archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Koken is gewoon hard werken Maeve van der Steen

0706BZ Lasagne
Voor sommige mensen betekent werken: tussen 9 en 5 uur ergens aanwezig zijn. Tussen het inklokken en het uitklokken op je post zijn, achter je bureau zitten en dingen doen. Wat precies is mij nooit helemaal duidelijk. ‘To move matter about,’ noemde de filosoof Bertrand Russell werken, oftewel de ene stapel papier op de andere leggen.

Een serveerster serveert en een acteur acteert, maar wat doet een afdelingshoofd? Hard werken schijnt het. Maar het resultaat is niet zo duidelijk als bij de schoonmaakster, die net de vloer gedweild heeft.
Zoals koken echt zichtbaar werk is. Eerst heb je een rauwe aardappel, en een half uur later heb je aardappelpuree. Nuttig werk, want een rauwe aardappel kan je niet eten. Maar veel belangrijker: leuk werk. Een koude, harde bruine knol veranderen in een koninklijke mousse, dat is een soort toveren!

Er zijn ook mensen die werken verdelen in betaalde en niet-betaalde bezigheden. Dat zou betekenen dat huishoudelijk werk, door de bewoner van het huis zelf gedaan, geen werk is. Een huisvrouw werkte dus niet in de tijd dat de was nog met de hand gedaan werd, er nog geen wasmachines waren, en er nog geen blik- of diepvriesgroenten bestonden, laat staan kant-en-klaarmaaltijden. Er stond tegenover dat ze zo goed als het hele loon van haar man in handen kreeg (als hij niet aan de drank was tenminste) om naar eigen inzicht te besteden. Misschien komt het door deze merkwaardige verdeling tussen officiële en niet-officiële werkzaamheden, dat ik een moeizame relatie heb met het begrip ‘werk’.

Dit werd in de loop van mijn leven nog eens versterkt door het feit dat ik mijn werk leuk vind, sterker nog dat werken voor mij ontspanning is – meestal. En door het verschijnsel dat de ene job, acteren in een televisiecommercial bijvoorbeeld, zo’n vijftig keer meer betaalt als de andere, zingen in een kroeg, of acteren in je eigen theaterproductie. Onbegrijpelijk dat er mensen zijn die een uurtarief hebben of een dagprijs, ik kan toch moeilijk voor het inlezen van een luisterboek ten behoeve van mensen die niet op de normale manier kunnen lezen (blinden, slechtzienden, dyslectici, ernstig zieken) hetzelfde vragen als voor het inspreken van een bedrijfsfilm? Het kan ook zijn dat ik helemaal niet weet hoe de maatschappij in elkaar zit en het tussen inkomen uit arbeid en mijzelf nooit helemaal in orde komt. Gelukkig bestaan er Cao’s want verder is het in de artiestenjungle ‘wat de gek ervoor geeft’.

Zoiets als in het restaurantwezen. Als een tent maar populair genoeg is, betaalt iedereen die het zich kan veroorloven, grif voor de hippe inrichting, de sexy bediening, de modieuze wijnkaart en oh ja, het ‘mooie’ eten natuurlijk.

Koken, dat is hard werken en soms veel geld verdienen als je als kok populair bent, en vaak weinig (zeker als je het omrekent in uurloon) als je wat lager in de regionen staat. En zoals gek genoeg meestal het geval is: hoe leuker het werk – nieuwe gerechten creëren, de baas spelen – hoe beter je betaald wordt. Hoewel chef-kok van een restaurant zijn niks voor mij zou zijn, de stress moet erger zijn dan plankenkoorts.

Laat mij maar sloven in mijn eigen keukentje, ja vandaag steken we de handen uit de mouwen en maken we een lekker arbeidsintensieve schotel. Hoewel nog net iets minder bewerkelijk dan de klassieke lasagne, want daar hoort ook nog een bechamelsaus in, die wordt hier vervangen door mozzarella.

Het resultaat is onbetaalbaar!
Pasticcio di Lasagne
(Lasagne met bolognesesaus en mozzarella)

Voor 4 personen:
25 gram rauwe ham en 25 gram ontbijtspek of 50 gram pancetta
een worteltje en een stengel bleekselderij, in kleine stukjes
kleine ui, fijngesneden
teentje knoflook, fijngehakt
250 gram mager rundergehakt
50 gram gedroogde paddenstoelen, 20 minuten geweekt in lauw water
glas rode of witte wijn
scheutje olijfolie
helft van een halfliterblik gepelde tomaten
twee eetlepels gehakte peterselie
halve eetlepel majoraan
snufje zout, peper uit de molen, snufje nootmuskaat
150 gram mozzarella
150 gram Parmezaanse kaas
paar eetlepels broodkruim, wat boter
ongeveer 400 gram verse lasagne, zelfgemaakt of van de Italiaanse
traiteur

Maak eerst de Bolognesesaus.
Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak daarin zachtjes de ui, wortel, selderij, knoflook en spek en ham. Als de ui glazig is geworden, dan het gehakt en de in stukjes gesneden paddenstoel erbij doen en het vuur hoger zetten, roeren tot het gehakt flink aangebraden is. Dan de wijn toevoegen en even laten uitdampen. Nu de tomaten, peterselie, majoraan, flink peper en bescheiden nootmuskaat erbij. Op zeer laag vuur met de deksel schuin op de pan, ruim een half uur laten sudderen.

