archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Een plant in de hoofdrol Maeve van der Steen

0817BZ Plant
Hoorde laatst op de radio een interessant gesprek over groente in restaurants, en het ging niet over vegetarische restaurants. Onder andere Joop Braakhekke en een Belgische kok hadden het over de verwaarloosbare rol die groenten over het algemeen spelen. ‘En de mensen eten het ook niet op!’ klaagde Joop. Nu heb ik alle vertrouwen in de manier waarop hij de groenten bereidt, het is goed toeven in Le Garage, maar meestal is het bedroevend gesteld met de afdeling planten in de Nederlandse horeca. Naast of onder het vlees gepropt ligt een minieme hoeveelheid groente, alsof het een soort verplichting is er iets van groenvoer bij te doen, en aan de rand van het bord vrolijken een paar blaadjes rucola en een half tomaatje de boel op. Bij wat je ook bestelt, steeds dezelfde onzin.

Nu ben ik toevallig dol op alle soorten groente, maar dan wel graag goed bereid, en passend bij het gerecht, de kort gekookte spinazie met olijfolie smaakte subliem bij de gegrilde zeebaars in ‘Wilde Zwijnen’ in Amsterdam. Een paar dagen na het beluisteren van het radioprogramma, waarin de Belgische chef enthousiast sprak over zijn vinding: groentemayonaise, ook door astronauten geliefd – helaas heb ik zijn naam en de naam van zijn boek hierover vooralsnog niet kunnen achterhalen – zat ik op een warme avond op een terras op de Markt in Maastricht. Het was al laat en ik had erge honger, dus ik hoefde niet lang na te denken over wat ik wilde eten: Limburgs zuurvlees met frites!
Het zuurvlees en de frites waren verrukkelijk, er kwam ook een klein schaaltje appelmoes op tafel, wat er goed bij paste. Samen met een pilsje een koningsmaal.
Maar wat lag daar nou nog meer op mijn bord? Vaalgroene – dus te gare – broccoli, idem sperziebonen, half gare brokken courgette, harde schijfjes wortel en een stukje droge gratin van aardappel. Waarom oh waarom, vroeg ik de ober. ‘Ja, we willen nu eenmaal toch wat garnituur erbij geven.’
Zonde. En reken maar dat geen mens dat opeet.

Thuis eten we juist graag lekker veel groente. In de supermarkt is het nog steeds de afdeling waar je het eerst langs loopt. Wel is gebleken dat de meeste mensen bar weinig variatie aanbrengen in hun groentepatroon, je kan tientallen soorten krijgen maar voor velen is er al gauw sprake van een weekcyclus van witlof, andijvie, sperziebonen, spinazie, prei, broccoli, bloemkool. Althans, als er traditioneel gegeten wordt. Bij het bordje pasta is het sla natuurlijk, of helemaal niks.

Kinderen houden vaak niet van groene dingen. Is er ooit onderzoek gedaan waarom dat zo is? Bij een strandtent in Bloemendaal kan je gerust met je kinderen gaan eten, daar hebben ze Kinderspaghetti Bolognese, met niets groens. Sympathiek.
Lusten Turkse kinderen wel aubergine, en eten Marokkaanse kinderen zonder mokken de stukken wortel en paprika uit de couscous? Zou het vooral de kleur groen zijn die de kleintjes tegenstaat? Van witlof en spruitjes is het bekend dat het door het bittere komt dat kinderen het vaak niet blieven. Geen artisjok voor hen dus, al mogen ze altijd proeven.

Ja, vandaag wordt het geen paté of worst vooraf, maar een plant, een distel om precies te zijn. Voor de jaartelling al geliefd bij de elite, later in zuidelijke landen juist vaak geserveerd in de wat volksere tenten, nu helemaal in bij iedereen. Bijna overal te krijgen intussen, let op dat ze niet te uitgedroogd zijn als je ze koopt.
In Italië heb ik wel eens rauwe artisjokjes gegeten, in ragfijne plakjes gesneden, maar die waren heel klein en jong.

Officieel reken je één artisjok per persoon als entree, maar je kan ook gezellig met zijn tweeën eentje delen.

