archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Klopt dat wel? Maeve van der Steen

0820BZ Losse hand
Dat vroeg ik me af na het lezen van twee Marokkaanse recepten, allebei ovenschotels met vis en aardappels. De dorade met vier groenten hoefde slechts drie kwartier in de oven, terwijl er plakjes rauwe aardappel ingaan die nooit na drie kwartier gaar kunnen zijn. De dorade gevuld met garnalen, ook met plakjes aardappels eronder, moest twee uur in de oven! Waarna vis en garnalen heel droog zullen zijn geworden.

Toch maar gewoon proberen – de receptenschrijfster lijkt enorm betrouwbaar – of stiekem bij de eerste keer al de oventijden naar je hand zetten?
Over deze kwestie staat een erg leuke discussie in The Guardian, eigenlijk is het meer een uitwisseling van ervaringen, waarbij de recepten van de voluptueuze Nigella Lawson het nogal eens moeten ontgelden, haar boeken schijnen vol met fouten te zitten.
Overigens niet zulke gevaarlijke vergissingen als in een van het Engels naar het Russisch vertaald kookboek, waarin in verschillende recepten wordt gesproken van ‘een handvol nootmuskaat’. Levensgevaarlijk, jaren geleden werd er eens een gezin met loeiende sirene afgevoerd omdat de deksel van het potje nootmuskaatpoeder eraf was gevallen en de gehele inhoud van het potje op de bloemkool terechtgekomen was.
'Ach, dat schuiven we er gewoon een beetje af, het is nog best te eten' had de zuinige Hollandse moeder waarschijnlijk gezegd, niet wetende dat je van een grote hoeveelheid nootmuskaat heftig gaat hallucineren.

Goed, de enigszins ervaren kok zal de evidente fouten er wel uithalen, maar de beginner? Die zal braaf het recept volgen en misschien echt 500 gram pepers ergens in doen terwijl er paprika's bedoeld waren (veel voorkomende vertaalfout). En wat te denken van al die recepten voor Gratin Dauphinois – vaak Gratin Dauphinoise genoemd ­– waarin de schotel 'een uurtje' de oven in moet, terwijl ruim een uur of meer nodig is om de aardappels gaar te laten worden? Mijn boodschap is: altijd even nagaan of het wel waarschijnlijk is wat er staat en zo niet, andere bronnen raadplegen. Er zijn helaas maar weinig kookboeken die je stap voor stap meenemen en je ook onderweg waarschuwen en supporten: 'ja, het deeg lijkt nu wel een beetje te droog maar dat hoort zo, gewoon doorkneden', Elizabeth David is daar sterk in.

Koken is toch vooral, net als acteren, een kwestie van aanleg, ervaring, hartstocht en af en toe een beetje experimenteerdrift. Dat beetje slaat dan op mij, ik ben niet zo'n durver en ik houd iets teveel van gewoon lekker eten om al te veel te avonturieren.
Hieronder mijn aangepaste recept van Marokkaanse Dorade uit de oven (benieuwd of de lezer het ook weer gaat aanpassen) en wellicht ten overvloede: hoe precies je ook alles voorschrijft, de ene aardappel is de andere niet en de ene oven is nu eenmaal heter dan de andere!

Dorade op zijn Marokkaans
1 dorade van ongeveer 500 gram
pond tomaten
3 wortels
3 aardappels
1 kleine ui, in dunne ringen
fijngehakte peterselie en koreander
3 tenen knoflook
sap van een citroen
halve citroen in plakjes
half glas olijfolie
1 laurierblaadje
eetlepel paprikapoeder
eetlepel komijnpoeder
mespunt harissa
peper, weinig zout.

Laat de vis schoonmaken door de visboer.
Meng de olie, het citroensap, de uitgeperste knoflook en alle kruiden door elkaar en smeer met de helft van deze marinade de vis in, laat een paar uur staan in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200º C.

Snijd de aardappelen in plakjes en de wortel in stukjes en kook deze allebei (apart) tien minuutjes.
Snijd één tomaat in plakjes en hak de andere tomaten in stukjes.
Drapeer de wortel met de ui onderin een ovenschaal, leg daar de vis op, en eromheen de aardappelplakjes.
Meng de marinade met de tomaat en giet over het geheel uit, zonodig een beetje water erdoor roeren om makkelijker te doseren.
Decoreren met plakjes tomaat en citroen.
In de voorverwarmde oven schuiven en in ongeveer een half uur gaar laten bakken. Test maar even want de aardappels moeten echt zacht zijn!

Lekker met een licht rood wijntje.

Om meer te lezen over het al of niet volgens recept koken: http://www.guardian.co.uk
 
****************************************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door Het Genootschap De Leunstoel.
Leden van het Genootschap zijn: Jaap van Lakerveld, Jan Hoorweg, Katharina Kouwenhoven, Henk Klaren, Dik Kruithof, Gábor Budavári, Michiel van der Mast, Maeve van der Steen, Willem Minderhout, Barbara Muller, Joop Quint, Gerda-Joke Zwart, Michiel Hoorweg, Hans Meijer, Gerbrand Muller, Peter Schröder, Carlo van Praag, Rob Kieft, Ruud van Ruijven, Frits Hoorweg, Tom Duijkers en Ruud Klein.


