archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 19
Jaargang 15
13 september 2018
Nummer 20 verschijnt op
27 september 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
'Ober! Wat mag dit voorstellen?' * Maeve van der Steen

1509BZ CoqstruikelLekker eten, dat is wat we willen. Iedere dag graag. Dus elke keer als het wat tegenvalt ben ik bedroefd. Nog niet zo erg als mijn moeder die als kind werkelijk dikke tranen begon te huilen als de gebakken aardappels ook maar een beetje minder krokant waren uitgevallen dan anders. ‘Greetin’ Garbo’ noemde haar moeder haar dan, dat is Schots voor: grienende Garbo. Greta Garbo was toen de beroemdste filmster ter wereld. Mijn moeder vertoonde als kind kennelijk vaker divagedrag.

Had ik maar wat meer divagedrag vertoond toen ik in The Rainbow Room in New York Coquilles St. Jacques kreeg die meer op rubber leken dan op fijne zoete schelpdieren. Zit je 65 hoog op een sprookjesachtige locatie, zwevend tussen de heldere sterren en de lichtjes van de wolkenkrabbers, als was je in de hemel beland, krijg je eten dat nergens op lijkt! Dat het ook nog het duurste restaurant was waar ik ooit heb gegeten interesseert me minder. Je krijgt wel wat, behalve het uitzicht is er ook nog een schitterende dansvloer. Maar de teleurstelling over dat bordje rubber balls was groot en ik begrijp nog steeds niet waarom ik het gerecht niet teruggestuurd heb, de gigantische fooi die voor het gemak vast op de rekening stond, was meer dan genoeg om iemand nog een keer naar de keuken te laten lopen. Overigens wel gaan hoor, als je in New York bent, het is een onvergetelijke ervaring, misschien alleen om iets drinken als je niet je halve vakantiebudget in één avond kwijt wilt zijn.

Tegenvallers thuis kan ik meestal wel aan, als de saus schift kan je lekker vloeken en een list verzinnen – de staafmixer erin zetten bijvoorbeeld. Als er iets aanbrandt gooi je het weg en eet je wat anders, heel vervelend als je gasten hebt maar je kan er altijd nog iets van maken. Buitenshuis echter … niets vervelender dan in een restaurant zitten en je afvragen: is dit vies genoeg om terug te sturen? Is dit een opvatting, heeft de chef dit echt zo bedoeld of is het een vergissing? Ik vroeg me dat af toen ik in Engeland in een behoorlijk chique tent een enorme kop soep voor mijn neus gezet kreeg die voor minstens tachtig procent uit room bestond. Als ik de kom helemaal leeg had gegeten, had ik niets meer van de rest van het menu geblieft. Het smaakte alleen naar room (ik geloof dat het preisoep moest voorstellen). De ober ging het navragen en het bleek dat de kok het wel degelijk zo bedoeld had. Of de soep nog op de rekening kwam ben ik vergeten. De kwestie is dat je humeur dan eigenlijk al een beetje verpest is door het gedoe. De meeste mensen zeggen dan ook niks, gewoon uit gemakzucht. Begrijpelijk maar zo komen we nergens natuurlijk.

Thuis kan er, behalve door je eigen stommiteiten, ook nog veel misgaan door de spullen die je hebt gekocht. Al een paar keer heb ik meegemaakt dat de coquilles (waarvan je denkt: makkelijk om te bereiden) uit de diepvries kwamen en zo vochtig waren dat het onmogelijk was om ze lekker aan te bakken. Aangezien je zelden verse coquilles aantreft moet je daarop voorbereid zijn en ze goed laten uitlekken en afdrogen voor gebruik. Dan kan er verder echt niks misgaan, beloofd!

Makkelijke Jacobsschelpen, een exquis hapje vooraf

Voor vier personen

12 coquilles
flinke klont boter
peper en zout
fijngesneden bieslook of peterselie
sjalotje, fijngesnipperd
drupje witte wijn of Martini Extra Dry of Noilly Prat
deciliter crème fraîche

De coquilles goed afdrogen. Als ze nogal groot zijn uitgevallen in de lengte doorsnijden.
Licht zouten en peperen.
Boter in goede koekenpan langzaam laten smelten en dan bruin1509BZ Rainbow laten worden, coquilles en sjalotje toevoegen.
Snel om en om bakken, ze moeten bruin worden en maar net gaar (vijf à zes minuten totaal voor hele, drie minuten als je ze doorgesneden hebt.)
Nu het drupje wijn of vermouth in de pan gooien en op hoog vuur een minuutje inkoken, als een razende roerend.
Crème fraîche erbij gieten en weer flink roeren, dit sausje over de coquilles draperen en garneren met peterselie of bieslook.
Het gehele bereidingsproces moet binnen tien minuten gedaan zijn. Alert zijn en snel werken dus!
Stukje brood erbij en een glaasje witte Bourgogne of een andere stevige witte wijn – wel een beetje een goede graag.
Ja je moet wat moeite doen om tegenvallers te voorkomen, precies gare coquilles smaken hemels en te gare, daar wil ik het niet meer over hebben.

www.rainbowroom.com 

--------
De plaatjes zijn van Henk Klaren


© 2018 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
'Ober! Wat mag dit voorstellen?' * Maeve van der Steen
1509BZ CoqstruikelLekker eten, dat is wat we willen. Iedere dag graag. Dus elke keer als het wat tegenvalt ben ik bedroefd. Nog niet zo erg als mijn moeder die als kind werkelijk dikke tranen begon te huilen als de gebakken aardappels ook maar een beetje minder krokant waren uitgevallen dan anders. ‘Greetin’ Garbo’ noemde haar moeder haar dan, dat is Schots voor: grienende Garbo. Greta Garbo was toen de beroemdste filmster ter wereld. Mijn moeder vertoonde als kind kennelijk vaker divagedrag.

