archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Mootsarella! Mootsarella!....maar geen onsje Edammer Maeve van der Steen

In geen jaren Edammer kaas gegeten. Ik herinner me dat ik het wel lekker vond, als afwisseling. Vooral de jonge vond ik aangenaam fris en een voordeel was dat hij minder vet bevatte dan ‘gewone’ kaas. Gewone kaas in Nederland is Goudse kaas, volvet dus.
Maar probeer voor de grap eens een ons Edammer te kopen. Dat gaat je niet lukken. Overal zie je van die vrolijke ronde, rode bollen die waarschijnlijk alleen door toeristen gekocht worden en die toch al gauw 900 gram wegen wat echt teveel is voor een vrouw met een LAT relatie.
Helaas ook de marktkoopman die luid roepend zijn afgeprijsde mozzarella “Mootsarella! Mootsarella!” aan de man probeerde te brengen, verkocht de Edammer alleen per stuk. Ja, ja. Franse geit, Italiaanse Parmezaanse, alles kan je krijgen per ons, behalve Edammer. Uiteindelijk heb ik een halve belegen bol kunnen krijgen, en ik moet zeggen, het eerste plakje sinds twintig jaar viel wat tegen, nogal zout smaakte het. Maar nu ik door een kwart heen ben, vind ik hem steeds lekkerder worden. Koop dus eens een Edammertje (liefst jong) voor je vrienden in het buitenland en neem zelf ook een plakje. Ik word er verdomme chauvinistisch van.
Zie ik zo’n jongedame een stukje Cheddar op de markt kopen en terwijl ik me afvraag waarom je ooit Cheddar zou kopen als je niet in Engeland bent, zegt ze tegen haar vriend: 'ja dat moet voor het gerecht'.
Kijk daar ben ik het ongezien niet mee eens. Ik houd erg van authentieke smaken en klassieke gerechten maar ik kan me niet voorstellen dat Goudse kaas niet net zo geschikt zou zijn in welk gerecht dan ook. Tenzij je om een of andere sentimental reason wilt dat je Welsh Rarebit knaloranje is van de Cheddar...van de kleurstof dus.

Ja de Hollandse kaas daar kunnen we trots op zijn, maar de Hollandse keuken die kan me in het algemeen niet zo bekoren. Ik ben er ook niet mee opgevoed. Mijn moeder is een Ierse die in Schotland is opgegroeid en mijn oma van moederskant woonde in haar jonge jaren ook nog eens 15 jaar in Amerika. Zo kwam het dat wij in de jaren vijftig, toen er zelfs nog geen Wimpy in Nederland was en laat staan een McDonalds, al regelmatig hamburgers (op zijn Engels uitgesproken) aten. Mijn moeder is altijd geïnteresseerd geweest in eten. Ze liet zich bijvoorbeeld beïnvloeden door de Franse, Indische en Chinese keuken, maar de stamppot boerenkool en de erwtensoep waren ook favoriet. Dat leerde ze klaarmaken na haar komst in Nederland van mijn oma van vaderskant. Die standaardgerechten, wat mij betreft hoogtepunten uit de Hollandse keuken, die mogen nooit verloren gaan.

En dan was er mijn voormalige Hongaarse schoonmoeder, die ook voortreffelijk kookte, maar niet Hollands dus.
Al dit internationale gedoe heeft er toe geleid dat ik er pas op zeer late leeftijd -30!- achter kwam dat er naast de stamppot boerenkool nog twee superstamppotten bestaan: stamppot rauwe andijvie en stamppot rauwe raapsteeltjes.
Voor wie het eenvoudige recept van raapstelenstamppot niet kent, voor twee personen:

750 gram Eigenheimers of andere kruimige aardappels
een kleine ui.
twee bosjes raapstelen
klont boter, scheut melk, zout peper nootmuskaat

Aardappels schillen en samen met de hele, van buitenste rok ontdane ui koken met een klein schepje zout, droog laten stomen tot ze bijna uit elkaar vallen. Raapsteeltjes wassen, de worteltjes eraf snijden, drogen in de slacentrifuge anders wordt het een natte boel, en fijnsnijden. De aardappels stampen en een klont boter erbij en een scheutje melk, wat peper uit de molen en –liefst zelfgeraspte- nootmuskaat, daarna met een houten lepel kloppen. Dan de raapsteeltjes toevoegen. Als het erop lijkt dat het geheel te groen wordt, niet alles toevoegen. Je kan dit pas nu beoordelen, niet ieder bosje raapstelen is even groot. Even goed doorwarmen, vooral niet langer dan één minuut - het groen moet rauw blijven - en op verwarmde borden scheppen.

