archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 14
Jaargang 14
11 mei 2017
Nummer 15 verschijnt op
25 mei 2017
Bezigheden > Koken delen printen terug
Puntarella! Maeve van der Steen

1411BZ PuntarellaSoms lees je over iets nieuws, een groente waar je nog nooit van gehoord hebt bijvoorbeeld, en een paar dagen later zie je die onbekende groente in de winkel liggen. Gaat het zo snel tegenwoordig? Als ik er nog aan denk dat er jaren zat tussen de keer dat ik voor het eerst van mijn leven aubergines at – in Spanje – en dat je de prachtige paarse vruchten bij de groenteboer in Hilversum zag liggen … en toen ging er nog eens dertig jaar overheen voordat iedere caissière van Albert Heijn wist wat een aubergine was.

In Het Parool schreef Hiske Versprille vorige week over een restaurant dat puntarella serveerde en vandaag kon ik het kopen in de winkel op de hoek. De andijvie-achtige kwam me toch wel bekend voor. Dus keek ik naar de foto’s van mijn bezoek aan de markt in het Italiaanse Bari en ja hoor, daar zien we de groene struik, die ik met aandacht gefotografeerd had omdat ik hem niet kende. Hier in Bari – zie foto – noemen ze het cicorie. Inmiddels weet ik dat de officiële naam cicoria catalogna is, of ook wel cicoria asparago. Aan de binnenkant van de struik zitten namelijk een soort aspergepuntjes, maar dat is slechts uiterlijk, met asperges hebben ze botanisch niks te maken!

Deze chicorei is net zoals zijn broertje en zusjes witlof, radicchio en andijvie bitter en we moeten dan ook een soort voorbewerking doen om deze bitterheid wat te verzachten. En om de gesneden groente elegant te doen omkrullen.
Het klassieke recept is Puntarella alla Romana en als je de plaatjes op de website goed bekijkt is de bereiding makkelijk stap voor stap te volgen.
Het resultaat is een heerlijk fris en pittig gerecht, ook geschikt voor vegetariërs die geen bezwaar tegen een klein ansjovisje hebben.
Genoeg voor een man of zes.

Koop om te beginnen een verse frisse struik puntarella – ik was wat te enthousiast geweest bij de aankoop, vond het te leuk deze groente aan te treffen en moest het met een wat minder exemplaar doen.
Begin liefst een paar uur van te voren.
Haal van de puntarella de groen-witte buitenbladeren af (bij de struik die ik kocht waren de allerbuitenste slap dus die heb ik weggegooid), die kan je eventueel koken zoals andijvie.

Was de scheuten van de binnenkant, die zo op aspergepuntjes lijken, goed en haal de harde stukjes aan de onderkant eraf. Snijd ze in zeer dunne reepjes – er schijnt zelfs een apparaat te bestaan om puntarella te snijden! – maar met een mesje gaat het prima. Leg deze reepjes minstens een uur in ijswater. Als het goed is krullen ze dan een beetje om, een mooi gezicht. Neem een stuk of zes ansjovisjes, uit blik of glazen potje, snijd ze in stukjes en maak ze met de aanhangende olie nog wat fijner in een kom. Doe er nog een scheutje goede olijfolie door en een halve eetlepel wijnazijn, wit of rood. Voeg er een teentje knoflook, fijngehakt of uit de knijper aan toe. Bestrooi flink met zwarte peper uit de molen. Roer flink tot een smeuïge dressing ontstaat.

Droog de puntarella zorgvuldig met de slacentrifuge en desnoods een schone theedoek en meng met de dressing.
Een smaakvol voorgerecht of bijgerecht. Of zelfs hoofdgerecht met een nieuw aardappeltje en een zacht gekookt ei erbij.
De beste en toch normaal geprijsde ansjovis vind je trouwens bij de Aldi. Ze komen uit Spanje. Als je er maar een paar nodig hebt zet je het glazen potje gewoon in de diepvries voor de volgende keer.

En voor de Hollandse liefhebber van gekookte groente maar dan anders: je kan de struik puntarella ook wassen, in stukken snijden en bakken in olijfolie, of koken in weinig water en afmaken met een lepel crème fraîche.
Zo gaar gestoofd deed de smaak me een beetje denken aan artisjok.
Vergeet niet een fles Primitivo in huis te halen, een van de fijne rode wijnen uit Puglia. Wist je trouwens dat de druif Primitivo in Amerika Zinfandel heet? Kan je mee scoren in de pubquiz.

