archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Afscheid van winter die geen winter was Maeve van der Steen

1110BZ Winter
Mijn Uggs dit jaar niet aan gehad. Mijn zwarte heerlijk warme nepbontjas twee keer gedragen, toen de avond helder en zowaar een beetje koud was. Slechts drie keer boerenkool gegeten, niet omdat ik boerenkool niet zou blieven op zo’n dag die meer herfstig dan winters aandeed, maar omdat de boerenkool niet zoveel smaak had. Er is nauwelijks nachtvorst geweest – de vorst maakt de boerenkool zoeter en smaakvoller. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat testen hebben uitgewezen dat geen mens het verschil proeft maar ik verbeeld me dat de boerenkool weinig smaak had deze winter. Of is deze groente net als witlof intussen ook ontbitterd?

We hebben ook weinig wild gegeten, het sfeertje was er niet naar, hoewel een gebraden wild eendje een van de fijnste gerechten ter wereld is. Lastig te bereiden, omdat de borst rosé moet zijn en de pootjes gaar, maar wat een smaak op je bord, een glaasje Bordeaux erbij en ‘hold me back!’ zou een Amerikaan gillen.
Zuurkool is wat mij betreft niet zo seizoensgebonden, die kwam regelmatig op tafel de afgelopen maanden. In andere landen is zuurkool helemaal geen specifiek winterse groente, Choucroute Garnie eet je het hele jaar rond in Frankrijk, hoewel je die rijke Elzasser schotel beter een vleesschotel zou kunnen noemen. Het schijnt dat in de voormalige Duitse kolonies in Afrika in de hitte ook gretig Sauerkraut wordt genuttigd.

Laten we toch, alvorens de lente werkelijk te laten losbarsten in de keuken, een wildachtig gerechtje bereiden en een lapje lamsvlees marineren.
Een gemarineerde lamsbout – een old time favourite van mijn voormalige Hongaarse schoonmoeder, is meer iets voor de kerst of zo, of voor de Pasen natuurlijk en vraagt een lange voorbereidingstijd, drie dagen om precies te zijn.

Vandaag houden we het simpel, een dagje marineren is genoeg.
De jeneverbessen zorgen voor het wildeffect. De wijn mag een eenvoudige zijn en ook wel van gisteren, maar neem geen wijn die eigenlijk al door de gootsteen gespoeld had moeten worden.
Houd er rekening mee dat het vlees van de bout maar kort gebakken hoeft te worden, een minuut of zes, vlees van de schouder iets langer. Lamsbiefstukjes kunnen van verschillende delen van het lam zijn, hoe zachter, hoe korter bakken.

Voor twee personen

Twee lamslapjes, van de bout of schouder of lamsbiefstukjes
Wat olijfolie, versgemalen peper, zout
Voor de marinade:
Twee glazen rode wijn
Een paar jeneverbesjes
Twee laurierblaadjes
Tijm
Een sjalot in dunne ringen gesneden
Een knoflookteen in tweeën

In de ochtend of vroeg in de middag de vleesjes insmeren met olie. Het mag ook de dag ervoor, als dat beter uitkomt. Het vlees in een diep bord leggen. Weinig zout en veel peper eroverheen strooien.
Laurier, tijm, jeneverbessen, ui en knoflook erop leggen. De wijn over het vlees gieten, het moet net onder staan. Op een koele plaats zetten. Af en toe keren.

’s Avonds de oven op 70º C zetten. De lapjes uit de marinade halen en zo goed mogelijk afdrogen. De marinade door een theezeefje gieten en opwarmen in de magnetron. Een flinke klont boter met een drupje olie laten smelten in de koekenpan. Als de boter bruin en uitgebruist is het vlees in de pan leggen en voorzichtig om en om bakken.

Op warme borden leggen en in de oven zetten, intussen een scheutje van de marinade – niet teveel, zeker niet alles – in de koekenpan onder flink roeren een beetje laten inkoken.
Aardappelpuree op de borden erbij en bijvoorbeeld blokjes gekookte koolrabi waar een zweempje geraspte kaas overheen is gestrooid, en de jus over puree en vlees verdelen.
Een volle Rhônewijn, een Bordeaux of een stevige Chileense rode wijn maken de midden-in-maart avond compleet.

