archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Elizabeth David en 'French Provincial Cooking' Maeve van der Steen

0109 Gelukkig is ...
I love you Elizabeth, I love you Elizabeth, I love you Elizabeth!

Dat roept Taj Mahal voordat hij het liedje ‘Freight Train’gaat zingen op zijn geheel eigen wijze overigens, en daarmee bedankt hij Libby Cotton voor het schrijven van het liedje. Ik denk dan altijd meteen aan Elizabeth David en dank haar voor haar geweldige recepten en verhalen, en dan vooral voor haar boek French Provincial Cooking. Zo’n boek waar genoeg recepten voor een heel leven in staan, eenvoudige en ingewikkelde, maar altijd duidelijk en wervend geschreven, je hebt meteen zin om te gaan koken en vooral eten. Terwijl er in het boek geen een foto staat.

Laatst was er op de BBC een televisiefilm over het leven en werk van Elizabeth David (1913-1992), dus ik ging er eens even lekker voor zitten. Ik wist tot dan toe alleen maar dat ze een mooie slanke vrouw was, dat ze ook nog even actrice was geweest, en dat ze wel van een glaasje hield. Helaas was het geen topfilm, maar wel aardig om wat meer te weten te komen: Ze was behoorlijk aan de drank en had veel lovers, onder andere een zekere Peter Higgins – de mysterieuze P.H. aan wie French Provinctial Cooking is opgedragen – die haar belazerde en ten slotte in de steek liet. Over Elizabeth’s jaren als jonge studente in Parijs, het gezin waar ze woonde waar Madame iedere dag boodschappen ging doen in Les Halles en over kok Léonie die iedere dag een viergangenlunch bereidde, kwam in de film helaas niets voor. Maar er was genoeg te genieten, mooie plaatjes van de plekken die ze bezocht, Italië, Griekenland, veel blauwe zee en goudgele eierdooiers en rode wijn.

Wat Elizabeth de ideale kookschrijver maakt is dat ze enthousiast is en accuraat. Je hoeft je nooit af te vragen wat ze nou precies bedoelt, alles wordt uitgelegd zonder dat het irritant schools wordt. En soms zijn haar recepten meer verhaaltjes over bijvoorbeeld een lekkere kaasomelet uit Avignon met een losse beschrijving erbij hoe je het klaarmaakt, zonder uitgebreid op hoeveelheden in te gaan. Dan is elders in het boek het basisrecept voor een omelet te vinden.

Uiteraard probeer ik, eenvoudig Leunstoelschrijver, ook altijd zo duidelijk mogelijk te zijn maar soms zijn er dingen, zoals inderdaad hoeveelheden, die domweg alleen op gevoel te bepalen zijn. Hoeveel boerenkool in verhouding met aardappels als je boerenkoolstamppot maakt? Ik zou het niet weten, de zakjes in de supermarkt zijn meestal driehonderd gram en als je aardappels gaat stampen voor een man of twee drie ga je meestal uit van een kilo dus zoiets wordt het dan geloof ik, maar pas op het moment dat de aardappels gestampt zijn en de boerenkool gaar (wat mij betreft na een paar minuten) kan je zien of de verhouding een beetje klopt, het geheel moet niet te groen worden en ook niet te aardappelig. Dat moet je echt op het oog beoordelen. Hoeveel gebakken spekjes? Naar smaak, pas wel op dat je gerechten waar nog rookworst en spek bij gegeten wordt, niet te zout te maakt. En de ene rookworst is weer zouter dan de andere. Moraal van dit verhaal: niet alles in de keuken is te voorspellen en af te passen. Daarom nu een recept voor iets lekkers dat overal ter wereld gegeten wordt en waar met de hoeveelheden heerlijk slordig kan worden omgegaan, als substantie en zoutgehalte maar een beetje in de gaten gehouden worden.

Viskoekjes.
Eigenlijk moet je alleen viskoekjes gaan maken als je een restje vis in de ijskast hebt en een restje gekookte aardappels, met andere woorden: als er een stuk gare vis dreigt over te blijven, zorg dan dat je ook een paar gekookte aardappels over hebt.

Verwijder eventueel graatjes uit de vis en prak samen met de aardappels fijn. Voeg een gesnipperd, gefruit uitje toe, wat zout, versgemalen peper en een scheutje zoute sojasaus. Of oestersaus, of Worcestersaus, en een losgeklopt eitje. Fijngesneden peterselie erdoor is erg lekker. Verder niets, wat mij betreft, maar als je ervan houdt kan je er een theelepeltje kerrie door doen of wat verse dille.

Maak er kleine ronde koekjes van, haal ze door de bloem en bak ze in een dun laagje hete olie goudbruin. Alles kan je op je gemak voorbereiden, maar het door de bloem halen mag pas vlak voor het bakken gebeuren.

Op een schaaltje met keukenpapier leggen en zachtjes het overtollige vet eraf deppen, serveren met een stukje citroen en een likje mosterd of mosterdmayonaise, of mierikswortel. Of met niks. Heerlijk als hapje of maaltijd. Ook lauw of koud niet te versmaden, smaakt bij alle dranken.

Meer over Elizabeth: biografie en bibliografie te vinden op wikipedia. Of begin eens met haar witlofrecept te maken, te vinden in een eerder stukje.*

* Maeve van der Steen. Gelukkig is er radicchio. De Leunstoel, 1, 9 (26.02.2004)
 
************************************************************
Uitgave van De Leunstoel wordt mede mogelijk gemaakt door Hoorweg&Quint
organisatieadviseurs. ga voor informatie naar www.hoorweg-quint.nl .



