archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 7
Jaargang 17
30 januari 2020
Nummer 9 verschijnt op
27 februari 2020
Bezigheden > Koken delen printen terug
Supermakkelijk, licht rood wijntje erbij Maeve van der Steen

1707BZ SuperBestaan er nog mensen die (bijna) iedere dag koken, zoals ik? Voor gezin, partner of alleen voor zichzelf? Gezien de enorme hoeveelheden Thuisbezorgd-scooters en aanverwanten die rondrijden en niet te vergeten de overvolle restaurants, snackbars en goedbezochte toko’s en traiteurs hier in de stad zou je zeggen van niet. Je zou denken dat koken heel moeilijk en tijdrovend is. Aan de kookprogramma’s zal het niet liggen, die nemen nog steeds explosief toe. Het is bijna niet voor te stellen dat er in de jaren tachtig nog maar één armzalig kookrubriekje bestond. Nu kan je, zelfs als je 24kitchen overslaat, al zappend de hele avond chefs, bij voorkeur met een blauwe zee op de achtergrond, zien grillen, stoven en wijnproeven.

En dan de kookboeken! Waarschijnlijk staan er nu zo’n duizend keer meer kookboeken opgestapeld in de boekwinkels dan in de jaren zeventig. Er kwamen bijvoorbeeld in 2011 in Nederland al meer kookboeken uit dan er dagen in het jaar zijn. Je zou denken dat miljoenen mensen dagelijks op hun kookeiland de meest fotogenieke gerechten aan het bereiden zijn. Vergeet het maar, wellicht gaat vader in de weekenden gezellig ‘kokkerellen’ zoals dat vroeger heette, maar doorgaans wordt er vooral veel ontdooid, opgewarmd, afgehaald of aan de deur aangepakt.

Om eens te kijken hoe de tijden zijn veranderd kan je het kookboek van Sophia Loren uit 1971 lezen, heruitgegeven in 2013. Sophia (geboren Sofia) schrijft in de inleiding van de nieuwe editie dat de opmaak van het boek is veranderd, maar de recepten en de verhaaltjes precies hetzelfde gebleven zijn. En gelukkig de foto’s ook, alleen al voor de cover zou je dit boek willen kopen. Op de een of andere manier geloof je dat de recepten werkelijk van haar zijn, dat Sophia echt lekker kan koken. Bij Audrey Hepburn – inderdaad, er is postuum ook een kookboek van haar uitgekomen – had ik zo mijn twijfels. Ze was zo dun dat je je nauwelijks kan voorstellen dat ze zo dol was op spaghetti met tomatensaus dat ze de juiste ingrediënten daarvoor altijd met zich meesleepte, de hele wereld over. Zoals haar zoon beweerde.

Sophia’s tomatensaus is de basissaus die ik nog altijd maak. Heerlijk om in haar boek te bladeren en ook daadwerkelijk eens iets eruit te bereiden. Je zal geen granaatappelpitje tegenkomen, maar heerlijke vleesrecepten des te meer. Het hoofdstuk wild en gevogelte is bijzonder eetlustopwekkend. Wat dacht je van met rijst gevulde parelhoen uit de Povlakte. De vraag is waar je tegenwoordig een lekkere parelhoen vandaan haalt. Groenten krijgen alle eer die ze toekomt, dat is weer heel modern van de Italiaanse keuken. Jammer dat je daar in restaurants in Italië nooit veel van merkt.

Vandaag een supermakkelijk gerecht. Zeg nou zelf, die zijn toch het meest aantrekkelijk om te maken. We bellen dan wel geen maaltijdbezorger, maar willen ook weer niet al te veel werk hebben alvorens te kunnen aanvallen. Er zijn mensen die moeite hebben met lever (en intussen dol zijn op leverworst) maar dat kan liggen aan het feit dat ze het niet goed bereid (op te hoog vuur, resultaat: schoenzool) hebben genuttigd. Voor de meesten van ons is het een delicatesse.
Er is eerder een recept verschenen in De Leunstoel voor ‘Kalfslever op zijn Venetiaans’ maar deze bereiding van Sophia is net even anders, en het resultaat subtieler.
Ongetwijfeld authentiek, al is zij opgegroeid in Pozzuoli bij Napels!

Voor twee personen

300 à 400 gram lever, mag rund, lam of kalf zijn
250 gram uien
scheutje olijfolie, klontje boter
2 laurierbladeren
gesneden peterselie, weinig zout, versgemalen peper
half glas witte wijn

Heel belangrijk is dat de lever gesneden is in dunne plakken, hooguit 1 cm dik, liever iets dunner. Als de slager dit niet gedaan heeft, moet je het zelf doen, dat is wel een lastig werkje waar je een goed scherp mes voor nodig hebt.
Snijd de ui in dunne ringen. Fruit ze zachtjes in de boter en olie in de koekenpan samen met de laurier. Gebruik je laagste pitje. Zet het vuur uit als de uien goudgeel worden maar nog niet echt gebakken zijn, schuif ze wat naar de zijkant. Leg nu de plakken lever in de pan. Lever is delicaat en wordt snel taai als hij plotseling in contact komt met felle hitte.
Bestrooi de lever met het zout, de peper en peterselie en zet de pan nog zo’n tien minuten of iets korter (afhankelijk van de dikte van de plakken) op het niet te hoge vuur.
Vis de laurierblaadjes eruit en schenk de wijn erin. Even laten inkoken en klaar is dit gerecht.

Vergeet vooral het brood niet zodat geen druppel saus verloren gaat. Aardappelpuree en een bescheiden hoeveelheid bimi (babybroccoli) mag erbij op het bord.
En een licht rood wijntje ernaast.


