archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
We wisten niet eens hoe je tijm spelde Maeve van der Steen

Nederland, 1959. Niemand gebruikte nog kruiden in de keuken, ik bedoel gedroogde of verse blaadjes, dat wat Engelsen herbs en Fransen herbes noemen. Tuinkruiden heten ze officieel, maar waar vallen jeneverbessen dan onder, vraag je je af.
Wel werd er toen veel nootmuskaat en kruidnagel gebruikt, maar dat zijn eigenlijk specerijen, al noemen we die meestal ook kruiden. Ik kan me alleen salie herinneren, die gebruikte mijn Schotse moeder in de meatloaf en in de vulling voor de kip, en laurierblaadjes waren ook bekend natuurlijk. En bij de groenteboer kreeg je een bosje bonenkruid bij de tuinbonen.

Tijm bestond wel, het stond zelfs een paar huizen verderop bij iemand in de tuin, maar ik kende de geur alleen van tijmstroop (thijmstroop heette het en ik vind het nog steeds raar om tijm zonder h te schrijven) een soort hoestdrank, die, nu ik daaraan terugdenk, verdomd veel leek op de tien jaar geleden in restaurants zo immens populaire honing en tijmsaus voor bij het lamsvlees. En kervel bestond ook, maar dan in blik, en dille zat in het potje met augurken.
De echte grote opmars van kruiden begon in de jaren zestig, toen de vakanties naar het zuiden begonnen. Langzaam maar zeker kwamen ze eraan, de gedroogde oregano, marjolein, tijm, basilicum, rozemarijn, munt en dragon.
Het moest overal door- en overheen - samen met knoflook natuurlijk, toen ook een nouveauté. Eten waar alleen maar peper en zout inzat, smaakte nergens naar!
Boze tongen beweerden dat de populariteit van het kruidenrekje vooral te danken was aan het feit, dat vlees en groenten inderdaad nergens meer naar smaakten. Het was de begintijd van de bio-industrie.

Lustig kruidden wij jongelui erop los, er stond in het Allerhande Kookboek een recept voor Catalaanse tuinbonen waar wel tien verschillende kruiden ingingen en we vonden het heerlijk! (Jaren later dat recept nog eens gemaakt... en gemerkt dat je erover heen gegroeid bent.)
Toen kwamen de verse kruiden, eerst de Franse en Italiaanse basilicum, tijm, rozemarijn en0208 Kervel oregano -ja daar zijn ze weer- en later de nog zuidelijker koreander.
Nu kun je het hele jaar door bijna alles vers krijgen, van kervel en bieslook tot munt en paarse sterrekers, en gewone peterselie heet inmiddels platte peterselie, in tegenstelling tot de krulpeterselie, die vroeger dan weer bijzonder was.

Een rijkdom, al die verse spullen!
En moeilijk kiezen, maar dat gaan we wel doen, want vaak zijn juist de gerechten waar de smaak van één kruid overheerst heerlijk, en worden die juist klassiekers: Sauce Béarnaise (dragon), Insalata Caprese, (basilicum) Taise kippensoep, (citroengras) Pizza (oregano) Gravad lax, (dille) Erwtensoep (selderij).

Vandaag maken we kervelsoep.

Voor een heldere kervelsoep:

3/4 liter bouillon van lam, rund of kalf.
Bos kervel.
Eventueel twee eieren of twee eidooiers.

De kervel wassen en fijnsnijden, en vlak voor het opdienen door de bouillon roeren. Klaar.
Heel lekker is het om ook nog twee eieren erdoorheen te roeren, zodat er elegante eisliertjes door de soep zweven, maar dan is hij niet meer echt helder natuurlijk.
Alleen de dooiers kan ook, maar die dan even loskloppen voor het toevoegen.
De soep is dan ietsje gebonden.

Gebonden kervelsoep:

3/4 liter kalfs-, runder- of kippenbouillon.
Bos kervel.
Enkele eetlepels boter en bloem.
Twee eidooiers.
De boter smelten en de bloem toevoegen, roeren en scheut voor scheut de bouillon erop gieten, steeds roeren en een kwartiertje door laten koken. Gewassen en fijngesneden kervel en de losgeklopte eidooiers toevoegen.

Beide soepen zijn prima als eerste gang bij een diner. Een klein kopje dan want niets is vervelender dan een enorm bord soep als je nog drie gangen krijgt, maar ook als tussendoortje - wat een vreselijk woord - in plaats van een kop thee of borrel, als je gewoon iets geurigs kan gebruiken.


