archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Oude mythen en sagen Maeve van der Steen

0806BZ HKM
Dan zie je een geweldige documentaire op televisie over Helene Kröller-Müller, waarin veel aandacht besteed wordt aan haar vriendschap met een twintig jaar jongere 'zielsverwant', sterker nog, de hele documentaire wordt gedragen door de kist met honderden brieven, ansichtkaarten en enkele dagboeken van Helene, die deze Sam van Deventer heeft achtergelaten, en dan wordt de belangrijkste vraag niet beantwoord. Waren zij nu wel of geen minnaars?
‘Ik denk het niet hoor, ze hadden natuurlijk wat, maar zij hebben vast niet het bed gedeeld.' Aldus Helene's biografe.
Terwijl Wikipedia meldt dat er een trapje in het Jachthuis was waarlangs Sam ongezien naar Helene’s kamer kon lopen. Uit betrouwbare bron weet ik dat de maker van de documentaire dit trapje beslist niet in beeld wilde hebben, en het trapje bleef ook onbesproken. Waarom, Leo de Boer, waarom?
Niet dat wij ooit de waarheid zullen weten, maar is het niet heerlijk om zo dichtbij mogelijk proberen te komen?

In de geschiedenis van het eten wordt ook bijzonder veel gelogen, bedrogen, gezocht maar niet gevonden en verzonnen. En vooral verondersteld: men ging er bijvoorbeeld altijd vanuit dat de slaven en ander laag volk in Pompeii heel ander voedsel tot zich namen dan de aristocraten. Onlangs is gebleken – doordat men de maaginhoud van enkele lichamen heeft kunnen onderzoeken – dat het eetpatroon van de verschillende lagen van de bevolking ongeveer hetzelfde was. Tot verbazing van menigeen. Veel noten, brood, vis – Pompeii lag ten tijde van de vulkaanuitbarsting aan zee – honing, olijven en af en toe vlees of gevogelte.

De legende van de pasta is gelukkig inmiddels ontzenuwd. Niks Marco Polo die de mihoen en wontons als voorbeeld meebracht om thuis spaghetti en ravioli te maken. Het schijnt dat Cicero in het oude Rome al een soort tagliatelle at. Met de hand, want vorken waren er toen nog niet. En tomaten natuurlijk ook niet, dus er ging wat kaas of jus over. Jammer genoeg heb ik er geen plaatje van kunnen vinden, dus ik weet helemaal niet of het waar is.

Over de uitvinding van de patates frites zijn legio verhalen bekend, iemand had per ongeluk de aardappels in de hete olie laten vallen bijvoorbeeld (waar was die kokende olie voor bedoeld?). Om over mayonaise maar niet te spreken, maar daar kan niets per ongeluk zijn gebeurd want er stond natuurlijk niet iemand per ongeluk een eidooier te kloppen terwijl er toevallig druppeltje voor druppeltje olie in viel.

Al die geschiedvervalsing komt voort uit het feit dat de echt interessante dingen in het leven, zoals seks en eten, nauwelijks beschreven worden in officiële documenten, in tegenstelling tot saaie dingen als oorlogsstrategieën. We moeten het dus doen met bijzondere vondsten, zoals de goed geconserveerde overblijfselen van voornoemd Pompeii, en de schaarse geschriften, meestal van feestmenu's, en afbeeldingen. Zelfs met afbeeldingen kom je niet overal achter; ik las laatst dat die prachtige interieurs van Vermeer,0806BZ Hache keukens met mooie zwart-wit geblokte vloeren, helemaal niet gangbaar waren. Maar wel mooi, dus graag en vaak afgebeeld. Net zoals wij allemaal meer foto's hebben van verjaardagen, trouwerijen en vakanties dan van de familie op dinsdagochtend aan het ontbijt. Jammer! Het zou mooi zijn om een foto uit je jeugd te hebben met de maaltijd van maandagavond scherp in beeld.

Vandaag een recept uit oude tijden, dat wil zeggen uit de jaren vijftig van de vorige eeuw. Er zijn nog getuigen in leven, dus alles kan worden gecontroleerd op historische onwaarheden.
In dit gerecht zit geen knoflook of wijn en het is toch lekker. Zeker met aardappelpuree en rode kool.
Speciaal voor jongeren die niet weten dat wij in Holland onze eigen Boeuf Bourguignon hebben, gek genoeg met ook een Franse naam.

