archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Iets drinken? Maeve van der Steen

0117 Iets drinkenEr verschijnen de laatste tijd allerlei wetenschappelijk verantwoorde boeken en artikelen over de combinatie wijn en spijs. Oude theorieën worden omvergeworpen - “Hoezo Elzasser een perfecte match met asperges, hoe is dit misverstand in ‘s hemelsnaam de wereld ingekomen?” - en voor moderne gerechten met kruiden zoals verse koreander moeten met grote zorgvuldigheid passende wijnen gezocht worden. Het is hopeloos passé om rode wijn bij de kaas te serveren, witte wijn moet het nu zijn, zeker bij geitenkaas. De tijd van wit bij vis, rood bij vlees en bier bij de Chinees lijkt ver achter ons te liggen.

Uiteindelijk moet er natuurlijk niks. Er zijn bijvoorbeeld mensen die niet van witte wijn houden en overal rood bij drinken, ook bij gekookte mosselen. Zover ga ik niet, bij mosselen met frites drink je bier uit de tap of een eenvoudige Muscadet. Maar wie ben ik? Simone Signoret vond een bordje frites met een glaasje goedkope zure rode wijn de lekkerste combinatie ter wereld. Een Italiaanse verzekerde mij eens dat je bij een pizza bier drinkt en niets anders.

Hugh Johnson, de grote Engelse wijnschrijver, raadde in zijn eerste Pocket Wine Book aan bij vissticks een Chassagne-Montrachet uit 1973 te drinken (met tomatenketchup uit 1972) maar dat was een grapje. Voor de niet-kenners, Chassagne-Montrachet is een van de beste en helaas ook duurste wijnen ter wereld. Voor mij is de locatie, het weer en de sfeer van meer invloed op de keuze van de begeleidende drank dan het eten. Op een bloedhete dag in Verona drink je bij de lunch natuurlijk zo’n lekkere lichte witte Veneto wijn en water, al heb je carpaccio besteld. Laat je inspireren door wat de entourage je ingeeft.

Toch zijn er wel degelijk een paar nuttige regels die je moet kennen, zeker als je zelf gaat koken en dus graag wilt dat de resultaten van alle geploeter goed tot hun recht komen.
- Haring uitsluitend met niks of ijskoude jenever, aquavit, wodka of bier.
- Witte wijn vóór rode wijn, lichte voor zware, eenvoudige voor gecompliceerde (lees: goedkope voor dure) hoewel... als je een heel goede fles wilt openmaken, moet je daar ook weer niet te lang mee wachten, te laat op de avond proef je het verschil niet meer. Het is trouwens wel zo rustig om gedurende de maaltijd niet meer dan twee soorten wijn te schenken.
- Rosé zou dan overal bij passen, dat klopt wel zo’n beetje maar wat bij betreft alleen bij mooi weer.
- NOOIT rode wijn bij gerookte vis, dat is echt akelig, en geen rode wijn bij pindasaus. Sowieso geen rode wijn bij subtiele Aziatische gerechten, bij Indiase curry’s gaat het heel goed.
- Frisse witte, zoals de meeste Sauvingon Blancs, zijn beter aan tafel dan de wat rondere zoals Chardonnay’s.
- Rode wijnen met veel tannines zijn verukkelijk bij niet al te mager vlees, zoals lamsschouder. Dus als een rode wijn eigenlijk (nog) wat te zuur is, kan je hem heel goed drinken bij een maaltijd met vlees.
- Laat de dessertwijn maar zitten, op de een of andere manier slaat die nooit zo aan, wel een lekkere opfrisser bij het dessert kan zijn een Moscato d’Asti, niet zo zoet en met een laag alcoholpercentage.
- En als je nou om wat voor reden dan ook helemaal geen alcohol wil, dan eet je lekker Chinees of Japans met een kopje groene thee of jasmijnthee erbij. Zo kan je dus ook het eten aan de drank aanpassen.

Dan nu een recept voor een gerecht waar volgens de kenners geen wijn bij mag. Behalve als het champagne is.

