archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Wat is dat, skrei? Maeve van der Steen

0807BZ Skreie
‘Wat is dat, skrei?’ vroeg ik aan de traiteur, wijzend op een schaal met vis in doperwtjessaus met een kaartje erbij waarop 'skrei' geschreven stond.
‘Dat is een vis, die heet skrei,' antwoordde hij eenvoudig. 'Ja maar, is het niet gewoon een vis die we al kennen maar dan met een aparte naam of zo.' Ik geloofde er natuurlijk niets van dat er een vis zou bestaan die er heel normaal uitziet waar ik nog nooit van gehoord zou hebben. De traiteur wist verder niets meer te melden dan: 'Skrei is een vissoort.'

Uiteraard een portie gekocht en thuis geproefd, een heerlijk stukje vis! Het zag er uit als kabeljauw, het visvlees viel in grote mooie lamellen uiteen en het smaakte eigenlijk ook naar kabeljauw, maar dan met een steviger structuur.
Na het nuttigen van de smakelijke maaltijd natuurlijk gaan zoeken op internet en wat blijkt, de skrei is een soort wilde kabeljauw uit Noorwegen, die wordt gevangen als hij net volwassen is en beresterk door de afstanden die hij vanaf de Noordpool heeft gezwommen. (Lees en kijk voor het hele verhaal op de websites onderaan dit stukje.)
In Nederland van januari tot eind maart verkrijgbaar, dat is te zeggen... in restaurants en bij de hippere visboer. Ben namelijk even gaan bellen met diverse viswinkels, en kwam van 'wat zegt u, skrei, nooit van gehoord!' via 'skrei, dat is gewoon kabeljauw' en 'skrei, ja dat is een soort wilde kabeljauw, maar die verkopen we niet' uiteindelijk terecht bij Fishes. Fishes heeft winkels in Amsterdam, Utrecht en Breukelen. Deze moderne, mooie, duurzame maar helaas ook wat dure winkel verkoopt deze wintermaanden skrei. En Marqt (Amsterdam, Haarlem) had het deze week zelfs in de aanbieding. Hoe is het mogelijk: gisteren nog nooit van gehoord en vandaag blijkt dat deze vis uit het ijskoude water helemaal ‘hot’ is.

We gaan dus vis eten vanavond en als er geen skrei is kopen we kabeljauw, liefst wilde vangst. Kabeljauw wordt sinds een paar jaar ook gekweekt en het schijnt dat die prima is, maar volgens de kenners toch wat neutraler van smaak. Neutraler kan natuurlijk een eufemisme zijn voor 'slapper'. Ga dus voor wild! Als het goed is staat het erbij op de markt en bij de visboer, en je kan het altijd vragen. Laat sowieso voor vis de supermarkt links liggen, want die heeft voornamelijk kweekvis, zoals pangafilet en tilapia, over slap gesproken. Wij houden van een 'bite'.

Skrei met waterkerssaus
voor vier personen:

vier stukken skrei- of kabeljauwfilet
25 gram boter
eetlepel olie
wat bloem
versgemalen peper, zout

zakje waterkers
twee sjalotjes
klein scheutje witte wijn (of klein scheutje water met drupje azijn of citroensap)
anderhalve deciliter slagroom

eventueel 8 cherrytomaatjes.

We beginnen met de saus. Snijd de sjalotjes fijn, spoel de waterkers af (ook als op het zakje staat 'reeds gewassen') en snijd die grof, de steeltjes mogen ook meedoen, alleen de hardste delen moeten weg. Houd een deel van de waterkers achter, een paar takjes om mee te garneren en een paar voor morgen door de sla. Smelt in een sauspan het grootste deel van de boter, smoor daarin de sjalotjes en de waterkers even, giet er dan de witte wijn bij.
Tien minuten zachtjes laten inkoken.

De stukken vis licht zouten en peperen, luchtig door de bloem halen en in een koekenpan bakken in boter met (olijf)olie. Rustig aan, vooral niet te hard bakken. Ook niet te snel omdraaien, geduldig te werk gaan. Als de vis niet meer glazig is, is hij goed. Intussen met een staafmixer de saus pureren – gewoon de staafmixer in de pan zetten – en er de room doorheen roeren, even goed doorwarmen. Mocht de saus wat te dun zijn geworden, roer er dan van het vuur af een eidooiertje door.
Leg op de voorverwarmde borden een stuk vis en lepel de saus er voor het grootste gedeelte naast, een klein deel mag over de vis. Garneer met een klein takje waterkers.
In een restaurant zou je er frieten bij krijgen, heerlijk natuurlijk, maar gebakken aardappeltjes of een risotto kan ook. Of een gekookt aardappeltje, neem dan een rozevalletje of iets anders stevigs.
Niemand gaat vragen: waar is de groente, en dat is maar goed ook want de vis is zelfs alleen met de saus en een stukje brood al lekker genoeg!
Je kan altijd daarna nog wat sla eten, of ervoor. Een gestoofd cherrytomaatje op het bord (cherrytomaatjes in een ovenschaaltje met wat olie tien minuten in een oven van 180º C zetten) ziet er wel vrolijk uit.

Een stevige witte Bourgogne is natuurlijk ideaal hierbij, wat dacht je van een St.-Véran, maar een goede Chardonnay uit Chili of Australië kan ook.