© 2020 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Supermakkelijk, licht rood wijntje erbij Maeve van der Steen
1707BZ SuperBestaan er nog mensen die (bijna) iedere dag koken, zoals ik? Voor gezin, partner of alleen voor zichzelf? Gezien de enorme hoeveelheden Thuisbezorgd-scooters en aanverwanten die rondrijden en niet te vergeten de overvolle restaurants, snackbars en goedbezochte toko’s en traiteurs hier in de stad zou je zeggen van niet. Je zou denken dat koken heel moeilijk en tijdrovend is. Aan de kookprogramma’s zal het niet liggen, die nemen nog steeds explosief toe. Het is bijna niet voor te stellen dat er in de jaren tachtig nog maar één armzalig kookrubriekje bestond. Nu kan je, zelfs als je 24kitchen overslaat, al zappend de hele avond chefs, bij voorkeur met een blauwe zee op de achtergrond, zien grillen, stoven en wijnproeven.

En dan de kookboeken! Waarschijnlijk staan er nu zo’n duizend keer meer kookboeken opgestapeld in de boekwinkels dan in de jaren zeventig. Er kwamen bijvoorbeeld in 2011 in Nederland al meer kookboeken uit dan er dagen in het jaar zijn. Je zou denken dat miljoenen mensen dagelijks op hun kookeiland de meest fotogenieke gerechten aan het bereiden zijn. Vergeet het maar, wellicht gaat vader in de weekenden gezellig ‘kokkerellen’ zoals dat vroeger heette, maar doorgaans wordt er vooral veel ontdooid, opgewarmd, afgehaald of aan de deur aangepakt.

Om eens te kijken hoe de tijden zijn veranderd kan je het kookboek van Sophia Loren uit 1971 lezen, heruitgegeven in 2013. Sophia (geboren Sofia) schrijft in de inleiding van de nieuwe editie dat de opmaak van het boek is veranderd, maar de recepten en de verhaaltjes precies hetzelfde gebleven zijn. En gelukkig de foto’s ook, alleen al voor de cover zou je dit boek willen kopen. Op de een of andere manier geloof je dat de recepten werkelijk van haar zijn, dat Sophia echt lekker kan koken. Bij Audrey Hepburn – inderdaad, er is postuum ook een kookboek van haar uitgekomen – had ik zo mijn twijfels. Ze was zo dun dat je je nauwelijks kan voorstellen dat ze zo dol was op spaghetti met tomatensaus dat ze de juiste ingrediënten daarvoor altijd met zich meesleepte, de hele wereld over. Zoals haar zoon beweerde.

Sophia’s tomatensaus is de basissaus die ik nog altijd maak. Heerlijk om in haar boek te bladeren en ook daadwerkelijk eens iets eruit te bereiden. Je zal geen granaatappelpitje tegenkomen, maar heerlijke vleesrecepten des te meer. Het hoofdstuk wild en gevogelte is bijzonder eetlustopwekkend. Wat dacht je van met rijst gevulde parelhoen uit de Povlakte. De vraag is waar je tegenwoordig een lekkere parelhoen vandaan haalt. Groenten krijgen alle eer die ze toekomt, dat is weer heel modern van de Italiaanse keuken. Jammer dat je daar in restaurants in Italië nooit veel van merkt.

Vandaag een supermakkelijk gerecht. Zeg nou zelf, die zijn toch het meest aantrekkelijk om te maken. We bellen dan wel geen maaltijdbezorger, maar willen ook weer niet al te veel werk hebben alvorens te kunnen aanvallen. Er zijn mensen die moeite hebben met lever (en intussen dol zijn op leverworst) maar dat kan liggen aan het feit dat ze het niet goed bereid (op te hoog vuur, resultaat: schoenzool) hebben genuttigd. Voor de meesten van ons is het een delicatesse.
Er is eerder een recept verschenen in De Leunstoel voor ‘Kalfslever op zijn Venetiaans’ maar deze bereiding van Sophia is net even anders, en het resultaat subtieler.
Ongetwijfeld authentiek, al is zij opgegroeid in Pozzuoli bij Napels!

Voor twee personen

300 à 400 gram lever, mag rund, lam of kalf zijn
250 gram uien
scheutje olijfolie, klontje boter
2 laurierbladeren
gesneden peterselie, weinig zout, versgemalen peper
half glas witte wijn

Heel belangrijk is dat de lever gesneden is in dunne plakken, hooguit 1 cm dik, liever iets dunner. Als de slager dit niet gedaan heeft, moet je het zelf doen, dat is wel een lastig werkje waar je een goed scherp mes voor nodig hebt.
Snijd de ui in dunne ringen. Fruit ze zachtjes in de boter en olie in de koekenpan samen met de laurier. Gebruik je laagste pitje. Zet het vuur uit als de uien goudgeel worden maar nog niet echt gebakken zijn, schuif ze wat naar de zijkant. Leg nu de plakken lever in de pan. Lever is delicaat en wordt snel taai als hij plotseling in contact komt met felle hitte.
Bestrooi de lever met het zout, de peper en peterselie en zet de pan nog zo’n tien minuten of iets korter (afhankelijk van de dikte van de plakken) op het niet te hoge vuur.
Vis de laurierblaadjes eruit en schenk de wijn erin. Even laten inkoken en klaar is dit gerecht.

Vergeet vooral het brood niet zodat geen druppel saus verloren gaat. Aardappelpuree en een bescheiden hoeveelheid bimi (babybroccoli) mag erbij op het bord.
En een licht rood wijntje ernaast.
© 2020 Maeve van der Steen
powered by CJ2