archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 19
Jaargang 18
16 september 2021
Nummer 20 verschijnt op
30 september 2021
Bezigheden > Koken delen printen terug
Onuitsprekelijke worst Maeve van der Steen

1817BZ NdujaEr is weer iets nieuws op de Nederlandse markt, een smeerbare hete worst uit Zuid-Italië: ‘Nduja’. Ja, zo heet het echt,‘n duja. Spreek uit endoeja. Tenminste, dat beweren de meeste uitspraak-sites en ook Jamie Oliver. De Italiaan van uitspraakgids Forvo zegt ndoeja met de ‘n’ half ingeslikt. Forvo vertrouw ik, native speakers spreken het gevraagde woord uit (Wie weet een mooie vertaling voor het woord native speaker, moedertaalspreker klinkt niet. Zullen we maar gewoon zeggen dat het vakjargon is, native speaker.) Dus als je bijvoorbeeld een Spaans woord opzoekt hoor je verschillende mensen het woord uitspreken; een paar Spanjaarden en bijvoorbeeld een Colombiaan, een Boliviaan, een Argentijn en een Mexicaan.

Vanwege mijn werk als voorlezer moet ik vaak de uitspraak van een woord opzoeken en er zijn een paar bronnen die we kunnen raadplegen om ons het woord te laten horen. Goddank, want vroeger moest je je behelpen met het fonetisch alfabet, voor mij een soort abracadabra. Laten we maar endoeja tegen de worst zeggen want die ingeslikte ‘n’ gaat waarschijnlijk niet lukken en de pizzaboer gaat je misschien een aansteller vinden.
Goed, gelukkig zijn we weer bij de ‘nduja aangeland want ik las onlangs dat sommige mensen het heel ergerlijk vinden als een recept voorafgegaan wordt door een lang persoonlijk verhaal. Mag een kort verhaaltje wel, ik houd ervan. Onlangs had Janneke Vreugdenhil het in de NRC over de Duitse moeder van haar eerste vriendje – zij frituurde vlierbloesem, leuk om te weten toch.

Ok, de worst! De hete ‘nduja was een paar jaar geleden alleen bekend in het zuidelijkste puntje van Calabrië, nu kan je het in iedere béétje hippe tent op je pizza krijgen. Heet is in, er zijn vele soorten gedroogde pepers en pittige sauzen te koop. Volgens Nigella hebben vooral ouderen graag iets pikants door hun eten, vanwege het feit dat we steeds minder gaan proeven bij het klimmen der jaren. Om niet te spreken over mensen die tijdens en na corona niks meer ruiken of proeven, wat een ramp! Meestal tijdelijk, maar het kan lang duren, ik heb meerdere mensen gesproken die nu, maanden nadat ze ziek waren, nog steeds sommige dingen vreemd vinden smaken. Hopelijk bevalt iets heets wel, zoals deze mosselen met ‘nduja’, met dank aan chef Pieter Hubregtse en mevrouw Hamersma, de vrouw van wijnman Harold.
Het gerecht is eigenlijk een variatie op de Portugese mosselen met ham en chorizo.
Kan je de ‘nduja onverhoopt nergens krijgen neem dan chorizo, liefst de bakvariant.
Martini Extra Dry of Noilly Prat is een heerlijke toevoeging bij veel gerechten, dus de moeite waard om in huis te halen.

Mosselen met ‘nduja voor vier personen

2 kilo mosselen
200 gram pancetta
60 gram ‘nduja
200 gram mascarpone
1 grote ui, gesnipperd
6 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt
8 gele kerstomaatjes, in tweeën gesneden
4 takjes verse dragon,
6 takjes bladpeterselie
2 laurierblaadjes
2 eetlepels olijfolie
250 ml witte wijn
200 ml vermout extra dry
stokbrood

Borstel de mosselen onder de koude kraan af in een vergiet.
Gooi kapotte en open mosselen weg.
Snijd de pancetta in fijne reepjes.
Haal de ‘nduja met twee vorken uit elkaar.
Snijd de peterselie grof.

Verhit de olie in een grote pan op matig vuur.
Bak de ui een paar minuten zonder te roeren tot ie van onderen een beetje bruin wordt – voorzichtig, niet te bruin. Doe de knoflook in de pan en roer totdat hij gaat geuren.
Schuif ui en knoflook naar een kant van de pan en verdeel de pancetta en ‘nduja over de lege kant, roerbak 5 minuten.
Doe de gele tomaatjes met de dragon en laurierblaadjes in de pan, bak 2 minuten mee.
Roer de vermout en de wijn erdoor en breng aan de kook.
Laat 10 minuten sudderen zonder deksel tot het vocht wat is ingekookt, af en toe roeren.
Nu het vuur hoog zetten en de mascarpone door het mengsel roeren.
Dan de mosselen erdoorheen roeren. Laat 5 minuten koken met het deksel op de pan, af en toe de pan schudden. Kijk dan of de mosselen open zijn, waarschijnlijk de meeste wel. Deksel weer op de pan en nog een minuut koken tot ze allemaal open zijn.
Intussen het stokbrood, indien niet heel knapperig, een minuutje in de oven of onder de gril leggen. Grof snijden dat brood, niet in van die lullige Nederlandse sjoelbakschijfjes.

Haal de pan van het vuur, roer het grootste deel van de peterselie door de mosselen en verdeel over de borden. De rest van de peterselie erover strooien.
Serveren met het brood en bijvoorbeeld een fles goede Pinot Grigio, dat is te zeggen een niet al te goedkope. Of een andere witte wijn waar je van houdt en voor de geheelonthouders een IPA 0%, volgens de kenners is Brand de beste.

Buon Appetito!

