archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 3
Jaargang 16
8 november 2018
Nummer 4 verschijnt op
29 november 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
Sarsuela? Maeve van der Steen

1519BZ SarsuelaJa, zo schrijf je zarzuela in het Catalaans, en Catalonië is waar dit heerlijke visgerecht met tomaat vandaan komt. Aangezien de Costa Brava de plek is waar ik nu wel zou willen zijn, terwijl hier de regen met bakken naar beneden komt, maak ik vandaag iets waarvan de zilte geuren en pittige smaken me de illusie zullen geven dat ik in het zuiden ben en de zee tegen de rotsen hoor klotsen. Nee, ik vond de zomer niet te heet en van mij mag er meteen een Indian Summer overheen komen.

Zarzuela – laten we het maar op zijn Castilliaans (zo noemen de Spanjaarden de officiële Spaanse taal) spellen – kan je met verschillende vissoorten en schelpdieren maken.
Witte vis in ieder geval: kabeljauw, heek of zeeduivel.

Vongole Veraci zijn heel fijne schelpen voor in deze schotel. Vroeger noemden ze die gewoon vongole en waren ze kleiner; je kan ze tegenwoordig makkelijk krijgen bij de visboer. Een paar mosselen zijn altijd lekker en voor het mooi per persoon een of twee gamba’s of langoustines.
Inktvis is een superbe smaakmaker.
Nou hoef je op een doordeweekse dag met zijn tweetjes niet al deze beesten in huis te halen om een zarzuela te maken, neem een paar dingen die je lekker vind en die voorhanden zijn.
En je hoeft niet apart naar de slijter om cognac of sherry te halen, of naar een speciaalzaak voor saffraan, zonder is ook lekker. Je kan het geheel dus makkelijk vereenvoudigen.

Toen ik op zoek ging naar recepten voor zarzuela – de laatste keer dat ik het maakte was een tijd geleden en toen deed ik de meeste dingen uit de losse pols – kwam ik voor het eerst picada catalana tegen. Een mengsel dat aan het eind van de bereiding toegevoegd moest worden. Ik wist wel dat de Spanjaarden hun saus graag met amandelen binden maar van picada had ik nooit gehoord. Spannend om iets nieuws te maken, en het is de moeite waard. Picada is een heerlijke toevoeging.
Aan de slag. Voor ongeveer vier personen (maar wees niet verbaasd als je de schaal met zijn tweeën opmaakt).

Zarzuela met picada
300 gram pijlstaartinktvis, schoongemaakt
400 gram stevige witvis, met vel en eventueel graat of bot (bij zeeduivel)
een schep vongole en/of mosselen
vier gamba’s en/of langoustines
drie kleine uien waarvan twee gesnipperd
twee tenen knoflook, gesnipperd
halve bos peterselie, gedeeltelijk fijngesneden
pepertje of twee theelepels sambal
een paar rijpe tomaten
125 gram tomaten uit blik (ik kon toevallig zo’n klein blikje krijgen, handig) of wat tomatenpuree
paar flinke scheuten olijfolie
eetlepel paprikapoeder
theelepel kerrie
versgemalen peper
paar draadjes saffraan, even geweekt
peperkorrels
visbouillonblokje
scheutje witte wijn
scheutje sherry of cognac
een citroen in vieren.

Voor de picada:
stuk of zes amandelen, zonder schilletjes en even in de droge koekenpan geroosterd
twee sneden stokbrood of ander witbrood, in de koekenpan met olie bruin gebakken en in blokjes gesneden
twee tenen knoflook
peterselie

Begin met de picada
Neem een vijzel en begin met het fijnstampen van de knoflook, doe dan de geroosterde amandelen erbij en vermaal die ook, daarna het gebakken brood en ten slotte de peterselie. Makkelijker is om de hele boel in een blender te vermalen! Ik heb uiteindelijk de staafmixer gebruikt, ging prima.
Doe de picada in een mooi Spaans schaaltje.

