archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 1
Jaargang 18
15 oktober 2020
Nummer 2 verschijnt op
29 oktober 2020
Bezigheden > Koken delen printen terug
Ol' Blue Eyes 'Fave Veal Milanese' Maeve van der Steen

1718BZ Ol'BlueJa ik beken: ik weet pas sinds kort dat Frank Sinatra een geniaal artiest was. Als filmacteur bewonderde ik hem al lang – wie de film nog niet kent moet onverwijld ‘The man with the golden arm’ gaan zien, een beklemmende film over een verslaafde die cold turkey afkickt in de gevangenis. Fenomenaal geacteerd door Frank. Als zanger ging hij een beetje aan me voorbij, behalve met het opzwepende lied ‘That’s life’. Hij was al van middelbare leeftijd toen ik als tiener van popmuziek ging houden en ik zag totaal niet dat hij een bijzondere entertainer was. Tot ik de documentaire All or Nothing at All uit 2015*  zag in twee delen uitgezonden op televisie. Geweldig!

Zeer indrukwekkend om zijn carrière te volgen, mooi om te zien hoe snel hij leerde. Hij danste bijvoorbeeld binnen de kortste keren beter dan een professioneel opgeleide balletdanser. Genieten geblazen, zelfs de fragmenten uit de wat suffe musicalfilms zijn heerlijk om te bekijken. En hij zong in zijn jonge jaren inderdaad prachtig.
Zijn privéleven is uiteraard ook smullen want hij deugde voor geen meter, en zijn kleurrijke exen komen uitgebreid aan het woord. Over zijn maffiavriendjes zullen we het helemaal maar niet hebben, hoewel we via deze Italiaanse connectie bij ons onderwerp van vandaag komen, de Cotoletta Milanese. Normaal gesproken precies hetzelfde als een Wiener Schnitzel. Maar deze, Franks lievelingskotelet, is fijner. ‘Frank Sinatra’s Fave Veal Milanese’ wordt nu nog steeds bereid door Sal in Patsy’s Italian restaurant. Sal leerde het bereiden van de Veal Milanese van zijn grootvader, Patsy zelf, met wie Ol’ Blue Eyes jaren bevriend was.

Kalfsvlees zie je nooit meer in de supermarkt, dus ga naar de slager en laat hem de lapjes vlees platslaan, een mooi ouderwets gezicht is dat.

Voor twee personen

twee platgeslagen kalfslapjes van ongeveer een ons
fijne kruimels van een stuk witbrood,
eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
snufje oregano
paar takjes peterselie, fijngehakt
anderhalve centimeter olijfolie
vier eetlepels bloem
een losgeklopt ei in een diep bord
ruim olijfolie
snufje zout
versgemalen peper
om te garneren een paar citroenschijfjes

Zorg voor een grote koekenpan waar de lapjes ruim inpassen. Heb je die niet, gebruik dan twee pannen. Giet een laagje olie van anderhalve centimeter in de pan of pannen.

Meng de geraspte Parmezaan, de peterselie en de oregano met het broodkruim. Roer er dan anderhalve eetlepel olijfolie door. Je kan ook paneermeel gebruiken, maar broodkruim of eventueel panko is veel lekkerder.

Strooi de bloem op een bord, zet rechts daarvan het diepe bord met het ei, en rechts daarnaast het bord met de broodkruim.
Zet ook vast een bord bekleed met keukenpapier klaar.

Zet het vuur of welke warmtebron je hebt aan onder de pan, niet op zijn allerhoogst, en werk nu luchtig en vlot de plakjes vlees van links naar rechts: eerst door de bloem (overtollige bloem eraf kloppen), dan door het ei, en dan door het gekruide broodkruim. Zorg dat er een mooi gelijkmatig laagje paneersel om het vlees komt, druk het desnoods even aan met je hand.

Leg de plakjes vlees voorzichtig in de inmiddels hete olie (niet zo heet dat de blauwe dampen er vanaf komen) en laat twee minuten bakken. Geef ze de ruimte.
Draai voorzichtig om en laat nog een minuut bakken.
Haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op het bord met keukenpapier.
Strooi er een beetje zout en ruim peper over.
Leg op voorverwarmde borden met eventueel een schijfje citroen – als decoratie.

Het schijnt dat ze er in Amerikaans-Italiaanse restaurants spaghetti met tomatensaus bij geven maar frites of aardappelpuree lijkt me geschikter.
En een licht Italiaans glaasje rood zoals Valpolicella lijkt me een perfecte combinatie. En dan geen Ripasso natuurlijk, wie dat toch bedacht heeft, nee gewone echte Valpolicella.
Al zal Frank er wel een glas Jack Daniels bij gedronken hebben.

*All or Nothing at All te zien bij HBO.

