archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Helemaal niet eng zo'n tong! Maeve van der Steen

1218BZ TongAls kind vond ik kalfstong zo eng, zoals dat ding daar in de keuken lag, dat ik het niet wou eten. ‘Er zitten van die bobbeltjes op zoals op mijn eigen tong!’
In feite had ik natuurlijk gelijk, het is gewoon zielig om iets te eten dat je net zo goed zelf had kunnen zijn. Als we werkelijk tot de bodem gaan, moeten we concluderen dat het eten van dieren onnodig is en wreed. Ja, dat geldt ook voor vissen, halfzachte nepvegetariër! Waarom doen we het dan, dieren eten? Omdat we het al sinds mensenheugenis doen, zo simpel is het. Omdat ‘iedereen’ het doet. Omdat het gezond is om vlees en vis te eten, met mate dan, en vooral omdat het lekker is.

Goed, laten wij verstokte vleeseters, nog altijd ruim in de meerderheid, dan een paar dingen afspreken. Laten we in ieder geval veel minder vlees eten. Niet vanzelfsprekend iedere dag, voor onze gezondheid is matigen beter. Vooral rood vlees schijnt een boosdoener te zijn en dat betekent dus zo’n beetje alles – rund, lam, varken – behalve kip.
Jammer want een biefstukje is lekker, makkelijk te bereiden en heeft weinig calorieën en is heel wat smakelijker dan een kippenborst waar in dieetboeken honderden recepten mee staan.
Komen we via de handzame biefstuk en kipfilet meteen op de tweede afspraak die we moeten maken: probeer wat vaker de minder gangbare delen van een beest te bereiden. Hij heeft niet alleen geleefd om filetjes van te snijden.
Kook eens een kalfstong.

Ik werd hierdoor geïnspireerd toen ik uit La Douce France een eenpersoonsblikje kalfstong in zure saus meebracht onder het motto lekker tong eten (in de loop van mijn leven had ik het zachte vlees enorm leren waarderen) zonder het te hoeven bereiden. Thuisgekomen kon ik mijn nieuwsgierigheid niet lang bedwingen, warmde het op, ontdooide wat gekookte rijst die ik nog in de diepvries had en voilà, een koningsmaal stond voor mijn neus. Zelden heb ik een maaltijd uit blik gegeten die zo lekker was. Hopelijk zullen de Franse supermarkten eeuwig zulke schatten blijven herbergen.

Kalfstong en ossentong hebben fantastisch vlees en het wordt hoog tijd dat deze producten wat meer aandacht krijgen, in de restaurants bijvoorbeeld.
Vandaag gaan we ons vermannen en bestellen een kalfstong bij de slager. En morgen gaan we genieten van tong in zachtzure saus. Dragon daar moet je van houden, ik vind de smaak – bekend van de bearnaisesaus – heerlijk maar niet iedereen is er dol op. Alleen dragon gebruiken als je hem vers kan krijgen.
 
Voor vier personen.

1 kalfstong
een paar worteltjes en takjes peterselie, een ui
6 peperkorrels
1 kruidnagel
3 blaadjes laurier
zout (krappe eetlepel per liter water)

voor de saus

1 dl witte wijn
4 eetlepels witte wijnazijn
twee sjalotjes, fijngesnipperd
20 gram roomboter
20 gram bloem
50 ml crème fraîche
3 eetlepels kappertjes
enkele zure augurkjes, gehakt
2 eetlepels verse dragon (optioneel), gehakt

De tong eerst een paar uur in water leggen, daarna afspoelen en in een pan onder water leggen. Voeg het bovenste ingrediëntenlijstje toe. Een preitje kan erbij, als je het toevallig in huis hebt. Opzetten met deksel op de pan.
Ongeveer twee en een half uur koken, prik erin om te voelen of hij zacht is. Het kan ook in de snelkookpan, dan duurt het maar een uurtje hooguit. Uit het water halen en even laten afkoelen in koud water. Nu komt het vervelende werkje. De rommelige keeldelen eraf snijden, (wel dat vlees bewaren voor soep of ragout).
De tong nu pellen, ja, dat enge bobbelige vel mag eraf en weggegooid.
Leg de cleane tong zolang weer in het kookwater dat intussen een verrukkelijke bouillon is geworden.
Laat voor de saus de azijn, witte wijn en het sjalotje 20 minuten heel zachtjes koken. Als het dreigt in te drogen, een beetje water erbij doen.
In een ander pannetje de boter smelten. Voeg de bloem toe en laat even garen onder goed roeren. Scheutje voor scheutje wat van de bouillon erdoor roeren tot een glad sausje is ontstaan. Nu het azijn-wijnmengsel erbij en onder goed roeren ook de crème fraîche. Het moet een elegante, niet te dikke saus zijn. Tot slot de kappertjes, zure augurkjes en eventueel de dragon toevoegen.

De tong in mooie plakken snijden en op een schaal draperen, de saus eroverheen gieten.
Geef er gladde, dus niet-kruimige aardappels bij, goede lekkere aardappels dus voel even als je ze koopt of ze goed hard zijn.
Of rijst voor de liefhebber.
Misschien ook een toefje gebakken spinazie erbij of een paar peultjes. Maar in dit geval speelt het vlees de hoofdrol!

Probeer aan een St. Nicolas-de-Bourgueil te komen voor deze gelegenheid, een volle zachte rode uit de Loire-streek.

