archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Zalige luchtjes Maeve van der Steen

0113 Zalige luchtjesEr was eens...een tijd dat nog niemand ooit van pesto gehoord had.
We gingen naar Nice in 1971, met de Zon-Express. Dat was een trein die vanaf Amsterdam regelrecht naar Nice reed, en bij de prijs inbegrepen was een diner in een schattig restaurant-rijtuig met schemerlampjes, een bedje en een karig ontbijtje. De meeste reizigers waren jongelui dus een groot gedeelte van de nacht werd doorgebracht met bier drinken in het barrijtuig, heel gezellig. De stewards of hoe die jongens heetten, waren knap en charmant en het zou me niets verbazen als ze iedere avond scoorden (ik was met mijn vriend en bemoeide me er niet mee). Ik herinner me het heerlijk ontwaken met uitzicht op de lavendelvelden.
In Nice aangekomen gingen we wat slaap inhalen in het eenvoudige maar keurige hotel dat bij de vakantie hoorde en misten daardoor de ontvangstbijeenkomst van de hostess in restaurant “Le Soleil”. We begrepen later dat zij aanraadde iedere avond in dat restaurant te gaan eten, en er waren werkelijk mensen die dat gedaan hebben.
Wij gingen natuurlijk op avontuur! Op zoek naar lekker en goedkoop eten, veel geld hadden we niet. De mooie luxueuze tenten vlak bij zee vielen dus af tot mijn grote spijt, ik keek er naar binnen, me vergapend aan de grote garnalen op de borden als was ik het meisje met de zwavelstokjes. De werkelijkheid van die avond leek ook op een sprookje: de kennismaking met een nieuwe geur die bedwelmend en opwekkend tegelijk was.
We waren terechtgekomen in een van de vele kleine restaurantjes in de oude stad, in zo’n wirwar van steegjes waarin je om de haverklap verdwaalt. Als voorgerecht kwam er een soepterrine op tafel met een donkergroene, minestrone-achtige soep waar een onbekende, opwindende geur uit opsteeg. Het smaakte zo lekker, dat ik bijna zou vergeten dat de alouettes sans têtes, een soort blinde vinken, ook niet te versmaden waren.
Maar hoe kwam die soep toch zo geurig? De volgende dag bestelden we in een ander restaurant weer die soupe au pistou en toen werd het mysterie gedeeltelijk opgelost: Naast het bord soep - dit keer geen terrine op tafel - stonden twee kleine schaaltjes, een met iets donkergroens erin en een met geraspte kaas. Als je de inhoud ervan in je bord gooide, kwam die heerlijke geur weer los.
De dag daarop terug naar het eerste restaurant, waar de soep het allerbeste was. De kokkin roerde de saus en de kaas dus in de keuken door de soep, dat was duidelijk. Pas bij thuiskomst in Amsterdam uitgevonden dat de “pistou” bestond uit olie, knoflook en basilicum. Onmogelijk na te maken dus, want verse basilicum was toen nog niet te krijgen hier en met gedroogde basilicum leek het nergens op.
Acht jaar later in Tellaro, Italië, onder La Spezia waar de kust prachtig en grillig is, zit ik in een restaurantje bij het strand en geniet van trenette al pesto, een soort rechthoekige spagghetti met pesto, de Italiaanse variant van pistou.
Andere gasten hebben hetzelfde besteld en de eigenaar loopt trots rond met de borden op hoofdhoogte en roept “The pesto, it is good, the pesto! When you are at home in Germany tell your friends about the pesto!”
En dat hebben ze gedaan. Zelden heeft een zo lokale saus, dertig jaar geleden nog uitsluitend gegeten in de omgeving van Nice en Genua, zo een wereldwijde bekendheid gekregen We zijn ermee doodgegooid, in potjes, zakjes en in allerlei idiote varianten.
Terug naar de roots, we gaan deze lente een soep maken met de geur van de zomer, de geur van het koninklijk kruid basilicum.
Soupe au pistou
Voor vier personen:
100 gram worteltjes 1,5 liter water
200 gram tuinboontjes 5 cl olijfolie
(gewogen na het doppen) zout en peper
100 gram meiraap  
100 gram wit van prei twee tenen knoflook
300 gram aardappels 12 basilicumbladen
100 gram uien 5 cl olijflolie
200 gram doperwten, vers of diepvries  
100 gram sperziebonen 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
100 gram courgettes  
100 gram bleekselderij Eventueel:
100 gram groene kool 150 gram niet te zout spek,
200 gram witte bonen uit pot of blik bijvoorbeeld pancetta
250 gram tomaten, vers of uit blik  
Spek in het water aan de kook brengen, water eventueel afschuimen en de pan op een zacht vuurtje zetten. Eerlijk gezegd vind ik de soep zonder spek net zo lekker en wel zo handig als er ook vegetariërs komen, maar voor de liefhebbers, oké, met spek.
