archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Jus Maeve van der Steen

0301 Steen
Het is even wennen, dat de herfst nu echt begonnen is. Ik was in september nog in het zuiden van Italië en heb daar geproefd dat goede verse Mozzarella maar enkele druppeltjes olie en nauwelijks peper en zout nodig heeft. De zon scheen heerlijk, de zon waarvan ik bij thuiskomst weer zo enorm heb kunnen genieten, dat ik in zuidelijke stemming bleef en eigenlijk alleen maar zin in zomerse gerechten had, spaghetti met vongolé, knoflook, olie en natuurlijk de rode pepertjes, meegebracht uit Napels... . Met de gegrilde zwaardvis, net uit de Middellandse Zee gevist, nog vers in het geheugen gaan we ons nu toch voorbereiden op de Hollandse herfst, en de Hollandse winter met zijn eigen geneugten zoals aardappelen met jus.

Meestal wordt met ‘jus’ jus d’orange bedoeld –mag ik een cola en een jus?– maar ik heb het over vleesjus. ‘Zondags vlees en jus voor de hele week’ hoorde ik lang geleden een huisvrouw zeggen. Vlees was vroeger verhoudingsgewijs duur, en die ene rollade moest voor arme mensen de aardappels van de hele week jus , en dus smaak leveren. Vis was iets voor hooguit eens per week. Tegenwoordig wordt jus in pakjes en zakjes verkocht, in heel veel verschillende smaakjes en kleuren zelfs, maar dat zijn eigenlijk sausjes. De bestanddelen van echte jus zijn vet, vocht en de smaakstoffen die uit het vlees komen. In de horeca heet trouwens alles saus, of het nu een Béarnaise is of een zeer geconcentreerde en ontvette vleesjus. Maar dat vet, dat is nou juist wat jus zo lekker maakt!

Natte jus kan weliswaar heel smaakvol zijn maar dan alleen bij gladde, stevige aardappels; de Fransen zijn dol op die combinatie en de Engelsen houden ook erg van waxy patatoes. Maar Nederlanders zijn gehecht aan een kruimige aardappel, en daarbij hoort een vette jus. In de supermarkt worden aardappels sinds kort verdeeld in de soorten vastkokend, kruimig of heel kruimig, overigens meestal zonder verder te vermelden hoe ze eigenlijk heten, Malta’s en Opperdoezers (mijn favoriet, in de schil koken, aan tafel pellen en met roomboter nuttigen) uitgezonderd. Wel makkelijk, soms staat er zelfs bij ‘geschikt voor puree’ of ‘geschikt voor frites’. Toch wel een verarming, moeten wij niet trots zijn op onze Irene’s en Friese Rode?

Goed, we willen vanavond eens kruimige aardappels met vette jus eten en ga nou niet zaniken over dik worden en cholesterolgehaltes, hou liever op met snoepen en snaaien en eet maar gewoon drie keer per dag. Als je leest wat mensen eind jaren veertig aten, getuige De Avonden van Gerard Reve! Inderdaad, vlees, groente, aardappelen met vette jus en pap toe. En niemand was dik, er werd eenvoudigweg nauwelijks gesnoept en veel minder alcohol gedronken – zelfs door Gerard. Toastjes met Boursin, chips en frisdrank waren er nog niet.

Einde preek, tijd voor een recept voor schouderkarbonaden. We noemen het Stufato di Maiale, hoewel het bij ons thuis slobberchops werd genoemd, een half Engels half Nederlands woord dat misschien beter buiten de familie niet gebruikt moet worden.
Schouderkarbonaden, hoe worden die door andere mensen eigenlijk bereid? Ik heb ze nog nooit bij iemand anders gegeten en ook nog nooit in een restaurant op de kaart zien staan. Vreemd. Reacties welkom!