Hachee

40 gram boter of margarine
pond uien, in stukjes gesneden
pond rundvlees in kleine stukjes (riblappen bijvoorbeeld, of het wat goedkopere 'hacheevlees')
versgemalen peper
twee laurierblaadjes
twee eetlepels azijn
twee kruidnagels of beetje kruidnagelpoeder
zout
bouillonblokje
twee eetlepels bloem
twee glazen lauw water
snufje suiker

Smelt in een braadpan de boter en braad de stukjes vlees zachtjes aan, steeds roeren. Bak in een koekenpan de uien in een klontje boter en voeg er het vlees bij, dan de bloem erbij en roeren maar. Zout en peper, het water en het bouillonblokje toevoegen.
Nu de laurier, kruidnagel en azijn erbij doen. Heel zachtjes laten pruttelen – overgrootmoeders deden dat op een petroleumstelletje, wij kunnen de inductieplaat heel laag zetten of de pan in een oven van 80º C zetten. Minstens drie uur laten garen (zoals ze het tegenwoordig noemen). Snelkookpan kan ook, maar dat hoef ik de bezitters van dit handige, maar intussen ook al verouderde ding niet te vertellen.
Geniet maar eens van dit ouderwetse gerecht, zonder paprika of andere nieuwe-wereldvruchten.

Chileense wijn erbij mag, de meeste Chileense rode wijnen zijn erg goed.

En wie in Berlage, van Gogh en andere grote Nederlandse kunstenaars geïnteresseerd is, kijk vooral op Uitzending Gemist naar Helene Kröller-Müller: Een vrouw tussen liefde en kunst (uitgezonden 4 januari Nederland 2, 22.45 uur, Het uur van de wolf).
 
*****************************************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door Het Genootschap De Leunstoel.
Leden van het Genootschap zijn: Jaap van Lakerveld, Jan Hoorweg, Katharina Kouwenhoven, Henk Klaren, Dik Kruithof, Gábor Budavári, Michiel van der Mast, Maeve van der Steen, Willem Minderhout, Joop Quint, Michiel Hoorweg, Hans Meijer, Gerbrand Muller, Peter Schröder, Carlo van Praag, Rob Kieft, Ruud van Ruijven, Frits Hoorweg, Tom Duijkers en Ruud Klein.


© 2011 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Oude mythen en sagen Maeve van der Steen
0806BZ HKM
Dan zie je een geweldige documentaire op televisie over Helene Kröller-Müller, waarin veel aandacht besteed wordt aan haar vriendschap met een twintig jaar jongere 'zielsverwant', sterker nog, de hele documentaire wordt gedragen door de kist met honderden brieven, ansichtkaarten en enkele dagboeken van Helene, die deze Sam van Deventer heeft achtergelaten, en dan wordt de belangrijkste vraag niet beantwoord. Waren zij nu wel of geen minnaars?
‘Ik denk het niet hoor, ze hadden natuurlijk wat, maar zij hebben vast niet het bed gedeeld.' Aldus Helene's biografe.
Terwijl Wikipedia meldt dat er een trapje in het Jachthuis was waarlangs Sam ongezien naar Helene’s kamer kon lopen. Uit betrouwbare bron weet ik dat de maker van de documentaire dit trapje beslist niet in beeld wilde hebben, en het trapje bleef ook onbesproken. Waarom, Leo de Boer, waarom?
Niet dat wij ooit de waarheid zullen weten, maar is het niet heerlijk om zo dichtbij mogelijk proberen te komen?

In de geschiedenis van het eten wordt ook bijzonder veel gelogen, bedrogen, gezocht maar niet gevonden en verzonnen. En vooral verondersteld: men ging er bijvoorbeeld altijd vanuit dat de slaven en ander laag volk in Pompeii heel ander voedsel tot zich namen dan de aristocraten. Onlangs is gebleken – doordat men de maaginhoud van enkele lichamen heeft kunnen onderzoeken – dat het eetpatroon van de verschillende lagen van de bevolking ongeveer hetzelfde was. Tot verbazing van menigeen. Veel noten, brood, vis – Pompeii lag ten tijde van de vulkaanuitbarsting aan zee – honing, olijven en af en toe vlees of gevogelte.

De legende van de pasta is gelukkig inmiddels ontzenuwd. Niks Marco Polo die de mihoen en wontons als voorbeeld meebracht om thuis spaghetti en ravioli te maken. Het schijnt dat Cicero in het oude Rome al een soort tagliatelle at. Met de hand, want vorken waren er toen nog niet. En tomaten natuurlijk ook niet, dus er ging wat kaas of jus over. Jammer genoeg heb ik er geen plaatje van kunnen vinden, dus ik weet helemaal niet of het waar is.

