archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 5
Jaargang 15
14 december 2017
Nummer 6 verschijnt op
18 januari 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
Mangiare! Maeve van der Steen

1420BS MangiareWel eens naar het programma ‘Mangiare!’ geluisterd?
Een heel aardig programma over koken en eten, tweewekelijks op vrijdag om 19.00 uur op radio 1, met onder andere Petra Possel en Jonah Freud (van de Kookboekhandel). Ik zet op dat tijdstip meestal de televisie aan – een malle gewoonte waarmee maar eens gebroken moet worden – dus hoor het zelden, jammer.

Op dit moment loopt er een rubriek die heet: ‘De allerbeste kok blijft toch je moeder’. Het is de bedoeling dat mensen recepten opsturen die ze zich van vroeger herinneren, en deze gerechten worden dan in de uitzending bereid. Het blijken vaak wat tegenvallende, flauwe schotels op te leveren. In de jaren zestig en zeventig was men nog niet zo scheutig met kruiden en specerijen. De kip uit de Römertopf – wie kent die aardewerken schaal nog – bleek echter een onverwacht succes. Er zat zelfs een korstje op de zeer mals geworden kip.

Ik heb net een van mijn moeders recepten opgestuurd en onder Martin Brils motto move the product staan de gestoofde schouderkarbonaden nu ook hieronder.

Slobberchops.
Ik dacht altijd dat het een zelfverzonnen woord was, slobberchops. Mijn moeder, van Ierse afkomst en Engelstalig opgevoed, maakte wel vaker eigen woorden.
Zo heetten doperwtjes en worteltjes uit blik bij ons thuis dops en wops.
Maar wie schetst mijn verbazing toen ik erachter kwam dat ’slobberchop’ een bestaand oud Brits woord is,‘nog wel gebruikt, vooral in Ierland’ en het betekent ‘iemand die knoeit bij het eten’ of ‘een slordige figuur’ (Granddad is a right slobberchop).

In ieder geval waren de schouderkarbonades heerlijk. We schrijven omstreeks 1960, maar het recept is vast nog veel ouder.

vier schouderkarbonades, niet te dun
twee appels, bijvoorbeeld goudrenetten, in plakken van ongeveer 1 cm dik, zonder klokhuis, schil moet eraan blijven
twee uien, in ringen gesneden
klont boter en drupje olie
zout en versgemalen peper
bescheiden hoeveelheid salie
laurierblaadje
scheut bier, wijn of sherry, of wat er toevallig in je glas zit, aangevuld met water

Laat in een fijne braadpan de boter met de olie smelten. Peper en zout de karbonades en bak ze aan beide kanten even aan. Doe de verkruimelde salie eroverheen. Zet opzij.
Bak nu de uien in hetzelfde vet even zachtjes aan.
Leg het vlees terug in de braadpan, de schijven appel er netjes bovenop (misschien heb je teveel appelschijf, gebruik dan niet alles) en drapeer de ui een beetje rondom, en eroverheen.

Nu de drank (of alleen water) eroverheen gieten, de karbonades mogen bijna half onderstaan.
Laat minstens anderhalf uur sudderen op het allerlaagste pitje. Mag ook langer. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Heb je geen pitje dat laag genoeg is, zet dan de braadpan in de oven op 85 à 90 ºC.
Als ze gaar zijn, de karbonades opdienen, voorzichtig, de nu zachte appelschijven moeten heel blijven en er netjes op blijven liggen. De jus met eventuele aanbaksels in de pan met een vork nog even goed doorroeren.

Geef er stevige, gekookte aardappels bij (geen kruimige, als het goed is is de jus namelijk vrij vochtig) en een lekkere groente naar smaak, kool in de winter, sperziebonen in de zomer bijvoorbeeld.

Als ik het nu maak, kan ik het niet laten er een klein scheutje sojasaus door te doen en een paar gekneusde karwijzaadjes maar dat deed mijn moeder niet.

Alles opgetekend uit pure herinnering!