------
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven


© 2020 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Ol' Blue Eyes 'Fave Veal Milanese' Maeve van der Steen
1718BZ Ol'BlueJa ik beken: ik weet pas sinds kort dat Frank Sinatra een geniaal artiest was. Als filmacteur bewonderde ik hem al lang – wie de film nog niet kent moet onverwijld ‘The man with the golden arm’ gaan zien, een beklemmende film over een verslaafde die cold turkey afkickt in de gevangenis. Fenomenaal geacteerd door Frank. Als zanger ging hij een beetje aan me voorbij, behalve met het opzwepende lied ‘That’s life’. Hij was al van middelbare leeftijd toen ik als tiener van popmuziek ging houden en ik zag totaal niet dat hij een bijzondere entertainer was. Tot ik de documentaire All or Nothing at All uit 2015*  zag in twee delen uitgezonden op televisie. Geweldig!

Zeer indrukwekkend om zijn carrière te volgen, mooi om te zien hoe snel hij leerde. Hij danste bijvoorbeeld binnen de kortste keren beter dan een professioneel opgeleide balletdanser. Genieten geblazen, zelfs de fragmenten uit de wat suffe musicalfilms zijn heerlijk om te bekijken. En hij zong in zijn jonge jaren inderdaad prachtig.
Zijn privéleven is uiteraard ook smullen want hij deugde voor geen meter, en zijn kleurrijke exen komen uitgebreid aan het woord. Over zijn maffiavriendjes zullen we het helemaal maar niet hebben, hoewel we via deze Italiaanse connectie bij ons onderwerp van vandaag komen, de Cotoletta Milanese. Normaal gesproken precies hetzelfde als een Wiener Schnitzel. Maar deze, Franks lievelingskotelet, is fijner. ‘Frank Sinatra’s Fave Veal Milanese’ wordt nu nog steeds bereid door Sal in Patsy’s Italian restaurant. Sal leerde het bereiden van de Veal Milanese van zijn grootvader, Patsy zelf, met wie Ol’ Blue Eyes jaren bevriend was.

Kalfsvlees zie je nooit meer in de supermarkt, dus ga naar de slager en laat hem de lapjes vlees platslaan, een mooi ouderwets gezicht is dat.

Voor twee personen

twee platgeslagen kalfslapjes van ongeveer een ons
fijne kruimels van een stuk witbrood,
eetlepel geraspte Parmezaanse kaas
snufje oregano
paar takjes peterselie, fijngehakt
anderhalve centimeter olijfolie
vier eetlepels bloem
een losgeklopt ei in een diep bord
ruim olijfolie
snufje zout
versgemalen peper
om te garneren een paar citroenschijfjes

Zorg voor een grote koekenpan waar de lapjes ruim inpassen. Heb je die niet, gebruik dan twee pannen. Giet een laagje olie van anderhalve centimeter in de pan of pannen.

Meng de geraspte Parmezaan, de peterselie en de oregano met het broodkruim. Roer er dan anderhalve eetlepel olijfolie door. Je kan ook paneermeel gebruiken, maar broodkruim of eventueel panko is veel lekkerder.

Strooi de bloem op een bord, zet rechts daarvan het diepe bord met het ei, en rechts daarnaast het bord met de broodkruim.
Zet ook vast een bord bekleed met keukenpapier klaar.

Zet het vuur of welke warmtebron je hebt aan onder de pan, niet op zijn allerhoogst, en werk nu luchtig en vlot de plakjes vlees van links naar rechts: eerst door de bloem (overtollige bloem eraf kloppen), dan door het ei, en dan door het gekruide broodkruim. Zorg dat er een mooi gelijkmatig laagje paneersel om het vlees komt, druk het desnoods even aan met je hand.

Leg de plakjes vlees voorzichtig in de inmiddels hete olie (niet zo heet dat de blauwe dampen er vanaf komen) en laat twee minuten bakken. Geef ze de ruimte.
Draai voorzichtig om en laat nog een minuut bakken.
Haal ze met een schuimspaan uit de pan en leg ze op het bord met keukenpapier.
Strooi er een beetje zout en ruim peper over.
Leg op voorverwarmde borden met eventueel een schijfje citroen – als decoratie.

Het schijnt dat ze er in Amerikaans-Italiaanse restaurants spaghetti met tomatensaus bij geven maar frites of aardappelpuree lijkt me geschikter.
En een licht Italiaans glaasje rood zoals Valpolicella lijkt me een perfecte combinatie. En dan geen Ripasso natuurlijk, wie dat toch bedacht heeft, nee gewone echte Valpolicella.
Al zal Frank er wel een glas Jack Daniels bij gedronken hebben.

*All or Nothing at All te zien bij HBO.

------
Het plaatje is van Katharina Kouwenhoven
© 2020 Maeve van der Steen
powered by CJ2