archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Voortaan visch op de disch Maeve van der Steen

0402BZ Koken
Er was eens een boekje dat ik zou erven, een schattig ouderwets, degelijk en enthousiast boekje, uitgegeven door De Vereeniging van Reeders van Visschersvaartuigen te IJmuiden met een rood-wit geblokt omslag, als een tafelkleedje. Tegen de tijd dat de bezitster ervan, nog springlevend, haar huis ging ontruimen omdat ze naar een bejaardentehuis ging, en samen met mij als liefhebber van koken en eten een doos doorploegde om te zien wat in de vuilnisbak kon en wat er nog voor interessants voor mij of iemand anders zou zijn, was het beloofde boekje reeds verdwenen. Raadselachtig. Tientallen oude kookboeken, van zelfgemaakte bundels van krantenknipsels tot Bistro Koken van Hugh Jans –uit de jaren zestig– kon ik krijgen maar het Vischboekje was weg.
 
Leve het internet, want ik heb het boekje gevonden en gekocht, en nu kan ik mijn hart ophalen aan zinnen als: “Wat een keus in visch, voor den koffiedisch!” En wetenswaardigheden zoals dat men in het oud-Hollands huisgezin aan het ontbijt gebakken visch pleegde te eten en spiering heette toen ‘ontbijtvisch’. En ik wist ook niet dat je vroeger levende garnalen kocht, en dat je dan een gloeiende pook moest klaarleggen om daarmee, zodra er zich schuim in het kokende water had gevormd waar de garnalen waren ingegooid, flink te roeren, zodat de garnalen een mooie kleur kregen.
 
De recepten zijn soms verrassend luxe (het stikt van de recepten voor oesters en kreeft), af en toe modern en verstandig: ‘probeer geen echte Bouillabaisse te maken, daarvoor moet je echt naar Marseille’. En dan volgt er een doeltreffend recept voor een aangepaste versie, wel met een ‘afgestreken eetlepel saffraan’, saffraanpoeder neem ik aan.
 
Vaak zijn de gerechten vooral degelijk en vullend, de vissen worden ruim met mayonaise, béarnaise of Hollandaise en andere botersauzen overgoten. Het boekje is ten slotte geschreven door een lerares aan de huishoudschool. Toch is duidelijk dat het ver voor de muffe jaren vijftig is geschreven, het tijdperk waarin de meeste Nederlanders zich beperkten tot kabeljauw, paling, een mosseltje in het zuur en met Kerstmis een blikje zalm.
 
De laatste tijd lijkt de belangstelling voor vis enorm, ook door de vegetariërs die wel vis eten, en door de gezondheidsmanie. Twee maal vis per week, liefst vette vis, is het devies. Nu houd ik erg van een harinkje tussendoor en gerookte makreel op brood dus bij de warme maaltijd vind ik een keer per week vis voldoende. Ik heb, zoals de meeste mensen, een beetje schroom voor het bereiden van vis, een echte hele vis dan. Neem nu een recept uit het oude kookboek: geroosterde makreel. Een heel simpele bereidingswijze, maar er wordt wel gewaarschuwd voor de ‘merkwaardige lucht die ze verspeidt’ dus er moet goed geventileerd worden. Wat mij betreft is zoiets dus echt een zomerrecept, liefst buiten te bereiden. ‘s Zomers heb ik eigenlijk iedere dag wel trek in poon of inktvis of mosselen, misschien door de associatie met zovele mediterrane heerlijkheden. Vandaag iets makkelijks, speciaal voor visliefhebbende kokers met koudwatervrees. Er kan weinig misgaan, het is alleen wat prijzig.
 
Gebakken Tong.
Per persoon een middelgrote tong. Of twee sliptongetjes, met in verhouding wat meer graat.
De tongen inwrijven met wat zout, dan door de bloem halen –houd het luchtig!– en in een ruime koekenpan in ruim boter, die niet al te heet mag zijn, laten glijden. Na ongeveer vijf minuten, afhankelijk van de dikte van de vis, omdraaien en de andere kant laten bakken.
Voorzichig met een spatel uit de pan halen en op de voorverwarmde borden leggen. Ze moeten goudbruin zijn en gaar, maar nog niet droog. Leg er een partje citroen bij en bovenop een klontje boter met wat fijngehakte peterselie erdoor.

Laten we het klassiek houden en er gebakken aardappeltjes en sla bij geven. Maar ik vind niets lekkerder dan de vis solo, senza niente, zodat je alle aandacht kan geven aan het subtiele smaakje en je je niet verslikt in een graatje. De buitenste, knapperige graatjes kan je trouwens gerust opeten.

Een witte Bourgogne erbij is ideaal, bijvoorbeeld een Macon Blanc of een St. Aubin, die zijn niet zo heel duur.