Stufato di Maiale
*Neem per persoon een dikke schouderkarbonade, strooi er weinig zout en ruim versgemalen peper over en bak de stukken vlees –zachtjes!– in een koekenpan in wat boter met een klein scheutje olie bruin. Reuzel of ganzenvet is ook prima, daar heb je heel weinig van nodig. Leg het vlees in een braadpan die op een zacht vuurtje staat.
* Snijd een of twee flinke uien in ringen, bak ze zachtjes in dezelfde koekenpan waarin het vlees is gebakken, voeg een gepelde en gehalveerde teen knoflook toe, roer om en leg bovenop het vlees.
* Nu de kruiden, en dit vlees kan best wat hebben. Per karbonade: een paar drupjes sojasaus, een paar drupjes azijn, een half laurierblaadje een blaadje salie, een paar jeneverbesjes. Als ik me tenminste koest houd, want wat kummel (eerst gekneusd in de vijzel) een eetlepel paprikapoeder en wat korianderpoeder of tijm doen het ook goed.
* In de koekenpan intussen een ruim glas wijn, bier of wat er bij de hand is, met wat water opwarmen en de ui-vleesaanbaksels goed losroeren; dan, als het wat ingedampt is, bij het vlees gieten.
* Op een heel zacht vuurtje anderhalf à twee uur laten stoven. Dan is het een soort draadjesvlees geworden, boterzacht en met een superlekkere jus, die je, als hij nog te vochtig is, even moet laten inkoken (vlees eerst uit de pan halen). De braadpan kan ook in de oven worden gezet (90º of minder, zorg dat het vocht zachtjes beweegt maar niet voluit kookt), dat geeft een heel goed resultaat want de warmte wordt dan gelijkmatig verdeeld.
* Als je haast hebt, kan het geheel ook in de snelkookpan worden bereid, maar dan moet je wel wat meer vocht toevoegen, en de jus laten inkoken wanneer het eenmaal klaar is, het is dan wel in half uurtje gaar.
* Wat ook bijzonder geslaagd is: plakjes appel, met schil dan blijven ze heel, bovenop de karbonades leggen voor het sudderen.

Heerlijk kruimige aardappels erbij – goed droog laten stomen – en spruitjes, kool of een andere stevige wintergroente. Plus een augurkje in plaats van sla.

We leven in 2005 en we drinken dus ons dagelijks glaasje wijn erbij, een eenvoudige rode, wat dacht U van een Côtes du Rhône - Villages.
 
*************************************************
Uitgave van De Leunstoel wordt mede mogelijk gemaakt door
Hoorweg&Quint organisatieadviseurs. Ga voor nadere informatie
over dat bureau naar www.hoorweg-quint.nl .


© 2005 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Jus Maeve van der Steen
0301 Steen
Het is even wennen, dat de herfst nu echt begonnen is. Ik was in september nog in het zuiden van Italië en heb daar geproefd dat goede verse Mozzarella maar enkele druppeltjes olie en nauwelijks peper en zout nodig heeft. De zon scheen heerlijk, de zon waarvan ik bij thuiskomst weer zo enorm heb kunnen genieten, dat ik in zuidelijke stemming bleef en eigenlijk alleen maar zin in zomerse gerechten had, spaghetti met vongolé, knoflook, olie en natuurlijk de rode pepertjes, meegebracht uit Napels... . Met de gegrilde zwaardvis, net uit de Middellandse Zee gevist, nog vers in het geheugen gaan we ons nu toch voorbereiden op de Hollandse herfst, en de Hollandse winter met zijn eigen geneugten zoals aardappelen met jus.

Meestal wordt met ‘jus’ jus d’orange bedoeld –mag ik een cola en een jus?– maar ik heb het over vleesjus. ‘Zondags vlees en jus voor de hele week’ hoorde ik lang geleden een huisvrouw zeggen. Vlees was vroeger verhoudingsgewijs duur, en die ene rollade moest voor arme mensen de aardappels van de hele week jus , en dus smaak leveren. Vis was iets voor hooguit eens per week. Tegenwoordig wordt jus in pakjes en zakjes verkocht, in heel veel verschillende smaakjes en kleuren zelfs, maar dat zijn eigenlijk sausjes. De bestanddelen van echte jus zijn vet, vocht en de smaakstoffen die uit het vlees komen. In de horeca heet trouwens alles saus, of het nu een Béarnaise is of een zeer geconcentreerde en ontvette vleesjus. Maar dat vet, dat is nou juist wat jus zo lekker maakt!

