archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Wereldgerecht Maeve van der Steen

0720BZ Wereldgerecht
Het is altijd tijd voor zuurkool. In Nederland is het een typische winterschotel, maar in de rest van de wereld wordt zuurkool ook in de lente, zomer en herfst gegeten. Nederland is ook het enige land waar men er stamppot van maakt, niet mijn favoriete bereidingswijze maar af en toe best lekker, zeker met uitgebakken spekjes erdoor.

Zuurkool is uit Noord-China tot ons gekomen door de Tataren, ja, ik noem ze ook Tartaren maar dat schijnt fout te zijn. En naast het oude verhaal dat de Tataren hun biefstuk op het zadel van hun paard legden, zodat het na de rit biefstuk tartaar was geworden, bestaat de mythe dat de Tataren witte kool fijn sneden en in hun zadeltassen vervoerden. Door het zweet dat langs hun ruggen in de tassen drupte, werd de kool zout en fermenteerde het tot zuurkool.

Ik geloof beide verhalen natuurlijk niet, maar ben wel benieuwd hoe men op het idee kwam om zout over gesneden kool te strooien zodat het ging fermenteren, en hoe James Cook op het idee kwam om zuurkool mee te nemen op lange zeereizen. Vitamine C kende men toen nog niet bij naam, maar de zeelui waren wel verlost van hun scheurbuik, dankzij de vitamine C in de zuurkool.

Zuurkool is niet alleen door de vitamine C erg gezond – het is licht verteerbaar, is rijk aan nog heel veel meer voedingsstoffen en het is arm aan calorieën. Waardoor het wel weer schreeuwt om aardappels, spek, worst en andere zware heerlijkheden...

Vandaag maken we een eenvoudige uitvoering van de Elzasser Zuurkool oftewel de Choucroute à l'Alsacienne.

Choucroute à l'Alsacienne simple

voor vier personen:
(deze schotel is de volgende dag zo mogelijk nog lekkerder, dus iets overhouden is geen probleem)
pond zuurkool naturel
stuk zuurkoolspek van ongeveer drie en half ons
ganzenvet of reuzel of boter
glas witte wijn
kleine appel in stukjes
knoflookteen, geplet
grote ui, kleingesneden
enkele peperkorrels
tien jeneverbessen
wat karweizaad, gekneusd in de vijzel (optioneel)
half glaasje jenever, wodka, gin of kirsch
kilo aardappels, kruimige als je puree maakt
of
kilo aardappels, vastkokend als je ze gekookt serveert
vier stukjes casselerrib
of vier braadworsten
of een rookworst
eventueel wat schijfjes salami of andere droge worst
half ons ontbijtspek, of spekblokjes (liefst Pancetta)
 
Kook het stukje zuurkoolspek een half uur in een laagje water.
Smelt in een braadpan wat ganzenvet, of reuzel of boter, en bak de appel en ui zachtjes aan, voeg nu het zuurkoolspek, de kruiden en de knoflook toe. Niet iedereen is zo gek op karwei als ik, dus gebruik maar niet teveel. Leg nu de zuurkool erop (eerst lichtjes uitknijpen) en haal een beetje uit elkaar. Giet het glas wijn eroverheen en wat van het kookvocht van het spek. Het geheel moet vochtig zijn, maar niet drassig als ondergelopen land. Er kan altijd later nog wat vocht bij.
Half uur op een zacht vuurtje laten garen.
Zuurkoolspek eruit vissen en in dunne plakjes snijden, dan door de zuurkool heen mengen. De plakjes salami, Fuet of andere geurige droge worst erbovenop leggen.
De casselerrib kort om en om bakken, het vlees moet wel gaar worden maar vooral niet te droog. Of braad de worstjes bruin en gaar. Of laat de rookworst warm en gaar wellen. Het scheutje drank over de zuurkool gieten vlak voor het opdienen.
Gebakken spekjes of ontbijtspek erbij geven. Hoe meer vleesliefhebbers aan tafel, hoe overdadiger je schotel moet worden.
Puree erbij is lekker, maar een gewone gladde aardappel is ook prima, de zuurschoolschotel is vrij vochtig als het goed is en vlees en spek zorgen voor voldoende vet.
 
Elzasser wijn erbij natuurlijk! Neem eens een Sylvaner voor de verandering, of een Gewürtztraminer. Er bestaat ook een Elzasser Pinot Noir, die lijkt een beetje op rosé en past ook goed bij deze zuurkool.
Maar de echte rodewijn-drinkers hebben maling aan die inwoners van de Elzas en drinken er gewoon hun dagelijkse rode wijn bij, welke soort dan ook. Ik zou in dat geval een goede Beaujolais nemen.
 
*****************************************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door Het Genootschap De Leunstoel.
Leden van het Genootschap zijn: Jaap van Lakerveld, Katharina Kouwenhoven, Henk Klaren, Dik Kruithof, Gábor Budavári, Michiel van der Mast, Maeve van der Steen, Willem Minderhout, Joop Quint, Hans Meijer, Gerbrand Muller, Peter Schröder, Carlo van Praag, Rob Kieft, Ruud van Ruijven, Frits Hoorweg.