-----
Het plaatje is van Coc van Duijn
Meer informatie: http://cocvanduijn.nl/

© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Onuitsprekelijke worst Maeve van der Steen
1817BZ NdujaEr is weer iets nieuws op de Nederlandse markt, een smeerbare hete worst uit Zuid-Italië: ‘Nduja’. Ja, zo heet het echt,‘n duja. Spreek uit endoeja. Tenminste, dat beweren de meeste uitspraak-sites en ook Jamie Oliver. De Italiaan van uitspraakgids Forvo zegt ndoeja met de ‘n’ half ingeslikt. Forvo vertrouw ik, native speakers spreken het gevraagde woord uit (Wie weet een mooie vertaling voor het woord native speaker, moedertaalspreker klinkt niet. Zullen we maar gewoon zeggen dat het vakjargon is, native speaker.) Dus als je bijvoorbeeld een Spaans woord opzoekt hoor je verschillende mensen het woord uitspreken; een paar Spanjaarden en bijvoorbeeld een Colombiaan, een Boliviaan, een Argentijn en een Mexicaan.

Vanwege mijn werk als voorlezer moet ik vaak de uitspraak van een woord opzoeken en er zijn een paar bronnen die we kunnen raadplegen om ons het woord te laten horen. Goddank, want vroeger moest je je behelpen met het fonetisch alfabet, voor mij een soort abracadabra. Laten we maar endoeja tegen de worst zeggen want die ingeslikte ‘n’ gaat waarschijnlijk niet lukken en de pizzaboer gaat je misschien een aansteller vinden.
Goed, gelukkig zijn we weer bij de ‘nduja aangeland want ik las onlangs dat sommige mensen het heel ergerlijk vinden als een recept voorafgegaan wordt door een lang persoonlijk verhaal. Mag een kort verhaaltje wel, ik houd ervan. Onlangs had Janneke Vreugdenhil het in de NRC over de Duitse moeder van haar eerste vriendje – zij frituurde vlierbloesem, leuk om te weten toch.

Ok, de worst! De hete ‘nduja was een paar jaar geleden alleen bekend in het zuidelijkste puntje van Calabrië, nu kan je het in iedere béétje hippe tent op je pizza krijgen. Heet is in, er zijn vele soorten gedroogde pepers en pittige sauzen te koop. Volgens Nigella hebben vooral ouderen graag iets pikants door hun eten, vanwege het feit dat we steeds minder gaan proeven bij het klimmen der jaren. Om niet te spreken over mensen die tijdens en na corona niks meer ruiken of proeven, wat een ramp! Meestal tijdelijk, maar het kan lang duren, ik heb meerdere mensen gesproken die nu, maanden nadat ze ziek waren, nog steeds sommige dingen vreemd vinden smaken. Hopelijk bevalt iets heets wel, zoals deze mosselen met ‘nduja’, met dank aan chef Pieter Hubregtse en mevrouw Hamersma, de vrouw van wijnman Harold.
Het gerecht is eigenlijk een variatie op de Portugese mosselen met ham en chorizo.
Kan je de ‘nduja onverhoopt nergens krijgen neem dan chorizo, liefst de bakvariant.
Martini Extra Dry of Noilly Prat is een heerlijke toevoeging bij veel gerechten, dus de moeite waard om in huis te halen.

Mosselen met ‘nduja voor vier personen

2 kilo mosselen
200 gram pancetta
60 gram ‘nduja
200 gram mascarpone
1 grote ui, gesnipperd
6 tenen knoflook, gepeld en grof gehakt
8 gele kerstomaatjes, in tweeën gesneden
4 takjes verse dragon,
6 takjes bladpeterselie
2 laurierblaadjes
2 eetlepels olijfolie
250 ml witte wijn
200 ml vermout extra dry
stokbrood

Borstel de mosselen onder de koude kraan af in een vergiet.
Gooi kapotte en open mosselen weg.
Snijd de pancetta in fijne reepjes.
Haal de ‘nduja met twee vorken uit elkaar.
Snijd de peterselie grof.

Verhit de olie in een grote pan op matig vuur.
Bak de ui een paar minuten zonder te roeren tot ie van onderen een beetje bruin wordt – voorzichtig, niet te bruin. Doe de knoflook in de pan en roer totdat hij gaat geuren.
Schuif ui en knoflook naar een kant van de pan en verdeel de pancetta en ‘nduja over de lege kant, roerbak 5 minuten.
Doe de gele tomaatjes met de dragon en laurierblaadjes in de pan, bak 2 minuten mee.
Roer de vermout en de wijn erdoor en breng aan de kook.
Laat 10 minuten sudderen zonder deksel tot het vocht wat is ingekookt, af en toe roeren.
Nu het vuur hoog zetten en de mascarpone door het mengsel roeren.
Dan de mosselen erdoorheen roeren. Laat 5 minuten koken met het deksel op de pan, af en toe de pan schudden. Kijk dan of de mosselen open zijn, waarschijnlijk de meeste wel. Deksel weer op de pan en nog een minuut koken tot ze allemaal open zijn.
Intussen het stokbrood, indien niet heel knapperig, een minuutje in de oven of onder de gril leggen. Grof snijden dat brood, niet in van die lullige Nederlandse sjoelbakschijfjes.

Haal de pan van het vuur, roer het grootste deel van de peterselie door de mosselen en verdeel over de borden. De rest van de peterselie erover strooien.
Serveren met het brood en bijvoorbeeld een fles goede Pinot Grigio, dat is te zeggen een niet al te goedkope. Of een andere witte wijn waar je van houdt en voor de geheelonthouders een IPA 0%, volgens de kenners is Brand de beste.

Buon Appetito!

-----
Het plaatje is van Coc van Duijn
Meer informatie: http://cocvanduijn.nl/
© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2