archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
In der Beschränkung .... Maeve van der Steen

0000 Maeve
... zeigt sich erst der Meister
 
Less is more, heet dat tegenwoordig. De Duitse zegswijze is mooier, want die brengt tot uiting dat je jezelf moet durven inperken. ‘Less is more,’ is meer het resultaat van die onderneming.
Als je een verrukkelijke verse zeetong tot je beschikking hebt, heb je verder weinig nodig om iets heerlijks op tafel te zetten, sterker nog, je bent een sufferd als je er teveel bewerkingen op loslaat. Zachtjes bakken in ruim roomboter en niet al te gaar laten worden, is het devies. Gisteren in het prachtige programma Plat Preferé, op de Belg, zelfs een tong zien bakken zonder dat de vis eerst door de bloem werd gehaald, terwijl de jonge kok het toch tong à la meunière noemde. Een tongetje van de molenaarsvrouw zonder bloem dus, grappig.

Maar je zal niet aan de Belgische kust zitten, maar helemaal in Polen en alleen maar een kool en een restje rijst in huis hebben. Of je woont in de jaren zestig in Rusland en je hebt een uur in de rij gestaan voor een stukje taai vlees. Dan moet je helemaal zelf van ‘less’ ‘more’ maken. Veel paprikapoeder gebruiken bijvoorbeeld, zoals de Hongaren doen, dat geeft een stoofschotel kleur, geur en smaak.
Spek en worst, zure room, reuzel, aardappels en meel komen vaak terug in de Midden-Europese keuken, ingrediënten die de moderne mens een beetje afschrikken. Veel vet is niet goed! Nee, maar wie zegt dat je veel moet eten?
Aan de slag met een paar niet al te ingewikkelde recepten.

Laten we beginnen met een dip die niet alleen Dracula, maar ook een heleboel ziektekiemen zal afschrikken, door de flinke hoeveelheid rauwe knoflook die erin zit.(Slowaken vinden die vijf tenen ‘voor mietjes’ en doen er de dubbele hoeveelheid in.)
Mensen die de volgende dag gaan solliciteren of een eerste date hebben moeten maar even overslaan.

Voor bij de wodka of het bier
Cesnaková natierka
250 gram jonge kaas, geraspt
± 400 gram (een grote plus een kleine beker) crème fraîche
5 tenen knoflook, of meer, uit de knijper
theelepel mayonaise

Roer alles door elkaar tot een glad geheel, het moet niet te dik of te dun worden, pas desgewenst de hoeveelheden kaas en room aan – crème fraîche heeft niet altijd dezelfde dikte.
Zet er een mand met stukken stokbrood of Turks brood naast, brood eerst nog even in een warme oven leggen, het mag beslist niet klef zijn.
Dippen en genieten maar.

Nu iets echt huiselijks en warms, als het in een restaurant0701BZ Beschränkung geserveerd zou worden (de kans lijkt me helaas klein) zouden ze het een ‘ambachtelijk’ ‘huisgemaakt’ of ‘naar oud traditioneel recept bereid’ gerecht noemen. Groene kool ziet er mooi uit en de bladeren zitten ook wat losser, maar ik houd meer van witte kool. In oorspronkelijke recepten staat dat er varkensgehakt gebruikt moet worden, maar dat is moeilijk te krijgen. Er zijn ook versies met boekweitgrutten in plaats van rijst, en versies helemaal zonder vlees, goed idee dus voor vegetariërs. Meng dan wat gedroogde paddestoelen (geweekt en in stukjes gesneden) door de rijst. De hoeveelheden luisteren niet al te nauw.

Golabki
Poolse koolrolletjes
1 witte kool
200 gram half om half gehakt
150 gram rijst
grote ui
zout, peper, komijn- of karwijzaadjes
kwart liter bouillon, mag van een blokje, bij voorkeur champignon, anders kippenbouillon

Kook de rijst, laat even uitdampen en wat afkoelen.
Blancheer de kool in zijn geheel een paar minuten in een grote pan kokend water. Voorzichtig de kool eruit scheppen en in een zeef afspoelen met koud water. Nu met beleid zoveel mogelijk bladeren eraf halen. Snijd de dikste stukken nerf eraf.
Snijd de ui in stukjes en bak deze goudgeel, meng met de rijst en de gehakt, voeg zout, wat komijn- of karwijzaadjes en peper uit de molen toe.
Vul nu de koolbladeren met het mengsel en leg de rolletjes, eventueel vastgezet met een cocktailprikker, in een ingevette vuurvaste schaal.
Overgiet met de bouillon en zet in een warme oven, 175º C, ongeveer een half uur.
Men maakt er vaak een tomatensaus bij, maar dat is een hoop werk en de koolrolletjes hebben genoeg smaak. Eenvoud is het kenmerk van het ware, om het nu maar eens op zijn Nederlands te zeggen. Roer liever wat bruine suiker (ketjap is ook lekker) en wat azijn, of wat lepels zure room door de bouillon. Serveer met brood en als je het niet laten kan een glad aardappeltje.
Wat bietensalade voor de letterlijke couleur locale ernaast.
En wat betreft de wijn: het lijkt erop dat de wijnen uit de nieuwe wereld het hebben overgenomen van de Bulgaarse en Roemeense wijnen wat betaalbaarheid betreft. Maar er is vast wel iets leuks te vinden bij de slijter.
 
