archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 11
Jaargang 18
25 maart 2021
Nummer 12 verschijnt op
15 april 2021
Bezigheden > Koken delen printen terug
Lekker grietje Maeve van der Steen

1808BZ Lekkere GrietEr zijn van die klassiekers die niet te verslaan zijn, zoals rog met bruine boter, op zijn Frans: Raie au beurre noir. Maar hoe zou het komen dat rog altijd met bruine boter wordt geserveerd en andere vissen nooit? Om de een of andere reden wordt rog altijd gepocheerd en misschien vinden de Fransen dat er toch nog iets gebakken moet worden, dus dan maar de boter die eroverheen gaat. Kookschrijver Karin Luiten – ja, tegenwoordig zeg je schrijver, ook als het een vrouw betreft, ik pas me bij deze aan maar eigenlijk prefereer ik schrijfster – die vrouw dus die altijd een rode jurk aan heeft, had bedacht dat schelvis met bruine boter waarschijnlijk ook heel lekker zou zijn. Pourquoi pas? Daardoor geïnspireerd besloot ik een lekker grietje eens op die manier te bereiden. Ik had het geluk dat ik een kakelvers visje had bemachtigd bij vishandel Tel bij de Nieuwmarkt in Amsterdam.

De griet staat in de ranglijst van luxe vissen één treetje onder de tarbot, maar is even lekker en minder duur. Ach misschien is tarbot wel nog lekkerder of fijner van substantie, weet ik veel! Ik zou met alle liefde eens meedoen aan een blindproeverij platvissen. Onder voorwaarde dat een goede chef de vissen gaat bereiden. Gebakken, gestoofd, gepocheerd, met en zonder saus … Ik durf in ieder geval te zeggen dat ik een tong en een schol wel uit elkaar zou houden, het visvlees van schol is wat slappig (daarom is een gebakken scholletje afgekoeld smakelijker, want steviger). Of ik een tongschar van een schartong zou kunnen onderscheiden, geen idee.
In ieder geval houd ik van platvissen, en vind ik het jammer dat er steeds voor de bekende soorten wordt gekozen, terwijl bijvoorbeeld een gebakken scharretje niet te versmaden is.

Vandaag de griet met bruine boter en kappertjes

Barbue au beurre noir

Voor twee personen neem je een griet van ongeveer 600 gram, schoongemaakt.
Wel nog met graten en vel eraan, dan blijft het visvlees lekker sappig.
Vind je dat toch teveel gedoe, koop dan filets van de griet.

Zet vast een klont roomboter, een eetlepel kappertjes, een fles azijn en gehakte peterselie klaar.

Eigenlijk heb je een court bouillon nodig. Daarvoor moet je water laten koken met een flinke scheut witte wijn, een worteltje, een ui, een stengel bleekselderij, wat takjes peterselie, een laurierblad, een takje tijm, wat peperkorrels en zout (of i.p.v. zout een visbouillonblokje).
Allemaal tot je dienst maar als je geen selderij of wortel in huis hebt, ook goed. En kort (tien minuten) koken mag ook hoor. In plaats van witte wijn kan er een scheutje Noilly Prat in (wie drinkt dat nog tegenwoordig?) of sherry, of een scheutje witte azijn.

De vis wordt in de hete bouillon gelegd en moet net/nauwelijks onder staan, je hebt dus een grote pan nodig als je een hele platvis hebt.
Zet het vuur op zijn allerlaagst, het water mag nauwelijks bewegen. Zeker niet borrelen dus!
Nu de timing, dat is waar het allemaal om draait. Zo’n hele griet heeft ruim 6 minuten nodig, fileetjes vijf minuten (het blijkt dat de juiste spelling filetje is, sorry maar dan ga je het toch uitspreken als een mini-file: er stond een filetje bij het stoplicht).
Goed, de gefileerde stukken vis moeten dus korter. Zowel bij de hele vis als bij de filets, gewoon even testen als je denkt dat ze bijna gaar zijn. Bij de hele vis even insnijden bij de graat, indien nog te stevig of een beetje roze, nog even laten gaan.

Intussen een flinke klont boter laten smelten in de koekenpan en dan langzaam bruin laten worden. De Fransen hebben het dan wel over beurre noir, maar laat hem toch maar niet zwart worden. Maak er maar noisette van.
Een eetlepel kappertjes erbij en een beetje fijngehakte peterselie, even doorroeren met wat versgemalen peper en een paar druppels azijn.

Als de hele vis gaar is, het vel eraf schuiven en de filets er vanaf nemen met een lepel en een mes en op voorverwarmde borden leggen. In het geval je filets had, hoef je ze alleen maar voorzichtig uit de pan te tillen met een schuimspaan en ze op warme borden te leggen.
Het bruinen van de boter duurt iets korter dan het garen van de vis, maar als je nerveus wordt van alles tegelijk doen (waar het eigenlijk op neer komt) prepareer je de boter vast gedeeltelijk (je laat hem al smelten op een heel zacht vuurtje.)
Giet de bruine boter over de griet en klaar is kees.

Dit verrukkelijke hapje heeft nauwelijks iets nodig behalve een stukje brood maar vooruit, we willen een maaltijd dus doen we er een gebakken aardappeltje bij. Of een in de schil gekookt rosevalletje. Wil je er een feest van maken dan schenk je er een witte Chateauneuf du Pape bij.
De bouillon bewaren hoor. Laten afkoelen, zeven en in de diepvries ermee, liefst in een paar porties verdeeld. Een scheut visbouillon komt een chef vaak goed te pas.