Nu de zarzuela
Zet een pan op met water en leg daar de gewassen inktvis in met een paar takken peterselie, de hele ui, een scheutje witte wijn en de peperkorrels. Zachtjes laten koken en het bouillonblokje erbij doen. Na een kwartier de stukken vis erbij doen, als je langoustines hebt deze er ook bijdoen en na een paar minuten vuur uitdraaien.
Intussen de uien in een flinke scheut hete olie bakken in grote koekenpan, knoflook erbij, voorzichtig, het mag niet te bruin worden, daarna de tomaten in stukken en de tomaten uit blik erbij roeren. Warmtebron laag zetten. Kerrie, paprikapoeder, fijngesneden pepertje of sambal erdoor. Scheutje visbouillon erbij. Saffraan toevoegen.

Onder af en toe roeren laten sudderen. De saus mag lekker indikken, later mag er weer wat bouillon bij.
Vis uit de bouillon halen, fatsoeneren en in grote stukken snijden. De inktvis in reepjes snijden, en met de vis in de rode saus leggen. Voorzichtig, de vis mag niet helemaal uit elkaar vallen.
De vongole en/of mosselen afspoelen en in een dun laagje hete olie bakken tot ze opengaan, beetje opzijschuiven en de gamba’s ernaast om en om bakken. Peper uit de molen erover. Scheutje drank erbij, alcohol laten verdampen.

De schelpen in de grote pan erbij, zo nodig nog wat visbouillon erdoor roeren. Bovenop komen gamba’s en langoustines, mooi gedrapeerd. Nu de picada, of een deel ervan, voorzichtig door de saus roeren.
Decoreren met de parten citroen en peterselie.

Genieten maar van dit Catalaanse feestmaal, met knapperig brood, groene sla eenvoudig met olie en azijn en zwarte olijven, en een glaasje rode wijn – witte mag ook.

----
Het plaatje is van Han Busstra


© 2018 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Sarsuela? Maeve van der Steen
1519BZ SarsuelaJa, zo schrijf je zarzuela in het Catalaans, en Catalonië is waar dit heerlijke visgerecht met tomaat vandaan komt. Aangezien de Costa Brava de plek is waar ik nu wel zou willen zijn, terwijl hier de regen met bakken naar beneden komt, maak ik vandaag iets waarvan de zilte geuren en pittige smaken me de illusie zullen geven dat ik in het zuiden ben en de zee tegen de rotsen hoor klotsen. Nee, ik vond de zomer niet te heet en van mij mag er meteen een Indian Summer overheen komen.

Zarzuela – laten we het maar op zijn Castilliaans (zo noemen de Spanjaarden de officiële Spaanse taal) spellen – kan je met verschillende vissoorten en schelpdieren maken.
Witte vis in ieder geval: kabeljauw, heek of zeeduivel.

Vongole Veraci zijn heel fijne schelpen voor in deze schotel. Vroeger noemden ze die gewoon vongole en waren ze kleiner; je kan ze tegenwoordig makkelijk krijgen bij de visboer. Een paar mosselen zijn altijd lekker en voor het mooi per persoon een of twee gamba’s of langoustines.
Inktvis is een superbe smaakmaker.
Nou hoef je op een doordeweekse dag met zijn tweetjes niet al deze beesten in huis te halen om een zarzuela te maken, neem een paar dingen die je lekker vind en die voorhanden zijn.
En je hoeft niet apart naar de slijter om cognac of sherry te halen, of naar een speciaalzaak voor saffraan, zonder is ook lekker. Je kan het geheel dus makkelijk vereenvoudigen.