***********************
Meer over Midden-Europa in:
Van de redactie, van Carlo van Praag
De brieven van Marianne Bernard en Katharina Kouwenhoven
Het Weense stoelenwonder Thonet, van Peter Schröder
Pas 64 jaar!, van Frits Hoorweg


© 2009 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
In der Beschränkung .... Maeve van der Steen
0000 Maeve
... zeigt sich erst der Meister
 
Less is more, heet dat tegenwoordig. De Duitse zegswijze is mooier, want die brengt tot uiting dat je jezelf moet durven inperken. ‘Less is more,’ is meer het resultaat van die onderneming.
Als je een verrukkelijke verse zeetong tot je beschikking hebt, heb je verder weinig nodig om iets heerlijks op tafel te zetten, sterker nog, je bent een sufferd als je er teveel bewerkingen op loslaat. Zachtjes bakken in ruim roomboter en niet al te gaar laten worden, is het devies. Gisteren in het prachtige programma Plat Preferé, op de Belg, zelfs een tong zien bakken zonder dat de vis eerst door de bloem werd gehaald, terwijl de jonge kok het toch tong à la meunière noemde. Een tongetje van de molenaarsvrouw zonder bloem dus, grappig.

Maar je zal niet aan de Belgische kust zitten, maar helemaal in Polen en alleen maar een kool en een restje rijst in huis hebben. Of je woont in de jaren zestig in Rusland en je hebt een uur in de rij gestaan voor een stukje taai vlees. Dan moet je helemaal zelf van ‘less’ ‘more’ maken. Veel paprikapoeder gebruiken bijvoorbeeld, zoals de Hongaren doen, dat geeft een stoofschotel kleur, geur en smaak.
Spek en worst, zure room, reuzel, aardappels en meel komen vaak terug in de Midden-Europese keuken, ingrediënten die de moderne mens een beetje afschrikken. Veel vet is niet goed! Nee, maar wie zegt dat je veel moet eten?
Aan de slag met een paar niet al te ingewikkelde recepten.

Laten we beginnen met een dip die niet alleen Dracula, maar ook een heleboel ziektekiemen zal afschrikken, door de flinke hoeveelheid rauwe knoflook die erin zit.(Slowaken vinden die vijf tenen ‘voor mietjes’ en doen er de dubbele hoeveelheid in.)
Mensen die de volgende dag gaan solliciteren of een eerste date hebben moeten maar even overslaan.

Voor bij de wodka of het bier
Cesnaková natierka
250 gram jonge kaas, geraspt
± 400 gram (een grote plus een kleine beker) crème fraîche
5 tenen knoflook, of meer, uit de knijper
theelepel mayonaise

Roer alles door elkaar tot een glad geheel, het moet niet te dik of te dun worden, pas desgewenst de hoeveelheden kaas en room aan – crème fraîche heeft niet altijd dezelfde dikte.
Zet er een mand met stukken stokbrood of Turks brood naast, brood eerst nog even in een warme oven leggen, het mag beslist niet klef zijn.
Dippen en genieten maar.

Nu iets echt huiselijks en warms, als het in een restaurant0701BZ Beschränkung geserveerd zou worden (de kans lijkt me helaas klein) zouden ze het een ‘ambachtelijk’ ‘huisgemaakt’ of ‘naar oud traditioneel recept bereid’ gerecht noemen. Groene kool ziet er mooi uit en de bladeren zitten ook wat losser, maar ik houd meer van witte kool. In oorspronkelijke recepten staat dat er varkensgehakt gebruikt moet worden, maar dat is moeilijk te krijgen. Er zijn ook versies met boekweitgrutten in plaats van rijst, en versies helemaal zonder vlees, goed idee dus voor vegetariërs. Meng dan wat gedroogde paddestoelen (geweekt en in stukjes gesneden) door de rijst. De hoeveelheden luisteren niet al te nauw.

Golabki
Poolse koolrolletjes
1 witte kool
200 gram half om half gehakt
150 gram rijst
grote ui
zout, peper, komijn- of karwijzaadjes
kwart liter bouillon, mag van een blokje, bij voorkeur champignon, anders kippenbouillon

Kook de rijst, laat even uitdampen en wat afkoelen.
Blancheer de kool in zijn geheel een paar minuten in een grote pan kokend water. Voorzichtig de kool eruit scheppen en in een zeef afspoelen met koud water. Nu met beleid zoveel mogelijk bladeren eraf halen. Snijd de dikste stukken nerf eraf.
Snijd de ui in stukjes en bak deze goudgeel, meng met de rijst en de gehakt, voeg zout, wat komijn- of karwijzaadjes en peper uit de molen toe.
Vul nu de koolbladeren met het mengsel en leg de rolletjes, eventueel vastgezet met een cocktailprikker, in een ingevette vuurvaste schaal.
Overgiet met de bouillon en zet in een warme oven, 175º C, ongeveer een half uur.
Men maakt er vaak een tomatensaus bij, maar dat is een hoop werk en de koolrolletjes hebben genoeg smaak. Eenvoud is het kenmerk van het ware, om het nu maar eens op zijn Nederlands te zeggen. Roer liever wat bruine suiker (ketjap is ook lekker) en wat azijn, of wat lepels zure room door de bouillon. Serveer met brood en als je het niet laten kan een glad aardappeltje.
Wat bietensalade voor de letterlijke couleur locale ernaast.
En wat betreft de wijn: het lijkt erop dat de wijnen uit de nieuwe wereld het hebben overgenomen van de Bulgaarse en Roemeense wijnen wat betaalbaarheid betreft. Maar er is vast wel iets leuks te vinden bij de slijter.
 
***********************
Meer over Midden-Europa in:
Van de redactie, van Carlo van Praag
De brieven van Marianne Bernard en Katharina Kouwenhoven
Het Weense stoelenwonder Thonet, van Peter Schröder
Pas 64 jaar!, van Frits Hoorweg
© 2009 Maeve van der Steen
powered by CJ2