archiefvorig nr.lopend nr.

Nummer 16
Jaargang 14
8 juni 2017
Nummer 17 verschijnt op
29 juni 2017
Bezigheden > Koken delen printen terug
Comeback sauce Maeve van der Steen

1414BZ BechamelHet is de hoogste tijd om een ouderwetse, maar oh zo lekkere, saus in ere te herstellen: de bechamelsaus. De laatste keer dat ik erover schreef was in 2004, onder de titel Balsamella, dus het mag wel weer eens. Bechamel is genoemd naar Louis de Béchameil (1630-1703) die de saus uitgevonden zou hebben, maar waarschijnlijk gaat het verhaal zoals vele van deze verhalen nog verder terug en wel naar Catharina de Medici. We weten het niet.

Sauce Béarnaise en Beurre Blanc zijn natuurlijk veel chiquere sauzen, die kom je dan ook in toprestaurants regelmatig tegen. Pas in de lagere regionen zal je een saus zien die gebonden is met bloem of maïzena, in horecakringen wel neerbuigend dikke Willem genoemd. De (scheld)naam zegt het al: te dik. Maar dat is niet de bedoeling, een bechamelsaus moet fluwelig en romig zijn.

Er is niks mis met een saus op basis van bloem. Niet passend in het koolhydraatarme dieet dat nu zo populair is, maar de meisjes die dat volgen knijpen snel een oogje toe bij bananen, honing en dadels, en die bevatten veel suikers – dus megahoeveelheden koolhydraten. Trouwens die kokosbloesemsuiker die nu zo populair is heeft op een haar na net zoveel calorieën als gewone suiker, dus het zou fijn zijn als daar niet zo juichend over gedaan werd op talloze sites (de natuurlijke suiker waar je onbezorgd van kunt genieten! niet dus). Onbegrijpelijk dat er hordes mensen zijn die werkelijk geloven dat er een suiker bestaat die goed voor je is.

Terug naar de koolhydraten in het algemeen en bloem in het bijzonder. We maken een bechamelsaus voor over de venkel.
Ik heb hieronder wel hoeveelheden opgegeven, maar ik heb nog nooit iets afgemeten of gewogen bij het maken van deze saus. Een flinke klont boter smelten en een paar eetlepels bloem erbij roeren en het gaat altijd goed.
De saus smaakt over bijna alle groentes, bloemkool in het bijzonder natuurlijk en dan graag met wat kaas erdoor. Of andijvie, maar eet ooit iemand nog gekookte andijvie? Laatst zag ik iemand op televisie uitroepen dat hij echt niet wist wat hij met ‘die plant’ (een struik andijvie) moest doen. Wat dacht je van wassen, snijden en koken jongeman? Maar vandaag een inmiddels zeer geliefde groente die een beetje naar anijs smaakt:

Gratin de fenouil à la béchamel

Voor drie à vier personen:

een venkelknol per persoon (afhankelijk van het formaat eentje meer of minder) in de lengte in vieren gesneden, de droge stukken verwijderd.
30 gram boter plus een extra klontje
30 gram bloem
kwart liter melk
peper
theelepeltje mosterd
eventueel nootmuskaat
enkele volle eetlepels geraspte pittige kaas

Kook de stukken venkel in een bodempje water met het klontje boter op een laag vuurtje gedurende tien à vijftien minuten, tot ze bijna gaar zijn.

Verwarm de oven op 200º C

Smelt intussen de boter in een steelpannetje met dikke bodem. Voeg de bloem toe en roer. Houd het vuur laag. Blijf roeren tot de bloem bijna gaat bakken, het mag zeker niet bruin worden!
Dan giet ik er altijd beetje bij beetje de melk door, en roer me suf. De Franse meneer van het filmpje onderaan de pagina giet de – wel verwarmde – melk er in een keer bij en dat ga ik volgende keer ook doen, heftig kloppend met een garde.

Hopelijk is de saus nu net een beetje te dik geworden en kan het venkelwater erbij, niet alles als het te dun dreigt te worden. Peper, mosterd en misschien nootmuskaat erbij en kloppen maar weer. Normaal laat ik de saus nog een tijdje heel zachtjes koken zodat de bloemsmaak verdwijnt, maar omdat het geheel nog in de oven gaat hoeft dat niet. Heb je toevallig een scheutje slagroom of een lepetje crème fraîche in huis dan mag dat er gerust door. Nu kan de geraspte kaas erbij, wees niet te zuinig want kaas smaakt prima bij venkel.

Vet een ovenschaal in met boter. Leg de kwarten venkel er netjes naast elkaar in. Overgiet met de kaassaus. Sommigen strooien er dan nog extra kaas over maar ik vind het bechamelkorstje lekkerder dan gebakken kaas.
Schuif in de oven en als het goed is ziet de schotel er na een kwartier à twintig minuten onweerstaanbaar lekker uitnodigend goudbruin uit. Zet bubbelend op tafel.
Bescheiden worstje of stukje vis en gebakken krieltjes erbij met wat peterselie erover. Vegetariërs, flexitariërs en vleesverlaters eten lekker veel venkel en aardappeltjes en verders niks.
En morgen weer iets luchtigs en verantwoords op tafel met citroen en olijfolie en rauwkost enzo.

https://www.ricardocuisine.com/videos/recettes/31-la-parfaite-bechamel

------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl

© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken"
Bezigheden > Koken
Comeback sauce Maeve van der Steen
1414BZ BechamelHet is de hoogste tijd om een ouderwetse, maar oh zo lekkere, saus in ere te herstellen: de bechamelsaus. De laatste keer dat ik erover schreef was in 2004, onder de titel Balsamella, dus het mag wel weer eens. Bechamel is genoemd naar Louis de Béchameil (1630-1703) die de saus uitgevonden zou hebben, maar waarschijnlijk gaat het verhaal zoals vele van deze verhalen nog verder terug en wel naar Catharina de Medici. We weten het niet.

