archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 6
Jaargang 19
13 januari 2022
Nummer 7 verschijnt op
27 januari 2022
Bezigheden > Koken delen printen terug
Blauwe kaas Maeve van der Steen

1904BZ Blauwe kaas
Wat doe je als je op een grauwe winterdag in januari in de Aveyron toevallig langs de stad Roquefort komt? Natuurlijk, de kaasfabriek bezoeken. Wij waren gevieren op een soort vakantie op zoek naar een huis voor de zomer – leuk idee zo’n tussendoor tripje maar doe het niet, begin januari naar het platteland van Frankrijk gaan! De helft van de hotels is dicht en de bomen zijn kaal, net als in Nederland.

Bij de fabriek werden we allerhartelijkst ontvangen, er was verder geen kip dus ze waren blij met onze komst. De rondleiding begon met een filmpje over hoe de productie van roquefort in zijn werk gaat, te beginnen met grazige weiden… op Corsica. Daar haalden ze toen blijkbaar de schapenmelk vandaan. Daarna liepen we door de indrukwekkende grotten waar oorspronkelijk die blauwe schimmel uit dwarrelde, als ik het me goed herinner tenminste, want het is allemaal heel lang geleden, zo lang dat degenen met wie ik er was zich de hele kaasfabriek niet meer herinneren! Onbegrijpelijk want ik vond die grote ronde kazen en die hoge rotswanden onvergetelijk. 

Ik geneer me nog steeds voor het feit dat we aan het eind van de tour niet een kilo roquefort kochten, maar we waren arm en ook bang dat de kaas in de auto op weg naar huis wat al te veel zou gaan ruiken. Een product sealen konden ze toen waarschijnlijk nog niet. 
De tour was gratis en we kregen ook wat te proeven aan het eind natuurlijk.

Om het goed te maken dat we toen te krenterig waren om een stuk kaas aan te schaffen als dank voor het bezoek vandaag een borrelhapje, voorgerecht, hoofdgerecht en een toetje met roquefort, deze koning van de blauwe kazen. Niet allemaal op één avond serveren, dat spreekt.

De charme van roquefort is dat het zo’n pittige, smaakvolle kaas is. Sommigen vinden dat wat té, gebruik dan een bescheiden hoeveelheid. Wat room erdoor roeren kan ook, zoals bij het borrelhapje.

Borrelhapje

Vul blaadjes witlof (voorzichtig van het stronkje afpellen) met een mengsel van geprakte roquefort en zure room en leg er een halve walnoot op. 
Kan ook met vingerlange stukken selderijstengels. Lekker fris en knapperig.

Voorgerecht, een kleurige, pittige sla

Voor vier bordjes:
3 struikjes roodlof
12 walnoten
100 gram roquefort
1 eetlepel ciderazijn
1 eetlepel raapolie
1 eetlepel notenolie
miniem snufje zout, gemalen peper

Je mag ook witte-wijnazijn gebruiken en half olijf-, half zonnebloemolie maar dit is het officiële recept volgens de ‘Cuisine Actuelle’. Mijn trouwe lezers weten dat ikzelf niet zo precies ben… Met taal daarentegen ben ik wel precies en de logische spelling van witte-wijnazijn zou moeten zijn: wittewijn-azijn, het is azijn van witte wijn en de kleur is lichtgeel. Dat moest ik even kwijt.

Meng de azijn en de olie met heel weinig zout en ruim peper in een kom en klop tot het een dressing is. Snijd de roodlof in grove stukken en verdeel over de bordjes. Snijd de roquefort in blokjes en drapeer die eroverheen, samen met de stukjes walnoot. Druppel de dressing eroverheen en vergeet niet er een stukje brood bij te geven.

