archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 13
Jaargang 16
25 april 2019
Nummer 15 verschijnt op
30 mei 2019
Bezigheden > Koken delen printen terug
It's just me, myself and I Maeve van der Steen

1613BZ TarbotWat verheugde ik me op de chique visschotel, die avond op het terras van dat gerenommeerde restaurant aan het water. Ik trakteerde een vriend die er in de kroeg altijd op stond alle biertjes te betalen, terwijl hij meestal krap bij kas zat. Een echte gezellige kroegtijger die liever een pilsje dan een glaasje wijn dronk. Hij had wel een etentje verdiend.
De plek was prachtig, vlakbij waar ik woon in de Pijp en toch met riant uitzicht. De naam van het etablissement ga ik niet noemen want deze recensie wordt niet zo geweldig en intussen zijn ze waarschijnlijk drie chef-koks verder.

Tevreden zaten we over het rimpelloze water te staren, ik achter een half flesje witte Bourgogne en hij achter zijn biertje, toen mijn lievelingsvis (van de platvissen dan) arriveerde. Tarbot, gepocheerd. Zonder saus, zonder iets erop. Nou houd ik enorm van puur en naturel, maar er zijn grenzen. Tarbot zo helemaal droog is behoorlijk saai. Misschien hadden ze de vis niet in court-bouillon gegaard, of hadden ze hem eerst gefileerd en toen pas bereid of was ie gewoon te gaar, het smaakte in elk geval nergens naar. Gelukkig stond er nog een klein bakje half gesmolten boter (het was een warme avond) op tafel voor bij het brood. Die boter smeerde ik op de visfilet, zo, dat werd al een stuk beter.

Een gegrilde makreel kan je zonder iets serveren, maar zo’n witvis echt niet. Het onbegrijpelijke is dat ik precies hetzelfde nog eens meemaakte in een restaurant met een Michelinster nota bene. Je zou bijna vergeten dat tarbot een dure maar absoluut verrukkelijke vis is.
Met dat dure valt het trouwens wel mee als je een klein exemplaar koopt, eentje van ongeveer 400 gram. Daar houd je weliswaar na het bereiden maar vier kleine stukjes van over, maar dat is precies genoeg voor één persoon.
Grote tarbot is prijzig, maar daar houd je verhoudingsgewijs veel meer van over, en van heel grote exemplaren kan je fijne moten snijden.

Wij gaan vandaag voor een kleintje, kost maar vier à vijf euro en is precies de maat voor iemand die schaamteloos zichzelf iets bijzonder lekkers gunt.
Het belangrijkste is dat je de vis in zijn geheel moet bereiden, graten en vel geven zoveel smaak.
‘Filetjes vind ik niks’ citeer ik de onvolprezen Joop Braakhekke.
Als de vis gaar is, haal je heel makkelijk het vel ervan af en schuif je het visvlees zo van de graat.
Zelfs voor zo’n kleine tarbot heb je een behoorlijk grote pan nodig, een diepe koekenpan kan ook. Ik ga ervan uit dat weinig mensen een turbotière (speciale langwerpige of ruitvormige pan) in huis hebben.

Feestje voor één:

Ingrediënten:
*een kleine tarbot
*driekwart liter court-bouillon (water met een paar takjes peterselie, een ui in ringen, teentje knoflook, laurierblaadje, een paar peperkorrels, scheutje witte wijn of witte-wijnazijn, half visbouillonblokje of wat zout, kwartiertje koken).

*Leg de vis in de tot lauw afgekoelde court-bouillon, hij moet voor twee-derde onder staan. Verwarm tot bijna kookpunt, het mag eventueel een beetje bewegen maar zeker niet borrelen!
*Giet het vocht er af en toe overheen. Na zo’n tien minuten even testen – met een vork bij de graat prikken, je ziet en voelt het meteen – of de vis gaar is.
*Behoedzaam uit het water tillen en de filets eraf halen.
*Op een warm bord leggen. Overgieten met een simpel sausje.

Simpel sausje:
*Volgens de hoge Franse keuken hoort het niet, maar een gewone bechamelsaus, mits wat dunner dan normaal, kan heel goed dienen als basis. Giet er wat room en fijngesneden peterselie door.
*Als je het in huis hebt verse dille en een kneepje citroensap. En een paar kappertjes. Of een paar Hollandse garnaaltjes.
*Nog makkelijker, een simpele koude saus: mayonaise iets verdunnen met citroensap en vermengen met theelepeltje mosterd, fijngehakte lente-ui, peterselie en kappertjes.

Beurre blanc is natuurlijk super, maar ietsje meer werk.
Zie voor het recept mijn stukje: ‘Du beurre, donnez moi du beurre!’

Heb je helemaal geen zin om een sausje te maken, giet dan een beetje gesmolten boter met peper en zout over de vis.

Erbij een paar nieuwe aardappeltjes in de schil gekookt, en twee ‘little gems’ in de lengte gesneden, in een koekenpan met weinig olie gebakken – ongeveer tien minuutjes, af en toe keren.
Met een beetje mazzel kan je een half flesje goede witte Macon krijgen, die combineert goed bij dit fijne hapje. Ook als je alleen bent, kan je lekker eten en drinken!

Als je op een andere avond met een stuk of drie personen of meer bent, maak dan tarbot in de oven met schijfjes aardappel en ui, zie mijn recept: ‘Verrukkelijke vis uit Venetië’.

