archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Sensatie, sensatie Maeve van der Steen

0102 Sensate,sensatieVolgens de Thaise keuken zijn zoet, zuur, zout en scherp de sensaties die je moet ondergaan bij ieder hapje dat je in je mond krijgt.

Nu ken ik een Italiaans hapje dat je exact die sensatie geeft. Het is een heerlijk voorgerecht dat er ook nog heel aantrekkelijk uit ziet: is felrood niet de aantrekkelijkste aller kleuren voor op je bord? Ik heb dit gerecht laatst gemaakt omdat ik nog een paar heel lekkere ansjovisjes op zout water had, gekocht in Banyuls, vlak bij Collioure in Zuid Frankrijk onder Perpignan, dé streek van de gezouten ansjovis. Hier in Nederland kun je wel droge ansjovis in het zout krijgen, in glazen potjes, bij Italiaanse en Spaanse winkels. Lukt dat niet dan moet je maar ansjovis uit een blikje gebruiken, maar dan wel in goede olie (in olijfolie).
Mijn gerecht heet: Rode paprika’s met ansjovis.

Ingrediënten voor een voorgerecht voor vier personen.
Drie of vier (afhankelijk van de grootte) rode paprika’s
Ongeveer tien ansjovisjes, uit het zout of uit een blikje (in dat geval met de olie)
Anderhalve eetlepel kappertjes
Snuifje oregano
Twee a drie tenen knoflook, geschild en platgeslagen
Olijfolie

Eerst moeten we de paprika’s roosteren in de oven en daarna schillen. Ja, dat is een beetje een gefrutsel, maar toch ook wel weer leuk. Je legt de paprika’s in hun geheel op hun zij onder de gril (hoogste stand) in de oven. Dan ga je even de krant lezen en denk je na een tijdje: wat ruikt het hier ineens lekker zoet, o ja, de paprika’s! Dan ga je kijken en als het goed is begint de bovenkant op te bollen en zwart te worden. Paprika’s keren en verder lezen, weer gaan kijken of de andere kant ook al zwart wordt, weer keren enzovoort - geen al te spannende artikelen lezen! - tot ze min of meer helemaal geblakerd zijn. Het gehele proces duurt ongeveer twintig minuten. Uit de oven halen (voorzichtig, heet!) en enigszins laten afkoelen. Zo gauw ze aan te pakken zijn, de schil met behulp van een mesje eraf trekken, ze doormidden snijden en de lijsten en pitjes verwijderen.
Zo, dat was het meeste werk.

Nu de paprika’s in brede repen snijden en op een schaal leggen, op iedere reep een ansjovisje, een stukje knoflook en een paar kappertjes leggen, peper uit de molen en oregano erover en het geheel begieten met echt goede olijfolie. Koel wegzetten en enkele uren laten staan.

Je kan het zelfs een paar dagen van tevoren maken, maar dan wel na een dag de knoflook verwijderen. Rauwe knoflook nooit langer dan een dag in een saus of dressing bewaren, heb ik eens van een Provençaalse kok geleerd. Dit vertelde hij bij de bereiding van tapenade. Als je die voor een paar dagen wil maken, moet je de knoflook weglaten. Maar terug naar ons voorhapje dat ook geschikt is als borrelhapje. Je moet het in ieder geval wel lang genoeg laten staan om de smaakjes op elkaar in te laten werken, een halve dag of zo.

Voor het opdienen even verwarmen in de oven, zodat je het lauwwarm op je bordje krijgt. Met een stukje stokbrood. Mmm. Zoet van de paprika, Zuur van de kappertjes, Zout van de ansjovis en Scherp van de rauwe knoflook!
Ik zou geen wijn weten te verzinnen die hier niet bij smaakt, maar een al te subtiele zal deze smaakexplosie niet aankunnen, dus bewaar die dure fles Bourgogne maar voor een andere keer. Tenzij je niks anders in huis hebt... Buon appetito.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Sensatie, sensatie Maeve van der Steen
0102 Sensate,sensatieVolgens de Thaise keuken zijn zoet, zuur, zout en scherp de sensaties die je moet ondergaan bij ieder hapje dat je in je mond krijgt.

