archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Is de chef acteur? Maeve van der Steen

0611BZ Risotto
Dat vroeg ik me laatst af toen ik een topkok in spé over het beeldscherm zag rennen. Of zullen we beginnen met het woord topkok af te schaffen, evenals het woord topcrimineel, dat eigenlijk nog een erger woord is omdat het de crimineel een, in mijn ogen, onterechte glans geeft.
De kok dus, is hij evenals de acteur uit op applaus? Wil hij schitteren, onder het mom van dienend te zijn?

Driewerf ja, de overeenkomsten zijn frappant.
Om te beginnen zijn acteurs en koks gretige drinkers. Laat je niks wijsmaken: als een kok dik is komt dat niet door het eten maar door de drank. De hele avond stressen en dan drinken, daar komt het voor entertainers in het algemeen toch op neer. Stressen is nu eenmaal onvermijdelijk als je resultaat voor een groot deel afhangt van timing. Op het toneel is timing een wonderlijk iets, iets dat je vaak intuïtief toepast, en soms juist met mathematische precisie.

Bij koken ga je ook vaak op je gevoel af, maar ik kan me zo voorstellen dat je in een restaurant heel cool en strak moet werken. Want het publiek wil eten, en wel binnen een redelijke tijd! Het publiek dat waar voor zijn geld wil, al wordt helaas flauwekul maar al te vaak beloond. Dat onzichtbare publiek, dat zo dankbaar en complimenteus kan zijn, in tegenstelling tot de recensenten, die zo zuur kunnen zijn. Maar het kan ook andersom, publiek kan ook heel vijandig zijn als het niet tevreden is. Ik heb menige recensie gelezen die heel vergoelijkend was vergeleken met de mening die een paar bezoekers in het café na de voorstelling ten beste gaven. Koks en uitvoerende kunstenaars hebben nu eenmaal te maken met het verschijnsel smaak en daarover valt moeilijk te twisten. Neemt niet weg dat er keiharde theaterwetten zijn en doodernstige Italiaanse kookwetten. En van die laatste is er één dat risotto smeuïg moet zijn. Risotto is dus niet, zoals de kok gisteren in een behoorlijk duur restaurant kennelijk dacht, gewoon natte rijst. Boe roepen doe je dan niet, maar die neiging kreeg ik wel. Gelukkig was de smaak van deze risotto met oesters zo goddelijk dat ik het de kok vergeef. Al had ik me nog zo verheugd op een bordje romige risotto.

Wij gaan dus vandaag deze schotel, met behulp van een Italiaanse site, zo perfect maken dat het ‘bis bis!’ niet van de lucht zal zijn. Je hebt toch wel een beetje mosselnat in de diepvries, gebruik anders visbouillon van een blokje of eet de avond ervoor mosselen.

Risotto met oesters
200 gram risottorijst
mosselnat aangelengd met water, tot in totaal ongeveer 1/2 liter
6 oesters – of meer
4 sjalotjes
glas witte wijn
50 gram boter
peper uit de molen.

Fruit in een pan met dikke bodem zachtjes de fijngesneden sjalotjes in (ruim) de helft van de boter tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en roer goed om, laat even zachtjes aanbakken. Giet de wijn erbij, laat even uitdampen. Wat versgemalen peper erdoor roeren.
Nu scheutsgewijs het mosselnat erbij schenken, steeds roeren. Af en toe kan je het ook rustig even laten koken.
De oesters openmaken. Na zo’n kwartier, als het vocht bijna helemaal in de rijst is opgenomen, de oesters met hun vocht erbij doen, eventjes laten doorwarmen, de rest van de boter er voorzichtig doorroeren.
Genoeg voor drie of vier (in dat geval wat meer oesters kopen), afhankelijk van wat er verder nog ter tafel komt.
Super-subtiel, die halfgare, warme oesters! Die verdienen wel een glaasje champagne of ten minste een Cremant de Bourgogne, maar een goede Riesling zal er ook voortreffelijk bij smaken.
 
