archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Wit of groen? Maeve van der Steen

1016BZ Wit en groen
De grap van een plant is dat hij groen is. Wie goed kan tuinieren heeft groene vingers. Heerlijk al dat groen om je heen in park en bos. Lekker gezond, die groene blaadjes op je bord. Groente heet groente omdat de meeste groentes groen zijn. Maar ooit heeft een fijnproever bedacht dat als je planten onder de grond laat zitten, ze wit blijven en anders smaken. Als je de boel zijn gang laat gaan, komen de planten boven en worden ze groen, dus moet je ze met geweld onder de grond houden en dat gebeurt met witlof bijvoorbeeld. Bloemkool bedek je met zijn eigen bladeren zodat de kooltjes wit blijven maar dat is natuurlijk veel werk. Dus tegenwoordig zijn er bloemkolen die zo geprogrammeerd zijn dat ze zelf hun blaadjes om zich heen vouwen om de kool tegen zonlicht te beschermen.

De aarde boven aspergeplantjes wordt opgehoogd zodat ze nog een beetje kunnen groeien zonder de kans te krijgen hun brutale kopjes naar buiten te laten piepen en groen te worden. Het oogsten is hard werken, en daarom zijn die witte jongens zo duur. Is dat nou nodig, al dat gedoe? Mogen ze niet gewoon groen worden, die asperges, zoals normale plantjes, in plaats van zo decadent wit te blijven?
Ja, het is het waard. Ik ben een echt Hollands meisje als het om asperges gaat. Een ruime hoeveelheid van die pervers dikke stelen met veel gesmolten roomboter, wat een lenteverrukking. Eieren erbij, hardgekookt en geprakt, of een halfzacht eitje gemengd met een lepeltje mayonaise en dat dan door die gesmolten boter roeren, mmm…

Helaas, het is weer voorbij. We moeten wachten tot de volgende lente. Witte asperges zijn een van de weinige nog overgebleven ‘seizoensgroenten’. We zullen het nu met groene moeten doen. Die heel anders smaken, en die we dan ook maar niet gewoon koken en met boter en een eitje serveren, wat ze trouwens in Italië soms wel doen maar dan alleen als ze supervers en jong zijn.
Supervers en jong zijn ze natuurlijk allang niet meer als ze uit een warm land hier gearriveerd zijn, dus wij maken er een romige risotto van. Een simpel receptje, hoeveelheden zijn niet belangrijk, aandacht en liefde wel zoals altijd in de keuken, en eigenlijk overal. Het kost je een half uurtje om twee bordjes met dit verfijnde rijsthapje op tafel te brengen.

Haal de hardste delen van een bosje groene asperges af en kook ze een paar minuten, giet ze af en snijd ze in stukjes.
Uitje fijnsnijden en in een ruime eetlepel olijfolie in pan met dikke bodem zacht laten worden, niet bruin laten worden. Ongeveer 100 gram risottorijst toevoegen, goed roeren, half glaasje witte wijn eroverheen gieten, omscheppen, laten verdampen. Sherry of rosé mag ook als je geen witte wijn in huis hebt.
Nu beetje bij beetje warme bouillon toevoegen – het liefst echte kippenbouillon, zo’n fles Struik krachtbouillon is prima (wel eerst met water aanlengen en door een zeef gooien want de stukjes kip hoeven we nu niet). Gebruik desnoods bouillon van een bouillonblokje. Roeren maar, om te zorgen dat de boel niet aan de bodem plakt. Na zo’n 20 minuten – de rijst moet nog vrij nat zijn – de groene asperges toevoegen. Al roerend nog even door laten koken, de rijst moet gaar zijn maar wel nog een beetje bite hebben.
Tot slot een beetje citroenschil erover raspen en een bescheiden hoeveelheid Parmezaanse kaas, snel nog een klontje roomboter erdoor roeren. Subiet serveren en opeten.

Een fijn zomers voor- of bijgerecht, dat een duidelijke witte wijn verdient zoals een Jurançon sec, als je die ergens kan vinden. Anders een Elzasser Pinot Gris.
 
