archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Peru, Denemarken, Noorwegen? Maeve van der Steen

1204BZ PeruWat zullen we nou toch krijgen, is de keuken van Peru ineens hot. Dat de aardappels oorspronkelijk daar vandaan kwamen wist ik wel en de quinoa (spreek uit kienwaa) natuurlijk, en oh ja ceviche, die rauwe gemarineerde vis – spreek uit cebietsje – maar verder was het toch een armoedeland? Ik had natuurlijk kunnen weten dat juist een arm land de heerlijkste schotels verzint! En ik wist niet dat er zoveel nationaliteiten woonden, waaronder bijvoorbeeld Japanners, vooral in Lima en omgeving. Die zijn er ooit naar toe gelokt met beloftes van gouden bergen en altijd mooi weer en zijn nu de welvarenden van het land.

Hoe het ook zij, dit land van honderden soorten maïs, drieduizend aardappelrassen, van vis, pepers en citrusvruchten (die door de Spanjaarden zijn geïmporteerd dus ze hebben hun ceviche in vroeger tijden in andere zure vruchten laten marineren) is plotseling ongekend populair bij topchefs over de hele wereld. Ik voel me intussen wel erg achterlopen. Ik heb zelfs nog nooit in het kleine restaurantje Casa Perù hier in Amsterdam gegeten, terwijl ik er jarenlang vlak bij woonde. Het stond als niet zo goed bekend… kom op jongens, grijp je kans en verbeter de kwaliteit van keuken en bediening, het zal storm lopen binnenkort! Ik ben benieuwd, hopelijk hebben ze Papas a la Huancaína, dat zag er op plaatjes op internet lekker uit, maar ik durf het jullie nog niet aan te bieden. Het recept moet eerst uit het Spaans vertaald en dan moet ik het nog uitproberen. Volgende keer, beloofd.

Ook de Deense superchef René Redzepi van de New Nordic Cuisine ging naar Peru en hopelijk heeft hij daar inspiratie opgedaan voor allerlei heerlijke tropische schotels, want dat rendiermos en die berkenbast van hem spreken me niet erg aan.
Hij heeft een prachtig kookboek uitgebracht, maar daar gaat nooit iemand iets uit maken natuurlijk, te ingewikkeld lijkt me.
Ik heb laatst een groot kookboek gekregen waarvan ik ook dacht dat het een koffietafelboek zou zijn, zo mooi ziet het eruit: Bought, Borrowed and Stolen en dat slaat dan op de messen die de schrijfster Allegra McAvedy heeft gekocht, geleend of gestolen. Het boek is al even internationaal als de naam van de schrijfster die de hele wereld is rondgetrokken. Om toch de Nordic keuken te eren maken we iets uit het koude Noorwegen.
Het hoofdingrediënt is eigenlijk gerookte walvis, maar dat vond Allegra niet verantwoord om te bestellen in dat cafeetje in Honningsvåg, dus kreeg ze in plaats daarvan gerookte eend. Die kan je overal kopen maar als je een rookoventje hebt kan je natuurlijk ook zelf eend gaan roken.
Double cream kun je krijgen bij Marks & Spencer, neem anders gewoon slagroom die je een beetje stijf klopt.

Noorse salade van gerookte eendenborst

Voor vier voorgerechtjes:

3 eetlepels mierikswortel, vers geraspt of uit een potje
1 eetlepel citroensap
1 dl ‘double cream’ of slagroom
½ eetlepel suiker
2 eetlepels rode-wijnazijn
zout en versgemalen peper

een rauwe biet, geschild en grof geraspt
een zoetzure augurk in reepjes
een handjevol rucolablaadjes

een gerookte eendenborst van ongeveer 200 gram

In een kleine kom de mierikswortel mengen met het citroensap.
In een grote kom de biet, azijn, suiker en een beetje zout en peper door elkaar roeren.
De eendenborst van eventueel vet ontdoen en in mooie dunne plakjes snijden. Leg wat blaadjes rucola op een schaal, vlij de plakjes eend erop en tussendoor de bietjes. Roer de room met een paar druppels warm water en een snufje zout door de mierikswortel, druppel en drapeer deze dressing over en naast de eend. Leg de reepjes augurk er hier en daar bovenop, maak er iets elegants en toch nonchalants van.
Eigenlijk hoort er roggebrood bij – ik zou dan niet te donker nemen, maar Brabants rog bijvoorbeeld – maar warme toast lijkt me ook heerlijk. Het borreltje dat je aan het drinken was past er prima bij, of dat nu witte wijn, jenever, bier of aquavit is.
Misschien een goede start voor een Kerstmaal.

---------------------------------------
De tekening is van Elène Klaren
---------------------------------------------------
Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!


