archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 3
Jaargang 16
8 november 2018
Nummer 4 verschijnt op
29 november 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
Lekker smoezen Maeve van der Steen

1517BZ SmoezenJe zou bijna de associatie met ‘soezen’ krijgen bij het woord ‘smoezen’. En als ik aan soezen denk, denk ik aan de grappige tekeningen waar de jaren-vijftig (of zestig?) uitgave van het Margriet Kookboek vol mee stond. Bij het recept voor slagroomsoezen zag je een paar soezen heerlijk liggen te soezen.
Waarom heeft mijn moeder dat boek ooit weggedaan?
Ik zou het graag weer eens doorbladeren, vooral voor die tekeningen, maar ook om me te vermaken met die ouderwetse muffe recepten. Ik herinner me ook allerlei strikte regels, zoals: ‘bij eend passen heel veel soorten groenten, maar serveer er nooit sla bij’. Komkommer moest altijd in zeer dunne schijfjes gesneden en in zout gelegd, daarna uitgeknepen en met azijn en olie gemengd. Zo hoorde dat. Best smakelijk voor een keertje.

In Vlaanderen hielden ze in die oude tijd al van echt goed eten. Ik kan me herinneren dat ik lang geleden op tournee de ene avond in Zeeuws-Vlaanderen at en de volgende dag in Knokke. Het verschil in sfeer en kwaliteit was enorm!

Wat Vlamingen wel met Hollanders gemeen hebben is dat ze enorm van prakken houden. Dat noemen ze smoezen of smeuzen in West-Vlaanderen. Smeus betekent geplette, geprakte aardappels.
Ietsje anders dan onze puree, want de aardappels die je gebruikt zijn niet te kruimig, de melk wordt karnemelk en de aardappels worden niet helemaal fijngestampt.
Eigenlijk wordt met ‘smeus’ altijd een ouderwets gerechtje bedoeld van deze puree met garnaaltjes en bruine boter. Vroeger met een gebakken haring erop, nu heel sophisticated met een gepocheerd ei en een toefje kaviaar. Op foodtube.nl is zelfs een versie te zien met een mousselinesaus van bijzonder bier, drie eidooiers en enorme hoeveelheden boter, erg professioneel en ingewikkeld zo te zien. En qua cholesterol wat heftig …

We gaan voor de eenvoudige huiselijke versie.
Het kan een voorgerecht zijn, maar ik zou zeggen: presenteer het als hoofdgerecht. Je kan een stukje gebakken vis op de puree leggen om het geheel wat substantiëler te maken.
Als je inmiddels weet hoe je zonder stress een ei kunt pocheren – en aan heel verse eieren kunt komen – succes! Een zachtgekookt eitje is ook prima.

Smeus met garnaaltjes
voor twee personen

± 200 gram aardappels
3 eetlepels roomboter of iets meer
100 gram Hollandse garnaaltjes, liefst zelf gepeld
± 150 ml karnemelk
versgemalen peper, zout, nootmuskaat
half bosje lente-ui of meer
twee eieren
twee theelepels kaviaar (haringkaviaar of een andere ‘imitatiekaviaar’, niet die plantaardige!)

De hoeveelheden zijn niet erg precies, ook bij de sterrenchef niet, als de puree wat te droog wordt doe je er gewoon nog wat karnemelk bij.

Schil de aardappels en kook ze in gezouten water gaar.
Intussen vast twee eetlepels boter in een koekenpan met dikke bodem leggen.
De lente-uitjes in smalle stukjes snijden.
Garnaaltjes uit de koelkast halen.
De eitjes zacht koken en pellen.
Of pocheren: daarna in warm water leggen.

Stamp de aardappels en giet de karnemelk erbij, als je tevreden bent met de substantie, een lepel boter (of meer) toevoegen.
Flink verse peper en nootmuskaat erbij.
Smelt de boter in de koekenpan en laat lichtbruin worden, het moet beurre noisette worden, lichtbruin dus, pas op dat het niet te donker wordt.
Roer de uitjes door de puree, doe de puree op de borden, het eitje er bovenop (gekookt eitje in tweeën snijden), rondom de puree de garnaaltjes. Giet de bruine boter over de garnalen.
Decoreer het ei met een lepeltje zwarte eitjes.

Dit is de klassieke versie, je kan er dus ook in plaats van het ei een stukje gebakken vis op leggen.
Belgisch witbier erbij als je authentiek wilt zijn, een glaasje Chablis of andere fijne witte mag ook.