© 2010 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Wereldgerecht Maeve van der Steen
0720BZ Wereldgerecht
Het is altijd tijd voor zuurkool. In Nederland is het een typische winterschotel, maar in de rest van de wereld wordt zuurkool ook in de lente, zomer en herfst gegeten. Nederland is ook het enige land waar men er stamppot van maakt, niet mijn favoriete bereidingswijze maar af en toe best lekker, zeker met uitgebakken spekjes erdoor.

Zuurkool is uit Noord-China tot ons gekomen door de Tataren, ja, ik noem ze ook Tartaren maar dat schijnt fout te zijn. En naast het oude verhaal dat de Tataren hun biefstuk op het zadel van hun paard legden, zodat het na de rit biefstuk tartaar was geworden, bestaat de mythe dat de Tataren witte kool fijn sneden en in hun zadeltassen vervoerden. Door het zweet dat langs hun ruggen in de tassen drupte, werd de kool zout en fermenteerde het tot zuurkool.

Ik geloof beide verhalen natuurlijk niet, maar ben wel benieuwd hoe men op het idee kwam om zout over gesneden kool te strooien zodat het ging fermenteren, en hoe James Cook op het idee kwam om zuurkool mee te nemen op lange zeereizen. Vitamine C kende men toen nog niet bij naam, maar de zeelui waren wel verlost van hun scheurbuik, dankzij de vitamine C in de zuurkool.

Zuurkool is niet alleen door de vitamine C erg gezond – het is licht verteerbaar, is rijk aan nog heel veel meer voedingsstoffen en het is arm aan calorieën. Waardoor het wel weer schreeuwt om aardappels, spek, worst en andere zware heerlijkheden...

Vandaag maken we een eenvoudige uitvoering van de Elzasser Zuurkool oftewel de Choucroute à l'Alsacienne.

Choucroute à l'Alsacienne simple

voor vier personen:
(deze schotel is de volgende dag zo mogelijk nog lekkerder, dus iets overhouden is geen probleem)
pond zuurkool naturel
stuk zuurkoolspek van ongeveer drie en half ons
ganzenvet of reuzel of boter
glas witte wijn
kleine appel in stukjes
knoflookteen, geplet
grote ui, kleingesneden
enkele peperkorrels
tien jeneverbessen
wat karweizaad, gekneusd in de vijzel (optioneel)
half glaasje jenever, wodka, gin of kirsch
kilo aardappels, kruimige als je puree maakt
of
kilo aardappels, vastkokend als je ze gekookt serveert
vier stukjes casselerrib
of vier braadworsten
of een rookworst
eventueel wat schijfjes salami of andere droge worst
half ons ontbijtspek, of spekblokjes (liefst Pancetta)
 
Kook het stukje zuurkoolspek een half uur in een laagje water.
Smelt in een braadpan wat ganzenvet, of reuzel of boter, en bak de appel en ui zachtjes aan, voeg nu het zuurkoolspek, de kruiden en de knoflook toe. Niet iedereen is zo gek op karwei als ik, dus gebruik maar niet teveel. Leg nu de zuurkool erop (eerst lichtjes uitknijpen) en haal een beetje uit elkaar. Giet het glas wijn eroverheen en wat van het kookvocht van het spek. Het geheel moet vochtig zijn, maar niet drassig als ondergelopen land. Er kan altijd later nog wat vocht bij.
Half uur op een zacht vuurtje laten garen.
Zuurkoolspek eruit vissen en in dunne plakjes snijden, dan door de zuurkool heen mengen. De plakjes salami, Fuet of andere geurige droge worst erbovenop leggen.
De casselerrib kort om en om bakken, het vlees moet wel gaar worden maar vooral niet te droog. Of braad de worstjes bruin en gaar. Of laat de rookworst warm en gaar wellen. Het scheutje drank over de zuurkool gieten vlak voor het opdienen.
Gebakken spekjes of ontbijtspek erbij geven. Hoe meer vleesliefhebbers aan tafel, hoe overdadiger je schotel moet worden.
Puree erbij is lekker, maar een gewone gladde aardappel is ook prima, de zuurschoolschotel is vrij vochtig als het goed is en vlees en spek zorgen voor voldoende vet.
 
Elzasser wijn erbij natuurlijk! Neem eens een Sylvaner voor de verandering, of een Gewürtztraminer. Er bestaat ook een Elzasser Pinot Noir, die lijkt een beetje op rosé en past ook goed bij deze zuurkool.
Maar de echte rodewijn-drinkers hebben maling aan die inwoners van de Elzas en drinken er gewoon hun dagelijkse rode wijn bij, welke soort dan ook. Ik zou in dat geval een goede Beaujolais nemen.
 
*****************************************************
De Leunstoel wordt uitgegeven door Het Genootschap De Leunstoel.
Leden van het Genootschap zijn: Jaap van Lakerveld, Katharina Kouwenhoven, Henk Klaren, Dik Kruithof, Gábor Budavári, Michiel van der Mast, Maeve van der Steen, Willem Minderhout, Joop Quint, Hans Meijer, Gerbrand Muller, Peter Schröder, Carlo van Praag, Rob Kieft, Ruud van Ruijven, Frits Hoorweg.
© 2010 Maeve van der Steen
powered by CJ2