Hoofdgerecht: Biefstuk met blauwe kaas

Dit is de makkelijkste toepassing, en zeer de moeite waard.
Per persoon
1 biefstuk van de haas.
versgemalen peper en weinig zout
20 gram of daaromtrent roquefort (in dit geval mag je ook gorgonzola gebruiken, als je het de Fransen maar niet laat horen)
klontje boter, en boter om in te bakken
drupje olie
drupje cognac of whisky

Roer de kaas en boter door elkaar, (neem je gorgonzola dan mag de hoeveelheid boter miniem zijn) en roer er een theelepel drank door.
Peper en zout de biefstuk en bak om en om in de hete boter en het drupje olie.
Leg het kaasmengsel er in een net plakje bovenop.
De pittige smaak is een perfecte aanvulling op het sappige rode vlees.
Heerlijk met gebakken aardappels en een zondagse groente; die mag je zelf uitkiezen. 

Dessert voor de herfst

Voor vier personen:
2 mooie rijpe peren
80 gram roquefort
eetlepel crème fraîche, liefst die dikke Franse
sap van 1 uitgeperste citroen
40 gram gehakte amandelen
5 eetlepels honing

Was de peren en snijd ze in tweeën. Haal het klokhuis en de pitjes eruit, voorzichtig.
In een pannetje 4 eetlepels honing en het citroensap met 3/4 liter warm water mengen en aan de kook laten komen. Laat de peren er vijf minuten zachtjes in pocheren.
In een kom de roquefort prakken en de crème fraîche erdoor roeren.
Zet de gril in de oven aan en zet het rooster op de hoogste stand. 
Leg de uitgelekte stuken peer op een bakblik, buikjes naar beneden.
Strijk het kaasmengsel over de peerhelften, strooi er de gehakte noten over en giet de resterende eetlepel honing, gemengd met een halve eetlepel kookvocht erover. 
Laat twee minuten onder de gril staan zodat de nootjes mooi bruin kleuren, en serveer warm.

En vergeet niet in de zomer de grotten de bezoeken, als je in de buurt bent.

https://www.roquefort-societe.com/the-caves/

----------
De illustratie is van Petra Busstra.
Meer informatie:
www.petrabusstra.com



© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Blauwe kaas Maeve van der Steen
1904BZ Blauwe kaas
Wat doe je als je op een grauwe winterdag in januari in de Aveyron toevallig langs de stad Roquefort komt? Natuurlijk, de kaasfabriek bezoeken. Wij waren gevieren op een soort vakantie op zoek naar een huis voor de zomer – leuk idee zo’n tussendoor tripje maar doe het niet, begin januari naar het platteland van Frankrijk gaan! De helft van de hotels is dicht en de bomen zijn kaal, net als in Nederland.

Bij de fabriek werden we allerhartelijkst ontvangen, er was verder geen kip dus ze waren blij met onze komst. De rondleiding begon met een filmpje over hoe de productie van roquefort in zijn werk gaat, te beginnen met grazige weiden… op Corsica. Daar haalden ze toen blijkbaar de schapenmelk vandaan. Daarna liepen we door de indrukwekkende grotten waar oorspronkelijk die blauwe schimmel uit dwarrelde, als ik het me goed herinner tenminste, want het is allemaal heel lang geleden, zo lang dat degenen met wie ik er was zich de hele kaasfabriek niet meer herinneren! Onbegrijpelijk want ik vond die grote ronde kazen en die hoge rotswanden onvergetelijk. 

Ik geneer me nog steeds voor het feit dat we aan het eind van de tour niet een kilo roquefort kochten, maar we waren arm en ook bang dat de kaas in de auto op weg naar huis wat al te veel zou gaan ruiken. Een product sealen konden ze toen waarschijnlijk nog niet. 
De tour was gratis en we kregen ook wat te proeven aan het eind natuurlijk.

Om het goed te maken dat we toen te krenterig waren om een stuk kaas aan te schaffen als dank voor het bezoek vandaag een borrelhapje, voorgerecht, hoofdgerecht en een toetje met roquefort, deze koning van de blauwe kazen. Niet allemaal op één avond serveren, dat spreekt.

