archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 14
Jaargang 16
16 mei 2019
Nummer 15 verschijnt op
30 mei 2019
Bezigheden > Koken delen printen terug
Lekker snacken Maeve van der Steen

1614BZ SnackenWat doe je met een restje risotto? Juist, arancini maken. Risotto van gisteren smaakt namelijk droog en saai als je het opwarmt. De Sicilianen hebben er wat op gevonden. Er balletjes van maken (die arancini heten omdat ze het formaat van kleine sinaasappeltjes hebben) en frituren. Eigenlijk gek dat ze daar zijn uitgevonden, want risotto is een gerecht uit Noord-Italië, waar rijst verbouwd wordt.

Bij nadere bestudering van het fenomeen arancini blijkt dat de balletjes van gewoon gekookte rijst worden gemaakt, niet van risotto. In het westen van Sicilië zeggen ze trouwens arancine, met een e op het eind, onthoud dat om eventueel goede sier mee te maken aan de borreltafel. Het blijft opmerkelijk dat ze in het zuiden weliswaar geen rijst verbouwen, maar het wel graag eten. Zeker in de vorm van een ronde of, in de buurt van Palermo, kegelvormige snack.

Op zoek naar het perfecte recept blijkt al snel dat op alle Nederlandstalige sites wordt gesproken over risotto als basis, terwijl Italiaanse koks beginnen met de rijst gewoon te koken. Wel gebruiken de Italianen de typen rijst die we kennen van de bereiding van risotto: Vialone Nano, Roma, Carnaroli en Arborio. Tegenwoordig ook hier alom verkrijgbaar.
Favoriet is het rijstballetje met een vulling van ragù, gehaktsaus met tomaat. Maak deze dus als je wat heerlijke spaghettisaus over hebt van de vorige dag! Dus kook de rijst vers en gebruik een restje saus van gisteren.

Verder heb je de echt zuidelijke caciocavallo nodig. Vanwege dat ‘cavallo’ in het woord heb ik een tijdje gedacht dat het paardenkaas was en vroeg me intussen af of paardenmelk wel geschikt was voor menselijke consumptie. Nou, volgens de zwevers is het goed tegen allerhande kwalen (net zoals volgens homeopaten alle kruiden óveral goed voor zijn) maar het lijkt me het beste paardenmelk aan de veulentjes te geven.

Caciocavallo schijnt zo te heten omdat de twee rijpende kazen aan een touwtje aan het zadel van een paard doen denken. Ik heb andere associaties, bekijk ze maar eens.
De kaas is gemaakt van koe- en of schapenmelk.
Je kan ook mozzarella nemen hoor.

Ik heb gekozen voor een recept uit Palermo, van de onvolprezen Carluccio. Waag je nog maar niet aan die puntige vormen, maar ga gewoon lekker balletjes rollen.

Arancini di riso alla Palermitana

Voor 10 balletjes:
flinke kop tomaten-gehaktsaus
400 gram risottorijst
3 eieren
eetlepel gehakte platte peterselie
50 gram pecorino, geraspt, parmezaanse mag ook
75 gram zachte caciocavallo in kleine stukjes (of eventueel mozzarella)
zout en peper, bloem
paneermeel, liever broodkruim
olijfolie om in te bakken of frituren

Kook de rijst in een liter lichtgezouten water ongeveer veertien minuten en giet door een zeef.
Laat uitdruipen en spreid de rijst in een dunne laag op een schone ondergrond. Laat afkoelen.
Kluts twee van de eieren met de pecorino en de peterselie in een kommetje en meng dit goed met de rijst.
Maak van je hand een kommetje en leg er een dikke laag rijst op, schep een lepel saus in het midden, en daarop een paar stukjes kaas. Sluit je hand, plak het dicht met nog een beetje rijstmengsel en maak een balletje.

Zet de oven op 200º C.
Verwarm de olie in een frituurpan of in een koekenpan met een hoge rand.
Zet een bord neer met bloem, een bord met een geklutst ei met een snufje zout en peper en daarnaast een bord met zelfgemalen broodkruim (of panko of gewoon paneermeel). Rol de balletjes eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel.

Als de olie heet genoeg is (testen met stukje brood) voorzichtig een paar balletjes in de olie laten glijden. Een minuut of vijf frituren tot goudbruin, op keukenpapier leggen. De volgende ronde frituren en de balletjes nog een paar minuten in de hete oven leggen.

Je kan ze gloeiend heet verorberen, dan wel uitkijken, net als bij bitterballen. Of wat af laten koelen. Zelfs koud zijn ze nog heerlijk.

De variaties in vullingen zijn natuurlijk eindeloos, de Italianen doen er vaak nog doperwtjes in. En saffraan voor de mooie gele kleur.

En uiteraard heeft niemand ooit verboden om een restje risotto op deze manier te bereiden, doe er dan vooral nog wat caciocavallo en mozzarella door.
Snack ze!