© 2006 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Elizabeth David en 'French Provincial Cooking' Maeve van der Steen
0109 Gelukkig is ...
I love you Elizabeth, I love you Elizabeth, I love you Elizabeth!

Dat roept Taj Mahal voordat hij het liedje ‘Freight Train’gaat zingen op zijn geheel eigen wijze overigens, en daarmee bedankt hij Libby Cotton voor het schrijven van het liedje. Ik denk dan altijd meteen aan Elizabeth David en dank haar voor haar geweldige recepten en verhalen, en dan vooral voor haar boek French Provincial Cooking. Zo’n boek waar genoeg recepten voor een heel leven in staan, eenvoudige en ingewikkelde, maar altijd duidelijk en wervend geschreven, je hebt meteen zin om te gaan koken en vooral eten. Terwijl er in het boek geen een foto staat.

Laatst was er op de BBC een televisiefilm over het leven en werk van Elizabeth David (1913-1992), dus ik ging er eens even lekker voor zitten. Ik wist tot dan toe alleen maar dat ze een mooie slanke vrouw was, dat ze ook nog even actrice was geweest, en dat ze wel van een glaasje hield. Helaas was het geen topfilm, maar wel aardig om wat meer te weten te komen: Ze was behoorlijk aan de drank en had veel lovers, onder andere een zekere Peter Higgins – de mysterieuze P.H. aan wie French Provinctial Cooking is opgedragen – die haar belazerde en ten slotte in de steek liet. Over Elizabeth’s jaren als jonge studente in Parijs, het gezin waar ze woonde waar Madame iedere dag boodschappen ging doen in Les Halles en over kok Léonie die iedere dag een viergangenlunch bereidde, kwam in de film helaas niets voor. Maar er was genoeg te genieten, mooie plaatjes van de plekken die ze bezocht, Italië, Griekenland, veel blauwe zee en goudgele eierdooiers en rode wijn.

Wat Elizabeth de ideale kookschrijver maakt is dat ze enthousiast is en accuraat. Je hoeft je nooit af te vragen wat ze nou precies bedoelt, alles wordt uitgelegd zonder dat het irritant schools wordt. En soms zijn haar recepten meer verhaaltjes over bijvoorbeeld een lekkere kaasomelet uit Avignon met een losse beschrijving erbij hoe je het klaarmaakt, zonder uitgebreid op hoeveelheden in te gaan. Dan is elders in het boek het basisrecept voor een omelet te vinden.

Uiteraard probeer ik, eenvoudig Leunstoelschrijver, ook altijd zo duidelijk mogelijk te zijn maar soms zijn er dingen, zoals inderdaad hoeveelheden, die domweg alleen op gevoel te bepalen zijn. Hoeveel boerenkool in verhouding met aardappels als je boerenkoolstamppot maakt? Ik zou het niet weten, de zakjes in de supermarkt zijn meestal driehonderd gram en als je aardappels gaat stampen voor een man of twee drie ga je meestal uit van een kilo dus zoiets wordt het dan geloof ik, maar pas op het moment dat de aardappels gestampt zijn en de boerenkool gaar (wat mij betreft na een paar minuten) kan je zien of de verhouding een beetje klopt, het geheel moet niet te groen worden en ook niet te aardappelig. Dat moet je echt op het oog beoordelen. Hoeveel gebakken spekjes? Naar smaak, pas wel op dat je gerechten waar nog rookworst en spek bij gegeten wordt, niet te zout te maakt. En de ene rookworst is weer zouter dan de andere. Moraal van dit verhaal: niet alles in de keuken is te voorspellen en af te passen. Daarom nu een recept voor iets lekkers dat overal ter wereld gegeten wordt en waar met de hoeveelheden heerlijk slordig kan worden omgegaan, als substantie en zoutgehalte maar een beetje in de gaten gehouden worden.

Viskoekjes.
Eigenlijk moet je alleen viskoekjes gaan maken als je een restje vis in de ijskast hebt en een restje gekookte aardappels, met andere woorden: als er een stuk gare vis dreigt over te blijven, zorg dan dat je ook een paar gekookte aardappels over hebt.

Verwijder eventueel graatjes uit de vis en prak samen met de aardappels fijn. Voeg een gesnipperd, gefruit uitje toe, wat zout, versgemalen peper en een scheutje zoute sojasaus. Of oestersaus, of Worcestersaus, en een losgeklopt eitje. Fijngesneden peterselie erdoor is erg lekker. Verder niets, wat mij betreft, maar als je ervan houdt kan je er een theelepeltje kerrie door doen of wat verse dille.

Maak er kleine ronde koekjes van, haal ze door de bloem en bak ze in een dun laagje hete olie goudbruin. Alles kan je op je gemak voorbereiden, maar het door de bloem halen mag pas vlak voor het bakken gebeuren.

Op een schaaltje met keukenpapier leggen en zachtjes het overtollige vet eraf deppen, serveren met een stukje citroen en een likje mosterd of mosterdmayonaise, of mierikswortel. Of met niks. Heerlijk als hapje of maaltijd. Ook lauw of koud niet te versmaden, smaakt bij alle dranken.

Meer over Elizabeth: biografie en bibliografie te vinden op wikipedia. Of begin eens met haar witlofrecept te maken, te vinden in een eerder stukje.*

* Maeve van der Steen. Gelukkig is er radicchio. De Leunstoel, 1, 9 (26.02.2004)
 
************************************************************
Uitgave van De Leunstoel wordt mede mogelijk gemaakt door Hoorweg&Quint
organisatieadviseurs. ga voor informatie naar www.hoorweg-quint.nl .

© 2006 Maeve van der Steen
powered by CJ2