archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Classic! Maeve van der Steen

0705BZ Schelp
Classic is het ‘cool’ van nu. Heb het nog weinig horen zeggen en ben dan ook heel benieuwd of dit woord net zo’n lang leven beschoren is als ‘te gek’ (van heel lang geleden, maar nog steeds gebruikt) en bijvoorbeeld ‘gaaf’ en noem de modewoorden om iets geweldig moois mee aan te duiden maar op. Misschien weet ik nog niet eens precies wat ‘classic!’ betekent want ‘master!’ schijnt pas het echt ultieme te zijn.
Voor mij is ‘classic’ wel degelijk ‘master’ want ik heb liever een risotto met paddestoelen dan een risotto met biet. Roze risotto, geen gezicht. Die hele bietenmode vind ik vreselijk. Chips van biet, gebakken biet, hou op, wat is er heerlijker dan gekookte biet in blokjes met veel olie, azijn, fijngehakte ui, knoflook, peper en zout?
 
Het is maar goed dat er avontuurlijker mensen dan ik op de wereld zijn, want anders zou er weinig nieuws gebeuren in de keuken. Maar geef toe, veel nieuwigheden zijn toch ronduit pervers? Restaurants waar het doodnormaal is als je eerst vijf amuses krijgt (tien jaar geleden wist nog niemand wat een amuse gueule was) en dan een voorgerechtje dat uit drie of vier onderdeeltjes bestaat, liefst stapelgewijs opgediend met druppeltjes saus van het formaat van een speldeknop er omheen gespetterd?
De kwaliteit van de Nederlande toprestaurants zou tot grote hoogte zijn gestegen, hoor je dan. Het regent sterren. Geef mij maar een betaalbaar restaurant waar het vlees niet te gaar is maar ook niet te rauw en de frieten niet te bleek maar ook niet te donker. Dat schijnt moeilijk genoeg te zijn!

Classic kerstdiner dan maar? Zo denkt Delia Smith, kookprinses op leeftijd, er in ieder geval over, zoals laatst bleek op de BBC. Zoals zij in de weer ging met een gigantische kalkoen die zowel onder het vel als in de buik gevuld werd, met spek bedekt werd, in en weer uit de oven ging, bedropen, van spek ontdaan en weer bedropen, was indrukwekkend. Intussen roerde en klopte ze in zoete sausen voor het dessert, kookte ze cranberries en bakte ze mince pies, kastanjecakejes en kerstkoekjes. Alles met ruim boter, room, eierdooiers, zout, specerijen en suiker. Dit moet een herhaling uit de jaren tachtig zijn, dacht ik. Vooral toen ze coquilles St. Jacques, na ze een minuutje gepocheerd te hebben, nog eens ruim twintig minuten in een hete oven zette, bedekt met een dikke roomsaus en geraspte kaas. Die arme schelpdiertjes zijn dan toch ‘rubber balls’ geworden?

Het bleek dat het programma wel degelijk recentelijk gemaakt was, al zag Delia er onwaarschijnlijk jong uit. Uit een kijkje op haar website blijkt dat ze net weer een nieuw boek uitgebracht heeft : ‘Delia’s Happy Christmas’; wel wat gemoderniseerd volgens haar, met hier en daar een klontje boter minder ... .
Eerlijk gezegd heb ik goede herinneringen aan de ‘classic’ coquilles met roomsaus uit de oven, met een vleugje Noilly Prat en een waasje geraspte kaas. Zo ‘gewoon’ als coquilles nu zijn, althans in het restaurant- en hobbykokcircuit, zo bijzonder waren ze vroeger. Uitsluitend diepgevroren bij de betere visboer te krijgen. Alleen op feestdagen geserveerd met...inderdaad een roomsausje
De enige plek waar ‘scallops’ zo gewoon zijn dat je ze vers langs de kant van de weg per pond kunt kopen, is op het Kanaaleiland Guernsey. In een Italiaans restaurant daar kreeg ik ze geserveerd als hoofdmaaltijd, lekker een hele berg in witte wijnsaus.