Had ik maar wat meer divagedrag vertoond toen ik in The Rainbow Room in New York Coquilles St. Jacques kreeg die meer op rubber leken dan op fijne zoete schelpdieren. Zit je 65 hoog op een sprookjesachtige locatie, zwevend tussen de heldere sterren en de lichtjes van de wolkenkrabbers, als was je in de hemel beland, krijg je eten dat nergens op lijkt! Dat het ook nog het duurste restaurant was waar ik ooit heb gegeten interesseert me minder. Je krijgt wel wat, behalve het uitzicht is er ook nog een schitterende dansvloer. Maar de teleurstelling over dat bordje rubber balls was groot en ik begrijp nog steeds niet waarom ik het gerecht niet teruggestuurd heb, de gigantische fooi die voor het gemak vast op de rekening stond, was meer dan genoeg om iemand nog een keer naar de keuken te laten lopen. Overigens wel gaan hoor, als je in New York bent, het is een onvergetelijke ervaring, misschien alleen om iets drinken als je niet je halve vakantiebudget in één avond kwijt wilt zijn.

Tegenvallers thuis kan ik meestal wel aan, als de saus schift kan je lekker vloeken en een list verzinnen – de staafmixer erin zetten bijvoorbeeld. Als er iets aanbrandt gooi je het weg en eet je wat anders, heel vervelend als je gasten hebt maar je kan er altijd nog iets van maken. Buitenshuis echter … niets vervelender dan in een restaurant zitten en je afvragen: is dit vies genoeg om terug te sturen? Is dit een opvatting, heeft de chef dit echt zo bedoeld of is het een vergissing? Ik vroeg me dat af toen ik in Engeland in een behoorlijk chique tent een enorme kop soep voor mijn neus gezet kreeg die voor minstens tachtig procent uit room bestond. Als ik de kom helemaal leeg had gegeten, had ik niets meer van de rest van het menu geblieft. Het smaakte alleen naar room (ik geloof dat het preisoep moest voorstellen). De ober ging het navragen en het bleek dat de kok het wel degelijk zo bedoeld had. Of de soep nog op de rekening kwam ben ik vergeten. De kwestie is dat je humeur dan eigenlijk al een beetje verpest is door het gedoe. De meeste mensen zeggen dan ook niks, gewoon uit gemakzucht. Begrijpelijk maar zo komen we nergens natuurlijk.

Thuis kan er, behalve door je eigen stommiteiten, ook nog veel misgaan door de spullen die je hebt gekocht. Al een paar keer heb ik meegemaakt dat de coquilles (waarvan je denkt: makkelijk om te bereiden) uit de diepvries kwamen en zo vochtig waren dat het onmogelijk was om ze lekker aan te bakken. Aangezien je zelden verse coquilles aantreft moet je daarop voorbereid zijn en ze goed laten uitlekken en afdrogen voor gebruik. Dan kan er verder echt niks misgaan, beloofd!

Makkelijke Jacobsschelpen, een exquis hapje vooraf

Voor vier personen

12 coquilles
flinke klont boter
peper en zout
fijngesneden bieslook of peterselie
sjalotje, fijngesnipperd
drupje witte wijn of Martini Extra Dry of Noilly Prat
deciliter crème fraîche

De coquilles goed afdrogen. Als ze nogal groot zijn uitgevallen in de lengte doorsnijden.
Licht zouten en peperen.
Boter in goede koekenpan langzaam laten smelten en dan bruin1509BZ Rainbow laten worden, coquilles en sjalotje toevoegen.
Snel om en om bakken, ze moeten bruin worden en maar net gaar (vijf à zes minuten totaal voor hele, drie minuten als je ze doorgesneden hebt.)
Nu het drupje wijn of vermouth in de pan gooien en op hoog vuur een minuutje inkoken, als een razende roerend.
Crème fraîche erbij gieten en weer flink roeren, dit sausje over de coquilles draperen en garneren met peterselie of bieslook.
Het gehele bereidingsproces moet binnen tien minuten gedaan zijn. Alert zijn en snel werken dus!
Stukje brood erbij en een glaasje witte Bourgogne of een andere stevige witte wijn – wel een beetje een goede graag.
Ja je moet wat moeite doen om tegenvallers te voorkomen, precies gare coquilles smaken hemels en te gare, daar wil ik het niet meer over hebben.

www.rainbowroom.com 

--------
De plaatjes zijn van Henk Klaren
© 2018 Maeve van der Steen
powered by CJ2