archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Het zout in de pap Maeve van der Steen

1107BZ ZoutEn nu heb ik er genoeg van, dat gezanik over oervoedsel en superfoods. Ik kan ze niet meer horen, de goeroes die telkens weer het wiel opnieuw uitvinden. Dat havermout goed voor je is, ja hè hè dat wist mijn grootvader ook al. ‘Sticks to your ribs’, zei hij tegen zijn kinderen voordat ze de Schotse kou in moesten.
En mijn Rotterdamse grootmoeder had, geheel op eigen kracht, gemerkt dat je afvalt als je minder eet! Ze had niet eens een weegschaal nodig: iedere dag ging ze voor de spiegel staan en constateerde tevreden dat haar buik weer ietsje was geslonken.

Met gezond verstand kom je een heel eind in het leven, en als je daarbij een beetje bijhoudt wat de wetenschap voor ons probeert te ontdekken, kan je de rest van de abacadabra-informatie rustig laten voor wat hij is. Neem alles met een korrel zout, figuurlijk dan want veel zout – dat weet men al sinds onze betovergrootouders – is niet goed voor je. Jammer, want olijven en worst en kaas zijn lekker. En ijs en koekjes ook. Matigen is dus het motto. Franse kaas eten zoals de Fransen dat doen, een bescheiden stukje na de maaltijd nemen, niet de Brie met hompen tegelijk naar binnen werken. Probeer te leven zonder pakjes en zakjes en kant-en-klaarmaaltijden, want die zijn de grootste boosdoeners wat betreft zout.

Jammer dat de overheid zo tolerant is tegenover die verdomde voedingsmiddelenindustrie. Je zou denken dat op het etiket staat hoeveel zout ergens in zit… nee hoor, vaak staat alleen de hoeveelheid natrium per 100 gram product vermeld – de hoeveelheid zout is te berekenen door het natriumgehalte met 2,5 te vermenigvuldigen, dus een product met 2 gram natrium bevat bevat 2 x 2,5 = 5 gram zout per 100 gram product. Hallo, bent u daar nog?
En dan nu het goede nieuws. In de toekomst moet gewoon de hoeveelheid zout vermeld staan. Fabrikanten hebben tot december 2016 de tijd om hun etiket hierop aan te passen. December 2016, dat is over twee jaar! Wanneer zou dit besluit genomen zijn, 2013 of eerder? Duurt het zo lang om een nieuw etiketje te maken? Dat kan wel wat vlotter, overheid.

Uit balorigheid vandaag een recept waar behoorlijk veel zout in zit. Voor een keertje geeft dat niet, dan eet je vanavond maar geen blokje kaas en ook geen sprits bij de thee. Deze pakketjes zijn een echte winterdelicatesse, als onderdeel van een feestelijk buffet of als voorgerecht. Heerlijk om eens gerookte heilbot te eten in plaats van die eeuwige gerookte zalm.

Rolletjes van gerookte heilbot met zuurkool

Voor ongeveer twintig stuks:
drie à vier ons gerookte heilbot
250 gram zuurkool (half pak)
potje crème fraîche van 1,5 dl
een sjalotje
versgemalen peper
kleurige garnering, bijvoorbeeld rode of zwarte nepkaviaar, of roze zalmeitjes, of iets groens zoals takjes dille.

Als de heilbot in zo’n plastic pak zit, eerst de verpakking openmaken om er wat lucht bij te laten.
De zuurkool goed uitknijpen en op een snijplank met twee messen klein snijden – anders zijn de draadjes net iets te lang. Het sjalotje heel fijn snijden. In een kom de zuurkool mengen met de crème fraîche, het sjalotje en de versgemalen peper. Goed roeren zodat de crème en zuurkool een geheel worden.
Deze voorbereiding kan je ruim van tevoren doen.

Niet te lang voor het eten de plakjes vis in handzame stukken snijden of voorzichtig scheuren. Je hebt flapjes nodig van ongeveer 5 tot 6 cm breed en lang genoeg om een net rolletje te maken. Pfff, dit is meer iets om zelf uit te vogelen of om op een filmpje te laten zien (wie weet ga ik dat eens proberen!). Erg lastig uit te leggen terwijl het helemaal niet moeilijk is. Vorm met de hand een rolletje van de zuurkoolmassa, leg dat op het plakje heilbot en voorzichtig rollen maar. De vis is delicaat van structuur.

Op een kleurig bord draperen want de rolletjes zijn wit, heb je alleen een wit bord bij de hand zorg dan dat de garnering kleurig is. Takjes dille of peterselie, zalmeitjes of eitjes van forel (allebei prachtig roze en nog heel lekker ook); leef je uit. De combinatie van de frisheid van de crème fraîche en zuurkool met de zilte rokerige heilbot maakt dit een apart, heerlijk hapje.
Champagne of een andere mousserende wijn erbij. Wie daar niet van houdt – ja, ze bestaan die mensen – drinkt een pilsje.