Coquilles verdienen het om subtiel behandeld te worden, ze zijn fijn en zoetig van smaak. Zachtjes gebakken in de koekenpan, in wat boter, met wat drupjes citroen en wat fijngesneden peterselie erover zijn ze al een heerlijk hapje. De meeste Franse recepten raden aan om ze in dunne plakjes te snijden, ze weer terug in de schelp te doen (hier krijg je ze zelden in de schelp, zo ja, gebruik ze dan, die schelpen, en bewaar ze voor een volgende keer) met boter waarin een ragfijn gesneden sjalotje gesmolten is, peper en zout erbij; laat ze vijf minuten in een hete oven gaar worden. Want gaar moeten ze wel zijn. Coquilles worden vandaag de dag soms zo kort gebakken dat ze van binnen nog glazig en koud zijn, dat is geen succes. Helemaal rauw, in dunne plakjes en dan gemarineerd kan natuurlijk, maar is meer iets voor de ceviche-fans.
Vandaag maken we een wat luchtiger versie van de classic scallops.
 
Schuitjes met St Jacobsschelpen

Voor vier personen
8 rondjes coquilles, in plakjes gesneden.
2 struikjes witlof
bekertje crème fraiche van 250 cl
halve citroen
2 fijngesneden sjalotjes
4 eetlepels roomboter of iets meer
1 glaasje Noilly Prat of Martini Extra Dry
zout, peper uit de molen, wat fijngesneden dragon.
Voor de garnering:
1 potje zalmeitjes

Haal de witlofblaadjes voorzichtig van de stronkjes en bak ze in een koekenpan met wat boter om en om tot ze iets kleur hebben, ze moeten wel hun vorm behouden. Leg ze op een schaal en zet die in een warme oven.
Laat de sjalotjes smelten in boter, haal ze uit de pan en bak nu de iets gezouten plakjes coquille zachtjes in nieuwe boter, twee à drie minuutjes. Sprenkel er wat druppels citroen over. Leg in ieder witlofbootje een paar plakjes schelpdier. Drapeer een paar schuitjes stersgewijs in een schelp of mooi rond schaaltje. Blus de boter met de toegevoegde gesmoorde sjalotjes af met de vermouth, laat even uitdampen, voeg peper uit de molen toe. Roer nu de creme fraiche erdoor en tot slot de fijngesneden dragon.
Decoreer met wat zalmeitjes en opdienen maar, het hoeft niet gloeiend heet te zijn maar wel warm.
Een fijne ronde witte wijn erbij, ik adviseer een Saint Véran.

Een heerlijke warme kerst toegewenst voor alle Leunstoellezers en een mooie jaarwisseling met veel lekkere hapjes.
 
*************************
Abonneert u op de Nieuwsbrief.


© 2009 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Classic! Maeve van der Steen
0705BZ Schelp
Classic is het ‘cool’ van nu. Heb het nog weinig horen zeggen en ben dan ook heel benieuwd of dit woord net zo’n lang leven beschoren is als ‘te gek’ (van heel lang geleden, maar nog steeds gebruikt) en bijvoorbeeld ‘gaaf’ en noem de modewoorden om iets geweldig moois mee aan te duiden maar op. Misschien weet ik nog niet eens precies wat ‘classic!’ betekent want ‘master!’ schijnt pas het echt ultieme te zijn.
Voor mij is ‘classic’ wel degelijk ‘master’ want ik heb liever een risotto met paddestoelen dan een risotto met biet. Roze risotto, geen gezicht. Die hele bietenmode vind ik vreselijk. Chips van biet, gebakken biet, hou op, wat is er heerlijker dan gekookte biet in blokjes met veel olie, azijn, fijngehakte ui, knoflook, peper en zout?
 
Het is maar goed dat er avontuurlijker mensen dan ik op de wereld zijn, want anders zou er weinig nieuws gebeuren in de keuken. Maar geef toe, veel nieuwigheden zijn toch ronduit pervers? Restaurants waar het doodnormaal is als je eerst vijf amuses krijgt (tien jaar geleden wist nog niemand wat een amuse gueule was) en dan een voorgerechtje dat uit drie of vier onderdeeltjes bestaat, liefst stapelgewijs opgediend met druppeltjes saus van het formaat van een speldeknop er omheen gespetterd?
De kwaliteit van de Nederlande toprestaurants zou tot grote hoogte zijn gestegen, hoor je dan. Het regent sterren. Geef mij maar een betaalbaar restaurant waar het vlees niet te gaar is maar ook niet te rauw en de frieten niet te bleek maar ook niet te donker. Dat schijnt moeilijk genoeg te zijn!

