archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Of je worst lust Maeve van der Steen

1007BZ Wors
Ik loop achter. Heb nog nooit moleculair gegeten, laat staan gekookt – heet dat trouwens wel koken, is het niet eigenlijk bevriezen of tot gas omvormen? Ik weet nog nauwelijks wat ‘sous vide’ bereiden is. En ik weet pas sinds drie maanden wie Ottolenghi is!

Dat moleculaire sla ik denk ik maar gewoon over, net zoals ik destijds de fax heb overgeslagen. Het ‘sous vide’ gaar maken laat ik over aan mannen die dure apparaten willen kopen om ze vervolgens één keer te gebruiken: het is iets met vlees in plastic zakken doen, dat lijkt me niks. Dus dat slaan we ook over, hoewel je nooit weet hoe het loopt, ooit dacht ik dat ik nooit van mijn leven een magnetron zou kopen.

Ottolenghi vind ik wel interessant, iemand die in Jeruzalem geboren is, een Italiaanse vader heeft en een Duitse moeder, in Amsterdam heeft gewoond, vier restaurants in Londen heeft en met zijn Mediterraan-Arabische en vaak vleesloze recepten de wereld verovert, dat moet wel wat wezen. De komende weken ga ik eens wat uitproberen uit zijn boek Plenty, waarschijnlijk iets met aubergine want daar ben ik dol op.

Vandaag maken we nog even iets dat degelijk is en dat goed past bij de winter, maar dan wel perfect uitgevoerd. Wij noemden het altijd saucijsjes, maar het heet ook vaak braadworst of verse worst. Het fijne van gebakken saucijsjes is dat je zonder zelf te hoeven nadenken over kruiden, alvast iets op je bord hebt wat genoeg smaak geeft aan de rest: een eenvoudig gekookt aardappeltje en een niet opgetuigde groente. Hoewel, eerlijk is eerlijk, een bloemkooltje met kaassaus is de ideale compagnon voor je worstje.
Als de worstjes vrij dun zijn, zoals de onvolprezen kalfssaucijs met rozemarijn van de Franse slager op de Albert-Cuypmarkt in Amsterdam, dan bak je ze gewoon om en om in een krap kwartiertje gaar, maar oh wee als ze dikker zijn, zoals de braadworst van AH – best een redelijk product dit keer – die is verdomd lastig door en door gaar te krijgen. De oplossing is: gebruik de oven. Mijn fornuis heeft veel te hoge gasvlammetjes, daardoor is het heel lastig om iets op een laag vuurtje te laten sudderen dus ik heb van de nood een deugd gemaakt en gebruik steeds vaker de oven.

Zie hier de perfecte saucijsjes

Per persoon een verse worst
Een koekenpan die in de oven kan (geen tefal)
Een paar sjalotjes, geschild
Een eetlepel olijfolie (klontje boter mag ook)
Scheutje wijn, wit of rood

Verwarm de oven voor op 200º C. Zet de pan op het vuur, laat de olie warm worden en bak de worst aan beide kanten even aan. Wil je lekker veel jus, of wil je zo weinig mogelijk vet, prik dan in de worstjes (Engelse methode). Het vet loopt dan gedeeltelijk het vlees uit zodat je, als je aan de lijn doet, het vet kan laten staan en als je een gezonde Hollandse jongen bent, kunt genieten van vette jus over de aardappels. Wil je de worst zo sappig mogelijk, dan prik je niet in de worstjes (Nederlandse methode).
Doe de sjalotten erbij, roer om en giet dan de wijn erover.
In de oven zetten en in ruim een half uur gaar laten worden. Let op of er niet te veel vocht verdampt, giet er zo nodig een scheutje water overheen. Als ze lekker bruin zijn en in omvang wat afgenomen, zijn ze goed.
Makkelijk en hartverwarmend, prima met gekookte aardappels, puree mag natuurlijk ook maar dat is weer meer werk. Ik zou geen groente kunnen verzinnen die er niet bij past, maar ik zou kiezen voor iets koolachtigs – er bestaat veel lekkers, van spruit tot broccoli, met voornoemde bloemkool met kaassaus als beste match.
Een niet te kinderachtige wijn deze keer eens, bijvoorbeeld eentje uit het Italiaanse Puglia of een meestal vriendelijk geprijsde rode uit de Languedoc.
 