Toen ik op zoek ging naar recepten voor zarzuela – de laatste keer dat ik het maakte was een tijd geleden en toen deed ik de meeste dingen uit de losse pols – kwam ik voor het eerst picada catalana tegen. Een mengsel dat aan het eind van de bereiding toegevoegd moest worden. Ik wist wel dat de Spanjaarden hun saus graag met amandelen binden maar van picada had ik nooit gehoord. Spannend om iets nieuws te maken, en het is de moeite waard. Picada is een heerlijke toevoeging.
Aan de slag. Voor ongeveer vier personen (maar wees niet verbaasd als je de schaal met zijn tweeën opmaakt).

Zarzuela met picada
300 gram pijlstaartinktvis, schoongemaakt
400 gram stevige witvis, met vel en eventueel graat of bot (bij zeeduivel)
een schep vongole en/of mosselen
vier gamba’s en/of langoustines
drie kleine uien waarvan twee gesnipperd
twee tenen knoflook, gesnipperd
halve bos peterselie, gedeeltelijk fijngesneden
pepertje of twee theelepels sambal
een paar rijpe tomaten
125 gram tomaten uit blik (ik kon toevallig zo’n klein blikje krijgen, handig) of wat tomatenpuree
paar flinke scheuten olijfolie
eetlepel paprikapoeder
theelepel kerrie
versgemalen peper
paar draadjes saffraan, even geweekt
peperkorrels
visbouillonblokje
scheutje witte wijn
scheutje sherry of cognac
een citroen in vieren.

Voor de picada:
stuk of zes amandelen, zonder schilletjes en even in de droge koekenpan geroosterd
twee sneden stokbrood of ander witbrood, in de koekenpan met olie bruin gebakken en in blokjes gesneden
twee tenen knoflook
peterselie

Begin met de picada
Neem een vijzel en begin met het fijnstampen van de knoflook, doe dan de geroosterde amandelen erbij en vermaal die ook, daarna het gebakken brood en ten slotte de peterselie. Makkelijker is om de hele boel in een blender te vermalen! Ik heb uiteindelijk de staafmixer gebruikt, ging prima.
Doe de picada in een mooi Spaans schaaltje.

Nu de zarzuela
Zet een pan op met water en leg daar de gewassen inktvis in met een paar takken peterselie, de hele ui, een scheutje witte wijn en de peperkorrels. Zachtjes laten koken en het bouillonblokje erbij doen. Na een kwartier de stukken vis erbij doen, als je langoustines hebt deze er ook bijdoen en na een paar minuten vuur uitdraaien.
Intussen de uien in een flinke scheut hete olie bakken in grote koekenpan, knoflook erbij, voorzichtig, het mag niet te bruin worden, daarna de tomaten in stukken en de tomaten uit blik erbij roeren. Warmtebron laag zetten. Kerrie, paprikapoeder, fijngesneden pepertje of sambal erdoor. Scheutje visbouillon erbij. Saffraan toevoegen.

Onder af en toe roeren laten sudderen. De saus mag lekker indikken, later mag er weer wat bouillon bij.
Vis uit de bouillon halen, fatsoeneren en in grote stukken snijden. De inktvis in reepjes snijden, en met de vis in de rode saus leggen. Voorzichtig, de vis mag niet helemaal uit elkaar vallen.
De vongole en/of mosselen afspoelen en in een dun laagje hete olie bakken tot ze opengaan, beetje opzijschuiven en de gamba’s ernaast om en om bakken. Peper uit de molen erover. Scheutje drank erbij, alcohol laten verdampen.

De schelpen in de grote pan erbij, zo nodig nog wat visbouillon erdoor roeren. Bovenop komen gamba’s en langoustines, mooi gedrapeerd. Nu de picada, of een deel ervan, voorzichtig door de saus roeren.
Decoreren met de parten citroen en peterselie.

Genieten maar van dit Catalaanse feestmaal, met knapperig brood, groene sla eenvoudig met olie en azijn en zwarte olijven, en een glaasje rode wijn – witte mag ook.

----
Het plaatje is van Han Busstra
© 2018 Maeve van der Steen
powered by CJ2