archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Het begint met een beginnetje Maeve van der Steen

0115 Het begint ...Volgens de Grote Van Dale - 1995 - is een entree: “gerecht na de soep voor het gebraden vlees.” Nooit een voorafje voor vis? Wat een antiek geleuter. Voor zaken die eten betreffen moet je niet bij Van Dale zijn. Achter het woord entremet staat tussengerecht, wat natuurlijk ook de letterlijke betekenis is, maar toen ik in de jaren zestig in een restaurant werkte, was een entremet een dessert (“Altijd de peper en zout weghalen voor het entremet!”). Daar leerde ik ook dat een koude entree altijd vóór de soep komt. Logisch lijkt me. In Amerika is een entree een hoofdgerecht. Wat een uitgebreide voorgerechten hebben ze hier, dacht ik toen ik voor het eerst van mijn leven in Amerika was, tot ik zag dat ze daar voorgerechten starters noemen en entrees dus hoofdgerechten. Laatst nog een Amerikaanse film op televisie gezien, waar iemand - volgens de Nederlandse ondertitels dan - een biefstuk als voorgerecht nam. Allemaal verwarrende termen uit tijden dat de rijkelui menu’s met tien gangen serveerden, ik neem aan alleen op hoogtijdagen.

Er zijn mensen, kinderen bijvoorbeeld, die niet zonder toetje kunnen, maar ik kan niet zonder voorgerecht, al is het maar een olijf! In een restaurant zijn de voorgerechtjes ook altijd het aanlokkelijkst. Maar nu zijn we thuis en we hebben gasten en we hebben geen zin om tijdens het verorberen van het voorafje ons zorgen te maken over de aardappels die intussen ofwel aanbranden ofwel afkoelen. En we hebben ook geen zin om tussendoor op te springen en naar de keuken te rennen en even later de huisgenoot erbij te roepen zodat de visite alleen zit. Kortom, hoe kunnen we lekker eten en drinken en toch een ontspannen avond met vrienden hebben? Door het hoofdgerecht goed voor te bereiden en het voorgerecht te vermommen als borrelhapje. Dan kan je tussendoor rustig van keuken naar tuin, balkon of huiskamer. Tapas dus eigenlijk, maar dan internationale tapas, hapjes die er mooi uitzien en heerlijk smaken bij een borrel of pilsje maar ook bij een glaasje witte wijn, rosé of champagne! Dit zijn er een paar:

Siciliaanse haring.
Eindelijk iets waar je langer over doet om het op te eten dan om het te bereiden. Een zomers recept, geleerd van een Italiaanse, nooit ergens in een kookboek aangetroffen.
Twee kippers, ook wel brado’s genoemd.
Een sinaasappel
Versgemalen peper, olijfolie.
Schil de sinaasappel en snijd hem in mooie dunne plakjes. Leg ze bovenop de opengeklapte kippers. Snijd het geheel in handzame stukken, eroverheen veel peper uit de molen en wat druppeltjes olijfolie.

Witlof met Gerookte Zalm.
In Spanje dé moderne tapa. Eigenlijk voor de winter, maar nu we witlof hele jaar door kunnen krijgen, vooruit.
• Twee stronkjes witlof
• Een ons lichtgerookte zalm
• Citroensap, versgemalen peper.
Haal de witlofblaadjes ('bootjes') met de hand voorzichtig van het stronkje. Leg op ieder blaadje een elegant reepje zalm. Leg de bootjes in een bloemvorm op een - liefst niet witte - schaal. Doe er vlak voor het serveren wat druppels citroensap en peper overheen.

Bleekselderij met Roquefortboter.
Toegegeven, dit is iets meer werk, maar wel erg lekker en leuk voor de vegetarièrs.
• Een struik goede verse knapperige bleekselderij.
• Een ons Roquefort, liefst de echte, maar een andere goede blauwe (bijvoorbeeld Bleu d’Auvergne) mag ook, als je een minder pittige neemt zoals Gorgonzola, moet je minder boter nemen.
• ± 75 gram roomboter op kamertemperatuur.
• Eetlepel cognac of whisky.
Blauwe kaas en boter door elkaar roeren met een vork, eventueel een scheutje melk toevoegen om het mengen wat gemakkelijker te maken. Op smaak brengen met cognac of whisky.
De bleekselderij wassen, de buitenste (smalle) stelen gaan we gebruiken. De hardste draden eraf trekken en in vingerlange stukken snijden. De holle kant vullen met het kaasmengsel.

Hollandse Garnalen op Toast.
Een ons Hollandse garnaaltjes (de lekkerste ter wereld) mengen met kopje mayonaise, mespuntje mosterd, lepeltje tomatenketchup, eventueel een eetlepel zure room, paar druppels citroensap en een drupje sherry of whisky. Op melbatoastjes doen, niet te zuinig, en er wat fijngehakte peterselie overheen strooien. Nog lekkerder op geroosterd witbrood.

Olijven en plakjes droge worst zijn natuurlijk altijd lekker.

Geen nootjes of chips neerzetten, die bederven de eetlust, zonde van alle moeite die je hebt gedaan!