Roereieren
Zondags ontbijt voor twee personen.
- 3 à 4 eieren, afhankelijk van de grootte
- scheutje melk, klontje roomboter, versgemalen peper, snufje zout.
De bereiding van dit gerecht is simpel, kost maar een paar minuten, maar heeft absoluut veel aandacht en liefde nodig.

Roer in een kommetje de eieren met de melk los, voeg peper en zout toe en eventueel een eetlepel geraspte kaas.
Smelt in een steelpannetje de boter op een zacht vuurtje, de pan moet tamelijk warm worden maar giet, vóór de boter bruin wordt, het eimengsel erbij en roer. Blijven roeren - een minuut of twee - tot het geheel smeuïg is en nog wat vochtig, zodat je denkt, het is eigenlijk nog niet voldoende gestold. Dan haal je de pan van het vuur en blijft roeren. Je ziet dat het garingsproces nog is doorgegaan door de warmte van de pan en dat het geheel nu precies goed is. Over twee bordjes verdelen en serveren met geroosterd volkorenbrood met boter. Geurig kopje thee erbij! De kaas proef je niet als zodanig, maar geeft een romige touch.

Ook meer dan lekker: zonder kaas, maar met apart uitgebakken knapperig ontbijtspek ernaast.

Je kan er een paar smalle reepjes lichtgerookte zalm bovenop draperen, niet te lang tutten want de eieren mogen niet afkoelen, of een paar roze zalmeitjes (duur maar betoverend mooi die roze doorzichtige pareltjes), kaviaar (heel duur) of zwarte imitatiekaviaar (goedkoop maar wel lekker). In dat geval beboterd geroosterd witbrood erbij. En...een half flesje Moët et Chandon.

In deze uitvoering ook geschikt als lunchgerecht of voorgerecht, neem in dat geval een hele fles Cava, de Spaanse, minder dure versie van champagne, dat smaakt bij alle eventuele volgende gangen.

Een zonnige zomer toegewenst met veel zuidelijke geuren en kleuren.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Iets drinken? Maeve van der Steen
0117 Iets drinkenEr verschijnen de laatste tijd allerlei wetenschappelijk verantwoorde boeken en artikelen over de combinatie wijn en spijs. Oude theorieën worden omvergeworpen - “Hoezo Elzasser een perfecte match met asperges, hoe is dit misverstand in ‘s hemelsnaam de wereld ingekomen?” - en voor moderne gerechten met kruiden zoals verse koreander moeten met grote zorgvuldigheid passende wijnen gezocht worden. Het is hopeloos passé om rode wijn bij de kaas te serveren, witte wijn moet het nu zijn, zeker bij geitenkaas. De tijd van wit bij vis, rood bij vlees en bier bij de Chinees lijkt ver achter ons te liggen.

Uiteindelijk moet er natuurlijk niks. Er zijn bijvoorbeeld mensen die niet van witte wijn houden en overal rood bij drinken, ook bij gekookte mosselen. Zover ga ik niet, bij mosselen met frites drink je bier uit de tap of een eenvoudige Muscadet. Maar wie ben ik? Simone Signoret vond een bordje frites met een glaasje goedkope zure rode wijn de lekkerste combinatie ter wereld. Een Italiaanse verzekerde mij eens dat je bij een pizza bier drinkt en niets anders.

Hugh Johnson, de grote Engelse wijnschrijver, raadde in zijn eerste Pocket Wine Book aan bij vissticks een Chassagne-Montrachet uit 1973 te drinken (met tomatenketchup uit 1972) maar dat was een grapje. Voor de niet-kenners, Chassagne-Montrachet is een van de beste en helaas ook duurste wijnen ter wereld. Voor mij is de locatie, het weer en de sfeer van meer invloed op de keuze van de begeleidende drank dan het eten. Op een bloedhete dag in Verona drink je bij de lunch natuurlijk zo’n lekkere lichte witte Veneto wijn en water, al heb je carpaccio besteld. Laat je inspireren door wat de entourage je ingeeft.