----
Het plaatje is van Henk Klaren


© 2021 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Lekker grietje Maeve van der Steen
1808BZ Lekkere GrietEr zijn van die klassiekers die niet te verslaan zijn, zoals rog met bruine boter, op zijn Frans: Raie au beurre noir. Maar hoe zou het komen dat rog altijd met bruine boter wordt geserveerd en andere vissen nooit? Om de een of andere reden wordt rog altijd gepocheerd en misschien vinden de Fransen dat er toch nog iets gebakken moet worden, dus dan maar de boter die eroverheen gaat. Kookschrijver Karin Luiten – ja, tegenwoordig zeg je schrijver, ook als het een vrouw betreft, ik pas me bij deze aan maar eigenlijk prefereer ik schrijfster – die vrouw dus die altijd een rode jurk aan heeft, had bedacht dat schelvis met bruine boter waarschijnlijk ook heel lekker zou zijn. Pourquoi pas? Daardoor geïnspireerd besloot ik een lekker grietje eens op die manier te bereiden. Ik had het geluk dat ik een kakelvers visje had bemachtigd bij vishandel Tel bij de Nieuwmarkt in Amsterdam.

De griet staat in de ranglijst van luxe vissen één treetje onder de tarbot, maar is even lekker en minder duur. Ach misschien is tarbot wel nog lekkerder of fijner van substantie, weet ik veel! Ik zou met alle liefde eens meedoen aan een blindproeverij platvissen. Onder voorwaarde dat een goede chef de vissen gaat bereiden. Gebakken, gestoofd, gepocheerd, met en zonder saus … Ik durf in ieder geval te zeggen dat ik een tong en een schol wel uit elkaar zou houden, het visvlees van schol is wat slappig (daarom is een gebakken scholletje afgekoeld smakelijker, want steviger). Of ik een tongschar van een schartong zou kunnen onderscheiden, geen idee.
In ieder geval houd ik van platvissen, en vind ik het jammer dat er steeds voor de bekende soorten wordt gekozen, terwijl bijvoorbeeld een gebakken scharretje niet te versmaden is.

Vandaag de griet met bruine boter en kappertjes

Barbue au beurre noir

Voor twee personen neem je een griet van ongeveer 600 gram, schoongemaakt.
Wel nog met graten en vel eraan, dan blijft het visvlees lekker sappig.
Vind je dat toch teveel gedoe, koop dan filets van de griet.

Zet vast een klont roomboter, een eetlepel kappertjes, een fles azijn en gehakte peterselie klaar.

Eigenlijk heb je een court bouillon nodig. Daarvoor moet je water laten koken met een flinke scheut witte wijn, een worteltje, een ui, een stengel bleekselderij, wat takjes peterselie, een laurierblad, een takje tijm, wat peperkorrels en zout (of i.p.v. zout een visbouillonblokje).
Allemaal tot je dienst maar als je geen selderij of wortel in huis hebt, ook goed. En kort (tien minuten) koken mag ook hoor. In plaats van witte wijn kan er een scheutje Noilly Prat in (wie drinkt dat nog tegenwoordig?) of sherry, of een scheutje witte azijn.

De vis wordt in de hete bouillon gelegd en moet net/nauwelijks onder staan, je hebt dus een grote pan nodig als je een hele platvis hebt.
Zet het vuur op zijn allerlaagst, het water mag nauwelijks bewegen. Zeker niet borrelen dus!
Nu de timing, dat is waar het allemaal om draait. Zo’n hele griet heeft ruim 6 minuten nodig, fileetjes vijf minuten (het blijkt dat de juiste spelling filetje is, sorry maar dan ga je het toch uitspreken als een mini-file: er stond een filetje bij het stoplicht).
Goed, de gefileerde stukken vis moeten dus korter. Zowel bij de hele vis als bij de filets, gewoon even testen als je denkt dat ze bijna gaar zijn. Bij de hele vis even insnijden bij de graat, indien nog te stevig of een beetje roze, nog even laten gaan.

Intussen een flinke klont boter laten smelten in de koekenpan en dan langzaam bruin laten worden. De Fransen hebben het dan wel over beurre noir, maar laat hem toch maar niet zwart worden. Maak er maar noisette van.
Een eetlepel kappertjes erbij en een beetje fijngehakte peterselie, even doorroeren met wat versgemalen peper en een paar druppels azijn.

Als de hele vis gaar is, het vel eraf schuiven en de filets er vanaf nemen met een lepel en een mes en op voorverwarmde borden leggen. In het geval je filets had, hoef je ze alleen maar voorzichtig uit de pan te tillen met een schuimspaan en ze op warme borden te leggen.
Het bruinen van de boter duurt iets korter dan het garen van de vis, maar als je nerveus wordt van alles tegelijk doen (waar het eigenlijk op neer komt) prepareer je de boter vast gedeeltelijk (je laat hem al smelten op een heel zacht vuurtje.)
Giet de bruine boter over de griet en klaar is kees.

Dit verrukkelijke hapje heeft nauwelijks iets nodig behalve een stukje brood maar vooruit, we willen een maaltijd dus doen we er een gebakken aardappeltje bij. Of een in de schil gekookt rosevalletje. Wil je er een feest van maken dan schenk je er een witte Chateauneuf du Pape bij.
De bouillon bewaren hoor. Laten afkoelen, zeven en in de diepvries ermee, liefst in een paar porties verdeeld. Een scheut visbouillon komt een chef vaak goed te pas.

----
Het plaatje is van Henk Klaren
© 2021 Maeve van der Steen
powered by CJ2