-------------------------------------------------
Het plaatje is gemaakt door Henk Klaren
-------------------------------------------------
Bestel uw boeken, CD’s en veel meer
bij bolcom via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel


© 2015 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Helemaal niet eng zo'n tong! Maeve van der Steen
1218BZ TongAls kind vond ik kalfstong zo eng, zoals dat ding daar in de keuken lag, dat ik het niet wou eten. ‘Er zitten van die bobbeltjes op zoals op mijn eigen tong!’
In feite had ik natuurlijk gelijk, het is gewoon zielig om iets te eten dat je net zo goed zelf had kunnen zijn. Als we werkelijk tot de bodem gaan, moeten we concluderen dat het eten van dieren onnodig is en wreed. Ja, dat geldt ook voor vissen, halfzachte nepvegetariër! Waarom doen we het dan, dieren eten? Omdat we het al sinds mensenheugenis doen, zo simpel is het. Omdat ‘iedereen’ het doet. Omdat het gezond is om vlees en vis te eten, met mate dan, en vooral omdat het lekker is.

Goed, laten wij verstokte vleeseters, nog altijd ruim in de meerderheid, dan een paar dingen afspreken. Laten we in ieder geval veel minder vlees eten. Niet vanzelfsprekend iedere dag, voor onze gezondheid is matigen beter. Vooral rood vlees schijnt een boosdoener te zijn en dat betekent dus zo’n beetje alles – rund, lam, varken – behalve kip.
Jammer want een biefstukje is lekker, makkelijk te bereiden en heeft weinig calorieën en is heel wat smakelijker dan een kippenborst waar in dieetboeken honderden recepten mee staan.
Komen we via de handzame biefstuk en kipfilet meteen op de tweede afspraak die we moeten maken: probeer wat vaker de minder gangbare delen van een beest te bereiden. Hij heeft niet alleen geleefd om filetjes van te snijden.
Kook eens een kalfstong.

Ik werd hierdoor geïnspireerd toen ik uit La Douce France een eenpersoonsblikje kalfstong in zure saus meebracht onder het motto lekker tong eten (in de loop van mijn leven had ik het zachte vlees enorm leren waarderen) zonder het te hoeven bereiden. Thuisgekomen kon ik mijn nieuwsgierigheid niet lang bedwingen, warmde het op, ontdooide wat gekookte rijst die ik nog in de diepvries had en voilà, een koningsmaal stond voor mijn neus. Zelden heb ik een maaltijd uit blik gegeten die zo lekker was. Hopelijk zullen de Franse supermarkten eeuwig zulke schatten blijven herbergen.

Kalfstong en ossentong hebben fantastisch vlees en het wordt hoog tijd dat deze producten wat meer aandacht krijgen, in de restaurants bijvoorbeeld.
Vandaag gaan we ons vermannen en bestellen een kalfstong bij de slager. En morgen gaan we genieten van tong in zachtzure saus. Dragon daar moet je van houden, ik vind de smaak – bekend van de bearnaisesaus – heerlijk maar niet iedereen is er dol op. Alleen dragon gebruiken als je hem vers kan krijgen.
 
Voor vier personen.

1 kalfstong
een paar worteltjes en takjes peterselie, een ui
6 peperkorrels
1 kruidnagel
3 blaadjes laurier
zout (krappe eetlepel per liter water)

voor de saus

1 dl witte wijn
4 eetlepels witte wijnazijn
twee sjalotjes, fijngesnipperd
20 gram roomboter
20 gram bloem
50 ml crème fraîche
3 eetlepels kappertjes
enkele zure augurkjes, gehakt
2 eetlepels verse dragon (optioneel), gehakt

De tong eerst een paar uur in water leggen, daarna afspoelen en in een pan onder water leggen. Voeg het bovenste ingrediëntenlijstje toe. Een preitje kan erbij, als je het toevallig in huis hebt. Opzetten met deksel op de pan.
Ongeveer twee en een half uur koken, prik erin om te voelen of hij zacht is. Het kan ook in de snelkookpan, dan duurt het maar een uurtje hooguit. Uit het water halen en even laten afkoelen in koud water. Nu komt het vervelende werkje. De rommelige keeldelen eraf snijden, (wel dat vlees bewaren voor soep of ragout).
De tong nu pellen, ja, dat enge bobbelige vel mag eraf en weggegooid.
Leg de cleane tong zolang weer in het kookwater dat intussen een verrukkelijke bouillon is geworden.
Laat voor de saus de azijn, witte wijn en het sjalotje 20 minuten heel zachtjes koken. Als het dreigt in te drogen, een beetje water erbij doen.
In een ander pannetje de boter smelten. Voeg de bloem toe en laat even garen onder goed roeren. Scheutje voor scheutje wat van de bouillon erdoor roeren tot een glad sausje is ontstaan. Nu het azijn-wijnmengsel erbij en onder goed roeren ook de crème fraîche. Het moet een elegante, niet te dikke saus zijn. Tot slot de kappertjes, zure augurkjes en eventueel de dragon toevoegen.

De tong in mooie plakken snijden en op een schaal draperen, de saus eroverheen gieten.
Geef er gladde, dus niet-kruimige aardappels bij, goede lekkere aardappels dus voel even als je ze koopt of ze goed hard zijn.
Of rijst voor de liefhebber.
Misschien ook een toefje gebakken spinazie erbij of een paar peultjes. Maar in dit geval speelt het vlees de hoofdrol!

Probeer aan een St. Nicolas-de-Bourgueil te komen voor deze gelegenheid, een volle zachte rode uit de Loire-streek.

-------------------------------------------------
Het plaatje is gemaakt door Henk Klaren
-------------------------------------------------
Bestel uw boeken, CD’s en veel meer
bij bolcom via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel
© 2015 Maeve van der Steen
powered by CJ2