*******************************
Het plaatje is gemaakt door Henk Klaren


© 2013 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Wit of groen? Maeve van der Steen
1016BZ Wit en groen
De grap van een plant is dat hij groen is. Wie goed kan tuinieren heeft groene vingers. Heerlijk al dat groen om je heen in park en bos. Lekker gezond, die groene blaadjes op je bord. Groente heet groente omdat de meeste groentes groen zijn. Maar ooit heeft een fijnproever bedacht dat als je planten onder de grond laat zitten, ze wit blijven en anders smaken. Als je de boel zijn gang laat gaan, komen de planten boven en worden ze groen, dus moet je ze met geweld onder de grond houden en dat gebeurt met witlof bijvoorbeeld. Bloemkool bedek je met zijn eigen bladeren zodat de kooltjes wit blijven maar dat is natuurlijk veel werk. Dus tegenwoordig zijn er bloemkolen die zo geprogrammeerd zijn dat ze zelf hun blaadjes om zich heen vouwen om de kool tegen zonlicht te beschermen.

De aarde boven aspergeplantjes wordt opgehoogd zodat ze nog een beetje kunnen groeien zonder de kans te krijgen hun brutale kopjes naar buiten te laten piepen en groen te worden. Het oogsten is hard werken, en daarom zijn die witte jongens zo duur. Is dat nou nodig, al dat gedoe? Mogen ze niet gewoon groen worden, die asperges, zoals normale plantjes, in plaats van zo decadent wit te blijven?
Ja, het is het waard. Ik ben een echt Hollands meisje als het om asperges gaat. Een ruime hoeveelheid van die pervers dikke stelen met veel gesmolten roomboter, wat een lenteverrukking. Eieren erbij, hardgekookt en geprakt, of een halfzacht eitje gemengd met een lepeltje mayonaise en dat dan door die gesmolten boter roeren, mmm…

Helaas, het is weer voorbij. We moeten wachten tot de volgende lente. Witte asperges zijn een van de weinige nog overgebleven ‘seizoensgroenten’. We zullen het nu met groene moeten doen. Die heel anders smaken, en die we dan ook maar niet gewoon koken en met boter en een eitje serveren, wat ze trouwens in Italië soms wel doen maar dan alleen als ze supervers en jong zijn.
Supervers en jong zijn ze natuurlijk allang niet meer als ze uit een warm land hier gearriveerd zijn, dus wij maken er een romige risotto van. Een simpel receptje, hoeveelheden zijn niet belangrijk, aandacht en liefde wel zoals altijd in de keuken, en eigenlijk overal. Het kost je een half uurtje om twee bordjes met dit verfijnde rijsthapje op tafel te brengen.

Haal de hardste delen van een bosje groene asperges af en kook ze een paar minuten, giet ze af en snijd ze in stukjes.
Uitje fijnsnijden en in een ruime eetlepel olijfolie in pan met dikke bodem zacht laten worden, niet bruin laten worden. Ongeveer 100 gram risottorijst toevoegen, goed roeren, half glaasje witte wijn eroverheen gieten, omscheppen, laten verdampen. Sherry of rosé mag ook als je geen witte wijn in huis hebt.
Nu beetje bij beetje warme bouillon toevoegen – het liefst echte kippenbouillon, zo’n fles Struik krachtbouillon is prima (wel eerst met water aanlengen en door een zeef gooien want de stukjes kip hoeven we nu niet). Gebruik desnoods bouillon van een bouillonblokje. Roeren maar, om te zorgen dat de boel niet aan de bodem plakt. Na zo’n 20 minuten – de rijst moet nog vrij nat zijn – de groene asperges toevoegen. Al roerend nog even door laten koken, de rijst moet gaar zijn maar wel nog een beetje bite hebben.
Tot slot een beetje citroenschil erover raspen en een bescheiden hoeveelheid Parmezaanse kaas, snel nog een klontje roomboter erdoor roeren. Subiet serveren en opeten.

Een fijn zomers voor- of bijgerecht, dat een duidelijke witte wijn verdient zoals een Jurançon sec, als je die ergens kan vinden. Anders een Elzasser Pinot Gris.
 
*******************************
Het plaatje is gemaakt door Henk Klaren
© 2013 Maeve van der Steen
powered by CJ2