Nu ken ik een Italiaans hapje dat je exact die sensatie geeft. Het is een heerlijk voorgerecht dat er ook nog heel aantrekkelijk uit ziet: is felrood niet de aantrekkelijkste aller kleuren voor op je bord? Ik heb dit gerecht laatst gemaakt omdat ik nog een paar heel lekkere ansjovisjes op zout water had, gekocht in Banyuls, vlak bij Collioure in Zuid Frankrijk onder Perpignan, dé streek van de gezouten ansjovis. Hier in Nederland kun je wel droge ansjovis in het zout krijgen, in glazen potjes, bij Italiaanse en Spaanse winkels. Lukt dat niet dan moet je maar ansjovis uit een blikje gebruiken, maar dan wel in goede olie (in olijfolie).
Mijn gerecht heet: Rode paprika’s met ansjovis.

Ingrediënten voor een voorgerecht voor vier personen.
Drie of vier (afhankelijk van de grootte) rode paprika’s
Ongeveer tien ansjovisjes, uit het zout of uit een blikje (in dat geval met de olie)
Anderhalve eetlepel kappertjes
Snuifje oregano
Twee a drie tenen knoflook, geschild en platgeslagen
Olijfolie

Eerst moeten we de paprika’s roosteren in de oven en daarna schillen. Ja, dat is een beetje een gefrutsel, maar toch ook wel weer leuk. Je legt de paprika’s in hun geheel op hun zij onder de gril (hoogste stand) in de oven. Dan ga je even de krant lezen en denk je na een tijdje: wat ruikt het hier ineens lekker zoet, o ja, de paprika’s! Dan ga je kijken en als het goed is begint de bovenkant op te bollen en zwart te worden. Paprika’s keren en verder lezen, weer gaan kijken of de andere kant ook al zwart wordt, weer keren enzovoort - geen al te spannende artikelen lezen! - tot ze min of meer helemaal geblakerd zijn. Het gehele proces duurt ongeveer twintig minuten. Uit de oven halen (voorzichtig, heet!) en enigszins laten afkoelen. Zo gauw ze aan te pakken zijn, de schil met behulp van een mesje eraf trekken, ze doormidden snijden en de lijsten en pitjes verwijderen.
Zo, dat was het meeste werk.

Nu de paprika’s in brede repen snijden en op een schaal leggen, op iedere reep een ansjovisje, een stukje knoflook en een paar kappertjes leggen, peper uit de molen en oregano erover en het geheel begieten met echt goede olijfolie. Koel wegzetten en enkele uren laten staan.

Je kan het zelfs een paar dagen van tevoren maken, maar dan wel na een dag de knoflook verwijderen. Rauwe knoflook nooit langer dan een dag in een saus of dressing bewaren, heb ik eens van een Provençaalse kok geleerd. Dit vertelde hij bij de bereiding van tapenade. Als je die voor een paar dagen wil maken, moet je de knoflook weglaten. Maar terug naar ons voorhapje dat ook geschikt is als borrelhapje. Je moet het in ieder geval wel lang genoeg laten staan om de smaakjes op elkaar in te laten werken, een halve dag of zo.

Voor het opdienen even verwarmen in de oven, zodat je het lauwwarm op je bordje krijgt. Met een stukje stokbrood. Mmm. Zoet van de paprika, Zuur van de kappertjes, Zout van de ansjovis en Scherp van de rauwe knoflook!
Ik zou geen wijn weten te verzinnen die hier niet bij smaakt, maar een al te subtiele zal deze smaakexplosie niet aankunnen, dus bewaar die dure fles Bourgogne maar voor een andere keer. Tenzij je niks anders in huis hebt... Buon appetito.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2