archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 2
Jaargang 16
25 oktober 2018
Nummer 4 verschijnt op
29 november 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
De zon in de pan Maeve van der Steen

1602BS ZonIl sole in padella zo heette aanvankelijk het nog steeds beroemde Italiaanse restaurant in Neck, nu bekend als restaurant Mario. Ik ben er lang geleden eens geweest naar aanleiding van een enthousiast stukje van de oude Henk Hofland in de NRC.
We hadden een fantastische avond, met grappa en amaretto van het huis toe en een donkere rit terug door de polder naar Amsterdam. Achter het stuur kruipen na het consumeren van een halve fles wijn en een paar digestives was toen heel gewoon en wij medepassagiers waren ook niet bang, want zelf flink aangeschoten. Niet voor te stellen nu, maar het ging echt zo.

We spreken begin jaren zeventig van de vorige eeuw en van mozzarella of pesto had toen nog nooit iemand gehoord. Er vielen nog werelden te ontdekken en dan hebben we het alleen nog maar over de Italiaanse keuken – die in feite niet bestaat want Bologna heeft niks met Calabrië te maken. Ik was dan ook reuze nieuwsgierig of ik een paar weken geleden in Salerno, de stad in de gelijknamige provincie in de regio Campania, onder Napels, nog verrast zou kunnen worden.

Ah gelukkig, de derde avond kreeg ik bij het sappige stukje gegrilde zwaardvis een mij onbekende groente geserveerd die bijzonder lekker smaakte. Een soort spinazie soms, opperde een tafelgenoot maar het deed mij meer aan andijvie denken. De volgende dag zag ik iets wat erop leek bij een traiteur liggen en na enig speuren op internet en in lokale kookboeken kwam ik erachter dat het inderdaad de door mij geliefde andijvie was maar dan heel on-Hollands bereid.
Een aanrader en supereenvoudig te maken.

Het is nu toch echt herfst geworden en we krijgen vandaag geen zon, maar andijvie in de pan.

Scarola in padella alla Napolitana

een struik andijvie (met lekker veel mooie gele bladen)
flinke scheut olijfolie
handje zwarte olijven van goede kwaliteit
twee teentjes knoflook
twee ansjovisfilets uit de olie
eetlepel rozijnen
eetlepel kappertjes
eventueel een eetlepel pijnboompitten
versgemalen peper, zout

Was de struik andijvie onder koud stromend water.
Snijd de stronk eraf.
Verdeel in bladeren, gooi de donkerste gedeelten weg.
Snijd de langste bladeren een keer in de breedte door, leg in een vergiet en spoel weer zorgvuldig af, laat rustig uitdruipen. Je kan ze ook in de slacentrifuge echt droog draaien.
Snijd de ansjovis in stukjes.
Snijd de knoflookteentjes in tweeën.

Laat in een grote koekenpan de olie warm worden, doe de knoflook, de stukjes ansjovis, de olijven en als je ervan houdt de pijnboompitjes erbij. Laat al roerende even zachtjes bakken.
Doe nu de andijvie erbij, gewoon een beetje proppen, laat wat slinken, doe de rozijnen erbij en doe dan de deksel op de pan.
Na een minuut of vijf omscheppen en de kappertjes toevoegen.
Het geheel mag best vochtig zijn, desnoods een klein scheutje warm water erbij gieten.

Na een minuut of tien versgemalen peper en een snufje zout eroverheen strooien. Je kan de andijvie nog wat gaarder laten worden, net wat je smaak is. Als de boel wat al te nat is, het vocht een beetje laten inkoken.

Geweldig bij een stukje gebakken vis, maar ook heel lekker bij een saucijsje of karbonaadje. Kon ik jullie maar die heerlijke eenvoudige rode huiswijn opsturen die je in Salerno in de meeste restaurants voor weinig geld krijgt ingeschonken!

Ik ga eens de Mastro Aglianico Campania van Gall & Gall uitproberen, verslag volgt.