****************************
De tekening is van Annemiek Meijer


© 2013 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Of je worst lust Maeve van der Steen
1007BZ Wors
Ik loop achter. Heb nog nooit moleculair gegeten, laat staan gekookt – heet dat trouwens wel koken, is het niet eigenlijk bevriezen of tot gas omvormen? Ik weet nog nauwelijks wat ‘sous vide’ bereiden is. En ik weet pas sinds drie maanden wie Ottolenghi is!

Dat moleculaire sla ik denk ik maar gewoon over, net zoals ik destijds de fax heb overgeslagen. Het ‘sous vide’ gaar maken laat ik over aan mannen die dure apparaten willen kopen om ze vervolgens één keer te gebruiken: het is iets met vlees in plastic zakken doen, dat lijkt me niks. Dus dat slaan we ook over, hoewel je nooit weet hoe het loopt, ooit dacht ik dat ik nooit van mijn leven een magnetron zou kopen.

Ottolenghi vind ik wel interessant, iemand die in Jeruzalem geboren is, een Italiaanse vader heeft en een Duitse moeder, in Amsterdam heeft gewoond, vier restaurants in Londen heeft en met zijn Mediterraan-Arabische en vaak vleesloze recepten de wereld verovert, dat moet wel wat wezen. De komende weken ga ik eens wat uitproberen uit zijn boek Plenty, waarschijnlijk iets met aubergine want daar ben ik dol op.

Vandaag maken we nog even iets dat degelijk is en dat goed past bij de winter, maar dan wel perfect uitgevoerd. Wij noemden het altijd saucijsjes, maar het heet ook vaak braadworst of verse worst. Het fijne van gebakken saucijsjes is dat je zonder zelf te hoeven nadenken over kruiden, alvast iets op je bord hebt wat genoeg smaak geeft aan de rest: een eenvoudig gekookt aardappeltje en een niet opgetuigde groente. Hoewel, eerlijk is eerlijk, een bloemkooltje met kaassaus is de ideale compagnon voor je worstje.
Als de worstjes vrij dun zijn, zoals de onvolprezen kalfssaucijs met rozemarijn van de Franse slager op de Albert-Cuypmarkt in Amsterdam, dan bak je ze gewoon om en om in een krap kwartiertje gaar, maar oh wee als ze dikker zijn, zoals de braadworst van AH – best een redelijk product dit keer – die is verdomd lastig door en door gaar te krijgen. De oplossing is: gebruik de oven. Mijn fornuis heeft veel te hoge gasvlammetjes, daardoor is het heel lastig om iets op een laag vuurtje te laten sudderen dus ik heb van de nood een deugd gemaakt en gebruik steeds vaker de oven.

Zie hier de perfecte saucijsjes

Per persoon een verse worst
Een koekenpan die in de oven kan (geen tefal)
Een paar sjalotjes, geschild
Een eetlepel olijfolie (klontje boter mag ook)
Scheutje wijn, wit of rood

Verwarm de oven voor op 200º C. Zet de pan op het vuur, laat de olie warm worden en bak de worst aan beide kanten even aan. Wil je lekker veel jus, of wil je zo weinig mogelijk vet, prik dan in de worstjes (Engelse methode). Het vet loopt dan gedeeltelijk het vlees uit zodat je, als je aan de lijn doet, het vet kan laten staan en als je een gezonde Hollandse jongen bent, kunt genieten van vette jus over de aardappels. Wil je de worst zo sappig mogelijk, dan prik je niet in de worstjes (Nederlandse methode).
Doe de sjalotten erbij, roer om en giet dan de wijn erover.
In de oven zetten en in ruim een half uur gaar laten worden. Let op of er niet te veel vocht verdampt, giet er zo nodig een scheutje water overheen. Als ze lekker bruin zijn en in omvang wat afgenomen, zijn ze goed.
Makkelijk en hartverwarmend, prima met gekookte aardappels, puree mag natuurlijk ook maar dat is weer meer werk. Ik zou geen groente kunnen verzinnen die er niet bij past, maar ik zou kiezen voor iets koolachtigs – er bestaat veel lekkers, van spruit tot broccoli, met voornoemde bloemkool met kaassaus als beste match.
Een niet te kinderachtige wijn deze keer eens, bijvoorbeeld eentje uit het Italiaanse Puglia of een meestal vriendelijk geprijsde rode uit de Languedoc.
 
****************************
De tekening is van Annemiek Meijer
© 2013 Maeve van der Steen
powered by CJ2