Toch zijn er wel degelijk een paar nuttige regels die je moet kennen, zeker als je zelf gaat koken en dus graag wilt dat de resultaten van alle geploeter goed tot hun recht komen.
- Haring uitsluitend met niks of ijskoude jenever, aquavit, wodka of bier.
- Witte wijn vóór rode wijn, lichte voor zware, eenvoudige voor gecompliceerde (lees: goedkope voor dure) hoewel... als je een heel goede fles wilt openmaken, moet je daar ook weer niet te lang mee wachten, te laat op de avond proef je het verschil niet meer. Het is trouwens wel zo rustig om gedurende de maaltijd niet meer dan twee soorten wijn te schenken.
- Rosé zou dan overal bij passen, dat klopt wel zo’n beetje maar wat bij betreft alleen bij mooi weer.
- NOOIT rode wijn bij gerookte vis, dat is echt akelig, en geen rode wijn bij pindasaus. Sowieso geen rode wijn bij subtiele Aziatische gerechten, bij Indiase curry’s gaat het heel goed.
- Frisse witte, zoals de meeste Sauvingon Blancs, zijn beter aan tafel dan de wat rondere zoals Chardonnay’s.
- Rode wijnen met veel tannines zijn verukkelijk bij niet al te mager vlees, zoals lamsschouder. Dus als een rode wijn eigenlijk (nog) wat te zuur is, kan je hem heel goed drinken bij een maaltijd met vlees.
- Laat de dessertwijn maar zitten, op de een of andere manier slaat die nooit zo aan, wel een lekkere opfrisser bij het dessert kan zijn een Moscato d’Asti, niet zo zoet en met een laag alcoholpercentage.
- En als je nou om wat voor reden dan ook helemaal geen alcohol wil, dan eet je lekker Chinees of Japans met een kopje groene thee of jasmijnthee erbij. Zo kan je dus ook het eten aan de drank aanpassen.

Dan nu een recept voor een gerecht waar volgens de kenners geen wijn bij mag. Behalve als het champagne is.

Roereieren
Zondags ontbijt voor twee personen.
- 3 à 4 eieren, afhankelijk van de grootte
- scheutje melk, klontje roomboter, versgemalen peper, snufje zout.
De bereiding van dit gerecht is simpel, kost maar een paar minuten, maar heeft absoluut veel aandacht en liefde nodig.

Roer in een kommetje de eieren met de melk los, voeg peper en zout toe en eventueel een eetlepel geraspte kaas.
Smelt in een steelpannetje de boter op een zacht vuurtje, de pan moet tamelijk warm worden maar giet, vóór de boter bruin wordt, het eimengsel erbij en roer. Blijven roeren - een minuut of twee - tot het geheel smeuïg is en nog wat vochtig, zodat je denkt, het is eigenlijk nog niet voldoende gestold. Dan haal je de pan van het vuur en blijft roeren. Je ziet dat het garingsproces nog is doorgegaan door de warmte van de pan en dat het geheel nu precies goed is. Over twee bordjes verdelen en serveren met geroosterd volkorenbrood met boter. Geurig kopje thee erbij! De kaas proef je niet als zodanig, maar geeft een romige touch.

Ook meer dan lekker: zonder kaas, maar met apart uitgebakken knapperig ontbijtspek ernaast.

Je kan er een paar smalle reepjes lichtgerookte zalm bovenop draperen, niet te lang tutten want de eieren mogen niet afkoelen, of een paar roze zalmeitjes (duur maar betoverend mooi die roze doorzichtige pareltjes), kaviaar (heel duur) of zwarte imitatiekaviaar (goedkoop maar wel lekker). In dat geval beboterd geroosterd witbrood erbij. En...een half flesje Moët et Chandon.

In deze uitvoering ook geschikt als lunchgerecht of voorgerecht, neem in dat geval een hele fles Cava, de Spaanse, minder dure versie van champagne, dat smaakt bij alle eventuele volgende gangen.

Een zonnige zomer toegewenst met veel zuidelijke geuren en kleuren.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2