-------
De foto is van Maeve van der Steen


© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Puntarella! Maeve van der Steen
1411BZ PuntarellaSoms lees je over iets nieuws, een groente waar je nog nooit van gehoord hebt bijvoorbeeld, en een paar dagen later zie je die onbekende groente in de winkel liggen. Gaat het zo snel tegenwoordig? Als ik er nog aan denk dat er jaren zat tussen de keer dat ik voor het eerst van mijn leven aubergines at – in Spanje – en dat je de prachtige paarse vruchten bij de groenteboer in Hilversum zag liggen … en toen ging er nog eens dertig jaar overheen voordat iedere caissière van Albert Heijn wist wat een aubergine was.

In Het Parool schreef Hiske Versprille vorige week over een restaurant dat puntarella serveerde en vandaag kon ik het kopen in de winkel op de hoek. De andijvie-achtige kwam me toch wel bekend voor. Dus keek ik naar de foto’s van mijn bezoek aan de markt in het Italiaanse Bari en ja hoor, daar zien we de groene struik, die ik met aandacht gefotografeerd had omdat ik hem niet kende. Hier in Bari – zie foto – noemen ze het cicorie. Inmiddels weet ik dat de officiële naam cicoria catalogna is, of ook wel cicoria asparago. Aan de binnenkant van de struik zitten namelijk een soort aspergepuntjes, maar dat is slechts uiterlijk, met asperges hebben ze botanisch niks te maken!

Deze chicorei is net zoals zijn broertje en zusjes witlof, radicchio en andijvie bitter en we moeten dan ook een soort voorbewerking doen om deze bitterheid wat te verzachten. En om de gesneden groente elegant te doen omkrullen.
Het klassieke recept is Puntarella alla Romana en als je de plaatjes op de website goed bekijkt is de bereiding makkelijk stap voor stap te volgen.
Het resultaat is een heerlijk fris en pittig gerecht, ook geschikt voor vegetariërs die geen bezwaar tegen een klein ansjovisje hebben.
Genoeg voor een man of zes.

Koop om te beginnen een verse frisse struik puntarella – ik was wat te enthousiast geweest bij de aankoop, vond het te leuk deze groente aan te treffen en moest het met een wat minder exemplaar doen.
Begin liefst een paar uur van te voren.
Haal van de puntarella de groen-witte buitenbladeren af (bij de struik die ik kocht waren de allerbuitenste slap dus die heb ik weggegooid), die kan je eventueel koken zoals andijvie.

Was de scheuten van de binnenkant, die zo op aspergepuntjes lijken, goed en haal de harde stukjes aan de onderkant eraf. Snijd ze in zeer dunne reepjes – er schijnt zelfs een apparaat te bestaan om puntarella te snijden! – maar met een mesje gaat het prima. Leg deze reepjes minstens een uur in ijswater. Als het goed is krullen ze dan een beetje om, een mooi gezicht. Neem een stuk of zes ansjovisjes, uit blik of glazen potje, snijd ze in stukjes en maak ze met de aanhangende olie nog wat fijner in een kom. Doe er nog een scheutje goede olijfolie door en een halve eetlepel wijnazijn, wit of rood. Voeg er een teentje knoflook, fijngehakt of uit de knijper aan toe. Bestrooi flink met zwarte peper uit de molen. Roer flink tot een smeuïge dressing ontstaat.

Droog de puntarella zorgvuldig met de slacentrifuge en desnoods een schone theedoek en meng met de dressing.
Een smaakvol voorgerecht of bijgerecht. Of zelfs hoofdgerecht met een nieuw aardappeltje en een zacht gekookt ei erbij.
De beste en toch normaal geprijsde ansjovis vind je trouwens bij de Aldi. Ze komen uit Spanje. Als je er maar een paar nodig hebt zet je het glazen potje gewoon in de diepvries voor de volgende keer.

En voor de Hollandse liefhebber van gekookte groente maar dan anders: je kan de struik puntarella ook wassen, in stukken snijden en bakken in olijfolie, of koken in weinig water en afmaken met een lepel crème fraîche.
Zo gaar gestoofd deed de smaak me een beetje denken aan artisjok.
Vergeet niet een fles Primitivo in huis te halen, een van de fijne rode wijnen uit Puglia. Wist je trouwens dat de druif Primitivo in Amerika Zinfandel heet? Kan je mee scoren in de pubquiz.

-------
De foto is van Maeve van der Steen
© 2017 Maeve van der Steen
powered by Peppered