archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 20
Jaargang 15
27 september 2018
Nummer 2 verschijnt op
25 oktober 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
Een traktatie voor Tom, Dick and Harry! Maeve van der Steen

1520BZ LevertjesIk heb een man gekend die onder geen beding lever bereidde. Deze Harry was dol op gebakken lever met uien, maar wilde het gewoon niet klaarmaken. ‘Overdag sta ik al genoeg in organen te snijden,’ zei hij dan – hij was namelijk patholoog-anatoom.
Als hij bij vrienden werd uitgenodigd om te komen eten vroeg hij of ze alsjeblieft een heerlijk plakje kalfslever voor hem wilden bakken. Graag, heerlijk, lever! Hij had al etende geen enkele associatie meer met de menselijke organen die hij overdag tegenkwam. We moeten er ook nog even bij vermelden dat deze Harry een Engelsman is en Engelsen houden nu eenmaal erg van gebakken lever.

Dus terwijl ik van plan was een elegant Frans receptje voor kalfslever met rode wijnazijn en sjalotjes te geven gaan we vandaag op de Engelse toer. Een voordeel van deze bereidingswijze is dat de lever eerst in reepjes gesneden wordt (niet door Harry dus!) waardoor het eenvoudig is de mate van garing goed in de gaten te houden.

Te doorbakken lever is saai en droog, te rauwe lever is naar mijn smaak te bloederig; dat vind ik bij biefstuk lekker maar niet bij orgaanvlees. Zo kreeg ik laatst bij de beroemde Loetje een veel te dikke plak gebakken lever op mijn bord, die van binnen behoorlijk rauw was. Houden Nederlanders daarvan? Het was ook nog eens een enorme hoeveelheid waardoor je er letterlijk als een berg tegenop zag om eraan te beginnen. Terwijl de uien en spek niet te versmaden waren … ik zal volgende keer een halve portie bestellen – dat kon, zei de ober – en vragen of het wat gaarder mag.

Op naar onze perfect rosé gebakken Engelse leverreepjes.
Kalfslever is de meest gangbare soort, maar runderlever is goedkoper en ook prima, gewoon ietsje anders, lamslever is heel lekker maar niet altijd verkrijgbaar.

(Overigens ben ik van mening dat de Belgen de correcte spelling hebben voor azijn van rode wijn: rodewijnazijn. Wij schrijven: rode wijnazijn maar dat dekt de lading niet, het is namelijk azijn van rode wijn, die bij wijze van spreken een andere kleur zou kunnen hebben.)

Liver & Onion
Voor twee personen

± 300 gram lever in reepjes van anderhalve centimeter
2 grote uien in dunne schijfjes
bloem
klont boter, scheutje olie
kopje runderbouillon, eventueel van een blokje
zout, peper uit de molen
scheutje sherry-azijn of rodewijnazijn
halve eetlepel tomatenpuree
wat fijngehakte peterselie

Zet een bord met bloem klaar en twee koekenpannen.
Begin met de uien zachtjes te bakken in een klont boter, strooi er een weinig zout overheen, dat bevordert het karamelliseren.
Doe de deksel op de pan, hou het vuur vooral heel laag, haal de deksel er na een kwartier weer vanaf.
Smelt in de andere koekenpan een klontje boter met een klein scheutje olie, niet al te heet laten worden.
Droog de reepjes lever, bestrooi met de peper en rol ze dan luchtig door de bloem, snel de overtollige bloem eraf schudden.
De reepjes lever om en om bakken. Zachtjes anders wordt de lever taai, in het geheel krap vier minuten. Zet even in een verwarmde schaal apart, doe een piepklein scheutje water in de koekenpan en roer de aanbaksels los.
Bestrooi de uien met een halve eetlepel bloem, laat al roerende even meebakken, doe de tomatenpuree erbij en bak nog een minuutje.
Runderbouillon en azijn erbij gieten en al roerende een paar minuten laten koken, ook het scheutje vocht met aanbaksels uit de pan waar de lever in is gebakken erdoor roeren.

Nu de plakjes lever erbij, een minuutje laten doorwarmen.
Beetje peterselie eroverheen strooien.
Onmiddellijk opdienen, heerlijk met romige aardappelpuree, en eventueel een plukje spinazie.

Een traktatie voor Tom, Dick and Harry! Vooral met een fijne rode wijn erbij, bijvoorbeeld een Spätburgunder, zo noemen de Duitsers een Pinot Noir.