Zet de oven op 240ºC (hoog dus)
Snijd de mozzarella in plakjes. Rasp de parmezaan.

Houd een theedoek onder de koude kraan, knijp hem uit en leg op het aanrecht. Neem een mooie rechthoekige vuurvaste schaal en vet die in met boter.
Kook de lasagne in een grote pan kokend water met een schepje zout (pas toevoegen als het water kookt!). Kook de plakken in twee of drie keer, ze gaan aan elkaar plakken als je ze tegelijk kookt.
Met een schuimspaan uit het water halen, kooktijd is een minuut of vier, afhankelijk van de dikte van de pasta (kijken en proeven is het devies). De pasta hoeft niet helemaal gaar te zijn, hij gaat nog in de oven.

Leg de plakken op de vochtige theedoek.

Nu gaan we de schotel vullen: onderin een laag lasagne, daarop bolognesesaus, daarop plakjes mozzarella, daarover geraspte parmezaan. Tot alles op is. De bovenste laag moet lasagne met
mozzarella en parmezaan zijn, met daaroverheen de broodkruim en wat gesmolten boter.

Zet de schaal een kwartier à twintig minuten in de oven, de bovenkant moet goudbruin zijn.
Een geurige rode wijn uit het noorden van Italië erbij, uit de Alto Adige dit keer, dat hebben we wel verdiend, letterlijk en figuurlijk!
 
*************
Een aanrader voor de kookliefhebber is de film 'Julie and Julia'. Meryl Streep speelt wat karikaturaal maar toch overtuigend. Ze laat de lange weg zien die afgelegd wordt van toegewijd leerling-kok naar succesvol kookboekenschrijfster. De manier waarop heden (met Amy Adams) en verleden zijn verweven is zeer geslaagd en het is verfrissend eens een film te zien waarin vrouwen de actieve hoofdpersonen zijn. Met als respectieve -charmante- echtgenoten Stanley Tucci en Chris Messina.
 
****************************************
Meer over LoolsArt op www.loolsart.blogspot.com


© 2010 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Koken is gewoon hard werken Maeve van der Steen
0706BZ Lasagne
Voor sommige mensen betekent werken: tussen 9 en 5 uur ergens aanwezig zijn. Tussen het inklokken en het uitklokken op je post zijn, achter je bureau zitten en dingen doen. Wat precies is mij nooit helemaal duidelijk. ‘To move matter about,’ noemde de filosoof Bertrand Russell werken, oftewel de ene stapel papier op de andere leggen.

Een serveerster serveert en een acteur acteert, maar wat doet een afdelingshoofd? Hard werken schijnt het. Maar het resultaat is niet zo duidelijk als bij de schoonmaakster, die net de vloer gedweild heeft.
Zoals koken echt zichtbaar werk is. Eerst heb je een rauwe aardappel, en een half uur later heb je aardappelpuree. Nuttig werk, want een rauwe aardappel kan je niet eten. Maar veel belangrijker: leuk werk. Een koude, harde bruine knol veranderen in een koninklijke mousse, dat is een soort toveren!

Er zijn ook mensen die werken verdelen in betaalde en niet-betaalde bezigheden. Dat zou betekenen dat huishoudelijk werk, door de bewoner van het huis zelf gedaan, geen werk is. Een huisvrouw werkte dus niet in de tijd dat de was nog met de hand gedaan werd, er nog geen wasmachines waren, en er nog geen blik- of diepvriesgroenten bestonden, laat staan kant-en-klaarmaaltijden. Er stond tegenover dat ze zo goed als het hele loon van haar man in handen kreeg (als hij niet aan de drank was tenminste) om naar eigen inzicht te besteden. Misschien komt het door deze merkwaardige verdeling tussen officiële en niet-officiële werkzaamheden, dat ik een moeizame relatie heb met het begrip ‘werk’.

Dit werd in de loop van mijn leven nog eens versterkt door het feit dat ik mijn werk leuk vind, sterker nog dat werken voor mij ontspanning is – meestal. En door het verschijnsel dat de ene job, acteren in een televisiecommercial bijvoorbeeld, zo’n vijftig keer meer betaalt als de andere, zingen in een kroeg, of acteren in je eigen theaterproductie. Onbegrijpelijk dat er mensen zijn die een uurtarief hebben of een dagprijs, ik kan toch moeilijk voor het inlezen van een luisterboek ten behoeve van mensen die niet op de normale manier kunnen lezen (blinden, slechtzienden, dyslectici, ernstig zieken) hetzelfde vragen als voor het inspreken van een bedrijfsfilm? Het kan ook zijn dat ik helemaal niet weet hoe de maatschappij in elkaar zit en het tussen inkomen uit arbeid en mijzelf nooit helemaal in orde komt. Gelukkig bestaan er Cao’s want verder is het in de artiestenjungle ‘wat de gek ervoor geeft’.

