archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Wetenschap in de keuken Maeve van der Steen

0106 Wetenschap in de keuken“De gemiddelde Nederlander staat nog maar acht minuten in de keuken. Dertig jaar geleden was dat nog 2,5 uur. Dat komt omdat zeven van de tien Nederlanders geregeld een kant-en-klaarmaaltijd opwarmt. Gevolg: over een paar jaar kan de helft van de Nederlanders niet meer koken. De vraag is of dat erg is.” (tot zover een krantenbericht uit 2003).

Ja! Natuurlijk is dat erg. Voor de huisgenoten van degene die niet kan koken want zij zullen nooit weten hoe een perfect gekookte, kruimige eigenheimer met jus smaakt, maar vooral voor de niet-koker zelf, die nooit het genoegen zal smaken van het zien van een wonder: hoe een rauwe aardappel in twintig minuten verandert in een perfect kruimige, gare aardappel. Wat is er leuker dan chemicus te zijn in je eigen laboratorium. Wel eens suiker zachtjes in een koekenpan laten smelten, bruin laten worden, voorzichtig met wat water overgoten en dan zien veranderen in een vervaarlijk borrelende massa, die eruit ziet als lava in de krater van een vulkaan? Dit is de basis voor echte karamelvla. Of wel eens spruitjes steeds feller groen zien worden in een pannetje kokend water, en daarna juist weer een valere kleur groen... hoogste tijd om ze af te gieten.

Maar wat kleuren betreft is de rode kool de interessantste groente (rode kool vond ik als kind geen passende naam, paarse kool moest het heten). Als je hem doorsnijdt, krijg je al iets prachtigs te zien, witte en paarse nerven in een grillig patroon. Maar het werkelijke wonder geschiedt als het rode kooknat in aanraking komt met metaal, het wordt op slag diepblauw, een blauw dat doet denken aan de kleur van inkt. Dus vandaag maken we gestoofde rode kool, en wel een enigszins gemoderniseerd ouderwets recept. Voor 4 personen als bijgerecht:

Een kleine rode kool.
Twee uien.
100 gram spek (bijvoorbeeld ontbijtspek, pancetta is beter want minder rokerig) in blokjes.
Een grote appel, bijvoorbeeld goudrenet.
Klontje boter of reuzel of ganzenvet.
Eetlepel bosbessenjam of cranberriecompote, iets met bessen in ieder geval.
Een kruidnagel, een laurierblad, snuifje tijm
Weinig zout, veel peper uit de molen.
Een paar jeneverbessen.
Twee eetlepels (liefst bruine) suiker.
Glas rode of witte wijn, drie eetlepels azijn.

De kool ontdoen van buitenste bladeren, doormidden snijden en bewonderen. Daarna in dunne repen snijden en in een pan kokend water gooien en vijf minuten blancheren. Dit voorkoken doen we omdat de stooftijd anders wel heel lang zou worden, en dan gaat het heel muf ruiken in huis. Bovendien is zeer lang gestoofde kool nogal zwaar verteerbaar. De rode kool afgieten door een metalen zeef, zet er een witte kom onder zodat je het blauw geworden water kan bewonderen.
In een braadpan de spekjes in de boter laten smelten en de fijngesneden uien en in blokjes gesneden appel toevoegen, rustig laten aanbakken, af en toe roeren en als ui en spek glazig zijn de rode kool en alle andere ingrediënten en een scheutje water toevoegen.
Drie kwartier laten stoven op heel zacht pitje, af en toe roeren en kijken of er niet wat vocht bij moet. Even proeven, het geheel moet licht zoetzuur zijn, vooral niet te zoet (“mama, ik blief geen warme confiture” riep het buurjongetje van Louis Paul Boon toen zijn moeder de rode kool te zoet had gemaakt), zonodig azijn toevoegen of, indien te zuur, een scheutje Port of nog een schepje jam.
Als het geheel wat te nat is, een paar eetlepels havermout toevoegen en nog tien minuten laten koken.
Heerlijk bij wild of gebakken saucijsjes, met een kruimig aardappeltje of aardappelpuree.

Als ik het krantenberichtje nog eens overlees besef ik dat in de jaren vijftig ook maar de helft van de Nederlanders kon koken, namelijk de vrouwelijke helft. Waarschijnlijk wordt bedoeld dat over een paar jaar nog maar de helft van de huisvrouwen kan koken. Maar inmiddels zijn wel veel meer mannen gaan koken en de gezinssamenstelling is de laatste tijd zo drastisch veranderd - van de stadsbewoners is de helft alleenstaand - dat er eigenlijk veel meer mensen zouden moeten kunnen koken Wij gaan dit historisch verschijnsel nader onderzoeken (ik denk dat sociologie ingewikkelder is dan scheikunde). Intussen beklaag ik degene die nooit met een houten lepel in een pannetje roert.