Goed dan hebben we een heerlijke puree, maar dat vind ik nog geen maaltijd. Ik lust er wel een gebraden saucijsje of een gehaktballetje bij en een augurkje, en in ieder geval wat uitgebakken spekjes eroverheen, en een gebakken uitje. Wat er ook heel lekker bij is: gebraden merguezworstjes. En ook een aanrader is een paar blokjes Mozzarella door de stamppot, dan krijg je van die heerlijke draden. Of blokjes Hollandse kaas. Edammer bijvoorbeeld.
Als wijn kies ik hierbij een Côtes du Rhône-Villages, beter dan een gewone Côtes du Rhône en niet veel duurder, vol van smaak en toch neutraal genoeg voor bij een Hollandse schotel.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Mootsarella! Mootsarella!....maar geen onsje Edammer Maeve van der Steen
In geen jaren Edammer kaas gegeten. Ik herinner me dat ik het wel lekker vond, als afwisseling. Vooral de jonge vond ik aangenaam fris en een voordeel was dat hij minder vet bevatte dan ‘gewone’ kaas. Gewone kaas in Nederland is Goudse kaas, volvet dus.
Maar probeer voor de grap eens een ons Edammer te kopen. Dat gaat je niet lukken. Overal zie je van die vrolijke ronde, rode bollen die waarschijnlijk alleen door toeristen gekocht worden en die toch al gauw 900 gram wegen wat echt teveel is voor een vrouw met een LAT relatie.
Helaas ook de marktkoopman die luid roepend zijn afgeprijsde mozzarella “Mootsarella! Mootsarella!” aan de man probeerde te brengen, verkocht de Edammer alleen per stuk. Ja, ja. Franse geit, Italiaanse Parmezaanse, alles kan je krijgen per ons, behalve Edammer. Uiteindelijk heb ik een halve belegen bol kunnen krijgen, en ik moet zeggen, het eerste plakje sinds twintig jaar viel wat tegen, nogal zout smaakte het. Maar nu ik door een kwart heen ben, vind ik hem steeds lekkerder worden. Koop dus eens een Edammertje (liefst jong) voor je vrienden in het buitenland en neem zelf ook een plakje. Ik word er verdomme chauvinistisch van.
Zie ik zo’n jongedame een stukje Cheddar op de markt kopen en terwijl ik me afvraag waarom je ooit Cheddar zou kopen als je niet in Engeland bent, zegt ze tegen haar vriend: 'ja dat moet voor het gerecht'.
Kijk daar ben ik het ongezien niet mee eens. Ik houd erg van authentieke smaken en klassieke gerechten maar ik kan me niet voorstellen dat Goudse kaas niet net zo geschikt zou zijn in welk gerecht dan ook. Tenzij je om een of andere sentimental reason wilt dat je Welsh Rarebit knaloranje is van de Cheddar...van de kleurstof dus.

Ja de Hollandse kaas daar kunnen we trots op zijn, maar de Hollandse keuken die kan me in het algemeen niet zo bekoren. Ik ben er ook niet mee opgevoed. Mijn moeder is een Ierse die in Schotland is opgegroeid en mijn oma van moederskant woonde in haar jonge jaren ook nog eens 15 jaar in Amerika. Zo kwam het dat wij in de jaren vijftig, toen er zelfs nog geen Wimpy in Nederland was en laat staan een McDonalds, al regelmatig hamburgers (op zijn Engels uitgesproken) aten. Mijn moeder is altijd geïnteresseerd geweest in eten. Ze liet zich bijvoorbeeld beïnvloeden door de Franse, Indische en Chinese keuken, maar de stamppot boerenkool en de erwtensoep waren ook favoriet. Dat leerde ze klaarmaken na haar komst in Nederland van mijn oma van vaderskant. Die standaardgerechten, wat mij betreft hoogtepunten uit de Hollandse keuken, die mogen nooit verloren gaan.

En dan was er mijn voormalige Hongaarse schoonmoeder, die ook voortreffelijk kookte, maar niet Hollands dus.
Al dit internationale gedoe heeft er toe geleid dat ik er pas op zeer late leeftijd -30!- achter kwam dat er naast de stamppot boerenkool nog twee superstamppotten bestaan: stamppot rauwe andijvie en stamppot rauwe raapsteeltjes.
Voor wie het eenvoudige recept van raapstelenstamppot niet kent, voor twee personen:

750 gram Eigenheimers of andere kruimige aardappels
een kleine ui.
twee bosjes raapstelen
klont boter, scheut melk, zout peper nootmuskaat

Aardappels schillen en samen met de hele, van buitenste rok ontdane ui koken met een klein schepje zout, droog laten stomen tot ze bijna uit elkaar vallen. Raapsteeltjes wassen, de worteltjes eraf snijden, drogen in de slacentrifuge anders wordt het een natte boel, en fijnsnijden. De aardappels stampen en een klont boter erbij en een scheutje melk, wat peper uit de molen en –liefst zelfgeraspte- nootmuskaat, daarna met een houten lepel kloppen. Dan de raapsteeltjes toevoegen. Als het erop lijkt dat het geheel te groen wordt, niet alles toevoegen. Je kan dit pas nu beoordelen, niet ieder bosje raapstelen is even groot. Even goed doorwarmen, vooral niet langer dan één minuut - het groen moet rauw blijven - en op verwarmde borden scheppen.

Goed dan hebben we een heerlijke puree, maar dat vind ik nog geen maaltijd. Ik lust er wel een gebraden saucijsje of een gehaktballetje bij en een augurkje, en in ieder geval wat uitgebakken spekjes eroverheen, en een gebakken uitje. Wat er ook heel lekker bij is: gebraden merguezworstjes. En ook een aanrader is een paar blokjes Mozzarella door de stamppot, dan krijg je van die heerlijke draden. Of blokjes Hollandse kaas. Edammer bijvoorbeeld.
Als wijn kies ik hierbij een Côtes du Rhône-Villages, beter dan een gewone Côtes du Rhône en niet veel duurder, vol van smaak en toch neutraal genoeg voor bij een Hollandse schotel.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2