----
Het plaatje is van Han Busstra


© 2018 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Een traktatie voor Tom, Dick and Harry! Maeve van der Steen
1520BZ LevertjesIk heb een man gekend die onder geen beding lever bereidde. Deze Harry was dol op gebakken lever met uien, maar wilde het gewoon niet klaarmaken. ‘Overdag sta ik al genoeg in organen te snijden,’ zei hij dan – hij was namelijk patholoog-anatoom.
Als hij bij vrienden werd uitgenodigd om te komen eten vroeg hij of ze alsjeblieft een heerlijk plakje kalfslever voor hem wilden bakken. Graag, heerlijk, lever! Hij had al etende geen enkele associatie meer met de menselijke organen die hij overdag tegenkwam. We moeten er ook nog even bij vermelden dat deze Harry een Engelsman is en Engelsen houden nu eenmaal erg van gebakken lever.

Dus terwijl ik van plan was een elegant Frans receptje voor kalfslever met rode wijnazijn en sjalotjes te geven gaan we vandaag op de Engelse toer. Een voordeel van deze bereidingswijze is dat de lever eerst in reepjes gesneden wordt (niet door Harry dus!) waardoor het eenvoudig is de mate van garing goed in de gaten te houden.

Te doorbakken lever is saai en droog, te rauwe lever is naar mijn smaak te bloederig; dat vind ik bij biefstuk lekker maar niet bij orgaanvlees. Zo kreeg ik laatst bij de beroemde Loetje een veel te dikke plak gebakken lever op mijn bord, die van binnen behoorlijk rauw was. Houden Nederlanders daarvan? Het was ook nog eens een enorme hoeveelheid waardoor je er letterlijk als een berg tegenop zag om eraan te beginnen. Terwijl de uien en spek niet te versmaden waren … ik zal volgende keer een halve portie bestellen – dat kon, zei de ober – en vragen of het wat gaarder mag.

Op naar onze perfect rosé gebakken Engelse leverreepjes.
Kalfslever is de meest gangbare soort, maar runderlever is goedkoper en ook prima, gewoon ietsje anders, lamslever is heel lekker maar niet altijd verkrijgbaar.

(Overigens ben ik van mening dat de Belgen de correcte spelling hebben voor azijn van rode wijn: rodewijnazijn. Wij schrijven: rode wijnazijn maar dat dekt de lading niet, het is namelijk azijn van rode wijn, die bij wijze van spreken een andere kleur zou kunnen hebben.)

Liver & Onion
Voor twee personen

± 300 gram lever in reepjes van anderhalve centimeter
2 grote uien in dunne schijfjes
bloem
klont boter, scheutje olie
kopje runderbouillon, eventueel van een blokje
zout, peper uit de molen
scheutje sherry-azijn of rodewijnazijn
halve eetlepel tomatenpuree
wat fijngehakte peterselie

Zet een bord met bloem klaar en twee koekenpannen.
Begin met de uien zachtjes te bakken in een klont boter, strooi er een weinig zout overheen, dat bevordert het karamelliseren.
Doe de deksel op de pan, hou het vuur vooral heel laag, haal de deksel er na een kwartier weer vanaf.
Smelt in de andere koekenpan een klontje boter met een klein scheutje olie, niet al te heet laten worden.
Droog de reepjes lever, bestrooi met de peper en rol ze dan luchtig door de bloem, snel de overtollige bloem eraf schudden.
De reepjes lever om en om bakken. Zachtjes anders wordt de lever taai, in het geheel krap vier minuten. Zet even in een verwarmde schaal apart, doe een piepklein scheutje water in de koekenpan en roer de aanbaksels los.
Bestrooi de uien met een halve eetlepel bloem, laat al roerende even meebakken, doe de tomatenpuree erbij en bak nog een minuutje.
Runderbouillon en azijn erbij gieten en al roerende een paar minuten laten koken, ook het scheutje vocht met aanbaksels uit de pan waar de lever in is gebakken erdoor roeren.

Nu de plakjes lever erbij, een minuutje laten doorwarmen.
Beetje peterselie eroverheen strooien.
Onmiddellijk opdienen, heerlijk met romige aardappelpuree, en eventueel een plukje spinazie.

Een traktatie voor Tom, Dick and Harry! Vooral met een fijne rode wijn erbij, bijvoorbeeld een Spätburgunder, zo noemen de Duitsers een Pinot Noir.

----
Het plaatje is van Han Busstra
© 2018 Maeve van der Steen
powered by CJ2