Snijd de steel er netjes recht af, zodat ze niet omvallen als je ze straks op een bord serveert. Je kan ook de puntjes van de blaadjes eraf knippen als je daar zin in hebt, ziet er wel netjes uit. Spoel ze af en kook ze in een grote pan licht gezouten water met eventueel wat citroensap gaar in ongeveer 40 minuten. Ze moeten echt heel gaar zijn, dus misschien moeten ze iets langer. In de snelkookpan zijn ze in ongeveer 12 minuten gaar, ideaal!
Omgekeerd uit laten lekken en warm, lauw of koud serveren met een vinaigrette: eén deel wijnazijn met wat zout en versgemalen peper mengen, drie à vier delen olie erdoorheen kloppen, dan wat mosterd erdoor.
Eventueel wat fijngesneden groene kruiden erdoor, kervel of peterselie bijvoorbeeld. Simple comme bonjour. Vergeet niet een schaal voor de afgekloven blaadjes op tafel te zetten.
De blaadjes een voor een eruit plukken en het eetbare deel eraf happen, dan het gebruikte blaadje netjes omgekeerd op de schaal leggen (anders zie je de afdrukken van ieders tandjes, wist een keurige Zwitser mij ooit te vertellen).
Als de blaadjes op zijn, met de botte kant van een mes, of met je handen als je geen bezwaar tegen geklieder hebt, het hooi verwijderen, dan kan de bodem verorberd worden, hopelijk is er nog genoeg vinaigrette over.
Stukje stokbrood kan geen kwaad. Een eenvoudige rode wijn past het best hierbij en een Sauvignon Blanc mag ook hoor, wij gaan daar tegenwoordig niet meer moeilijk over doen.

Tsja, en laat ik nu toevallig gisteren een recept voor een saus bij artisjokken lezen, wat me werkelijk verrukkelijk lijkt:
De dressing verrijken met per persoon een hardgekookt ei en een half blikje ansjovis, beide geprakt. En nog wat extra groene kruiden toevoegen, oregano en bieslook bijvoorbeeld.

Gelezen in Fratello e Sorella in Vrij Nederland.
Een aanwinst deze rubriek, mooie verhalen en aanstekelijke recepten.
 
************************************
Pepijn Lampe is product & grafisch ontwerper.
Informatie op: www.pepdesign.be


© 2011 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Een plant in de hoofdrol Maeve van der Steen
0817BZ Plant
Hoorde laatst op de radio een interessant gesprek over groente in restaurants, en het ging niet over vegetarische restaurants. Onder andere Joop Braakhekke en een Belgische kok hadden het over de verwaarloosbare rol die groenten over het algemeen spelen. ‘En de mensen eten het ook niet op!’ klaagde Joop. Nu heb ik alle vertrouwen in de manier waarop hij de groenten bereidt, het is goed toeven in Le Garage, maar meestal is het bedroevend gesteld met de afdeling planten in de Nederlandse horeca. Naast of onder het vlees gepropt ligt een minieme hoeveelheid groente, alsof het een soort verplichting is er iets van groenvoer bij te doen, en aan de rand van het bord vrolijken een paar blaadjes rucola en een half tomaatje de boel op. Bij wat je ook bestelt, steeds dezelfde onzin.

Nu ben ik toevallig dol op alle soorten groente, maar dan wel graag goed bereid, en passend bij het gerecht, de kort gekookte spinazie met olijfolie smaakte subliem bij de gegrilde zeebaars in ‘Wilde Zwijnen’ in Amsterdam. Een paar dagen na het beluisteren van het radioprogramma, waarin de Belgische chef enthousiast sprak over zijn vinding: groentemayonaise, ook door astronauten geliefd – helaas heb ik zijn naam en de naam van zijn boek hierover vooralsnog niet kunnen achterhalen – zat ik op een warme avond op een terras op de Markt in Maastricht. Het was al laat en ik had erge honger, dus ik hoefde niet lang na te denken over wat ik wilde eten: Limburgs zuurvlees met frites!
Het zuurvlees en de frites waren verrukkelijk, er kwam ook een klein schaaltje appelmoes op tafel, wat er goed bij paste. Samen met een pilsje een koningsmaal.
Maar wat lag daar nou nog meer op mijn bord? Vaalgroene – dus te gare – broccoli, idem sperziebonen, half gare brokken courgette, harde schijfjes wortel en een stukje droge gratin van aardappel. Waarom oh waarom, vroeg ik de ober. ‘Ja, we willen nu eenmaal toch wat garnituur erbij geven.’
Zonde. En reken maar dat geen mens dat opeet.