De charme van roquefort is dat het zo’n pittige, smaakvolle kaas is. Sommigen vinden dat wat té, gebruik dan een bescheiden hoeveelheid. Wat room erdoor roeren kan ook, zoals bij het borrelhapje.

Borrelhapje

Vul blaadjes witlof (voorzichtig van het stronkje afpellen) met een mengsel van geprakte roquefort en zure room en leg er een halve walnoot op. 
Kan ook met vingerlange stukken selderijstengels. Lekker fris en knapperig.

Voorgerecht, een kleurige, pittige sla

Voor vier bordjes:
3 struikjes roodlof
12 walnoten
100 gram roquefort
1 eetlepel ciderazijn
1 eetlepel raapolie
1 eetlepel notenolie
miniem snufje zout, gemalen peper

Je mag ook witte-wijnazijn gebruiken en half olijf-, half zonnebloemolie maar dit is het officiële recept volgens de ‘Cuisine Actuelle’. Mijn trouwe lezers weten dat ikzelf niet zo precies ben… Met taal daarentegen ben ik wel precies en de logische spelling van witte-wijnazijn zou moeten zijn: wittewijn-azijn, het is azijn van witte wijn en de kleur is lichtgeel. Dat moest ik even kwijt.

Meng de azijn en de olie met heel weinig zout en ruim peper in een kom en klop tot het een dressing is. Snijd de roodlof in grove stukken en verdeel over de bordjes. Snijd de roquefort in blokjes en drapeer die eroverheen, samen met de stukjes walnoot. Druppel de dressing eroverheen en vergeet niet er een stukje brood bij te geven.

Hoofdgerecht: Biefstuk met blauwe kaas

Dit is de makkelijkste toepassing, en zeer de moeite waard.
Per persoon
1 biefstuk van de haas.
versgemalen peper en weinig zout
20 gram of daaromtrent roquefort (in dit geval mag je ook gorgonzola gebruiken, als je het de Fransen maar niet laat horen)
klontje boter, en boter om in te bakken
drupje olie
drupje cognac of whisky

Roer de kaas en boter door elkaar, (neem je gorgonzola dan mag de hoeveelheid boter miniem zijn) en roer er een theelepel drank door.
Peper en zout de biefstuk en bak om en om in de hete boter en het drupje olie.
Leg het kaasmengsel er in een net plakje bovenop.
De pittige smaak is een perfecte aanvulling op het sappige rode vlees.
Heerlijk met gebakken aardappels en een zondagse groente; die mag je zelf uitkiezen. 

Dessert voor de herfst

Voor vier personen:
2 mooie rijpe peren
80 gram roquefort
eetlepel crème fraîche, liefst die dikke Franse
sap van 1 uitgeperste citroen
40 gram gehakte amandelen
5 eetlepels honing

Was de peren en snijd ze in tweeën. Haal het klokhuis en de pitjes eruit, voorzichtig.
In een pannetje 4 eetlepels honing en het citroensap met 3/4 liter warm water mengen en aan de kook laten komen. Laat de peren er vijf minuten zachtjes in pocheren.
In een kom de roquefort prakken en de crème fraîche erdoor roeren.
Zet de gril in de oven aan en zet het rooster op de hoogste stand. 
Leg de uitgelekte stuken peer op een bakblik, buikjes naar beneden.
Strijk het kaasmengsel over de peerhelften, strooi er de gehakte noten over en giet de resterende eetlepel honing, gemengd met een halve eetlepel kookvocht erover. 
Laat twee minuten onder de gril staan zodat de nootjes mooi bruin kleuren, en serveer warm.

En vergeet niet in de zomer de grotten de bezoeken, als je in de buurt bent.

https://www.roquefort-societe.com/the-caves/

----------
De illustratie is van Petra Busstra.
Meer informatie:
www.petrabusstra.com

© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2