archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 2
Jaargang 15
26 oktober 2017
Nummer 4 verschijnt op
30 november 2017
Bezigheden > Koken delen printen terug
Een ode aan de ansjovis Maeve van der Steen

1502BZ FettuciniHet wordt eens tijd voor een ode aan de ansjovis.
De engraulis encrasicolus. Wat een heerlijk veelzijdig visje is dat toch. Onlangs bestelde ik in Arles voor de lunch een Salade Niçoise – op het terras van een Italiaanse Salon de Thé, tegenover het Café van Gogh, toeristischer kan bijna niet. Gelukkig geen rare fratsen op het bord, en gewoon tonijn uit blik en niet zo’n nuffig plakje gegrilde tonijn erop, wat de nieuwste mode is. Het enige dat afweek van de standaard was dat er geen zoute, maar ansjovisjes uit het zuur op lagen. Gemarineerde ansjovis dus, zoals de Spanjaarden ze als tapa eten. Ze smaken een beetje als zure haring. Ook lekker, zeker op een warme dag.

Verse ansjovis kan je in olie bakken als sardientjes, eerst even luchtig door de bloem halen. Er zijn hiervoor veel goede recepten op Franse, Italiaanse en Spaanse sites te vinden, met stap-voor-stap foto’s of instructiefilmpjes. Aanschouwend onderwijs is toch het beste bij koken!
Ansjovis uit het zout gebruik ik nooit, weet (nog) niet precies wat de meerwaarde is ten opzichte van de meer gebruikelijke ansjovis drijvend in smaakvolle olie.

Mijn favoriet is een glazen potje ansjovis in olijfolie van de Aldi. In zeer kleine lettertjes staat onderaan het etiket:
Product gevangen in het zuidwestelijke deel van de Atlantische Oceaan. Ingevoerd uit Spanje, op basis van vis uit Argentinië door (volgt Belgisch adres). Gecertificeerd volgens de VSC standaard ook nog, en het allerbelangrijkst, lekker. Wel van ver weg, terwijl ze ook langs de Nederlandse kust zwemmen.

Zo’n potje is handiger dan een blikje, als je maar een paar filetjes nodig hebt, gewoon daarna het deksel op het potje schroeven en in de diepvries zetten voor de volgende keer. Ansjovis uit blik is soms wat stug, tenzij je een blikje bij Marqt koopt maar dat is meteen drie keer zo duur. Het geheim van het ansjovisje is dat hij een smaakmaker is. Enorm umami. Even in de olie aanbakken met knoflook en je tomatensaus of linzenschotel krijgt meteen een vollere smaak.

Er zijn vele gerechten met pasta met ansjovis: met kappertjes, zwarte olijven, knoflook, tomatensaus, daar heb je eigenlijk geen recept voor nodig, als je een beetje lol in koken hebt, verzin je vanzelf iets goeds met wat je in huis hebt.
Het recept van vandaag is wel heel precies maar tegelijkertijd simpel en snel. Totale kooktijd drie minuten!

Als je tenminste verse fettucine of tagliatelle gebruikt, wat ik bijna nooit doe. Maar deze keer maak ik een uitzondering. Heb je een pastamachine en vind je het leuk, maak dan zelf de pasta. Koop het anders bij een Italiaanse traiteur. Als je goede ervaringen hebt bij een supermarkt, misschien ook goed. Als ze maar dun zijn, de deegsliertjes. Dit bordje pasta is een voorgerecht, een kleine hoeveelheid voldoet. Het gaat om de smaak.

Fettucine met boter en ansjovis

Voor vier personen

400 gram verse fettucine, spaghetti of tagliatelle (mooi dun).
40 gram ansjovis
125 gram boter
versgemalen peper
eetlepel gehakte peterselie
Breng een grote pan water aan de kook.
Snijd de ansjovis in kleine stukjes.
Gooi een schepje zout in het water en vervolgens de pasta.
Laat de boter in een koekenpan goudbruin worden, doe de ansjovis erbij en roer flink.
Met een beetje geluk is de pasta nu gaar, giet af (bewaar het kookwater) en stort op de ansjovisboter in de koekenpan, voeg veel peper toe en de peterselie. Goed omroeren en op de borden scheppen; lijkt het enigszins droog, een paar eetlepels kookwater erbij doen.
Geen kaas dit keer. Meteen opeten, niet beleefd wachten op wat dan ook. Buon appetito!

