archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Enge beesten Maeve van der Steen

1004BZ Enge beesten
'Best te doen, die gefrituurde vliegende mieren' stond in de nieuwsbrief van een bevriende huisarst die tijdelijk in Afrika werkt. 'In ieder geval beter dan die levende vliegende mieren van verleden week, als je die niet snel doorslikt, steken ze je overal in je mond en je keel.' Ahgrrr...is dat ons voorland? Moeten we echt aan de wurmen, krekels en sprinkhanen? Ik had ooit een geliefde die een klein Hollands garnaaltje maar een eng dingetje vond. 'Net een soort wurmpje eigenlijk', zei hij en verzamelde al zijn moed alvorens een klein hapje te nemen van mijn oer-Hollandse garnalencocktail.

Het is allemaal een kwestie van wat je gewend bent. Dat gaat op voor alles – de meeste bewoners in de piepkleine huisjes in de Jordaan misten geen douche, sterker nog, toen ze in de jaren zestig een huis met doucheruimte betrokken, gebruikten sommige mensen die voor de opslag van de kolenvoorraad – maar bij eten is dat wel het aller-duidelijkst. Het zit heel diep, onze voorkeuren voor eten. Het laatste woord is daar nog niet over gezegd, maar het heeft in ieder geval alles te maken met vertrouwen, liefde en veiligheid.

Ik wil geen sprinkhanen! Misschien een keertje, in het nieuwe jaar, als iemand ze me eens voorzet als ze heerlijk gekruid, gesausd en inmiddels onherkenbaar zijn. Voor een gebakken gamba daarentegen kun je me midden in de nacht wakker maken. En voor die wurmpjes uit de Noordzee trouwens ook.
Dus hierbij twee van mijn lievelingsvoorgerechtjes: niet nieuw, wel fantastisch lekker. Ook geschikt voor kerst en Oud & Nieuw, succes verzekerd en allebei in tien minuten klaar. Ok, met consciëntieuze voorbereiding inbegrepen een kwartier.

Perfecte Gamba's
Laat twee à drie grote gamba’s per persoon ontdooien. Je kunt ze het beste diepgevroren kopen, dan weet je zeker dat ze vers zijn. Dit lijkt een contradictie maar echt vers bestaat niet want ze komen van ver. Geen gamba’s kopen die al uren ontdooid bij de visboer liggen dus. Laat gekweekte zoetwatergarnalen ook maar rustig in het vriesvak van de supermarkt liggen, die smaken nergens naar!
Goed koken begint op de markt, zeggen de Italianen, oftewel, als de ingrediënten vers en van goede kwaliteit zijn, is het halve werk al gedaan.
We ontdoen de garnalen van hoofd en het bovenste deel van het pantser.
Dan zien ze er nog leuk uit, half uitgekleed met de staart er nog aan. Dan verwijderen we met behulp van de punt van een scherp mesje en de vingers het darmkanaal. Ik voel me dan altijd even een chirurg, leuk werkje om te doen.
Rol de gamba’s door de olijfolie en leg er een paar doorgesneden tenen knoflook bovenop. Even op een koele plek laten staan.
Strooi er zuinig zout en ruim peper over, een bescheiden fijngesneden rood pepertje kan ook.
In een koekenpan of grilpan een drupje olie verwarmen, als de pan gloeiend heet is de garnalen erin gooien, met de knoflook.
Als de onderkant roze begint te kleuren (na ongeveer twee minuutjes, afhankelijk van de dikte van het beestje) omdraaien en de andere kant gaar laten worden. De knoflook eruit halen voordat ie gaat verbranden, en dan weggooien.
Op de bordjes of een schaaltje leggen, een minischeutje witte wijn of sherry in de pan gooien en goed roeren, dit over de garnalen gooien, een heel klein beetje fijngesneden bieslook erover strooien en klaar!

Duizend variaties zijn mogelijk (wat knoflook uit de knijper halverwege het bakproces toevoegen, een beetje saffraan voor een mooie kleur erbij, een scheutje cocosmelk in plaats van alcohol voor een Thaise touch) allemaal lekker. Het belangrijkste is dat de garnalen net gaar zijn, ze moeten wel ondoorzichtig en roze zijn, maar laat ze vooral niet te lang in de pan vertoeven.
Stukje stokbrood erbij om je bordje mee schoon te vegen, mmm.

