archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Liever geen frutsels Maeve van der Steen

1113BZ FrutselsNog steeds is de trend in de ‘betere’ restaurants: veel dingetjes op je bord in verschillende kleuren, texturen, vormen en liefst ook nog verschillende temperaturen.

Ik kreeg laatst een voorgerecht voor mijn neus bestaande uit: een stukje koude inktvis, een plakje chorizo, een plopje rode paprikapuree, iets aardappeligs, een garnaal, wat onduidelijke saus, een Kaapse kruisbes (zo’n oranje bolletje met blaadjes) een paar takjes kervel en in het midden een stukje warme kabeljauw – en ik ben vast nog een paar onderdelen vergeten. Stuk voor stuk best lekkere hapjes maar er was geen enkel verband te ontdekken tussen het een en het ander. Ik had veel liever wat meer gehad van, pakweg, de inktvis en de garnaal.
Het is de decadentie ten top, een menu waarvan iedere gang bestaat uit zeven complete gerechtjes, dat is al gauw vijfentwintig onderdelen op een avond! Wat een energie gaat daar inzitten voor het keukenpersoneel.

Het zou toch veel fijner zijn als die energie besteed wordt aan het zo goed mogelijk bereiden van een precies goed gegaard stukje heilbot met een verrukkelijke saus en een supersonische aardappelpuree. Soms staat er wel degelijk ‘aardappelpuree’ als begeleider vermeld op de kaart – voor mij bijna een reden om dat gerecht te nemen – maar dan blijkt dat je er hoogstens een soort veegje van aan de rand van je bord krijgt. ‘Is dat de saus?’ ‘Nee dat is de puree mevrouw. Geniet ervan.’ De saus blijkt dat drupje aan de andere kant.
(David Sedaris beschrijft erg grappig in Today’s Special hoe hij vruchteloos zoekt naar de beloofde aardappel onder het torentje van dunne plakjes rundvlees. Na het verlaten van het restaurant koopt hij een hotdog, niet alleen omdat hij nog honger heeft, maar ook omdat hij blij is dat de hotdog er ook precies uitziet als een hotdog).

Het lijkt wel of de chef-kok gewoon niet heeft kunnen kiezen wat hij wou koken en dan maar alles klaarmaakt wat hij leuk en lekker vindt. Hopelijk is die trend gauw voorbij, wie hapjes wil eten gaat maar naar de tapasbar.

Wij willen een fijn bord met troostrijk voedsel erop, vooruit, vandaag de Hollandse heilige drie-eenheid van aardappelen, groente en vlees. Maar wel met een frisse, moderne touch. De combinatie van peultjes met mayonaise en citroensap is verrassend lekker.

Gepaneerde ribkarbonaadjes met aardappelen en peultjes.

Twee ribkarbonaden of haaskarbonaden
Een losgeklopt ei
Bloem, peper, zout, gedroogde salieblaadjes naar smaak
Paneermeel of broodkruim (ik gebruik geraspt, hard geworden stokbrood, trendy is de Japanse panko)
Scheutje zonnbloemolie
Paar takjes peterselie, gewassen, gedroogd en grof gesneden
Halve kilo nieuwe aardappels
Eetlepel roomboter, liefst heel lekkere licht gezouten boter.
400 gram peultjes, de draadjes eraf gehaald
Twee eetlepels mayonaise
Sap van een halve citroen

Schil de aardappels en zet ze op in ruim water, strooi een schepje zout in het water als het kookt. Of schrob de aardappels schoon als je van aardappels in de schil houdt.
Meng op een bord een paar eetlepels bloem met zout, versgemalen peper en met de hand fijngewreven salie.
Zet daarnaast een diep bord met een losgeklopt ei.
Daarnaast een bord met ruim broodkruim.
Zet de koekenpan op het vuur en giet er een dun laagje olie in.
Haal de karbonaadjes een voor een door de bloem, even uitschudden, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim. Dit alles moet rustig, precies en toch vrij snel gebeuren. Leg het vlees voorzichtig in de niet al te hete olie. Rustig laten sudderen, na een minuut of vier, vijf behoedzaam omdraaien. Totale baktijd tien à twaalf minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees.
Intussen in weinig water met een snufje zout de peultjes koken in ongeveer vijf à zeven minuten. Mengen met de mayonaise en het citroensap.

Giet de aardappels af en laat even droogstomen.
De karbonaadjes moeten goudbruin zijn en van binnen gaar en sappig.

Leg de karbonaden op de voorverwarmde borden, strooi de peterselie erover.
Daarnaast een paar aardappels (indien in de schil, doorsnijden) met een klontje roomboter erop. Dan de peultjes op de borden en smullen maar.

Een pretentieloze Merlot smaakt hier prima bij.

----------------------------------------------------
De tekening is van Renée van den Kerkhof,
illustratrice in opleiding: www.neetje.nl
----------------------------------------------------
Wie zijn bestellingen via deze link:
(www.bol.com) doet, steunt De Leunstoel!


