archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Zonder toeters en bellen Maeve van der Steen

1410BZ ToetersAls ik een recensie lees van een restaurantbezoek word ik altijd wel nieuwsgierig, maar zelden begerig. Die nieuwe mode van tien smaakjes op je bord wekt bij mij eerder verbazing dan eetlust.
Het commentaar helpt ook niet echt, vaak stelt de ‘schuim van schorseneren met zeewier’ toch teleur. Of zijn de ‘krokantjes van langoustine met kuit van schol’ net niet krokant genoeg. Helaas mist ‘de mango in de vorm van tomaatjes’ finesse en frisheid. En heel jammer dat de overigens iets te gare ‘moot heilbot’ een beetje ondergesneeuwd wordt. Ja dat haalt je de koekoek (kan je die eten eigenlijk) als je die vis helemaal niet meer proeft.

Kan dat niet eens een keer over zijn, die kermis op je bord? Gek genoeg gebruiken recensenten die uitdrukking nooit meer, zoiets zeg je kennelijk niet over een tent met een ster. De enkele keer dat ik een bord voor me kreeg met talloze onherkenbare items, gelukkig toegelicht door de ober, was meestal de conclusie: twee verrukkelijke hapjes, twee vage en minstens twee mislukte.
Als de chef-kok zich nou eens beperkte tot die twee heel geslaagde hapjes als voorgerecht en zich beperkte tot één amuse, dan scheelt dat enorm veel tijd waardoor hij de vis altijd precies de juiste garing kan geven. En het scheelt een hoop geklets van de ober, die het al druk genoeg heeft met te vertellen van welke berghelling deze bijzondere Bourgogne komt. Schenk nou maar in jongen voor mijn eten koud wordt, als ik het echt wil weten vraag ik het wel.

Dus wie genoeg heeft van al die kleurtjes en vormpjes – je hoeft niet eens naar een restaurant te gaan om het te zien, je kan de foto’s bewonderen op alle aanbiedingen die je op internet krijgt – gaat op zoek naar het juiste ingrediënt. Een rijpe mango behoeft geen krans. Een nieuwe aardappel heeft aan een klontje boter genoeg. Een exact rijpe avocado is al lekker met alleen een paar drupjes Japanse sojasaus erop; trouwens ben ik nou de enige die de ready to eat avocado niet lekker vindt? Vaak heeft hij bruine plekken en is meer ready to throw away. Toch maar liever van te voren bedenken dat je volgende week trek in avocado zou kunnen krijgen en vast een onrijpe kopen.

De producten, daar gaat het om.
Let altijd goed op in de winkel, kijk of de groente er fris uitziet, ga naar een betrouwbare slager of visboer.
Als je een verse rode poon kan scoren, hoef je hem alleen nog maar te bakken. Poon vind ik tot de top der vissen horen.

Rode poon naturel

een rode poon per persoon; als er alleen heel grote zijn, is één vis genoeg voor twee (fileetjes zijn ook best lekker, en makkelijker te bakken)
bloem
boter, olijfolie
zout, versgemalen peper
peterselie, fijngehakt
halve citroen
een goede koekenpan

Laat de visboer de poon schoonmaken en neem deze mee naar huis, met of zonder kop, ik doe het zonder. Spoel de vis af, dep droog en wrijf er wat zout op. Strooi op een bord of plank wat bloem. Laat in de koekenpan – neem een formaat waar alles net in past, indien te klein neem twee pannen – een dun laagje olie heet worden, niet al te heet! Haal de vissen door de bloem, schud af en laat in de pan glijden. Lastig dat ze driehoekig zijn, daardoor garen ze niet zo vlot als platvis. Geduld dus, aan alle kanten rustig laten bakken. Met een mes even bij de graat spieken of het visvlees gaar is, afhankelijk van het formaat is de baktijd twaalf à twintig minuten. Inmiddels zit er, als het goed is, een goudbruin korstje op. Filetjes hebben natuurlijk veel minder tijd nodig, die bak je om en om.

Voorzichtig uit de pan halen en op voorverwarmde borden leggen, even op een warme plek (bv de oven op 80 ºC) stallen.
Klontje boter in de koekenpan gooien, op het vuur de aanbaksels los roeren met wat citroensap en peterselie en daarvan een eetlepeltje over de vis gieten.
Dat laatste kan je ook laten, gewoon de vis puur natuur serveren met een schijfje citroen. Ernaast wat mayonaise waar wat peterselie en kappertjes doorheen zijn geroerd.

Jammer genoeg moet je goed opletten bij het eten (eventuele bril op!) want de graatjes zijn gemeen. Als je vaker poon eet ken je de structuur en zal je er niet veel moeite mee hebben.
Wat mij betreft alleen een stukje stokbrood en een groene sla erbij. Wie aanhanger is van de drie-eenheid op het bord kan er ratatouille en gebakken aardappeltjes bij eten en dan heb je meer dan genoeg smaken en structuren op je bord.