-------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op:
www.lindahulshof.nl


© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Een ode aan de ansjovis Maeve van der Steen
1502BZ FettuciniHet wordt eens tijd voor een ode aan de ansjovis.
De engraulis encrasicolus. Wat een heerlijk veelzijdig visje is dat toch. Onlangs bestelde ik in Arles voor de lunch een Salade Niçoise – op het terras van een Italiaanse Salon de Thé, tegenover het Café van Gogh, toeristischer kan bijna niet. Gelukkig geen rare fratsen op het bord, en gewoon tonijn uit blik en niet zo’n nuffig plakje gegrilde tonijn erop, wat de nieuwste mode is. Het enige dat afweek van de standaard was dat er geen zoute, maar ansjovisjes uit het zuur op lagen. Gemarineerde ansjovis dus, zoals de Spanjaarden ze als tapa eten. Ze smaken een beetje als zure haring. Ook lekker, zeker op een warme dag.

Verse ansjovis kan je in olie bakken als sardientjes, eerst even luchtig door de bloem halen. Er zijn hiervoor veel goede recepten op Franse, Italiaanse en Spaanse sites te vinden, met stap-voor-stap foto’s of instructiefilmpjes. Aanschouwend onderwijs is toch het beste bij koken!
Ansjovis uit het zout gebruik ik nooit, weet (nog) niet precies wat de meerwaarde is ten opzichte van de meer gebruikelijke ansjovis drijvend in smaakvolle olie.

Mijn favoriet is een glazen potje ansjovis in olijfolie van de Aldi. In zeer kleine lettertjes staat onderaan het etiket:
Product gevangen in het zuidwestelijke deel van de Atlantische Oceaan. Ingevoerd uit Spanje, op basis van vis uit Argentinië door (volgt Belgisch adres). Gecertificeerd volgens de VSC standaard ook nog, en het allerbelangrijkst, lekker. Wel van ver weg, terwijl ze ook langs de Nederlandse kust zwemmen.

Zo’n potje is handiger dan een blikje, als je maar een paar filetjes nodig hebt, gewoon daarna het deksel op het potje schroeven en in de diepvries zetten voor de volgende keer. Ansjovis uit blik is soms wat stug, tenzij je een blikje bij Marqt koopt maar dat is meteen drie keer zo duur. Het geheim van het ansjovisje is dat hij een smaakmaker is. Enorm umami. Even in de olie aanbakken met knoflook en je tomatensaus of linzenschotel krijgt meteen een vollere smaak.

Er zijn vele gerechten met pasta met ansjovis: met kappertjes, zwarte olijven, knoflook, tomatensaus, daar heb je eigenlijk geen recept voor nodig, als je een beetje lol in koken hebt, verzin je vanzelf iets goeds met wat je in huis hebt.
Het recept van vandaag is wel heel precies maar tegelijkertijd simpel en snel. Totale kooktijd drie minuten!

Als je tenminste verse fettucine of tagliatelle gebruikt, wat ik bijna nooit doe. Maar deze keer maak ik een uitzondering. Heb je een pastamachine en vind je het leuk, maak dan zelf de pasta. Koop het anders bij een Italiaanse traiteur. Als je goede ervaringen hebt bij een supermarkt, misschien ook goed. Als ze maar dun zijn, de deegsliertjes. Dit bordje pasta is een voorgerecht, een kleine hoeveelheid voldoet. Het gaat om de smaak.

Fettucine met boter en ansjovis

Voor vier personen

400 gram verse fettucine, spaghetti of tagliatelle (mooi dun).
40 gram ansjovis
125 gram boter
versgemalen peper
eetlepel gehakte peterselie
Breng een grote pan water aan de kook.
Snijd de ansjovis in kleine stukjes.
Gooi een schepje zout in het water en vervolgens de pasta.
Laat de boter in een koekenpan goudbruin worden, doe de ansjovis erbij en roer flink.
Met een beetje geluk is de pasta nu gaar, giet af (bewaar het kookwater) en stort op de ansjovisboter in de koekenpan, voeg veel peper toe en de peterselie. Goed omroeren en op de borden scheppen; lijkt het enigszins droog, een paar eetlepels kookwater erbij doen.
Geen kaas dit keer. Meteen opeten, niet beleefd wachten op wat dan ook. Buon appetito!

-------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op:
www.lindahulshof.nl
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2