archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 19
Jaargang 15
13 september 2018
Nummer 20 verschijnt op
27 september 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
Bitter in de mond maakt het hart gezond Maeve van der Steen

1507BZ ZachtzoutJoël Broekaert heeft een interessant televisieprogramma over de vijf smaken die we in de mond kunnen waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter en umami. De man zelf spreekt me niet heel erg aan, want ondanks zijn indrukwekkende verschijning met zijn mooie ogen, zwarte haren en robuuste postuur, mist hij een zekere charme. Maar over smaak valt niet te twisten natuurlijk.

Nu ben ik bijvoorbeeld dol op bitter. Het is wat je noemt een ‘acquired taste’ want er is geen mens die bij zijn geboorte al van bitter houdt. Moedermelk is zoet en de baby zal alles wat niet zoet is afwijzen, en bitter is wel de ultieme tegenpool van zoet.
Bitter betekent: pas op, giftig! En inderdaad zijn veel planten die bitter smaken giftig, maar dan voor een heel klein beestje zoals een rups. Die minieme hoeveelheid om een insect te doden is voor ons totaal ongevaarlijk, sterker nog, bittere groenten zijn vaak zelfs geneeskrachtig. De bittere knobbelige Surinaamse komkommer sopropo bijvoorbeeld is zo ongeveer overal goed voor volgens de bewerkers van de ‘kostgrondjes’, de moestuintjes midden in de jungle. En wat dacht je van de bittere kinine, koortswerend en ooit ontdekt als het eerste geneesmiddel tegen malaria, nu vooral een smaakmaker in tonic.

Bitters geven een kick aan het eten, zoals pepers dat doen.
En zoals het nog steeds een raadsel is waarom mensen de irritatie, ja soms zelfs de kwelling van hete pepers opzoeken, is het ook nog niet helemaal duidelijk waarom wij van bitter houden. Is het een soort uitdaging misschien? Echte mannen zijn niet bang voor bitter? Kom maar op met die prikkel, wij gaan het avontuur aan!

De chef-kok van restaurant Toscanini in de Amsterdamse Jordaan legt ons en Joël uit dat bitterheid wel beloond moet worden met iets zachts en romigs. Hij maakt ravioli gevuld met radicchio, ricotta en rode wijn – een heel erg bitter mengseltje, gare radicchio is bitterder dan rauwe – overgoten met een gulle deken van gesmolten Taleggio (een zachtzoete kaas uit Lombardije) en room.
Dat ga ik daar ter plekke bij Toscanini maar eens proeven, raviolikussentjes zelf vullen is mij een brug te ver.

De bittere sla die de chef samen met Joël maakte is echter eenvoudig te bereiden en overheerlijk. Jammer dat ze niet ingaan op de kwestie dat veel groenten en fruit steeds zoeter worden. Niet alleen wordt in bewerkte producten steeds meer suiker gestopt, ook de planten worden gemanipuleerd tot steeds minder bittere en zure smaken. Witlof bijvoorbeeld is tegenwoordig nauwelijks nog bitter. Waar je de ‘Italiaanse bittere krulandijvie’ in Nederland kan kopen wordt niet vermeld door onze Toscanini-chef. Kijk maar of je in ieder geval mooie krulandijvie vindt en gebruik vooral het gele binnenste van de struik. Normaal houd ik het meest van eenvoudige zure azijn maar in dit geval is de wat zoete balsamico-azijn juist geschikt.

Voor een verfrissend pittig voorgerecht voor twee à drie personen (ik vind het ook na het hoofdgerecht een aanrader):

halve stronk radicchio
iets minder krulandijvie
handje waterkers
half handje gebakken stukjes hazelnoot
Parmezaanse kaas
twee delen olijfolie
een deel balsamico-azijn
snufje zout
beetje peper uit de molen

Was de groenten en droog ze in de slacentrifuge.
Maak een dressing van de balsamico-azijn en de olijfolie en een snufje zout en peper.
Mix met je handen de dressing door de blaadjes.
Garneer met dunne kleine plakjes Parmezaanse kaas en de hazelnootjes. En dan meteen opeten.
Knapperig brood erbij natuurlijk, en een niet te zure wijn, een zachte Valpolicella bijvoorbeeld.

https://www.npo.nl/de-5-smaken-van-joel/09-01-2018/KN_1694063?


Zie voor meer verhalen over de geschiedenis van witlof en radicchio mijn stukje Gelukkig is er radicchio.