 
****************************


© 2011 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Wat is dat, skrei? Maeve van der Steen
0807BZ Skreie
‘Wat is dat, skrei?’ vroeg ik aan de traiteur, wijzend op een schaal met vis in doperwtjessaus met een kaartje erbij waarop 'skrei' geschreven stond.
‘Dat is een vis, die heet skrei,' antwoordde hij eenvoudig. 'Ja maar, is het niet gewoon een vis die we al kennen maar dan met een aparte naam of zo.' Ik geloofde er natuurlijk niets van dat er een vis zou bestaan die er heel normaal uitziet waar ik nog nooit van gehoord zou hebben. De traiteur wist verder niets meer te melden dan: 'Skrei is een vissoort.'

Uiteraard een portie gekocht en thuis geproefd, een heerlijk stukje vis! Het zag er uit als kabeljauw, het visvlees viel in grote mooie lamellen uiteen en het smaakte eigenlijk ook naar kabeljauw, maar dan met een steviger structuur.
Na het nuttigen van de smakelijke maaltijd natuurlijk gaan zoeken op internet en wat blijkt, de skrei is een soort wilde kabeljauw uit Noorwegen, die wordt gevangen als hij net volwassen is en beresterk door de afstanden die hij vanaf de Noordpool heeft gezwommen. (Lees en kijk voor het hele verhaal op de websites onderaan dit stukje.)
In Nederland van januari tot eind maart verkrijgbaar, dat is te zeggen... in restaurants en bij de hippere visboer. Ben namelijk even gaan bellen met diverse viswinkels, en kwam van 'wat zegt u, skrei, nooit van gehoord!' via 'skrei, dat is gewoon kabeljauw' en 'skrei, ja dat is een soort wilde kabeljauw, maar die verkopen we niet' uiteindelijk terecht bij Fishes. Fishes heeft winkels in Amsterdam, Utrecht en Breukelen. Deze moderne, mooie, duurzame maar helaas ook wat dure winkel verkoopt deze wintermaanden skrei. En Marqt (Amsterdam, Haarlem) had het deze week zelfs in de aanbieding. Hoe is het mogelijk: gisteren nog nooit van gehoord en vandaag blijkt dat deze vis uit het ijskoude water helemaal ‘hot’ is.

We gaan dus vis eten vanavond en als er geen skrei is kopen we kabeljauw, liefst wilde vangst. Kabeljauw wordt sinds een paar jaar ook gekweekt en het schijnt dat die prima is, maar volgens de kenners toch wat neutraler van smaak. Neutraler kan natuurlijk een eufemisme zijn voor 'slapper'. Ga dus voor wild! Als het goed is staat het erbij op de markt en bij de visboer, en je kan het altijd vragen. Laat sowieso voor vis de supermarkt links liggen, want die heeft voornamelijk kweekvis, zoals pangafilet en tilapia, over slap gesproken. Wij houden van een 'bite'.

Skrei met waterkerssaus
voor vier personen:

vier stukken skrei- of kabeljauwfilet
25 gram boter
eetlepel olie
wat bloem
versgemalen peper, zout

zakje waterkers
twee sjalotjes
klein scheutje witte wijn (of klein scheutje water met drupje azijn of citroensap)
anderhalve deciliter slagroom

eventueel 8 cherrytomaatjes.

We beginnen met de saus. Snijd de sjalotjes fijn, spoel de waterkers af (ook als op het zakje staat 'reeds gewassen') en snijd die grof, de steeltjes mogen ook meedoen, alleen de hardste delen moeten weg. Houd een deel van de waterkers achter, een paar takjes om mee te garneren en een paar voor morgen door de sla. Smelt in een sauspan het grootste deel van de boter, smoor daarin de sjalotjes en de waterkers even, giet er dan de witte wijn bij.
Tien minuten zachtjes laten inkoken.

De stukken vis licht zouten en peperen, luchtig door de bloem halen en in een koekenpan bakken in boter met (olijf)olie. Rustig aan, vooral niet te hard bakken. Ook niet te snel omdraaien, geduldig te werk gaan. Als de vis niet meer glazig is, is hij goed. Intussen met een staafmixer de saus pureren – gewoon de staafmixer in de pan zetten – en er de room doorheen roeren, even goed doorwarmen. Mocht de saus wat te dun zijn geworden, roer er dan van het vuur af een eidooiertje door.
Leg op de voorverwarmde borden een stuk vis en lepel de saus er voor het grootste gedeelte naast, een klein deel mag over de vis. Garneer met een klein takje waterkers.
In een restaurant zou je er frieten bij krijgen, heerlijk natuurlijk, maar gebakken aardappeltjes of een risotto kan ook. Of een gekookt aardappeltje, neem dan een rozevalletje of iets anders stevigs.
Niemand gaat vragen: waar is de groente, en dat is maar goed ook want de vis is zelfs alleen met de saus en een stukje brood al lekker genoeg!
Je kan altijd daarna nog wat sla eten, of ervoor. Een gestoofd cherrytomaatje op het bord (cherrytomaatjes in een ovenschaaltje met wat olie tien minuten in een oven van 180º C zetten) ziet er wel vrolijk uit.

Een stevige witte Bourgogne is natuurlijk ideaal hierbij, wat dacht je van een St.-Véran, maar een goede Chardonnay uit Chili of Australië kan ook.

 
****************************
© 2011 Maeve van der Steen
powered by CJ2