Eén van de aardappels toevoegen.
De groente schoonmaken en de ui, wortels, raapjes, bleekselderij, prei, sperziebonen, courgettes, rest van de aardappels en kool in dobbelstenen snijden.
Courgettes, tomaten en aardappel even apart houden.
Alle groente behalve de courgettes, aardappel en tomaten met wat peper, zout en 5cl. olijfolie aan het kokende water toevoegen.
Na ongeveer een kwartier het spek verwijderen en de tomaat, geschild en in stukken, de courgette en aardappel toevoegen.
Als alles zo’n beetje gaar is (even kijken en proeven) de hele aardappel eruit halen, prakken en weer door de soep roeren. Het spek in stukjes snijden en met de witte bonen toevoegen. Alles goed doorwarmen en controleren op zoutgehalte.
De gepelde tenen knoflook met de basilicum met stamper in een vijzel fijnmaken (niet in de blender! dan vervliegt een deel van het aroma), en beetje bij beetje 5 cl olijfolie erbij gieten, zodat een glad mengsel ontstaat.
Deze pistou in een soepterrine overbrengen, wat boullion erbij gieten en roeren, dan de rest van de soep erbij gieten en meteen serveren met geraspte kaas. En stokbrood natuurlijk. Als er niet direct gegeten wordt, op een feestje of lentebuffet, de pistou er apart bijgeven, eenmaal gekookt is het geureffect METEEN weg.
Dit recept lijkt ingewikkeld, maar is het niet, zo nauw als hier aangegeven luistert het allemaal niet, de tuinboontjes mogen ook uit diepvries of glas. Het belangrijkste is, dat de groente net gaar is, dus zorg ervoor dat alles genoeg tijd krijgt. Als je bijvoorbeeld spitskool gebruikt in plaats van groene kool, houd er dan rekening mee dat spitskool veel sneller gaar is dan groene kool.
Voor een extra vullende soep voor de serieuze eters zoals tieners, wat pasta zoals penne of farfalle toevoegen ergens halverwege de kooktijd.
De soep is bedoeld als voorafje, maar als je alles wat ruimer neemt, kan het heel goed een hoofdgerecht zijn.


© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Zalige luchtjes Maeve van der Steen
0113 Zalige luchtjesEr was eens...een tijd dat nog niemand ooit van pesto gehoord had.
We gingen naar Nice in 1971, met de Zon-Express. Dat was een trein die vanaf Amsterdam regelrecht naar Nice reed, en bij de prijs inbegrepen was een diner in een schattig restaurant-rijtuig met schemerlampjes, een bedje en een karig ontbijtje. De meeste reizigers waren jongelui dus een groot gedeelte van de nacht werd doorgebracht met bier drinken in het barrijtuig, heel gezellig. De stewards of hoe die jongens heetten, waren knap en charmant en het zou me niets verbazen als ze iedere avond scoorden (ik was met mijn vriend en bemoeide me er niet mee). Ik herinner me het heerlijk ontwaken met uitzicht op de lavendelvelden.
In Nice aangekomen gingen we wat slaap inhalen in het eenvoudige maar keurige hotel dat bij de vakantie hoorde en misten daardoor de ontvangstbijeenkomst van de hostess in restaurant “Le Soleil”. We begrepen later dat zij aanraadde iedere avond in dat restaurant te gaan eten, en er waren werkelijk mensen die dat gedaan hebben.
Wij gingen natuurlijk op avontuur! Op zoek naar lekker en goedkoop eten, veel geld hadden we niet. De mooie luxueuze tenten vlak bij zee vielen dus af tot mijn grote spijt, ik keek er naar binnen, me vergapend aan de grote garnalen op de borden als was ik het meisje met de zwavelstokjes. De werkelijkheid van die avond leek ook op een sprookje: de kennismaking met een nieuwe geur die bedwelmend en opwekkend tegelijk was.
We waren terechtgekomen in een van de vele kleine restaurantjes in de oude stad, in zo’n wirwar van steegjes waarin je om de haverklap verdwaalt. Als voorgerecht kwam er een soepterrine op tafel met een donkergroene, minestrone-achtige soep waar een onbekende, opwindende geur uit opsteeg. Het smaakte zo lekker, dat ik bijna zou vergeten dat de alouettes sans têtes, een soort blinde vinken, ook niet te versmaden waren.