En wie durft met iets heel gewoons maar oh zo verrukkelijks als een cocktail van Hollandse garnaaltjes aan te komen, zal met warmte worden ontvangen door jong en oud.

Classic Dutch Prawn Cocktail
Ook hier zit het geheim in de inkoop. Je kan natuurlijk Noorse garnalen nemen die een stuk goedkoper zijn en soms niet eens slecht maar hoor eens, er gaat niets boven Hollandse garnaaltjes uit de Lauwerszee. En dan liefst zelf gepeld. En niet die beestjes die met koelwagens naar Marrokko heen en weer geweest zijn, omdat daar in Noord-Afrika de lonen zoveel lager zijn – wat met de meeste garnaaltjes is gebeurd.
Zelf pellen is niet vervelend als je rustig de tijd neemt. En de schilletjes geven de fijnste bouillon voor een vissoepje. Als je daar nu eventjes helemaal niet mee bezig bent: gooi de schalen in de diepvries en doe er later je voordeel mee. Van anderhalf pond ongepelde garnalen hou je genoeg over voor vier voorgerechtjes.

Maak een mengsel van paar eetlepels goede mayonaise, een eetlepel yoghurt of zure room, een likje mosterd, een toefje tomatenketchup, een paar druppels whisky,sherry of cognac, wat Worcestershiresaus, peper uit de molen en een snufje cayennepeper.
Goed roeren, proeven en zelf bepalen of er nog iets zuurs (citroensap) of zoets (sojasaus, voorzichtig!) bij moet.
Mengen met de garnaaltjes, en zorg er vooral voor dat de smaak van de garnaaltjes de boventoon moet voeren! In een elegant bakje of glaasje doen, garneren met een schijfje citroen en een spriet bieslook, en een theelepeltje zalmeitjes of rode nepkaviaar.
Wil je deze klassieker er toch wat modern uit laten zien, doe dan de garnaaltjes in het midden op een groot bord en leef je uit met een paar granaatappelpitjes en wat spatjes Japanse sojasaus er omheen.
Een fijne witte Bourgogne is hier ideaal bij.
 
************************
De tekening is van Elène Klaren


© 2012 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Enge beesten Maeve van der Steen
1004BZ Enge beesten
'Best te doen, die gefrituurde vliegende mieren' stond in de nieuwsbrief van een bevriende huisarst die tijdelijk in Afrika werkt. 'In ieder geval beter dan die levende vliegende mieren van verleden week, als je die niet snel doorslikt, steken ze je overal in je mond en je keel.' Ahgrrr...is dat ons voorland? Moeten we echt aan de wurmen, krekels en sprinkhanen? Ik had ooit een geliefde die een klein Hollands garnaaltje maar een eng dingetje vond. 'Net een soort wurmpje eigenlijk', zei hij en verzamelde al zijn moed alvorens een klein hapje te nemen van mijn oer-Hollandse garnalencocktail.

Het is allemaal een kwestie van wat je gewend bent. Dat gaat op voor alles – de meeste bewoners in de piepkleine huisjes in de Jordaan misten geen douche, sterker nog, toen ze in de jaren zestig een huis met doucheruimte betrokken, gebruikten sommige mensen die voor de opslag van de kolenvoorraad – maar bij eten is dat wel het aller-duidelijkst. Het zit heel diep, onze voorkeuren voor eten. Het laatste woord is daar nog niet over gezegd, maar het heeft in ieder geval alles te maken met vertrouwen, liefde en veiligheid.

Ik wil geen sprinkhanen! Misschien een keertje, in het nieuwe jaar, als iemand ze me eens voorzet als ze heerlijk gekruid, gesausd en inmiddels onherkenbaar zijn. Voor een gebakken gamba daarentegen kun je me midden in de nacht wakker maken. En voor die wurmpjes uit de Noordzee trouwens ook.
Dus hierbij twee van mijn lievelingsvoorgerechtjes: niet nieuw, wel fantastisch lekker. Ook geschikt voor kerst en Oud & Nieuw, succes verzekerd en allebei in tien minuten klaar. Ok, met consciëntieuze voorbereiding inbegrepen een kwartier.