© 2014 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Peru, Denemarken, Noorwegen? Maeve van der Steen
1204BZ PeruWat zullen we nou toch krijgen, is de keuken van Peru ineens hot. Dat de aardappels oorspronkelijk daar vandaan kwamen wist ik wel en de quinoa (spreek uit kienwaa) natuurlijk, en oh ja ceviche, die rauwe gemarineerde vis – spreek uit cebietsje – maar verder was het toch een armoedeland? Ik had natuurlijk kunnen weten dat juist een arm land de heerlijkste schotels verzint! En ik wist niet dat er zoveel nationaliteiten woonden, waaronder bijvoorbeeld Japanners, vooral in Lima en omgeving. Die zijn er ooit naar toe gelokt met beloftes van gouden bergen en altijd mooi weer en zijn nu de welvarenden van het land.

Hoe het ook zij, dit land van honderden soorten maïs, drieduizend aardappelrassen, van vis, pepers en citrusvruchten (die door de Spanjaarden zijn geïmporteerd dus ze hebben hun ceviche in vroeger tijden in andere zure vruchten laten marineren) is plotseling ongekend populair bij topchefs over de hele wereld. Ik voel me intussen wel erg achterlopen. Ik heb zelfs nog nooit in het kleine restaurantje Casa Perù hier in Amsterdam gegeten, terwijl ik er jarenlang vlak bij woonde. Het stond als niet zo goed bekend… kom op jongens, grijp je kans en verbeter de kwaliteit van keuken en bediening, het zal storm lopen binnenkort! Ik ben benieuwd, hopelijk hebben ze Papas a la Huancaína, dat zag er op plaatjes op internet lekker uit, maar ik durf het jullie nog niet aan te bieden. Het recept moet eerst uit het Spaans vertaald en dan moet ik het nog uitproberen. Volgende keer, beloofd.

Ook de Deense superchef René Redzepi van de New Nordic Cuisine ging naar Peru en hopelijk heeft hij daar inspiratie opgedaan voor allerlei heerlijke tropische schotels, want dat rendiermos en die berkenbast van hem spreken me niet erg aan.
Hij heeft een prachtig kookboek uitgebracht, maar daar gaat nooit iemand iets uit maken natuurlijk, te ingewikkeld lijkt me.
Ik heb laatst een groot kookboek gekregen waarvan ik ook dacht dat het een koffietafelboek zou zijn, zo mooi ziet het eruit: Bought, Borrowed and Stolen en dat slaat dan op de messen die de schrijfster Allegra McAvedy heeft gekocht, geleend of gestolen. Het boek is al even internationaal als de naam van de schrijfster die de hele wereld is rondgetrokken. Om toch de Nordic keuken te eren maken we iets uit het koude Noorwegen.
Het hoofdingrediënt is eigenlijk gerookte walvis, maar dat vond Allegra niet verantwoord om te bestellen in dat cafeetje in Honningsvåg, dus kreeg ze in plaats daarvan gerookte eend. Die kan je overal kopen maar als je een rookoventje hebt kan je natuurlijk ook zelf eend gaan roken.
Double cream kun je krijgen bij Marks & Spencer, neem anders gewoon slagroom die je een beetje stijf klopt.

Noorse salade van gerookte eendenborst

Voor vier voorgerechtjes:

3 eetlepels mierikswortel, vers geraspt of uit een potje
1 eetlepel citroensap
1 dl ‘double cream’ of slagroom
½ eetlepel suiker
2 eetlepels rode-wijnazijn
zout en versgemalen peper

een rauwe biet, geschild en grof geraspt
een zoetzure augurk in reepjes
een handjevol rucolablaadjes

een gerookte eendenborst van ongeveer 200 gram

In een kleine kom de mierikswortel mengen met het citroensap.
In een grote kom de biet, azijn, suiker en een beetje zout en peper door elkaar roeren.
De eendenborst van eventueel vet ontdoen en in mooie dunne plakjes snijden. Leg wat blaadjes rucola op een schaal, vlij de plakjes eend erop en tussendoor de bietjes. Roer de room met een paar druppels warm water en een snufje zout door de mierikswortel, druppel en drapeer deze dressing over en naast de eend. Leg de reepjes augurk er hier en daar bovenop, maak er iets elegants en toch nonchalants van.
Eigenlijk hoort er roggebrood bij – ik zou dan niet te donker nemen, maar Brabants rog bijvoorbeeld – maar warme toast lijkt me ook heerlijk. Het borreltje dat je aan het drinken was past er prima bij, of dat nu witte wijn, jenever, bier of aquavit is.
Misschien een goede start voor een Kerstmaal.

---------------------------------------
De tekening is van Elène Klaren
---------------------------------------------------
Bestel uw boeken, CD's en nog veel meer
bij bolcom, via de banner rechts.
Dan steunt u De Leunstoel!
© 2014 Maeve van der Steen
powered by CJ2