archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 1
Jaargang 16
11 oktober 2018
Nummer 2 verschijnt op
25 oktober 2018
Bezigheden > Koken delen printen terug
Het hapje voor het grote werk Maeve van der Steen

1505BZ WitlofschuitjesOm te beginnen de uitslag van de wedstrijd ‘De beste kok blijft toch je moeder’ van radioprogramma ‘Mangiare’. Mijn slobberchops zijn geëindigd in de top-drie, en het recept heeft ook nog dagen op de website van NPO1 gestaan, met foto! (helaas genomen voordat ik er peterselie overheen gestrooid had om het kartonnen bordje wat op te fleuren).

Het was een heel spannend moment om daar te staan wachten achter de kandidaten met het Limburgse zuurvlees en de kip uit de Römertopf. Ik gokte dat die laatste zou winnen, maar het werden de Andalusische kippenlevers en die waren inderdaad verrukkelijk. Achteraf mochten we allemaal van elkaars gerechten proeven. Tegen die tijd had ik ook wel trek gekregen, na het zenuwengedoe om het gerecht in het kleine keukentje in de studio warm te krijgen en het moment suprême dat juryleden Paul de Leeuw, Yvette van Boven en Petra Possel op mijn gestoofde schouderkarbonaden zaten te kauwen. Prettig dat ze stralend zeiden het erg lekker te vinden! Op naar Masterchef dus. Nee hoor, dat zou ik niet overleven, ik krijg al hartkloppingen als ik ernaar kijk.

We gaan maar eens heel relaxed op de kerst af.
De bedoeling is dat we ons vermaken, zowel de gasten als de mensen die alles bereiden en opdienen. Gelukkig is het zo langzamerhand normaal geworden om de taken te verdelen, het is toch onmogelijk om in je eentje een diner voor tien man of meer te bereiden? Lijkt me prachtig hoor, om als vrouw des huizes in overleg met het keukenpersoneel de gangen te bedenken, de heren op jacht te sturen voor de hazen en de ree, met de leveranciers te overleggen over wijnen, patés en de ingrediënten voor puddingen en andere desserts. Zelf even de moestuin inlopen om te kijken of er voldoende wortelen en preien zijn voor de bouillon. Nog wat tafelzilver en glazen uitzoeken en tijdig het personeel instrueren over de gang van zaken op kerstdag zelf. Die tijd is voorbij en was ook alleen maar leuk voor de happy few … gelukkig hebben we Engelse series om ons aan te vergapen. Uitbesteden kan nu wel weer, door bijvoorbeeld zo’n NRC-pakket te bestellen, wat je dan nog wel in de pan moet gooien geloof ik, maar dat lijkt me te weinig persoonlijk. Toch fijner om het meeste zelf te maken, maar houd het simpel, het gaat om de gezelligheid.

Als je als taak hebt gekregen om de hapjes vooraf te verzorgen heb je geluk, want vroeg op de avond heeft iedereen nog trek.
Respecteer die trek en houd je in. Voor de zoveelste keer zeg ik: honger is de beste saus, dus zorg dat tegen de tijd dat het feestelijk gebraad op tafel komt, waar vele werkuren ingezeten hebben, iedereen nog echt zin heeft in een bordje eten!

We houden de hapjes dus luchtig en, omdat dat een trend is waar ik het wel mee eens ben, vleesloos. Vegan gaat me te ver, ik houd te veel van kaas, maar een beetje matigen met vlees en vis kan ook met de kerst.

Dus we zetten op de borreltafel, in bescheiden hoeveelheden:

Kleine bakjes met gemengde nootjes, als je gezouten en ongezouten door elkaar mixt is het precies goed.
Wat hartige koekjes, zoals kaasstengels
Groene olijven. Als er kinderen bij zijn, een klein bakje chips.
Deegbakjes (geen snackcups, die zijn zoutig) of ronde toastjes met eiersalade, gedecoreerd met takjes dille en zalmeitjes, voor het kerstboomeffect.

En hier een vereenvoudigde versie van een recept van de man met de lange lijsten ingrediënten, Ottolenghi.

Witlofblaadjes met blauwe kaas

Voor tien à twaalf gasten:
Roer 50 gram roquefort (of bleu d’Auvergne) en een paar eetlepels crème fraîche door elkaar. Beslis zelf maar hoe pittig je het wilt hebben. Als er geen geheelonthouders en kleine kinderen bij zijn, wat druppeltjes whisky of cognac erdoor mengen.
Haal voorzichtig de blaadjes van twee of drie stronkjes witlof en leg die op een gekleurd bord, bijvoorbeeld paars, groen of rood.
Smeer in ieder schuitje een beetje van het blauwe kaasmengsel.
Neem een handje walnoten, breek die in stukjes en strooi in de blaadjes. Dan nog een ruime hand granaatappelpitjes erover.

Een crémant de Bourgogne of andere feestelijk bruiswijn zoals cava is natuurlijk het aperitief met de feestdagen. Geniet ervan.