Perfecte Gamba's
Laat twee à drie grote gamba’s per persoon ontdooien. Je kunt ze het beste diepgevroren kopen, dan weet je zeker dat ze vers zijn. Dit lijkt een contradictie maar echt vers bestaat niet want ze komen van ver. Geen gamba’s kopen die al uren ontdooid bij de visboer liggen dus. Laat gekweekte zoetwatergarnalen ook maar rustig in het vriesvak van de supermarkt liggen, die smaken nergens naar!
Goed koken begint op de markt, zeggen de Italianen, oftewel, als de ingrediënten vers en van goede kwaliteit zijn, is het halve werk al gedaan.
We ontdoen de garnalen van hoofd en het bovenste deel van het pantser.
Dan zien ze er nog leuk uit, half uitgekleed met de staart er nog aan. Dan verwijderen we met behulp van de punt van een scherp mesje en de vingers het darmkanaal. Ik voel me dan altijd even een chirurg, leuk werkje om te doen.
Rol de gamba’s door de olijfolie en leg er een paar doorgesneden tenen knoflook bovenop. Even op een koele plek laten staan.
Strooi er zuinig zout en ruim peper over, een bescheiden fijngesneden rood pepertje kan ook.
In een koekenpan of grilpan een drupje olie verwarmen, als de pan gloeiend heet is de garnalen erin gooien, met de knoflook.
Als de onderkant roze begint te kleuren (na ongeveer twee minuutjes, afhankelijk van de dikte van het beestje) omdraaien en de andere kant gaar laten worden. De knoflook eruit halen voordat ie gaat verbranden, en dan weggooien.
Op de bordjes of een schaaltje leggen, een minischeutje witte wijn of sherry in de pan gooien en goed roeren, dit over de garnalen gooien, een heel klein beetje fijngesneden bieslook erover strooien en klaar!

Duizend variaties zijn mogelijk (wat knoflook uit de knijper halverwege het bakproces toevoegen, een beetje saffraan voor een mooie kleur erbij, een scheutje cocosmelk in plaats van alcohol voor een Thaise touch) allemaal lekker. Het belangrijkste is dat de garnalen net gaar zijn, ze moeten wel ondoorzichtig en roze zijn, maar laat ze vooral niet te lang in de pan vertoeven.
Stukje stokbrood erbij om je bordje mee schoon te vegen, mmm.

En wie durft met iets heel gewoons maar oh zo verrukkelijks als een cocktail van Hollandse garnaaltjes aan te komen, zal met warmte worden ontvangen door jong en oud.

Classic Dutch Prawn Cocktail
Ook hier zit het geheim in de inkoop. Je kan natuurlijk Noorse garnalen nemen die een stuk goedkoper zijn en soms niet eens slecht maar hoor eens, er gaat niets boven Hollandse garnaaltjes uit de Lauwerszee. En dan liefst zelf gepeld. En niet die beestjes die met koelwagens naar Marrokko heen en weer geweest zijn, omdat daar in Noord-Afrika de lonen zoveel lager zijn – wat met de meeste garnaaltjes is gebeurd.
Zelf pellen is niet vervelend als je rustig de tijd neemt. En de schilletjes geven de fijnste bouillon voor een vissoepje. Als je daar nu eventjes helemaal niet mee bezig bent: gooi de schalen in de diepvries en doe er later je voordeel mee. Van anderhalf pond ongepelde garnalen hou je genoeg over voor vier voorgerechtjes.

Maak een mengsel van paar eetlepels goede mayonaise, een eetlepel yoghurt of zure room, een likje mosterd, een toefje tomatenketchup, een paar druppels whisky,sherry of cognac, wat Worcestershiresaus, peper uit de molen en een snufje cayennepeper.
Goed roeren, proeven en zelf bepalen of er nog iets zuurs (citroensap) of zoets (sojasaus, voorzichtig!) bij moet.
Mengen met de garnaaltjes, en zorg er vooral voor dat de smaak van de garnaaltjes de boventoon moet voeren! In een elegant bakje of glaasje doen, garneren met een schijfje citroen en een spriet bieslook, en een theelepeltje zalmeitjes of rode nepkaviaar.
Wil je deze klassieker er toch wat modern uit laten zien, doe dan de garnaaltjes in het midden op een groot bord en leef je uit met een paar granaatappelpitjes en wat spatjes Japanse sojasaus er omheen.
Een fijne witte Bourgogne is hier ideaal bij.
 
************************
De tekening is van Elène Klaren
© 2012 Maeve van der Steen
powered by CJ2