**************************
De tekening is van Elène Klaren


© 2014 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Het zout in de pap Maeve van der Steen
1107BZ ZoutEn nu heb ik er genoeg van, dat gezanik over oervoedsel en superfoods. Ik kan ze niet meer horen, de goeroes die telkens weer het wiel opnieuw uitvinden. Dat havermout goed voor je is, ja hè hè dat wist mijn grootvader ook al. ‘Sticks to your ribs’, zei hij tegen zijn kinderen voordat ze de Schotse kou in moesten.
En mijn Rotterdamse grootmoeder had, geheel op eigen kracht, gemerkt dat je afvalt als je minder eet! Ze had niet eens een weegschaal nodig: iedere dag ging ze voor de spiegel staan en constateerde tevreden dat haar buik weer ietsje was geslonken.

Met gezond verstand kom je een heel eind in het leven, en als je daarbij een beetje bijhoudt wat de wetenschap voor ons probeert te ontdekken, kan je de rest van de abacadabra-informatie rustig laten voor wat hij is. Neem alles met een korrel zout, figuurlijk dan want veel zout – dat weet men al sinds onze betovergrootouders – is niet goed voor je. Jammer, want olijven en worst en kaas zijn lekker. En ijs en koekjes ook. Matigen is dus het motto. Franse kaas eten zoals de Fransen dat doen, een bescheiden stukje na de maaltijd nemen, niet de Brie met hompen tegelijk naar binnen werken. Probeer te leven zonder pakjes en zakjes en kant-en-klaarmaaltijden, want die zijn de grootste boosdoeners wat betreft zout.

Jammer dat de overheid zo tolerant is tegenover die verdomde voedingsmiddelenindustrie. Je zou denken dat op het etiket staat hoeveel zout ergens in zit… nee hoor, vaak staat alleen de hoeveelheid natrium per 100 gram product vermeld – de hoeveelheid zout is te berekenen door het natriumgehalte met 2,5 te vermenigvuldigen, dus een product met 2 gram natrium bevat bevat 2 x 2,5 = 5 gram zout per 100 gram product. Hallo, bent u daar nog?
En dan nu het goede nieuws. In de toekomst moet gewoon de hoeveelheid zout vermeld staan. Fabrikanten hebben tot december 2016 de tijd om hun etiket hierop aan te passen. December 2016, dat is over twee jaar! Wanneer zou dit besluit genomen zijn, 2013 of eerder? Duurt het zo lang om een nieuw etiketje te maken? Dat kan wel wat vlotter, overheid.

Uit balorigheid vandaag een recept waar behoorlijk veel zout in zit. Voor een keertje geeft dat niet, dan eet je vanavond maar geen blokje kaas en ook geen sprits bij de thee. Deze pakketjes zijn een echte winterdelicatesse, als onderdeel van een feestelijk buffet of als voorgerecht. Heerlijk om eens gerookte heilbot te eten in plaats van die eeuwige gerookte zalm.

Rolletjes van gerookte heilbot met zuurkool

Voor ongeveer twintig stuks:
drie à vier ons gerookte heilbot
250 gram zuurkool (half pak)
potje crème fraîche van 1,5 dl
een sjalotje
versgemalen peper
kleurige garnering, bijvoorbeeld rode of zwarte nepkaviaar, of roze zalmeitjes, of iets groens zoals takjes dille.

Als de heilbot in zo’n plastic pak zit, eerst de verpakking openmaken om er wat lucht bij te laten.
De zuurkool goed uitknijpen en op een snijplank met twee messen klein snijden – anders zijn de draadjes net iets te lang. Het sjalotje heel fijn snijden. In een kom de zuurkool mengen met de crème fraîche, het sjalotje en de versgemalen peper. Goed roeren zodat de crème en zuurkool een geheel worden.
Deze voorbereiding kan je ruim van tevoren doen.

Niet te lang voor het eten de plakjes vis in handzame stukken snijden of voorzichtig scheuren. Je hebt flapjes nodig van ongeveer 5 tot 6 cm breed en lang genoeg om een net rolletje te maken. Pfff, dit is meer iets om zelf uit te vogelen of om op een filmpje te laten zien (wie weet ga ik dat eens proberen!). Erg lastig uit te leggen terwijl het helemaal niet moeilijk is. Vorm met de hand een rolletje van de zuurkoolmassa, leg dat op het plakje heilbot en voorzichtig rollen maar. De vis is delicaat van structuur.

Op een kleurig bord draperen want de rolletjes zijn wit, heb je alleen een wit bord bij de hand zorg dan dat de garnering kleurig is. Takjes dille of peterselie, zalmeitjes of eitjes van forel (allebei prachtig roze en nog heel lekker ook); leef je uit. De combinatie van de frisheid van de crème fraîche en zuurkool met de zilte rokerige heilbot maakt dit een apart, heerlijk hapje.
Champagne of een andere mousserende wijn erbij. Wie daar niet van houdt – ja, ze bestaan die mensen – drinkt een pilsje.

**************************
De tekening is van Elène Klaren
© 2014 Maeve van der Steen
powered by CJ2