-----
Het plaatje is van Petra Busstra


© 2018 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Lekker smoezen Maeve van der Steen
1517BZ SmoezenJe zou bijna de associatie met ‘soezen’ krijgen bij het woord ‘smoezen’. En als ik aan soezen denk, denk ik aan de grappige tekeningen waar de jaren-vijftig (of zestig?) uitgave van het Margriet Kookboek vol mee stond. Bij het recept voor slagroomsoezen zag je een paar soezen heerlijk liggen te soezen.
Waarom heeft mijn moeder dat boek ooit weggedaan?
Ik zou het graag weer eens doorbladeren, vooral voor die tekeningen, maar ook om me te vermaken met die ouderwetse muffe recepten. Ik herinner me ook allerlei strikte regels, zoals: ‘bij eend passen heel veel soorten groenten, maar serveer er nooit sla bij’. Komkommer moest altijd in zeer dunne schijfjes gesneden en in zout gelegd, daarna uitgeknepen en met azijn en olie gemengd. Zo hoorde dat. Best smakelijk voor een keertje.

In Vlaanderen hielden ze in die oude tijd al van echt goed eten. Ik kan me herinneren dat ik lang geleden op tournee de ene avond in Zeeuws-Vlaanderen at en de volgende dag in Knokke. Het verschil in sfeer en kwaliteit was enorm!

Wat Vlamingen wel met Hollanders gemeen hebben is dat ze enorm van prakken houden. Dat noemen ze smoezen of smeuzen in West-Vlaanderen. Smeus betekent geplette, geprakte aardappels.
Ietsje anders dan onze puree, want de aardappels die je gebruikt zijn niet te kruimig, de melk wordt karnemelk en de aardappels worden niet helemaal fijngestampt.
Eigenlijk wordt met ‘smeus’ altijd een ouderwets gerechtje bedoeld van deze puree met garnaaltjes en bruine boter. Vroeger met een gebakken haring erop, nu heel sophisticated met een gepocheerd ei en een toefje kaviaar. Op foodtube.nl is zelfs een versie te zien met een mousselinesaus van bijzonder bier, drie eidooiers en enorme hoeveelheden boter, erg professioneel en ingewikkeld zo te zien. En qua cholesterol wat heftig …

We gaan voor de eenvoudige huiselijke versie.
Het kan een voorgerecht zijn, maar ik zou zeggen: presenteer het als hoofdgerecht. Je kan een stukje gebakken vis op de puree leggen om het geheel wat substantiëler te maken.
Als je inmiddels weet hoe je zonder stress een ei kunt pocheren – en aan heel verse eieren kunt komen – succes! Een zachtgekookt eitje is ook prima.

Smeus met garnaaltjes
voor twee personen

± 200 gram aardappels
3 eetlepels roomboter of iets meer
100 gram Hollandse garnaaltjes, liefst zelf gepeld
± 150 ml karnemelk
versgemalen peper, zout, nootmuskaat
half bosje lente-ui of meer
twee eieren
twee theelepels kaviaar (haringkaviaar of een andere ‘imitatiekaviaar’, niet die plantaardige!)

De hoeveelheden zijn niet erg precies, ook bij de sterrenchef niet, als de puree wat te droog wordt doe je er gewoon nog wat karnemelk bij.

Schil de aardappels en kook ze in gezouten water gaar.
Intussen vast twee eetlepels boter in een koekenpan met dikke bodem leggen.
De lente-uitjes in smalle stukjes snijden.
Garnaaltjes uit de koelkast halen.
De eitjes zacht koken en pellen.
Of pocheren: daarna in warm water leggen.

Stamp de aardappels en giet de karnemelk erbij, als je tevreden bent met de substantie, een lepel boter (of meer) toevoegen.
Flink verse peper en nootmuskaat erbij.
Smelt de boter in de koekenpan en laat lichtbruin worden, het moet beurre noisette worden, lichtbruin dus, pas op dat het niet te donker wordt.
Roer de uitjes door de puree, doe de puree op de borden, het eitje er bovenop (gekookt eitje in tweeën snijden), rondom de puree de garnaaltjes. Giet de bruine boter over de garnalen.
Decoreer het ei met een lepeltje zwarte eitjes.

Dit is de klassieke versie, je kan er dus ook in plaats van het ei een stukje gebakken vis op leggen.
Belgisch witbier erbij als je authentiek wilt zijn, een glaasje Chablis of andere fijne witte mag ook.

-----
Het plaatje is van Petra Busstra
© 2018 Maeve van der Steen
powered by CJ2