-----
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven


© 2019 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
It's just me, myself and I Maeve van der Steen
1613BZ TarbotWat verheugde ik me op de chique visschotel, die avond op het terras van dat gerenommeerde restaurant aan het water. Ik trakteerde een vriend die er in de kroeg altijd op stond alle biertjes te betalen, terwijl hij meestal krap bij kas zat. Een echte gezellige kroegtijger die liever een pilsje dan een glaasje wijn dronk. Hij had wel een etentje verdiend.
De plek was prachtig, vlakbij waar ik woon in de Pijp en toch met riant uitzicht. De naam van het etablissement ga ik niet noemen want deze recensie wordt niet zo geweldig en intussen zijn ze waarschijnlijk drie chef-koks verder.

Tevreden zaten we over het rimpelloze water te staren, ik achter een half flesje witte Bourgogne en hij achter zijn biertje, toen mijn lievelingsvis (van de platvissen dan) arriveerde. Tarbot, gepocheerd. Zonder saus, zonder iets erop. Nou houd ik enorm van puur en naturel, maar er zijn grenzen. Tarbot zo helemaal droog is behoorlijk saai. Misschien hadden ze de vis niet in court-bouillon gegaard, of hadden ze hem eerst gefileerd en toen pas bereid of was ie gewoon te gaar, het smaakte in elk geval nergens naar. Gelukkig stond er nog een klein bakje half gesmolten boter (het was een warme avond) op tafel voor bij het brood. Die boter smeerde ik op de visfilet, zo, dat werd al een stuk beter.

Een gegrilde makreel kan je zonder iets serveren, maar zo’n witvis echt niet. Het onbegrijpelijke is dat ik precies hetzelfde nog eens meemaakte in een restaurant met een Michelinster nota bene. Je zou bijna vergeten dat tarbot een dure maar absoluut verrukkelijke vis is.
Met dat dure valt het trouwens wel mee als je een klein exemplaar koopt, eentje van ongeveer 400 gram. Daar houd je weliswaar na het bereiden maar vier kleine stukjes van over, maar dat is precies genoeg voor één persoon.
Grote tarbot is prijzig, maar daar houd je verhoudingsgewijs veel meer van over, en van heel grote exemplaren kan je fijne moten snijden.

Wij gaan vandaag voor een kleintje, kost maar vier à vijf euro en is precies de maat voor iemand die schaamteloos zichzelf iets bijzonder lekkers gunt.
Het belangrijkste is dat je de vis in zijn geheel moet bereiden, graten en vel geven zoveel smaak.
‘Filetjes vind ik niks’ citeer ik de onvolprezen Joop Braakhekke.
Als de vis gaar is, haal je heel makkelijk het vel ervan af en schuif je het visvlees zo van de graat.
Zelfs voor zo’n kleine tarbot heb je een behoorlijk grote pan nodig, een diepe koekenpan kan ook. Ik ga ervan uit dat weinig mensen een turbotière (speciale langwerpige of ruitvormige pan) in huis hebben.

Feestje voor één:

Ingrediënten:
*een kleine tarbot
*driekwart liter court-bouillon (water met een paar takjes peterselie, een ui in ringen, teentje knoflook, laurierblaadje, een paar peperkorrels, scheutje witte wijn of witte-wijnazijn, half visbouillonblokje of wat zout, kwartiertje koken).

*Leg de vis in de tot lauw afgekoelde court-bouillon, hij moet voor twee-derde onder staan. Verwarm tot bijna kookpunt, het mag eventueel een beetje bewegen maar zeker niet borrelen!
*Giet het vocht er af en toe overheen. Na zo’n tien minuten even testen – met een vork bij de graat prikken, je ziet en voelt het meteen – of de vis gaar is.
*Behoedzaam uit het water tillen en de filets eraf halen.
*Op een warm bord leggen. Overgieten met een simpel sausje.

Simpel sausje:
*Volgens de hoge Franse keuken hoort het niet, maar een gewone bechamelsaus, mits wat dunner dan normaal, kan heel goed dienen als basis. Giet er wat room en fijngesneden peterselie door.
*Als je het in huis hebt verse dille en een kneepje citroensap. En een paar kappertjes. Of een paar Hollandse garnaaltjes.
*Nog makkelijker, een simpele koude saus: mayonaise iets verdunnen met citroensap en vermengen met theelepeltje mosterd, fijngehakte lente-ui, peterselie en kappertjes.

Beurre blanc is natuurlijk super, maar ietsje meer werk.
Zie voor het recept mijn stukje: ‘Du beurre, donnez moi du beurre!’

Heb je helemaal geen zin om een sausje te maken, giet dan een beetje gesmolten boter met peper en zout over de vis.

Erbij een paar nieuwe aardappeltjes in de schil gekookt, en twee ‘little gems’ in de lengte gesneden, in een koekenpan met weinig olie gebakken – ongeveer tien minuutjes, af en toe keren.
Met een beetje mazzel kan je een half flesje goede witte Macon krijgen, die combineert goed bij dit fijne hapje. Ook als je alleen bent, kan je lekker eten en drinken!

Als je op een andere avond met een stuk of drie personen of meer bent, maak dan tarbot in de oven met schijfjes aardappel en ui, zie mijn recept: ‘Verrukkelijke vis uit Venetië’.

-----
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven
© 2019 Maeve van der Steen
powered by CJ2