© 2004 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Wetenschap in de keuken Maeve van der Steen
0106 Wetenschap in de keuken“De gemiddelde Nederlander staat nog maar acht minuten in de keuken. Dertig jaar geleden was dat nog 2,5 uur. Dat komt omdat zeven van de tien Nederlanders geregeld een kant-en-klaarmaaltijd opwarmt. Gevolg: over een paar jaar kan de helft van de Nederlanders niet meer koken. De vraag is of dat erg is.” (tot zover een krantenbericht uit 2003).

Ja! Natuurlijk is dat erg. Voor de huisgenoten van degene die niet kan koken want zij zullen nooit weten hoe een perfect gekookte, kruimige eigenheimer met jus smaakt, maar vooral voor de niet-koker zelf, die nooit het genoegen zal smaken van het zien van een wonder: hoe een rauwe aardappel in twintig minuten verandert in een perfect kruimige, gare aardappel. Wat is er leuker dan chemicus te zijn in je eigen laboratorium. Wel eens suiker zachtjes in een koekenpan laten smelten, bruin laten worden, voorzichtig met wat water overgoten en dan zien veranderen in een vervaarlijk borrelende massa, die eruit ziet als lava in de krater van een vulkaan? Dit is de basis voor echte karamelvla. Of wel eens spruitjes steeds feller groen zien worden in een pannetje kokend water, en daarna juist weer een valere kleur groen... hoogste tijd om ze af te gieten.

Maar wat kleuren betreft is de rode kool de interessantste groente (rode kool vond ik als kind geen passende naam, paarse kool moest het heten). Als je hem doorsnijdt, krijg je al iets prachtigs te zien, witte en paarse nerven in een grillig patroon. Maar het werkelijke wonder geschiedt als het rode kooknat in aanraking komt met metaal, het wordt op slag diepblauw, een blauw dat doet denken aan de kleur van inkt. Dus vandaag maken we gestoofde rode kool, en wel een enigszins gemoderniseerd ouderwets recept. Voor 4 personen als bijgerecht:

Een kleine rode kool.
Twee uien.
100 gram spek (bijvoorbeeld ontbijtspek, pancetta is beter want minder rokerig) in blokjes.
Een grote appel, bijvoorbeeld goudrenet.
Klontje boter of reuzel of ganzenvet.
Eetlepel bosbessenjam of cranberriecompote, iets met bessen in ieder geval.
Een kruidnagel, een laurierblad, snuifje tijm
Weinig zout, veel peper uit de molen.
Een paar jeneverbessen.
Twee eetlepels (liefst bruine) suiker.
Glas rode of witte wijn, drie eetlepels azijn.

De kool ontdoen van buitenste bladeren, doormidden snijden en bewonderen. Daarna in dunne repen snijden en in een pan kokend water gooien en vijf minuten blancheren. Dit voorkoken doen we omdat de stooftijd anders wel heel lang zou worden, en dan gaat het heel muf ruiken in huis. Bovendien is zeer lang gestoofde kool nogal zwaar verteerbaar. De rode kool afgieten door een metalen zeef, zet er een witte kom onder zodat je het blauw geworden water kan bewonderen.
In een braadpan de spekjes in de boter laten smelten en de fijngesneden uien en in blokjes gesneden appel toevoegen, rustig laten aanbakken, af en toe roeren en als ui en spek glazig zijn de rode kool en alle andere ingrediënten en een scheutje water toevoegen.
Drie kwartier laten stoven op heel zacht pitje, af en toe roeren en kijken of er niet wat vocht bij moet. Even proeven, het geheel moet licht zoetzuur zijn, vooral niet te zoet (“mama, ik blief geen warme confiture” riep het buurjongetje van Louis Paul Boon toen zijn moeder de rode kool te zoet had gemaakt), zonodig azijn toevoegen of, indien te zuur, een scheutje Port of nog een schepje jam.
Als het geheel wat te nat is, een paar eetlepels havermout toevoegen en nog tien minuten laten koken.
Heerlijk bij wild of gebakken saucijsjes, met een kruimig aardappeltje of aardappelpuree.

Als ik het krantenberichtje nog eens overlees besef ik dat in de jaren vijftig ook maar de helft van de Nederlanders kon koken, namelijk de vrouwelijke helft. Waarschijnlijk wordt bedoeld dat over een paar jaar nog maar de helft van de huisvrouwen kan koken. Maar inmiddels zijn wel veel meer mannen gaan koken en de gezinssamenstelling is de laatste tijd zo drastisch veranderd - van de stadsbewoners is de helft alleenstaand - dat er eigenlijk veel meer mensen zouden moeten kunnen koken Wij gaan dit historisch verschijnsel nader onderzoeken (ik denk dat sociologie ingewikkelder is dan scheikunde). Intussen beklaag ik degene die nooit met een houten lepel in een pannetje roert.
© 2004 Maeve van der Steen
powered by CJ2