Caciocavallo.JPG

------
Het plaatje is aangeleverd door de schrijfster


© 2019 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Lekker snacken Maeve van der Steen
1614BZ SnackenWat doe je met een restje risotto? Juist, arancini maken. Risotto van gisteren smaakt namelijk droog en saai als je het opwarmt. De Sicilianen hebben er wat op gevonden. Er balletjes van maken (die arancini heten omdat ze het formaat van kleine sinaasappeltjes hebben) en frituren. Eigenlijk gek dat ze daar zijn uitgevonden, want risotto is een gerecht uit Noord-Italië, waar rijst verbouwd wordt.

Bij nadere bestudering van het fenomeen arancini blijkt dat de balletjes van gewoon gekookte rijst worden gemaakt, niet van risotto. In het westen van Sicilië zeggen ze trouwens arancine, met een e op het eind, onthoud dat om eventueel goede sier mee te maken aan de borreltafel. Het blijft opmerkelijk dat ze in het zuiden weliswaar geen rijst verbouwen, maar het wel graag eten. Zeker in de vorm van een ronde of, in de buurt van Palermo, kegelvormige snack.

Op zoek naar het perfecte recept blijkt al snel dat op alle Nederlandstalige sites wordt gesproken over risotto als basis, terwijl Italiaanse koks beginnen met de rijst gewoon te koken. Wel gebruiken de Italianen de typen rijst die we kennen van de bereiding van risotto: Vialone Nano, Roma, Carnaroli en Arborio. Tegenwoordig ook hier alom verkrijgbaar.
Favoriet is het rijstballetje met een vulling van ragù, gehaktsaus met tomaat. Maak deze dus als je wat heerlijke spaghettisaus over hebt van de vorige dag! Dus kook de rijst vers en gebruik een restje saus van gisteren.

Verder heb je de echt zuidelijke caciocavallo nodig. Vanwege dat ‘cavallo’ in het woord heb ik een tijdje gedacht dat het paardenkaas was en vroeg me intussen af of paardenmelk wel geschikt was voor menselijke consumptie. Nou, volgens de zwevers is het goed tegen allerhande kwalen (net zoals volgens homeopaten alle kruiden óveral goed voor zijn) maar het lijkt me het beste paardenmelk aan de veulentjes te geven.

Caciocavallo schijnt zo te heten omdat de twee rijpende kazen aan een touwtje aan het zadel van een paard doen denken. Ik heb andere associaties, bekijk ze maar eens.
De kaas is gemaakt van koe- en of schapenmelk.
Je kan ook mozzarella nemen hoor.

Ik heb gekozen voor een recept uit Palermo, van de onvolprezen Carluccio. Waag je nog maar niet aan die puntige vormen, maar ga gewoon lekker balletjes rollen.

Arancini di riso alla Palermitana

Voor 10 balletjes:
flinke kop tomaten-gehaktsaus
400 gram risottorijst
3 eieren
eetlepel gehakte platte peterselie
50 gram pecorino, geraspt, parmezaanse mag ook
75 gram zachte caciocavallo in kleine stukjes (of eventueel mozzarella)
zout en peper, bloem
paneermeel, liever broodkruim
olijfolie om in te bakken of frituren

Kook de rijst in een liter lichtgezouten water ongeveer veertien minuten en giet door een zeef.
Laat uitdruipen en spreid de rijst in een dunne laag op een schone ondergrond. Laat afkoelen.
Kluts twee van de eieren met de pecorino en de peterselie in een kommetje en meng dit goed met de rijst.
Maak van je hand een kommetje en leg er een dikke laag rijst op, schep een lepel saus in het midden, en daarop een paar stukjes kaas. Sluit je hand, plak het dicht met nog een beetje rijstmengsel en maak een balletje.

Zet de oven op 200º C.
Verwarm de olie in een frituurpan of in een koekenpan met een hoge rand.
Zet een bord neer met bloem, een bord met een geklutst ei met een snufje zout en peper en daarnaast een bord met zelfgemalen broodkruim (of panko of gewoon paneermeel). Rol de balletjes eerst door de bloem, dan door het ei en dan door het paneermeel.

Als de olie heet genoeg is (testen met stukje brood) voorzichtig een paar balletjes in de olie laten glijden. Een minuut of vijf frituren tot goudbruin, op keukenpapier leggen. De volgende ronde frituren en de balletjes nog een paar minuten in de hete oven leggen.

Je kan ze gloeiend heet verorberen, dan wel uitkijken, net als bij bitterballen. Of wat af laten koelen. Zelfs koud zijn ze nog heerlijk.

De variaties in vullingen zijn natuurlijk eindeloos, de Italianen doen er vaak nog doperwtjes in. En saffraan voor de mooie gele kleur.

En uiteraard heeft niemand ooit verboden om een restje risotto op deze manier te bereiden, doe er dan vooral nog wat caciocavallo en mozzarella door.
Snack ze!

Caciocavallo.JPG

------
Het plaatje is aangeleverd door de schrijfster
© 2019 Maeve van der Steen
powered by CJ2