Over de uitvinding van de patates frites zijn legio verhalen bekend, iemand had per ongeluk de aardappels in de hete olie laten vallen bijvoorbeeld (waar was die kokende olie voor bedoeld?). Om over mayonaise maar niet te spreken, maar daar kan niets per ongeluk zijn gebeurd want er stond natuurlijk niet iemand per ongeluk een eidooier te kloppen terwijl er toevallig druppeltje voor druppeltje olie in viel.

Al die geschiedvervalsing komt voort uit het feit dat de echt interessante dingen in het leven, zoals seks en eten, nauwelijks beschreven worden in officiële documenten, in tegenstelling tot saaie dingen als oorlogsstrategieën. We moeten het dus doen met bijzondere vondsten, zoals de goed geconserveerde overblijfselen van voornoemd Pompeii, en de schaarse geschriften, meestal van feestmenu's, en afbeeldingen. Zelfs met afbeeldingen kom je niet overal achter; ik las laatst dat die prachtige interieurs van Vermeer,0806BZ Hache keukens met mooie zwart-wit geblokte vloeren, helemaal niet gangbaar waren. Maar wel mooi, dus graag en vaak afgebeeld. Net zoals wij allemaal meer foto's hebben van verjaardagen, trouwerijen en vakanties dan van de familie op dinsdagochtend aan het ontbijt. Jammer! Het zou mooi zijn om een foto uit je jeugd te hebben met de maaltijd van maandagavond scherp in beeld.

Vandaag een recept uit oude tijden, dat wil zeggen uit de jaren vijftig van de vorige eeuw. Er zijn nog getuigen in leven, dus alles kan worden gecontroleerd op historische onwaarheden.
In dit gerecht zit geen knoflook of wijn en het is toch lekker. Zeker met aardappelpuree en rode kool.
Speciaal voor jongeren die niet weten dat wij in Holland onze eigen Boeuf Bourguignon hebben, gek genoeg met ook een Franse naam.

Hachee

40 gram boter of margarine
pond uien, in stukjes gesneden
pond rundvlees in kleine stukjes (riblappen bijvoorbeeld, of het wat goedkopere 'hacheevlees')
versgemalen peper
twee laurierblaadjes
twee eetlepels azijn
twee kruidnagels of beetje kruidnagelpoeder
zout
bouillonblokje
twee eetlepels bloem
twee glazen lauw water
snufje suiker

Smelt in een braadpan de boter en braad de stukjes vlees zachtjes aan, steeds roeren. Bak in een koekenpan de uien in een klontje boter en voeg er het vlees bij, dan de bloem erbij en roeren maar. Zout en peper, het water en het bouillonblokje toevoegen.
Nu de laurier, kruidnagel en azijn erbij doen. Heel zachtjes laten pruttelen – overgrootmoeders deden dat op een petroleumstelletje, wij kunnen de inductieplaat heel laag zetten of de pan in een oven van 80º C zetten. Minstens drie uur laten garen (zoals ze het tegenwoordig noemen). Snelkookpan kan ook, maar dat hoef ik de bezitters van dit handige, maar intussen ook al verouderde ding niet te vertellen.
Geniet maar eens van dit ouderwetse gerecht, zonder paprika of andere nieuwe-wereldvruchten.

Chileense wijn erbij mag, de meeste Chileense rode wijnen zijn erg goed.

En wie in Berlage, van Gogh en andere grote Nederlandse kunstenaars geïnteresseerd is, kijk vooral op Uitzending Gemist naar Helene Kröller-Müller: Een vrouw tussen liefde en kunst (uitgezonden 4 januari Nederland 2, 22.45 uur, Het uur van de wolf).
 
*****************************************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door Het Genootschap De Leunstoel.
Leden van het Genootschap zijn: Jaap van Lakerveld, Jan Hoorweg, Katharina Kouwenhoven, Henk Klaren, Dik Kruithof, Gábor Budavári, Michiel van der Mast, Maeve van der Steen, Willem Minderhout, Joop Quint, Michiel Hoorweg, Hans Meijer, Gerbrand Muller, Peter Schröder, Carlo van Praag, Rob Kieft, Ruud van Ruijven, Frits Hoorweg, Tom Duijkers en Ruud Klein.
© 2011 Maeve van der Steen
powered by CJ2