Zoiets als in het restaurantwezen. Als een tent maar populair genoeg is, betaalt iedereen die het zich kan veroorloven, grif voor de hippe inrichting, de sexy bediening, de modieuze wijnkaart en oh ja, het ‘mooie’ eten natuurlijk.

Koken, dat is hard werken en soms veel geld verdienen als je als kok populair bent, en vaak weinig (zeker als je het omrekent in uurloon) als je wat lager in de regionen staat. En zoals gek genoeg meestal het geval is: hoe leuker het werk – nieuwe gerechten creëren, de baas spelen – hoe beter je betaald wordt. Hoewel chef-kok van een restaurant zijn niks voor mij zou zijn, de stress moet erger zijn dan plankenkoorts.

Laat mij maar sloven in mijn eigen keukentje, ja vandaag steken we de handen uit de mouwen en maken we een lekker arbeidsintensieve schotel. Hoewel nog net iets minder bewerkelijk dan de klassieke lasagne, want daar hoort ook nog een bechamelsaus in, die wordt hier vervangen door mozzarella.

Het resultaat is onbetaalbaar!
Pasticcio di Lasagne
(Lasagne met bolognesesaus en mozzarella)

Voor 4 personen:
25 gram rauwe ham en 25 gram ontbijtspek of 50 gram pancetta
een worteltje en een stengel bleekselderij, in kleine stukjes
kleine ui, fijngesneden
teentje knoflook, fijngehakt
250 gram mager rundergehakt
50 gram gedroogde paddenstoelen, 20 minuten geweekt in lauw water
glas rode of witte wijn
scheutje olijfolie
helft van een halfliterblik gepelde tomaten
twee eetlepels gehakte peterselie
halve eetlepel majoraan
snufje zout, peper uit de molen, snufje nootmuskaat
150 gram mozzarella
150 gram Parmezaanse kaas
paar eetlepels broodkruim, wat boter
ongeveer 400 gram verse lasagne, zelfgemaakt of van de Italiaanse
traiteur

Maak eerst de Bolognesesaus.
Verwarm de olijfolie in een braadpan en bak daarin zachtjes de ui, wortel, selderij, knoflook en spek en ham. Als de ui glazig is geworden, dan het gehakt en de in stukjes gesneden paddenstoel erbij doen en het vuur hoger zetten, roeren tot het gehakt flink aangebraden is. Dan de wijn toevoegen en even laten uitdampen. Nu de tomaten, peterselie, majoraan, flink peper en bescheiden nootmuskaat erbij. Op zeer laag vuur met de deksel schuin op de pan, ruim een half uur laten sudderen.

Zet de oven op 240ºC (hoog dus)
Snijd de mozzarella in plakjes. Rasp de parmezaan.

Houd een theedoek onder de koude kraan, knijp hem uit en leg op het aanrecht. Neem een mooie rechthoekige vuurvaste schaal en vet die in met boter.
Kook de lasagne in een grote pan kokend water met een schepje zout (pas toevoegen als het water kookt!). Kook de plakken in twee of drie keer, ze gaan aan elkaar plakken als je ze tegelijk kookt.
Met een schuimspaan uit het water halen, kooktijd is een minuut of vier, afhankelijk van de dikte van de pasta (kijken en proeven is het devies). De pasta hoeft niet helemaal gaar te zijn, hij gaat nog in de oven.

Leg de plakken op de vochtige theedoek.

Nu gaan we de schotel vullen: onderin een laag lasagne, daarop bolognesesaus, daarop plakjes mozzarella, daarover geraspte parmezaan. Tot alles op is. De bovenste laag moet lasagne met
mozzarella en parmezaan zijn, met daaroverheen de broodkruim en wat gesmolten boter.

Zet de schaal een kwartier à twintig minuten in de oven, de bovenkant moet goudbruin zijn.
Een geurige rode wijn uit het noorden van Italië erbij, uit de Alto Adige dit keer, dat hebben we wel verdiend, letterlijk en figuurlijk!
 
*************
Een aanrader voor de kookliefhebber is de film 'Julie and Julia'. Meryl Streep speelt wat karikaturaal maar toch overtuigend. Ze laat de lange weg zien die afgelegd wordt van toegewijd leerling-kok naar succesvol kookboekenschrijfster. De manier waarop heden (met Amy Adams) en verleden zijn verweven is zeer geslaagd en het is verfrissend eens een film te zien waarin vrouwen de actieve hoofdpersonen zijn. Met als respectieve -charmante- echtgenoten Stanley Tucci en Chris Messina.
 
****************************************
Meer over LoolsArt op www.loolsart.blogspot.com
© 2010 Maeve van der Steen
powered by CJ2