Maar hoe kwam die soep toch zo geurig? De volgende dag bestelden we in een ander restaurant weer die soupe au pistou en toen werd het mysterie gedeeltelijk opgelost: Naast het bord soep - dit keer geen terrine op tafel - stonden twee kleine schaaltjes, een met iets donkergroens erin en een met geraspte kaas. Als je de inhoud ervan in je bord gooide, kwam die heerlijke geur weer los.
De dag daarop terug naar het eerste restaurant, waar de soep het allerbeste was. De kokkin roerde de saus en de kaas dus in de keuken door de soep, dat was duidelijk. Pas bij thuiskomst in Amsterdam uitgevonden dat de “pistou” bestond uit olie, knoflook en basilicum. Onmogelijk na te maken dus, want verse basilicum was toen nog niet te krijgen hier en met gedroogde basilicum leek het nergens op.
Acht jaar later in Tellaro, Italië, onder La Spezia waar de kust prachtig en grillig is, zit ik in een restaurantje bij het strand en geniet van trenette al pesto, een soort rechthoekige spagghetti met pesto, de Italiaanse variant van pistou.
Andere gasten hebben hetzelfde besteld en de eigenaar loopt trots rond met de borden op hoofdhoogte en roept “The pesto, it is good, the pesto! When you are at home in Germany tell your friends about the pesto!”
En dat hebben ze gedaan. Zelden heeft een zo lokale saus, dertig jaar geleden nog uitsluitend gegeten in de omgeving van Nice en Genua, zo een wereldwijde bekendheid gekregen We zijn ermee doodgegooid, in potjes, zakjes en in allerlei idiote varianten.
Terug naar de roots, we gaan deze lente een soep maken met de geur van de zomer, de geur van het koninklijk kruid basilicum.
Soupe au pistou
Voor vier personen:
100 gram worteltjes 1,5 liter water
200 gram tuinboontjes 5 cl olijfolie
(gewogen na het doppen) zout en peper
100 gram meiraap  
100 gram wit van prei twee tenen knoflook
300 gram aardappels 12 basilicumbladen
100 gram uien 5 cl olijflolie
200 gram doperwten, vers of diepvries  
100 gram sperziebonen 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
100 gram courgettes  
100 gram bleekselderij Eventueel:
100 gram groene kool 150 gram niet te zout spek,
200 gram witte bonen uit pot of blik bijvoorbeeld pancetta
250 gram tomaten, vers of uit blik  
Spek in het water aan de kook brengen, water eventueel afschuimen en de pan op een zacht vuurtje zetten. Eerlijk gezegd vind ik de soep zonder spek net zo lekker en wel zo handig als er ook vegetariërs komen, maar voor de liefhebbers, oké, met spek.
Eén van de aardappels toevoegen.
De groente schoonmaken en de ui, wortels, raapjes, bleekselderij, prei, sperziebonen, courgettes, rest van de aardappels en kool in dobbelstenen snijden.
Courgettes, tomaten en aardappel even apart houden.
Alle groente behalve de courgettes, aardappel en tomaten met wat peper, zout en 5cl. olijfolie aan het kokende water toevoegen.
Na ongeveer een kwartier het spek verwijderen en de tomaat, geschild en in stukken, de courgette en aardappel toevoegen.
Als alles zo’n beetje gaar is (even kijken en proeven) de hele aardappel eruit halen, prakken en weer door de soep roeren. Het spek in stukjes snijden en met de witte bonen toevoegen. Alles goed doorwarmen en controleren op zoutgehalte.
De gepelde tenen knoflook met de basilicum met stamper in een vijzel fijnmaken (niet in de blender! dan vervliegt een deel van het aroma), en beetje bij beetje 5 cl olijfolie erbij gieten, zodat een glad mengsel ontstaat.
Deze pistou in een soepterrine overbrengen, wat boullion erbij gieten en roeren, dan de rest van de soep erbij gieten en meteen serveren met geraspte kaas. En stokbrood natuurlijk. Als er niet direct gegeten wordt, op een feestje of lentebuffet, de pistou er apart bijgeven, eenmaal gekookt is het geureffect METEEN weg.
Dit recept lijkt ingewikkeld, maar is het niet, zo nauw als hier aangegeven luistert het allemaal niet, de tuinboontjes mogen ook uit diepvries of glas. Het belangrijkste is, dat de groente net gaar is, dus zorg ervoor dat alles genoeg tijd krijgt. Als je bijvoorbeeld spitskool gebruikt in plaats van groene kool, houd er dan rekening mee dat spitskool veel sneller gaar is dan groene kool.
Voor een extra vullende soep voor de serieuze eters zoals tieners, wat pasta zoals penne of farfalle toevoegen ergens halverwege de kooktijd.
De soep is bedoeld als voorafje, maar als je alles wat ruimer neemt, kan het heel goed een hoofdgerecht zijn.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2