-----
Het plaatje is van Han Busstra


© 2018 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
De zon in de pan Maeve van der Steen
1602BS ZonIl sole in padella zo heette aanvankelijk het nog steeds beroemde Italiaanse restaurant in Neck, nu bekend als restaurant Mario. Ik ben er lang geleden eens geweest naar aanleiding van een enthousiast stukje van de oude Henk Hofland in de NRC.
We hadden een fantastische avond, met grappa en amaretto van het huis toe en een donkere rit terug door de polder naar Amsterdam. Achter het stuur kruipen na het consumeren van een halve fles wijn en een paar digestives was toen heel gewoon en wij medepassagiers waren ook niet bang, want zelf flink aangeschoten. Niet voor te stellen nu, maar het ging echt zo.

We spreken begin jaren zeventig van de vorige eeuw en van mozzarella of pesto had toen nog nooit iemand gehoord. Er vielen nog werelden te ontdekken en dan hebben we het alleen nog maar over de Italiaanse keuken – die in feite niet bestaat want Bologna heeft niks met Calabrië te maken. Ik was dan ook reuze nieuwsgierig of ik een paar weken geleden in Salerno, de stad in de gelijknamige provincie in de regio Campania, onder Napels, nog verrast zou kunnen worden.

Ah gelukkig, de derde avond kreeg ik bij het sappige stukje gegrilde zwaardvis een mij onbekende groente geserveerd die bijzonder lekker smaakte. Een soort spinazie soms, opperde een tafelgenoot maar het deed mij meer aan andijvie denken. De volgende dag zag ik iets wat erop leek bij een traiteur liggen en na enig speuren op internet en in lokale kookboeken kwam ik erachter dat het inderdaad de door mij geliefde andijvie was maar dan heel on-Hollands bereid.
Een aanrader en supereenvoudig te maken.

Het is nu toch echt herfst geworden en we krijgen vandaag geen zon, maar andijvie in de pan.

Scarola in padella alla Napolitana

een struik andijvie (met lekker veel mooie gele bladen)
flinke scheut olijfolie
handje zwarte olijven van goede kwaliteit
twee teentjes knoflook
twee ansjovisfilets uit de olie
eetlepel rozijnen
eetlepel kappertjes
eventueel een eetlepel pijnboompitten
versgemalen peper, zout

Was de struik andijvie onder koud stromend water.
Snijd de stronk eraf.
Verdeel in bladeren, gooi de donkerste gedeelten weg.
Snijd de langste bladeren een keer in de breedte door, leg in een vergiet en spoel weer zorgvuldig af, laat rustig uitdruipen. Je kan ze ook in de slacentrifuge echt droog draaien.
Snijd de ansjovis in stukjes.
Snijd de knoflookteentjes in tweeën.

Laat in een grote koekenpan de olie warm worden, doe de knoflook, de stukjes ansjovis, de olijven en als je ervan houdt de pijnboompitjes erbij. Laat al roerende even zachtjes bakken.
Doe nu de andijvie erbij, gewoon een beetje proppen, laat wat slinken, doe de rozijnen erbij en doe dan de deksel op de pan.
Na een minuut of vijf omscheppen en de kappertjes toevoegen.
Het geheel mag best vochtig zijn, desnoods een klein scheutje warm water erbij gieten.

Na een minuut of tien versgemalen peper en een snufje zout eroverheen strooien. Je kan de andijvie nog wat gaarder laten worden, net wat je smaak is. Als de boel wat al te nat is, het vocht een beetje laten inkoken.

Geweldig bij een stukje gebakken vis, maar ook heel lekker bij een saucijsje of karbonaadje. Kon ik jullie maar die heerlijke eenvoudige rode huiswijn opsturen die je in Salerno in de meeste restaurants voor weinig geld krijgt ingeschonken!

Ik ga eens de Mastro Aglianico Campania van Gall & Gall uitproberen, verslag volgt.

-----
Het plaatje is van Han Busstra
© 2018 Maeve van der Steen
powered by CJ2