Finale Mangiare filmpje

-------
Het plaatje is van Henk Klaren


© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Het hapje voor het grote werk Maeve van der Steen
1505BZ WitlofschuitjesOm te beginnen de uitslag van de wedstrijd ‘De beste kok blijft toch je moeder’ van radioprogramma ‘Mangiare’. Mijn slobberchops zijn geëindigd in de top-drie, en het recept heeft ook nog dagen op de website van NPO1 gestaan, met foto! (helaas genomen voordat ik er peterselie overheen gestrooid had om het kartonnen bordje wat op te fleuren).

Het was een heel spannend moment om daar te staan wachten achter de kandidaten met het Limburgse zuurvlees en de kip uit de Römertopf. Ik gokte dat die laatste zou winnen, maar het werden de Andalusische kippenlevers en die waren inderdaad verrukkelijk. Achteraf mochten we allemaal van elkaars gerechten proeven. Tegen die tijd had ik ook wel trek gekregen, na het zenuwengedoe om het gerecht in het kleine keukentje in de studio warm te krijgen en het moment suprême dat juryleden Paul de Leeuw, Yvette van Boven en Petra Possel op mijn gestoofde schouderkarbonaden zaten te kauwen. Prettig dat ze stralend zeiden het erg lekker te vinden! Op naar Masterchef dus. Nee hoor, dat zou ik niet overleven, ik krijg al hartkloppingen als ik ernaar kijk.

We gaan maar eens heel relaxed op de kerst af.
De bedoeling is dat we ons vermaken, zowel de gasten als de mensen die alles bereiden en opdienen. Gelukkig is het zo langzamerhand normaal geworden om de taken te verdelen, het is toch onmogelijk om in je eentje een diner voor tien man of meer te bereiden? Lijkt me prachtig hoor, om als vrouw des huizes in overleg met het keukenpersoneel de gangen te bedenken, de heren op jacht te sturen voor de hazen en de ree, met de leveranciers te overleggen over wijnen, patés en de ingrediënten voor puddingen en andere desserts. Zelf even de moestuin inlopen om te kijken of er voldoende wortelen en preien zijn voor de bouillon. Nog wat tafelzilver en glazen uitzoeken en tijdig het personeel instrueren over de gang van zaken op kerstdag zelf. Die tijd is voorbij en was ook alleen maar leuk voor de happy few … gelukkig hebben we Engelse series om ons aan te vergapen. Uitbesteden kan nu wel weer, door bijvoorbeeld zo’n NRC-pakket te bestellen, wat je dan nog wel in de pan moet gooien geloof ik, maar dat lijkt me te weinig persoonlijk. Toch fijner om het meeste zelf te maken, maar houd het simpel, het gaat om de gezelligheid.

Als je als taak hebt gekregen om de hapjes vooraf te verzorgen heb je geluk, want vroeg op de avond heeft iedereen nog trek.
Respecteer die trek en houd je in. Voor de zoveelste keer zeg ik: honger is de beste saus, dus zorg dat tegen de tijd dat het feestelijk gebraad op tafel komt, waar vele werkuren ingezeten hebben, iedereen nog echt zin heeft in een bordje eten!

We houden de hapjes dus luchtig en, omdat dat een trend is waar ik het wel mee eens ben, vleesloos. Vegan gaat me te ver, ik houd te veel van kaas, maar een beetje matigen met vlees en vis kan ook met de kerst.

Dus we zetten op de borreltafel, in bescheiden hoeveelheden:

Kleine bakjes met gemengde nootjes, als je gezouten en ongezouten door elkaar mixt is het precies goed.
Wat hartige koekjes, zoals kaasstengels
Groene olijven. Als er kinderen bij zijn, een klein bakje chips.
Deegbakjes (geen snackcups, die zijn zoutig) of ronde toastjes met eiersalade, gedecoreerd met takjes dille en zalmeitjes, voor het kerstboomeffect.

En hier een vereenvoudigde versie van een recept van de man met de lange lijsten ingrediënten, Ottolenghi.

Witlofblaadjes met blauwe kaas

Voor tien à twaalf gasten:
Roer 50 gram roquefort (of bleu d’Auvergne) en een paar eetlepels crème fraîche door elkaar. Beslis zelf maar hoe pittig je het wilt hebben. Als er geen geheelonthouders en kleine kinderen bij zijn, wat druppeltjes whisky of cognac erdoor mengen.
Haal voorzichtig de blaadjes van twee of drie stronkjes witlof en leg die op een gekleurd bord, bijvoorbeeld paars, groen of rood.
Smeer in ieder schuitje een beetje van het blauwe kaasmengsel.
Neem een handje walnoten, breek die in stukjes en strooi in de blaadjes. Dan nog een ruime hand granaatappelpitjes erover.

Een crémant de Bourgogne of andere feestelijk bruiswijn zoals cava is natuurlijk het aperitief met de feestdagen. Geniet ervan.

Finale Mangiare filmpje

-------
Het plaatje is van Henk Klaren
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2