Sauce Béarnaise en Beurre Blanc zijn natuurlijk veel chiquere sauzen, die kom je dan ook in toprestaurants regelmatig tegen. Pas in de lagere regionen zal je een saus zien die gebonden is met bloem of maïzena, in horecakringen wel neerbuigend dikke Willem genoemd. De (scheld)naam zegt het al: te dik. Maar dat is niet de bedoeling, een bechamelsaus moet fluwelig en romig zijn.

Er is niks mis met een saus op basis van bloem. Niet passend in het koolhydraatarme dieet dat nu zo populair is, maar de meisjes die dat volgen knijpen snel een oogje toe bij bananen, honing en dadels, en die bevatten veel suikers – dus megahoeveelheden koolhydraten. Trouwens die kokosbloesemsuiker die nu zo populair is heeft op een haar na net zoveel calorieën als gewone suiker, dus het zou fijn zijn als daar niet zo juichend over gedaan werd op talloze sites (de natuurlijke suiker waar je onbezorgd van kunt genieten! niet dus). Onbegrijpelijk dat er hordes mensen zijn die werkelijk geloven dat er een suiker bestaat die goed voor je is.

Terug naar de koolhydraten in het algemeen en bloem in het bijzonder. We maken een bechamelsaus voor over de venkel.
Ik heb hieronder wel hoeveelheden opgegeven, maar ik heb nog nooit iets afgemeten of gewogen bij het maken van deze saus. Een flinke klont boter smelten en een paar eetlepels bloem erbij roeren en het gaat altijd goed.
De saus smaakt over bijna alle groentes, bloemkool in het bijzonder natuurlijk en dan graag met wat kaas erdoor. Of andijvie, maar eet ooit iemand nog gekookte andijvie? Laatst zag ik iemand op televisie uitroepen dat hij echt niet wist wat hij met ‘die plant’ (een struik andijvie) moest doen. Wat dacht je van wassen, snijden en koken jongeman? Maar vandaag een inmiddels zeer geliefde groente die een beetje naar anijs smaakt:

Gratin de fenouil à la béchamel

Voor drie à vier personen:

een venkelknol per persoon (afhankelijk van het formaat eentje meer of minder) in de lengte in vieren gesneden, de droge stukken verwijderd.
30 gram boter plus een extra klontje
30 gram bloem
kwart liter melk
peper
theelepeltje mosterd
eventueel nootmuskaat
enkele volle eetlepels geraspte pittige kaas

Kook de stukken venkel in een bodempje water met het klontje boter op een laag vuurtje gedurende tien à vijftien minuten, tot ze bijna gaar zijn.

Verwarm de oven op 200º C

Smelt intussen de boter in een steelpannetje met dikke bodem. Voeg de bloem toe en roer. Houd het vuur laag. Blijf roeren tot de bloem bijna gaat bakken, het mag zeker niet bruin worden!
Dan giet ik er altijd beetje bij beetje de melk door, en roer me suf. De Franse meneer van het filmpje onderaan de pagina giet de – wel verwarmde – melk er in een keer bij en dat ga ik volgende keer ook doen, heftig kloppend met een garde.

Hopelijk is de saus nu net een beetje te dik geworden en kan het venkelwater erbij, niet alles als het te dun dreigt te worden. Peper, mosterd en misschien nootmuskaat erbij en kloppen maar weer. Normaal laat ik de saus nog een tijdje heel zachtjes koken zodat de bloemsmaak verdwijnt, maar omdat het geheel nog in de oven gaat hoeft dat niet. Heb je toevallig een scheutje slagroom of een lepetje crème fraîche in huis dan mag dat er gerust door. Nu kan de geraspte kaas erbij, wees niet te zuinig want kaas smaakt prima bij venkel.

Vet een ovenschaal in met boter. Leg de kwarten venkel er netjes naast elkaar in. Overgiet met de kaassaus. Sommigen strooien er dan nog extra kaas over maar ik vind het bechamelkorstje lekkerder dan gebakken kaas.
Schuif in de oven en als het goed is ziet de schotel er na een kwartier à twintig minuten onweerstaanbaar lekker uitnodigend goudbruin uit. Zet bubbelend op tafel.
Bescheiden worstje of stukje vis en gebakken krieltjes erbij met wat peterselie erover. Vegetariërs, flexitariërs en vleesverlaters eten lekker veel venkel en aardappeltjes en verders niks.
En morgen weer iets luchtigs en verantwoords op tafel met citroen en olijfolie en rauwkost enzo.

https://www.ricardocuisine.com/videos/recettes/31-la-parfaite-bechamel

------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl
© 2017 Maeve van der Steen
powered by Peppered