© 2014 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Liever geen frutsels Maeve van der Steen
1113BZ FrutselsNog steeds is de trend in de ‘betere’ restaurants: veel dingetjes op je bord in verschillende kleuren, texturen, vormen en liefst ook nog verschillende temperaturen.

Ik kreeg laatst een voorgerecht voor mijn neus bestaande uit: een stukje koude inktvis, een plakje chorizo, een plopje rode paprikapuree, iets aardappeligs, een garnaal, wat onduidelijke saus, een Kaapse kruisbes (zo’n oranje bolletje met blaadjes) een paar takjes kervel en in het midden een stukje warme kabeljauw – en ik ben vast nog een paar onderdelen vergeten. Stuk voor stuk best lekkere hapjes maar er was geen enkel verband te ontdekken tussen het een en het ander. Ik had veel liever wat meer gehad van, pakweg, de inktvis en de garnaal.
Het is de decadentie ten top, een menu waarvan iedere gang bestaat uit zeven complete gerechtjes, dat is al gauw vijfentwintig onderdelen op een avond! Wat een energie gaat daar inzitten voor het keukenpersoneel.

Het zou toch veel fijner zijn als die energie besteed wordt aan het zo goed mogelijk bereiden van een precies goed gegaard stukje heilbot met een verrukkelijke saus en een supersonische aardappelpuree. Soms staat er wel degelijk ‘aardappelpuree’ als begeleider vermeld op de kaart – voor mij bijna een reden om dat gerecht te nemen – maar dan blijkt dat je er hoogstens een soort veegje van aan de rand van je bord krijgt. ‘Is dat de saus?’ ‘Nee dat is de puree mevrouw. Geniet ervan.’ De saus blijkt dat drupje aan de andere kant.
(David Sedaris beschrijft erg grappig in Today’s Special hoe hij vruchteloos zoekt naar de beloofde aardappel onder het torentje van dunne plakjes rundvlees. Na het verlaten van het restaurant koopt hij een hotdog, niet alleen omdat hij nog honger heeft, maar ook omdat hij blij is dat de hotdog er ook precies uitziet als een hotdog).

Het lijkt wel of de chef-kok gewoon niet heeft kunnen kiezen wat hij wou koken en dan maar alles klaarmaakt wat hij leuk en lekker vindt. Hopelijk is die trend gauw voorbij, wie hapjes wil eten gaat maar naar de tapasbar.

Wij willen een fijn bord met troostrijk voedsel erop, vooruit, vandaag de Hollandse heilige drie-eenheid van aardappelen, groente en vlees. Maar wel met een frisse, moderne touch. De combinatie van peultjes met mayonaise en citroensap is verrassend lekker.

Gepaneerde ribkarbonaadjes met aardappelen en peultjes.

Twee ribkarbonaden of haaskarbonaden
Een losgeklopt ei
Bloem, peper, zout, gedroogde salieblaadjes naar smaak
Paneermeel of broodkruim (ik gebruik geraspt, hard geworden stokbrood, trendy is de Japanse panko)
Scheutje zonnbloemolie
Paar takjes peterselie, gewassen, gedroogd en grof gesneden
Halve kilo nieuwe aardappels
Eetlepel roomboter, liefst heel lekkere licht gezouten boter.
400 gram peultjes, de draadjes eraf gehaald
Twee eetlepels mayonaise
Sap van een halve citroen

Schil de aardappels en zet ze op in ruim water, strooi een schepje zout in het water als het kookt. Of schrob de aardappels schoon als je van aardappels in de schil houdt.
Meng op een bord een paar eetlepels bloem met zout, versgemalen peper en met de hand fijngewreven salie.
Zet daarnaast een diep bord met een losgeklopt ei.
Daarnaast een bord met ruim broodkruim.
Zet de koekenpan op het vuur en giet er een dun laagje olie in.
Haal de karbonaadjes een voor een door de bloem, even uitschudden, dan door het ei en ten slotte door het broodkruim. Dit alles moet rustig, precies en toch vrij snel gebeuren. Leg het vlees voorzichtig in de niet al te hete olie. Rustig laten sudderen, na een minuut of vier, vijf behoedzaam omdraaien. Totale baktijd tien à twaalf minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees.
Intussen in weinig water met een snufje zout de peultjes koken in ongeveer vijf à zeven minuten. Mengen met de mayonaise en het citroensap.

Giet de aardappels af en laat even droogstomen.
De karbonaadjes moeten goudbruin zijn en van binnen gaar en sappig.

Leg de karbonaden op de voorverwarmde borden, strooi de peterselie erover.
Daarnaast een paar aardappels (indien in de schil, doorsnijden) met een klontje roomboter erop. Dan de peultjes op de borden en smullen maar.

Een pretentieloze Merlot smaakt hier prima bij.

----------------------------------------------------
De tekening is van Renée van den Kerkhof,
illustratrice in opleiding: www.neetje.nl
----------------------------------------------------
Wie zijn bestellingen via deze link:
(www.bol.com) doet, steunt De Leunstoel!
© 2014 Maeve van der Steen
powered by CJ2