Natte jus kan weliswaar heel smaakvol zijn maar dan alleen bij gladde, stevige aardappels; de Fransen zijn dol op die combinatie en de Engelsen houden ook erg van waxy patatoes. Maar Nederlanders zijn gehecht aan een kruimige aardappel, en daarbij hoort een vette jus. In de supermarkt worden aardappels sinds kort verdeeld in de soorten vastkokend, kruimig of heel kruimig, overigens meestal zonder verder te vermelden hoe ze eigenlijk heten, Malta’s en Opperdoezers (mijn favoriet, in de schil koken, aan tafel pellen en met roomboter nuttigen) uitgezonderd. Wel makkelijk, soms staat er zelfs bij ‘geschikt voor puree’ of ‘geschikt voor frites’. Toch wel een verarming, moeten wij niet trots zijn op onze Irene’s en Friese Rode?

Goed, we willen vanavond eens kruimige aardappels met vette jus eten en ga nou niet zaniken over dik worden en cholesterolgehaltes, hou liever op met snoepen en snaaien en eet maar gewoon drie keer per dag. Als je leest wat mensen eind jaren veertig aten, getuige De Avonden van Gerard Reve! Inderdaad, vlees, groente, aardappelen met vette jus en pap toe. En niemand was dik, er werd eenvoudigweg nauwelijks gesnoept en veel minder alcohol gedronken – zelfs door Gerard. Toastjes met Boursin, chips en frisdrank waren er nog niet.

Einde preek, tijd voor een recept voor schouderkarbonaden. We noemen het Stufato di Maiale, hoewel het bij ons thuis slobberchops werd genoemd, een half Engels half Nederlands woord dat misschien beter buiten de familie niet gebruikt moet worden.
Schouderkarbonaden, hoe worden die door andere mensen eigenlijk bereid? Ik heb ze nog nooit bij iemand anders gegeten en ook nog nooit in een restaurant op de kaart zien staan. Vreemd. Reacties welkom!

Stufato di Maiale
*Neem per persoon een dikke schouderkarbonade, strooi er weinig zout en ruim versgemalen peper over en bak de stukken vlees –zachtjes!– in een koekenpan in wat boter met een klein scheutje olie bruin. Reuzel of ganzenvet is ook prima, daar heb je heel weinig van nodig. Leg het vlees in een braadpan die op een zacht vuurtje staat.
* Snijd een of twee flinke uien in ringen, bak ze zachtjes in dezelfde koekenpan waarin het vlees is gebakken, voeg een gepelde en gehalveerde teen knoflook toe, roer om en leg bovenop het vlees.
* Nu de kruiden, en dit vlees kan best wat hebben. Per karbonade: een paar drupjes sojasaus, een paar drupjes azijn, een half laurierblaadje een blaadje salie, een paar jeneverbesjes. Als ik me tenminste koest houd, want wat kummel (eerst gekneusd in de vijzel) een eetlepel paprikapoeder en wat korianderpoeder of tijm doen het ook goed.
* In de koekenpan intussen een ruim glas wijn, bier of wat er bij de hand is, met wat water opwarmen en de ui-vleesaanbaksels goed losroeren; dan, als het wat ingedampt is, bij het vlees gieten.
* Op een heel zacht vuurtje anderhalf à twee uur laten stoven. Dan is het een soort draadjesvlees geworden, boterzacht en met een superlekkere jus, die je, als hij nog te vochtig is, even moet laten inkoken (vlees eerst uit de pan halen). De braadpan kan ook in de oven worden gezet (90º of minder, zorg dat het vocht zachtjes beweegt maar niet voluit kookt), dat geeft een heel goed resultaat want de warmte wordt dan gelijkmatig verdeeld.
* Als je haast hebt, kan het geheel ook in de snelkookpan worden bereid, maar dan moet je wel wat meer vocht toevoegen, en de jus laten inkoken wanneer het eenmaal klaar is, het is dan wel in half uurtje gaar.
* Wat ook bijzonder geslaagd is: plakjes appel, met schil dan blijven ze heel, bovenop de karbonades leggen voor het sudderen.

Heerlijk kruimige aardappels erbij – goed droog laten stomen – en spruitjes, kool of een andere stevige wintergroente. Plus een augurkje in plaats van sla.

We leven in 2005 en we drinken dus ons dagelijks glaasje wijn erbij, een eenvoudige rode, wat dacht U van een Côtes du Rhône - Villages.
 
*************************************************
Uitgave van De Leunstoel wordt mede mogelijk gemaakt door
Hoorweg&Quint organisatieadviseurs. Ga voor nadere informatie
over dat bureau naar www.hoorweg-quint.nl .
© 2005 Maeve van der Steen
powered by CJ2