---------------
De tekening is van Renée van den Kerkhof,
illustratrice in opleiding: www.neetje.nl


© 2014 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Afscheid van winter die geen winter was Maeve van der Steen
1110BZ Winter
Mijn Uggs dit jaar niet aan gehad. Mijn zwarte heerlijk warme nepbontjas twee keer gedragen, toen de avond helder en zowaar een beetje koud was. Slechts drie keer boerenkool gegeten, niet omdat ik boerenkool niet zou blieven op zo’n dag die meer herfstig dan winters aandeed, maar omdat de boerenkool niet zoveel smaak had. Er is nauwelijks nachtvorst geweest – de vorst maakt de boerenkool zoeter en smaakvoller. De eerlijkheid gebiedt te zeggen dat testen hebben uitgewezen dat geen mens het verschil proeft maar ik verbeeld me dat de boerenkool weinig smaak had deze winter. Of is deze groente net als witlof intussen ook ontbitterd?

We hebben ook weinig wild gegeten, het sfeertje was er niet naar, hoewel een gebraden wild eendje een van de fijnste gerechten ter wereld is. Lastig te bereiden, omdat de borst rosé moet zijn en de pootjes gaar, maar wat een smaak op je bord, een glaasje Bordeaux erbij en ‘hold me back!’ zou een Amerikaan gillen.
Zuurkool is wat mij betreft niet zo seizoensgebonden, die kwam regelmatig op tafel de afgelopen maanden. In andere landen is zuurkool helemaal geen specifiek winterse groente, Choucroute Garnie eet je het hele jaar rond in Frankrijk, hoewel je die rijke Elzasser schotel beter een vleesschotel zou kunnen noemen. Het schijnt dat in de voormalige Duitse kolonies in Afrika in de hitte ook gretig Sauerkraut wordt genuttigd.

Laten we toch, alvorens de lente werkelijk te laten losbarsten in de keuken, een wildachtig gerechtje bereiden en een lapje lamsvlees marineren.
Een gemarineerde lamsbout – een old time favourite van mijn voormalige Hongaarse schoonmoeder, is meer iets voor de kerst of zo, of voor de Pasen natuurlijk en vraagt een lange voorbereidingstijd, drie dagen om precies te zijn.

Vandaag houden we het simpel, een dagje marineren is genoeg.
De jeneverbessen zorgen voor het wildeffect. De wijn mag een eenvoudige zijn en ook wel van gisteren, maar neem geen wijn die eigenlijk al door de gootsteen gespoeld had moeten worden.
Houd er rekening mee dat het vlees van de bout maar kort gebakken hoeft te worden, een minuut of zes, vlees van de schouder iets langer. Lamsbiefstukjes kunnen van verschillende delen van het lam zijn, hoe zachter, hoe korter bakken.

Voor twee personen

Twee lamslapjes, van de bout of schouder of lamsbiefstukjes
Wat olijfolie, versgemalen peper, zout
Voor de marinade:
Twee glazen rode wijn
Een paar jeneverbesjes
Twee laurierblaadjes
Tijm
Een sjalot in dunne ringen gesneden
Een knoflookteen in tweeën

In de ochtend of vroeg in de middag de vleesjes insmeren met olie. Het mag ook de dag ervoor, als dat beter uitkomt. Het vlees in een diep bord leggen. Weinig zout en veel peper eroverheen strooien.
Laurier, tijm, jeneverbessen, ui en knoflook erop leggen. De wijn over het vlees gieten, het moet net onder staan. Op een koele plaats zetten. Af en toe keren.

’s Avonds de oven op 70º C zetten. De lapjes uit de marinade halen en zo goed mogelijk afdrogen. De marinade door een theezeefje gieten en opwarmen in de magnetron. Een flinke klont boter met een drupje olie laten smelten in de koekenpan. Als de boter bruin en uitgebruist is het vlees in de pan leggen en voorzichtig om en om bakken.

Op warme borden leggen en in de oven zetten, intussen een scheutje van de marinade – niet teveel, zeker niet alles – in de koekenpan onder flink roeren een beetje laten inkoken.
Aardappelpuree op de borden erbij en bijvoorbeeld blokjes gekookte koolrabi waar een zweempje geraspte kaas overheen is gestrooid, en de jus over puree en vlees verdelen.
Een volle Rhônewijn, een Bordeaux of een stevige Chileense rode wijn maken de midden-in-maart avond compleet.

---------------
De tekening is van Renée van den Kerkhof,
illustratrice in opleiding: www.neetje.nl
© 2014 Maeve van der Steen
powered by CJ2