© 2011 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Klopt dat wel? Maeve van der Steen
0820BZ Losse hand
Dat vroeg ik me af na het lezen van twee Marokkaanse recepten, allebei ovenschotels met vis en aardappels. De dorade met vier groenten hoefde slechts drie kwartier in de oven, terwijl er plakjes rauwe aardappel ingaan die nooit na drie kwartier gaar kunnen zijn. De dorade gevuld met garnalen, ook met plakjes aardappels eronder, moest twee uur in de oven! Waarna vis en garnalen heel droog zullen zijn geworden.

Toch maar gewoon proberen – de receptenschrijfster lijkt enorm betrouwbaar – of stiekem bij de eerste keer al de oventijden naar je hand zetten?
Over deze kwestie staat een erg leuke discussie in The Guardian, eigenlijk is het meer een uitwisseling van ervaringen, waarbij de recepten van de voluptueuze Nigella Lawson het nogal eens moeten ontgelden, haar boeken schijnen vol met fouten te zitten.
Overigens niet zulke gevaarlijke vergissingen als in een van het Engels naar het Russisch vertaald kookboek, waarin in verschillende recepten wordt gesproken van ‘een handvol nootmuskaat’. Levensgevaarlijk, jaren geleden werd er eens een gezin met loeiende sirene afgevoerd omdat de deksel van het potje nootmuskaatpoeder eraf was gevallen en de gehele inhoud van het potje op de bloemkool terechtgekomen was.
'Ach, dat schuiven we er gewoon een beetje af, het is nog best te eten' had de zuinige Hollandse moeder waarschijnlijk gezegd, niet wetende dat je van een grote hoeveelheid nootmuskaat heftig gaat hallucineren.

Goed, de enigszins ervaren kok zal de evidente fouten er wel uithalen, maar de beginner? Die zal braaf het recept volgen en misschien echt 500 gram pepers ergens in doen terwijl er paprika's bedoeld waren (veel voorkomende vertaalfout). En wat te denken van al die recepten voor Gratin Dauphinois – vaak Gratin Dauphinoise genoemd ­– waarin de schotel 'een uurtje' de oven in moet, terwijl ruim een uur of meer nodig is om de aardappels gaar te laten worden? Mijn boodschap is: altijd even nagaan of het wel waarschijnlijk is wat er staat en zo niet, andere bronnen raadplegen. Er zijn helaas maar weinig kookboeken die je stap voor stap meenemen en je ook onderweg waarschuwen en supporten: 'ja, het deeg lijkt nu wel een beetje te droog maar dat hoort zo, gewoon doorkneden', Elizabeth David is daar sterk in.

Koken is toch vooral, net als acteren, een kwestie van aanleg, ervaring, hartstocht en af en toe een beetje experimenteerdrift. Dat beetje slaat dan op mij, ik ben niet zo'n durver en ik houd iets teveel van gewoon lekker eten om al te veel te avonturieren.
Hieronder mijn aangepaste recept van Marokkaanse Dorade uit de oven (benieuwd of de lezer het ook weer gaat aanpassen) en wellicht ten overvloede: hoe precies je ook alles voorschrijft, de ene aardappel is de andere niet en de ene oven is nu eenmaal heter dan de andere!

Dorade op zijn Marokkaans
1 dorade van ongeveer 500 gram
pond tomaten
3 wortels
3 aardappels
1 kleine ui, in dunne ringen
fijngehakte peterselie en koreander
3 tenen knoflook
sap van een citroen
halve citroen in plakjes
half glas olijfolie
1 laurierblaadje
eetlepel paprikapoeder
eetlepel komijnpoeder
mespunt harissa
peper, weinig zout.

Laat de vis schoonmaken door de visboer.
Meng de olie, het citroensap, de uitgeperste knoflook en alle kruiden door elkaar en smeer met de helft van deze marinade de vis in, laat een paar uur staan in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200º C.

Snijd de aardappelen in plakjes en de wortel in stukjes en kook deze allebei (apart) tien minuutjes.
Snijd één tomaat in plakjes en hak de andere tomaten in stukjes.
Drapeer de wortel met de ui onderin een ovenschaal, leg daar de vis op, en eromheen de aardappelplakjes.
Meng de marinade met de tomaat en giet over het geheel uit, zonodig een beetje water erdoor roeren om makkelijker te doseren.
Decoreren met plakjes tomaat en citroen.
In de voorverwarmde oven schuiven en in ongeveer een half uur gaar laten bakken. Test maar even want de aardappels moeten echt zacht zijn!

Lekker met een licht rood wijntje.

Om meer te lezen over het al of niet volgens recept koken: http://www.guardian.co.uk
 
****************************************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door Het Genootschap De Leunstoel.
Leden van het Genootschap zijn: Jaap van Lakerveld, Jan Hoorweg, Katharina Kouwenhoven, Henk Klaren, Dik Kruithof, Gábor Budavári, Michiel van der Mast, Maeve van der Steen, Willem Minderhout, Barbara Muller, Joop Quint, Gerda-Joke Zwart, Michiel Hoorweg, Hans Meijer, Gerbrand Muller, Peter Schröder, Carlo van Praag, Rob Kieft, Ruud van Ruijven, Frits Hoorweg, Tom Duijkers en Ruud Klein.
© 2011 Maeve van der Steen
powered by CJ2