© 2005 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
We wisten niet eens hoe je tijm spelde Maeve van der Steen
Nederland, 1959. Niemand gebruikte nog kruiden in de keuken, ik bedoel gedroogde of verse blaadjes, dat wat Engelsen herbs en Fransen herbes noemen. Tuinkruiden heten ze officieel, maar waar vallen jeneverbessen dan onder, vraag je je af.
Wel werd er toen veel nootmuskaat en kruidnagel gebruikt, maar dat zijn eigenlijk specerijen, al noemen we die meestal ook kruiden. Ik kan me alleen salie herinneren, die gebruikte mijn Schotse moeder in de meatloaf en in de vulling voor de kip, en laurierblaadjes waren ook bekend natuurlijk. En bij de groenteboer kreeg je een bosje bonenkruid bij de tuinbonen.

Tijm bestond wel, het stond zelfs een paar huizen verderop bij iemand in de tuin, maar ik kende de geur alleen van tijmstroop (thijmstroop heette het en ik vind het nog steeds raar om tijm zonder h te schrijven) een soort hoestdrank, die, nu ik daaraan terugdenk, verdomd veel leek op de tien jaar geleden in restaurants zo immens populaire honing en tijmsaus voor bij het lamsvlees. En kervel bestond ook, maar dan in blik, en dille zat in het potje met augurken.
De echte grote opmars van kruiden begon in de jaren zestig, toen de vakanties naar het zuiden begonnen. Langzaam maar zeker kwamen ze eraan, de gedroogde oregano, marjolein, tijm, basilicum, rozemarijn, munt en dragon.
Het moest overal door- en overheen - samen met knoflook natuurlijk, toen ook een nouveauté. Eten waar alleen maar peper en zout inzat, smaakte nergens naar!
Boze tongen beweerden dat de populariteit van het kruidenrekje vooral te danken was aan het feit, dat vlees en groenten inderdaad nergens meer naar smaakten. Het was de begintijd van de bio-industrie.

Lustig kruidden wij jongelui erop los, er stond in het Allerhande Kookboek een recept voor Catalaanse tuinbonen waar wel tien verschillende kruiden ingingen en we vonden het heerlijk! (Jaren later dat recept nog eens gemaakt... en gemerkt dat je erover heen gegroeid bent.)
Toen kwamen de verse kruiden, eerst de Franse en Italiaanse basilicum, tijm, rozemarijn en0208 Kervel oregano -ja daar zijn ze weer- en later de nog zuidelijker koreander.
Nu kun je het hele jaar door bijna alles vers krijgen, van kervel en bieslook tot munt en paarse sterrekers, en gewone peterselie heet inmiddels platte peterselie, in tegenstelling tot de krulpeterselie, die vroeger dan weer bijzonder was.

Een rijkdom, al die verse spullen!
En moeilijk kiezen, maar dat gaan we wel doen, want vaak zijn juist de gerechten waar de smaak van één kruid overheerst heerlijk, en worden die juist klassiekers: Sauce Béarnaise (dragon), Insalata Caprese, (basilicum) Taise kippensoep, (citroengras) Pizza (oregano) Gravad lax, (dille) Erwtensoep (selderij).

Vandaag maken we kervelsoep.

Voor een heldere kervelsoep:

3/4 liter bouillon van lam, rund of kalf.
Bos kervel.
Eventueel twee eieren of twee eidooiers.

De kervel wassen en fijnsnijden, en vlak voor het opdienen door de bouillon roeren. Klaar.
Heel lekker is het om ook nog twee eieren erdoorheen te roeren, zodat er elegante eisliertjes door de soep zweven, maar dan is hij niet meer echt helder natuurlijk.
Alleen de dooiers kan ook, maar die dan even loskloppen voor het toevoegen.
De soep is dan ietsje gebonden.

Gebonden kervelsoep:

3/4 liter kalfs-, runder- of kippenbouillon.
Bos kervel.
Enkele eetlepels boter en bloem.
Twee eidooiers.
De boter smelten en de bloem toevoegen, roeren en scheut voor scheut de bouillon erop gieten, steeds roeren en een kwartiertje door laten koken. Gewassen en fijngesneden kervel en de losgeklopte eidooiers toevoegen.

Beide soepen zijn prima als eerste gang bij een diner. Een klein kopje dan want niets is vervelender dan een enorm bord soep als je nog drie gangen krijgt, maar ook als tussendoortje - wat een vreselijk woord - in plaats van een kop thee of borrel, als je gewoon iets geurigs kan gebruiken.
© 2005 Maeve van der Steen
powered by CJ2