© 2006 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Voortaan visch op de disch Maeve van der Steen
0402BZ Koken
Er was eens een boekje dat ik zou erven, een schattig ouderwets, degelijk en enthousiast boekje, uitgegeven door De Vereeniging van Reeders van Visschersvaartuigen te IJmuiden met een rood-wit geblokt omslag, als een tafelkleedje. Tegen de tijd dat de bezitster ervan, nog springlevend, haar huis ging ontruimen omdat ze naar een bejaardentehuis ging, en samen met mij als liefhebber van koken en eten een doos doorploegde om te zien wat in de vuilnisbak kon en wat er nog voor interessants voor mij of iemand anders zou zijn, was het beloofde boekje reeds verdwenen. Raadselachtig. Tientallen oude kookboeken, van zelfgemaakte bundels van krantenknipsels tot Bistro Koken van Hugh Jans –uit de jaren zestig– kon ik krijgen maar het Vischboekje was weg.
 
Leve het internet, want ik heb het boekje gevonden en gekocht, en nu kan ik mijn hart ophalen aan zinnen als: “Wat een keus in visch, voor den koffiedisch!” En wetenswaardigheden zoals dat men in het oud-Hollands huisgezin aan het ontbijt gebakken visch pleegde te eten en spiering heette toen ‘ontbijtvisch’. En ik wist ook niet dat je vroeger levende garnalen kocht, en dat je dan een gloeiende pook moest klaarleggen om daarmee, zodra er zich schuim in het kokende water had gevormd waar de garnalen waren ingegooid, flink te roeren, zodat de garnalen een mooie kleur kregen.
 
De recepten zijn soms verrassend luxe (het stikt van de recepten voor oesters en kreeft), af en toe modern en verstandig: ‘probeer geen echte Bouillabaisse te maken, daarvoor moet je echt naar Marseille’. En dan volgt er een doeltreffend recept voor een aangepaste versie, wel met een ‘afgestreken eetlepel saffraan’, saffraanpoeder neem ik aan.
 
Vaak zijn de gerechten vooral degelijk en vullend, de vissen worden ruim met mayonaise, béarnaise of Hollandaise en andere botersauzen overgoten. Het boekje is ten slotte geschreven door een lerares aan de huishoudschool. Toch is duidelijk dat het ver voor de muffe jaren vijftig is geschreven, het tijdperk waarin de meeste Nederlanders zich beperkten tot kabeljauw, paling, een mosseltje in het zuur en met Kerstmis een blikje zalm.
 
De laatste tijd lijkt de belangstelling voor vis enorm, ook door de vegetariërs die wel vis eten, en door de gezondheidsmanie. Twee maal vis per week, liefst vette vis, is het devies. Nu houd ik erg van een harinkje tussendoor en gerookte makreel op brood dus bij de warme maaltijd vind ik een keer per week vis voldoende. Ik heb, zoals de meeste mensen, een beetje schroom voor het bereiden van vis, een echte hele vis dan. Neem nu een recept uit het oude kookboek: geroosterde makreel. Een heel simpele bereidingswijze, maar er wordt wel gewaarschuwd voor de ‘merkwaardige lucht die ze verspeidt’ dus er moet goed geventileerd worden. Wat mij betreft is zoiets dus echt een zomerrecept, liefst buiten te bereiden. ‘s Zomers heb ik eigenlijk iedere dag wel trek in poon of inktvis of mosselen, misschien door de associatie met zovele mediterrane heerlijkheden. Vandaag iets makkelijks, speciaal voor visliefhebbende kokers met koudwatervrees. Er kan weinig misgaan, het is alleen wat prijzig.
 
Gebakken Tong.
Per persoon een middelgrote tong. Of twee sliptongetjes, met in verhouding wat meer graat.
De tongen inwrijven met wat zout, dan door de bloem halen –houd het luchtig!– en in een ruime koekenpan in ruim boter, die niet al te heet mag zijn, laten glijden. Na ongeveer vijf minuten, afhankelijk van de dikte van de vis, omdraaien en de andere kant laten bakken.
Voorzichig met een spatel uit de pan halen en op de voorverwarmde borden leggen. Ze moeten goudbruin zijn en gaar, maar nog niet droog. Leg er een partje citroen bij en bovenop een klontje boter met wat fijngehakte peterselie erdoor.

Laten we het klassiek houden en er gebakken aardappeltjes en sla bij geven. Maar ik vind niets lekkerder dan de vis solo, senza niente, zodat je alle aandacht kan geven aan het subtiele smaakje en je je niet verslikt in een graatje. De buitenste, knapperige graatjes kan je trouwens gerust opeten.

Een witte Bourgogne erbij is ideaal, bijvoorbeeld een Macon Blanc of een St. Aubin, die zijn niet zo heel duur.
© 2006 Maeve van der Steen
powered by CJ2