Thuis eten we juist graag lekker veel groente. In de supermarkt is het nog steeds de afdeling waar je het eerst langs loopt. Wel is gebleken dat de meeste mensen bar weinig variatie aanbrengen in hun groentepatroon, je kan tientallen soorten krijgen maar voor velen is er al gauw sprake van een weekcyclus van witlof, andijvie, sperziebonen, spinazie, prei, broccoli, bloemkool. Althans, als er traditioneel gegeten wordt. Bij het bordje pasta is het sla natuurlijk, of helemaal niks.

Kinderen houden vaak niet van groene dingen. Is er ooit onderzoek gedaan waarom dat zo is? Bij een strandtent in Bloemendaal kan je gerust met je kinderen gaan eten, daar hebben ze Kinderspaghetti Bolognese, met niets groens. Sympathiek.
Lusten Turkse kinderen wel aubergine, en eten Marokkaanse kinderen zonder mokken de stukken wortel en paprika uit de couscous? Zou het vooral de kleur groen zijn die de kleintjes tegenstaat? Van witlof en spruitjes is het bekend dat het door het bittere komt dat kinderen het vaak niet blieven. Geen artisjok voor hen dus, al mogen ze altijd proeven.

Ja, vandaag wordt het geen paté of worst vooraf, maar een plant, een distel om precies te zijn. Voor de jaartelling al geliefd bij de elite, later in zuidelijke landen juist vaak geserveerd in de wat volksere tenten, nu helemaal in bij iedereen. Bijna overal te krijgen intussen, let op dat ze niet te uitgedroogd zijn als je ze koopt.
In Italië heb ik wel eens rauwe artisjokjes gegeten, in ragfijne plakjes gesneden, maar die waren heel klein en jong.

Officieel reken je één artisjok per persoon als entree, maar je kan ook gezellig met zijn tweeën eentje delen.

Snijd de steel er netjes recht af, zodat ze niet omvallen als je ze straks op een bord serveert. Je kan ook de puntjes van de blaadjes eraf knippen als je daar zin in hebt, ziet er wel netjes uit. Spoel ze af en kook ze in een grote pan licht gezouten water met eventueel wat citroensap gaar in ongeveer 40 minuten. Ze moeten echt heel gaar zijn, dus misschien moeten ze iets langer. In de snelkookpan zijn ze in ongeveer 12 minuten gaar, ideaal!
Omgekeerd uit laten lekken en warm, lauw of koud serveren met een vinaigrette: eén deel wijnazijn met wat zout en versgemalen peper mengen, drie à vier delen olie erdoorheen kloppen, dan wat mosterd erdoor.
Eventueel wat fijngesneden groene kruiden erdoor, kervel of peterselie bijvoorbeeld. Simple comme bonjour. Vergeet niet een schaal voor de afgekloven blaadjes op tafel te zetten.
De blaadjes een voor een eruit plukken en het eetbare deel eraf happen, dan het gebruikte blaadje netjes omgekeerd op de schaal leggen (anders zie je de afdrukken van ieders tandjes, wist een keurige Zwitser mij ooit te vertellen).
Als de blaadjes op zijn, met de botte kant van een mes, of met je handen als je geen bezwaar tegen geklieder hebt, het hooi verwijderen, dan kan de bodem verorberd worden, hopelijk is er nog genoeg vinaigrette over.
Stukje stokbrood kan geen kwaad. Een eenvoudige rode wijn past het best hierbij en een Sauvignon Blanc mag ook hoor, wij gaan daar tegenwoordig niet meer moeilijk over doen.

Tsja, en laat ik nu toevallig gisteren een recept voor een saus bij artisjokken lezen, wat me werkelijk verrukkelijk lijkt:
De dressing verrijken met per persoon een hardgekookt ei en een half blikje ansjovis, beide geprakt. En nog wat extra groene kruiden toevoegen, oregano en bieslook bijvoorbeeld.

Gelezen in Fratello e Sorella in Vrij Nederland.
Een aanwinst deze rubriek, mooie verhalen en aanstekelijke recepten.
 
************************************
Pepijn Lampe is product & grafisch ontwerper.
Informatie op: www.pepdesign.be
© 2011 Maeve van der Steen
powered by CJ2