Een zwoele zomeravond toegewenst.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Het begint met een beginnetje Maeve van der Steen
0115 Het begint ...Volgens de Grote Van Dale - 1995 - is een entree: “gerecht na de soep voor het gebraden vlees.” Nooit een voorafje voor vis? Wat een antiek geleuter. Voor zaken die eten betreffen moet je niet bij Van Dale zijn. Achter het woord entremet staat tussengerecht, wat natuurlijk ook de letterlijke betekenis is, maar toen ik in de jaren zestig in een restaurant werkte, was een entremet een dessert (“Altijd de peper en zout weghalen voor het entremet!”). Daar leerde ik ook dat een koude entree altijd vóór de soep komt. Logisch lijkt me. In Amerika is een entree een hoofdgerecht. Wat een uitgebreide voorgerechten hebben ze hier, dacht ik toen ik voor het eerst van mijn leven in Amerika was, tot ik zag dat ze daar voorgerechten starters noemen en entrees dus hoofdgerechten. Laatst nog een Amerikaanse film op televisie gezien, waar iemand - volgens de Nederlandse ondertitels dan - een biefstuk als voorgerecht nam. Allemaal verwarrende termen uit tijden dat de rijkelui menu’s met tien gangen serveerden, ik neem aan alleen op hoogtijdagen.

Er zijn mensen, kinderen bijvoorbeeld, die niet zonder toetje kunnen, maar ik kan niet zonder voorgerecht, al is het maar een olijf! In een restaurant zijn de voorgerechtjes ook altijd het aanlokkelijkst. Maar nu zijn we thuis en we hebben gasten en we hebben geen zin om tijdens het verorberen van het voorafje ons zorgen te maken over de aardappels die intussen ofwel aanbranden ofwel afkoelen. En we hebben ook geen zin om tussendoor op te springen en naar de keuken te rennen en even later de huisgenoot erbij te roepen zodat de visite alleen zit. Kortom, hoe kunnen we lekker eten en drinken en toch een ontspannen avond met vrienden hebben? Door het hoofdgerecht goed voor te bereiden en het voorgerecht te vermommen als borrelhapje. Dan kan je tussendoor rustig van keuken naar tuin, balkon of huiskamer. Tapas dus eigenlijk, maar dan internationale tapas, hapjes die er mooi uitzien en heerlijk smaken bij een borrel of pilsje maar ook bij een glaasje witte wijn, rosé of champagne! Dit zijn er een paar:

Siciliaanse haring.
Eindelijk iets waar je langer over doet om het op te eten dan om het te bereiden. Een zomers recept, geleerd van een Italiaanse, nooit ergens in een kookboek aangetroffen.
Twee kippers, ook wel brado’s genoemd.
Een sinaasappel
Versgemalen peper, olijfolie.
Schil de sinaasappel en snijd hem in mooie dunne plakjes. Leg ze bovenop de opengeklapte kippers. Snijd het geheel in handzame stukken, eroverheen veel peper uit de molen en wat druppeltjes olijfolie.

Witlof met Gerookte Zalm.
In Spanje dé moderne tapa. Eigenlijk voor de winter, maar nu we witlof hele jaar door kunnen krijgen, vooruit.
• Twee stronkjes witlof
• Een ons lichtgerookte zalm
• Citroensap, versgemalen peper.
Haal de witlofblaadjes ('bootjes') met de hand voorzichtig van het stronkje. Leg op ieder blaadje een elegant reepje zalm. Leg de bootjes in een bloemvorm op een - liefst niet witte - schaal. Doe er vlak voor het serveren wat druppels citroensap en peper overheen.

Bleekselderij met Roquefortboter.
Toegegeven, dit is iets meer werk, maar wel erg lekker en leuk voor de vegetarièrs.
• Een struik goede verse knapperige bleekselderij.
• Een ons Roquefort, liefst de echte, maar een andere goede blauwe (bijvoorbeeld Bleu d’Auvergne) mag ook, als je een minder pittige neemt zoals Gorgonzola, moet je minder boter nemen.
• ± 75 gram roomboter op kamertemperatuur.
• Eetlepel cognac of whisky.
Blauwe kaas en boter door elkaar roeren met een vork, eventueel een scheutje melk toevoegen om het mengen wat gemakkelijker te maken. Op smaak brengen met cognac of whisky.
De bleekselderij wassen, de buitenste (smalle) stelen gaan we gebruiken. De hardste draden eraf trekken en in vingerlange stukken snijden. De holle kant vullen met het kaasmengsel.

Hollandse Garnalen op Toast.
Een ons Hollandse garnaaltjes (de lekkerste ter wereld) mengen met kopje mayonaise, mespuntje mosterd, lepeltje tomatenketchup, eventueel een eetlepel zure room, paar druppels citroensap en een drupje sherry of whisky. Op melbatoastjes doen, niet te zuinig, en er wat fijngehakte peterselie overheen strooien. Nog lekkerder op geroosterd witbrood.

Olijven en plakjes droge worst zijn natuurlijk altijd lekker.

Geen nootjes of chips neerzetten, die bederven de eetlust, zonde van alle moeite die je hebt gedaan!

Een zwoele zomeravond toegewenst.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2