-------
De tekening is van Via Dit
Meer informatie op: www.viadit.nl

© 2018 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Bitter in de mond maakt het hart gezond Maeve van der Steen
1507BZ ZachtzoutJoël Broekaert heeft een interessant televisieprogramma over de vijf smaken die we in de mond kunnen waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter en umami. De man zelf spreekt me niet heel erg aan, want ondanks zijn indrukwekkende verschijning met zijn mooie ogen, zwarte haren en robuuste postuur, mist hij een zekere charme. Maar over smaak valt niet te twisten natuurlijk.

Nu ben ik bijvoorbeeld dol op bitter. Het is wat je noemt een ‘acquired taste’ want er is geen mens die bij zijn geboorte al van bitter houdt. Moedermelk is zoet en de baby zal alles wat niet zoet is afwijzen, en bitter is wel de ultieme tegenpool van zoet.
Bitter betekent: pas op, giftig! En inderdaad zijn veel planten die bitter smaken giftig, maar dan voor een heel klein beestje zoals een rups. Die minieme hoeveelheid om een insect te doden is voor ons totaal ongevaarlijk, sterker nog, bittere groenten zijn vaak zelfs geneeskrachtig. De bittere knobbelige Surinaamse komkommer sopropo bijvoorbeeld is zo ongeveer overal goed voor volgens de bewerkers van de ‘kostgrondjes’, de moestuintjes midden in de jungle. En wat dacht je van de bittere kinine, koortswerend en ooit ontdekt als het eerste geneesmiddel tegen malaria, nu vooral een smaakmaker in tonic.

Bitters geven een kick aan het eten, zoals pepers dat doen.
En zoals het nog steeds een raadsel is waarom mensen de irritatie, ja soms zelfs de kwelling van hete pepers opzoeken, is het ook nog niet helemaal duidelijk waarom wij van bitter houden. Is het een soort uitdaging misschien? Echte mannen zijn niet bang voor bitter? Kom maar op met die prikkel, wij gaan het avontuur aan!

De chef-kok van restaurant Toscanini in de Amsterdamse Jordaan legt ons en Joël uit dat bitterheid wel beloond moet worden met iets zachts en romigs. Hij maakt ravioli gevuld met radicchio, ricotta en rode wijn – een heel erg bitter mengseltje, gare radicchio is bitterder dan rauwe – overgoten met een gulle deken van gesmolten Taleggio (een zachtzoete kaas uit Lombardije) en room.
Dat ga ik daar ter plekke bij Toscanini maar eens proeven, raviolikussentjes zelf vullen is mij een brug te ver.

De bittere sla die de chef samen met Joël maakte is echter eenvoudig te bereiden en overheerlijk. Jammer dat ze niet ingaan op de kwestie dat veel groenten en fruit steeds zoeter worden. Niet alleen wordt in bewerkte producten steeds meer suiker gestopt, ook de planten worden gemanipuleerd tot steeds minder bittere en zure smaken. Witlof bijvoorbeeld is tegenwoordig nauwelijks nog bitter. Waar je de ‘Italiaanse bittere krulandijvie’ in Nederland kan kopen wordt niet vermeld door onze Toscanini-chef. Kijk maar of je in ieder geval mooie krulandijvie vindt en gebruik vooral het gele binnenste van de struik. Normaal houd ik het meest van eenvoudige zure azijn maar in dit geval is de wat zoete balsamico-azijn juist geschikt.

Voor een verfrissend pittig voorgerecht voor twee à drie personen (ik vind het ook na het hoofdgerecht een aanrader):

halve stronk radicchio
iets minder krulandijvie
handje waterkers
half handje gebakken stukjes hazelnoot
Parmezaanse kaas
twee delen olijfolie
een deel balsamico-azijn
snufje zout
beetje peper uit de molen

Was de groenten en droog ze in de slacentrifuge.
Maak een dressing van de balsamico-azijn en de olijfolie en een snufje zout en peper.
Mix met je handen de dressing door de blaadjes.
Garneer met dunne kleine plakjes Parmezaanse kaas en de hazelnootjes. En dan meteen opeten.
Knapperig brood erbij natuurlijk, en een niet te zure wijn, een zachte Valpolicella bijvoorbeeld.

https://www.npo.nl/de-5-smaken-van-joel/09-01-2018/KN_1694063?


Zie voor meer verhalen over de geschiedenis van witlof en radicchio mijn stukje Gelukkig is er radicchio.

-------
De tekening is van Via Dit
Meer informatie op: www.viadit.nl
© 2018 Maeve van der Steen
powered by CJ2