Classic kerstdiner dan maar? Zo denkt Delia Smith, kookprinses op leeftijd, er in ieder geval over, zoals laatst bleek op de BBC. Zoals zij in de weer ging met een gigantische kalkoen die zowel onder het vel als in de buik gevuld werd, met spek bedekt werd, in en weer uit de oven ging, bedropen, van spek ontdaan en weer bedropen, was indrukwekkend. Intussen roerde en klopte ze in zoete sausen voor het dessert, kookte ze cranberries en bakte ze mince pies, kastanjecakejes en kerstkoekjes. Alles met ruim boter, room, eierdooiers, zout, specerijen en suiker. Dit moet een herhaling uit de jaren tachtig zijn, dacht ik. Vooral toen ze coquilles St. Jacques, na ze een minuutje gepocheerd te hebben, nog eens ruim twintig minuten in een hete oven zette, bedekt met een dikke roomsaus en geraspte kaas. Die arme schelpdiertjes zijn dan toch ‘rubber balls’ geworden?

Het bleek dat het programma wel degelijk recentelijk gemaakt was, al zag Delia er onwaarschijnlijk jong uit. Uit een kijkje op haar website blijkt dat ze net weer een nieuw boek uitgebracht heeft : ‘Delia’s Happy Christmas’; wel wat gemoderniseerd volgens haar, met hier en daar een klontje boter minder ... .
Eerlijk gezegd heb ik goede herinneringen aan de ‘classic’ coquilles met roomsaus uit de oven, met een vleugje Noilly Prat en een waasje geraspte kaas. Zo ‘gewoon’ als coquilles nu zijn, althans in het restaurant- en hobbykokcircuit, zo bijzonder waren ze vroeger. Uitsluitend diepgevroren bij de betere visboer te krijgen. Alleen op feestdagen geserveerd met...inderdaad een roomsausje
De enige plek waar ‘scallops’ zo gewoon zijn dat je ze vers langs de kant van de weg per pond kunt kopen, is op het Kanaaleiland Guernsey. In een Italiaans restaurant daar kreeg ik ze geserveerd als hoofdmaaltijd, lekker een hele berg in witte wijnsaus.

Coquilles verdienen het om subtiel behandeld te worden, ze zijn fijn en zoetig van smaak. Zachtjes gebakken in de koekenpan, in wat boter, met wat drupjes citroen en wat fijngesneden peterselie erover zijn ze al een heerlijk hapje. De meeste Franse recepten raden aan om ze in dunne plakjes te snijden, ze weer terug in de schelp te doen (hier krijg je ze zelden in de schelp, zo ja, gebruik ze dan, die schelpen, en bewaar ze voor een volgende keer) met boter waarin een ragfijn gesneden sjalotje gesmolten is, peper en zout erbij; laat ze vijf minuten in een hete oven gaar worden. Want gaar moeten ze wel zijn. Coquilles worden vandaag de dag soms zo kort gebakken dat ze van binnen nog glazig en koud zijn, dat is geen succes. Helemaal rauw, in dunne plakjes en dan gemarineerd kan natuurlijk, maar is meer iets voor de ceviche-fans.
Vandaag maken we een wat luchtiger versie van de classic scallops.
 
Schuitjes met St Jacobsschelpen

Voor vier personen
8 rondjes coquilles, in plakjes gesneden.
2 struikjes witlof
bekertje crème fraiche van 250 cl
halve citroen
2 fijngesneden sjalotjes
4 eetlepels roomboter of iets meer
1 glaasje Noilly Prat of Martini Extra Dry
zout, peper uit de molen, wat fijngesneden dragon.
Voor de garnering:
1 potje zalmeitjes

Haal de witlofblaadjes voorzichtig van de stronkjes en bak ze in een koekenpan met wat boter om en om tot ze iets kleur hebben, ze moeten wel hun vorm behouden. Leg ze op een schaal en zet die in een warme oven.
Laat de sjalotjes smelten in boter, haal ze uit de pan en bak nu de iets gezouten plakjes coquille zachtjes in nieuwe boter, twee à drie minuutjes. Sprenkel er wat druppels citroen over. Leg in ieder witlofbootje een paar plakjes schelpdier. Drapeer een paar schuitjes stersgewijs in een schelp of mooi rond schaaltje. Blus de boter met de toegevoegde gesmoorde sjalotjes af met de vermouth, laat even uitdampen, voeg peper uit de molen toe. Roer nu de creme fraiche erdoor en tot slot de fijngesneden dragon.
Decoreer met wat zalmeitjes en opdienen maar, het hoeft niet gloeiend heet te zijn maar wel warm.
Een fijne ronde witte wijn erbij, ik adviseer een Saint Véran.

Een heerlijke warme kerst toegewenst voor alle Leunstoellezers en een mooie jaarwisseling met veel lekkere hapjes.
 
*************************
Abonneert u op de Nieuwsbrief.
© 2009 Maeve van der Steen
powered by CJ2