Mangiare: Tweewekelijks op vrijdag op radio 1

----------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl

© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Mangiare! Maeve van der Steen
1420BS MangiareWel eens naar het programma ‘Mangiare!’ geluisterd?
Een heel aardig programma over koken en eten, tweewekelijks op vrijdag om 19.00 uur op radio 1, met onder andere Petra Possel en Jonah Freud (van de Kookboekhandel). Ik zet op dat tijdstip meestal de televisie aan – een malle gewoonte waarmee maar eens gebroken moet worden – dus hoor het zelden, jammer.

Op dit moment loopt er een rubriek die heet: ‘De allerbeste kok blijft toch je moeder’. Het is de bedoeling dat mensen recepten opsturen die ze zich van vroeger herinneren, en deze gerechten worden dan in de uitzending bereid. Het blijken vaak wat tegenvallende, flauwe schotels op te leveren. In de jaren zestig en zeventig was men nog niet zo scheutig met kruiden en specerijen. De kip uit de Römertopf – wie kent die aardewerken schaal nog – bleek echter een onverwacht succes. Er zat zelfs een korstje op de zeer mals geworden kip.

Ik heb net een van mijn moeders recepten opgestuurd en onder Martin Brils motto move the product staan de gestoofde schouderkarbonaden nu ook hieronder.

Slobberchops.
Ik dacht altijd dat het een zelfverzonnen woord was, slobberchops. Mijn moeder, van Ierse afkomst en Engelstalig opgevoed, maakte wel vaker eigen woorden.
Zo heetten doperwtjes en worteltjes uit blik bij ons thuis dops en wops.
Maar wie schetst mijn verbazing toen ik erachter kwam dat ’slobberchop’ een bestaand oud Brits woord is,‘nog wel gebruikt, vooral in Ierland’ en het betekent ‘iemand die knoeit bij het eten’ of ‘een slordige figuur’ (Granddad is a right slobberchop).

In ieder geval waren de schouderkarbonades heerlijk. We schrijven omstreeks 1960, maar het recept is vast nog veel ouder.

vier schouderkarbonades, niet te dun
twee appels, bijvoorbeeld goudrenetten, in plakken van ongeveer 1 cm dik, zonder klokhuis, schil moet eraan blijven
twee uien, in ringen gesneden
klont boter en drupje olie
zout en versgemalen peper
bescheiden hoeveelheid salie
laurierblaadje
scheut bier, wijn of sherry, of wat er toevallig in je glas zit, aangevuld met water

Laat in een fijne braadpan de boter met de olie smelten. Peper en zout de karbonades en bak ze aan beide kanten even aan. Doe de verkruimelde salie eroverheen. Zet opzij.
Bak nu de uien in hetzelfde vet even zachtjes aan.
Leg het vlees terug in de braadpan, de schijven appel er netjes bovenop (misschien heb je teveel appelschijf, gebruik dan niet alles) en drapeer de ui een beetje rondom, en eroverheen.

Nu de drank (of alleen water) eroverheen gieten, de karbonades mogen bijna half onderstaan.
Laat minstens anderhalf uur sudderen op het allerlaagste pitje. Mag ook langer. Controleer af en toe of er nog genoeg vocht in de pan zit. Heb je geen pitje dat laag genoeg is, zet dan de braadpan in de oven op 85 à 90 ºC.
Als ze gaar zijn, de karbonades opdienen, voorzichtig, de nu zachte appelschijven moeten heel blijven en er netjes op blijven liggen. De jus met eventuele aanbaksels in de pan met een vork nog even goed doorroeren.

Geef er stevige, gekookte aardappels bij (geen kruimige, als het goed is is de jus namelijk vrij vochtig) en een lekkere groente naar smaak, kool in de winter, sperziebonen in de zomer bijvoorbeeld.

Als ik het nu maak, kan ik het niet laten er een klein scheutje sojasaus door te doen en een paar gekneusde karwijzaadjes maar dat deed mijn moeder niet.

Alles opgetekend uit pure herinnering!

Mangiare: Tweewekelijks op vrijdag op radio 1

----------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2