------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl


© 2017 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Zonder toeters en bellen Maeve van der Steen
1410BZ ToetersAls ik een recensie lees van een restaurantbezoek word ik altijd wel nieuwsgierig, maar zelden begerig. Die nieuwe mode van tien smaakjes op je bord wekt bij mij eerder verbazing dan eetlust.
Het commentaar helpt ook niet echt, vaak stelt de ‘schuim van schorseneren met zeewier’ toch teleur. Of zijn de ‘krokantjes van langoustine met kuit van schol’ net niet krokant genoeg. Helaas mist ‘de mango in de vorm van tomaatjes’ finesse en frisheid. En heel jammer dat de overigens iets te gare ‘moot heilbot’ een beetje ondergesneeuwd wordt. Ja dat haalt je de koekoek (kan je die eten eigenlijk) als je die vis helemaal niet meer proeft.

Kan dat niet eens een keer over zijn, die kermis op je bord? Gek genoeg gebruiken recensenten die uitdrukking nooit meer, zoiets zeg je kennelijk niet over een tent met een ster. De enkele keer dat ik een bord voor me kreeg met talloze onherkenbare items, gelukkig toegelicht door de ober, was meestal de conclusie: twee verrukkelijke hapjes, twee vage en minstens twee mislukte.
Als de chef-kok zich nou eens beperkte tot die twee heel geslaagde hapjes als voorgerecht en zich beperkte tot één amuse, dan scheelt dat enorm veel tijd waardoor hij de vis altijd precies de juiste garing kan geven. En het scheelt een hoop geklets van de ober, die het al druk genoeg heeft met te vertellen van welke berghelling deze bijzondere Bourgogne komt. Schenk nou maar in jongen voor mijn eten koud wordt, als ik het echt wil weten vraag ik het wel.

Dus wie genoeg heeft van al die kleurtjes en vormpjes – je hoeft niet eens naar een restaurant te gaan om het te zien, je kan de foto’s bewonderen op alle aanbiedingen die je op internet krijgt – gaat op zoek naar het juiste ingrediënt. Een rijpe mango behoeft geen krans. Een nieuwe aardappel heeft aan een klontje boter genoeg. Een exact rijpe avocado is al lekker met alleen een paar drupjes Japanse sojasaus erop; trouwens ben ik nou de enige die de ready to eat avocado niet lekker vindt? Vaak heeft hij bruine plekken en is meer ready to throw away. Toch maar liever van te voren bedenken dat je volgende week trek in avocado zou kunnen krijgen en vast een onrijpe kopen.

De producten, daar gaat het om.
Let altijd goed op in de winkel, kijk of de groente er fris uitziet, ga naar een betrouwbare slager of visboer.
Als je een verse rode poon kan scoren, hoef je hem alleen nog maar te bakken. Poon vind ik tot de top der vissen horen.

Rode poon naturel

een rode poon per persoon; als er alleen heel grote zijn, is één vis genoeg voor twee (fileetjes zijn ook best lekker, en makkelijker te bakken)
bloem
boter, olijfolie
zout, versgemalen peper
peterselie, fijngehakt
halve citroen
een goede koekenpan

Laat de visboer de poon schoonmaken en neem deze mee naar huis, met of zonder kop, ik doe het zonder. Spoel de vis af, dep droog en wrijf er wat zout op. Strooi op een bord of plank wat bloem. Laat in de koekenpan – neem een formaat waar alles net in past, indien te klein neem twee pannen – een dun laagje olie heet worden, niet al te heet! Haal de vissen door de bloem, schud af en laat in de pan glijden. Lastig dat ze driehoekig zijn, daardoor garen ze niet zo vlot als platvis. Geduld dus, aan alle kanten rustig laten bakken. Met een mes even bij de graat spieken of het visvlees gaar is, afhankelijk van het formaat is de baktijd twaalf à twintig minuten. Inmiddels zit er, als het goed is, een goudbruin korstje op. Filetjes hebben natuurlijk veel minder tijd nodig, die bak je om en om.

Voorzichtig uit de pan halen en op voorverwarmde borden leggen, even op een warme plek (bv de oven op 80 ºC) stallen.
Klontje boter in de koekenpan gooien, op het vuur de aanbaksels los roeren met wat citroensap en peterselie en daarvan een eetlepeltje over de vis gieten.
Dat laatste kan je ook laten, gewoon de vis puur natuur serveren met een schijfje citroen. Ernaast wat mayonaise waar wat peterselie en kappertjes doorheen zijn geroerd.

Jammer genoeg moet je goed opletten bij het eten (eventuele bril op!) want de graatjes zijn gemeen. Als je vaker poon eet ken je de structuur en zal je er niet veel moeite mee hebben.
Wat mij betreft alleen een stukje stokbrood en een groene sla erbij. Wie aanhanger is van de drie-eenheid op het bord kan er ratatouille en gebakken aardappeltjes bij eten en dan heb je meer dan genoeg smaken en structuren op je bord.

------
De tekening is van Linda Hulshof
Meer informatie op: www.lindahulshof.nl
© 2017 Maeve van der Steen
powered by CJ2