*****************************************
‘Springveren, het beste uit de leunstoel,’ is te koop.
Luister op die site naar ‘De mannenpil,’ een van de bijdragen,
voorgelezen door Maeve van der Steen.
Of ga naar de boekhandel, ISBN 978 90 5972 195 1 .


© 2009 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Is de chef acteur? Maeve van der Steen
0611BZ Risotto
Dat vroeg ik me laatst af toen ik een topkok in spé over het beeldscherm zag rennen. Of zullen we beginnen met het woord topkok af te schaffen, evenals het woord topcrimineel, dat eigenlijk nog een erger woord is omdat het de crimineel een, in mijn ogen, onterechte glans geeft.
De kok dus, is hij evenals de acteur uit op applaus? Wil hij schitteren, onder het mom van dienend te zijn?

Driewerf ja, de overeenkomsten zijn frappant.
Om te beginnen zijn acteurs en koks gretige drinkers. Laat je niks wijsmaken: als een kok dik is komt dat niet door het eten maar door de drank. De hele avond stressen en dan drinken, daar komt het voor entertainers in het algemeen toch op neer. Stressen is nu eenmaal onvermijdelijk als je resultaat voor een groot deel afhangt van timing. Op het toneel is timing een wonderlijk iets, iets dat je vaak intuïtief toepast, en soms juist met mathematische precisie.

Bij koken ga je ook vaak op je gevoel af, maar ik kan me zo voorstellen dat je in een restaurant heel cool en strak moet werken. Want het publiek wil eten, en wel binnen een redelijke tijd! Het publiek dat waar voor zijn geld wil, al wordt helaas flauwekul maar al te vaak beloond. Dat onzichtbare publiek, dat zo dankbaar en complimenteus kan zijn, in tegenstelling tot de recensenten, die zo zuur kunnen zijn. Maar het kan ook andersom, publiek kan ook heel vijandig zijn als het niet tevreden is. Ik heb menige recensie gelezen die heel vergoelijkend was vergeleken met de mening die een paar bezoekers in het café na de voorstelling ten beste gaven. Koks en uitvoerende kunstenaars hebben nu eenmaal te maken met het verschijnsel smaak en daarover valt moeilijk te twisten. Neemt niet weg dat er keiharde theaterwetten zijn en doodernstige Italiaanse kookwetten. En van die laatste is er één dat risotto smeuïg moet zijn. Risotto is dus niet, zoals de kok gisteren in een behoorlijk duur restaurant kennelijk dacht, gewoon natte rijst. Boe roepen doe je dan niet, maar die neiging kreeg ik wel. Gelukkig was de smaak van deze risotto met oesters zo goddelijk dat ik het de kok vergeef. Al had ik me nog zo verheugd op een bordje romige risotto.

Wij gaan dus vandaag deze schotel, met behulp van een Italiaanse site, zo perfect maken dat het ‘bis bis!’ niet van de lucht zal zijn. Je hebt toch wel een beetje mosselnat in de diepvries, gebruik anders visbouillon van een blokje of eet de avond ervoor mosselen.

Risotto met oesters
200 gram risottorijst
mosselnat aangelengd met water, tot in totaal ongeveer 1/2 liter
6 oesters – of meer
4 sjalotjes
glas witte wijn
50 gram boter
peper uit de molen.

Fruit in een pan met dikke bodem zachtjes de fijngesneden sjalotjes in (ruim) de helft van de boter tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en roer goed om, laat even zachtjes aanbakken. Giet de wijn erbij, laat even uitdampen. Wat versgemalen peper erdoor roeren.
Nu scheutsgewijs het mosselnat erbij schenken, steeds roeren. Af en toe kan je het ook rustig even laten koken.
De oesters openmaken. Na zo’n kwartier, als het vocht bijna helemaal in de rijst is opgenomen, de oesters met hun vocht erbij doen, eventjes laten doorwarmen, de rest van de boter er voorzichtig doorroeren.
Genoeg voor drie of vier (in dat geval wat meer oesters kopen), afhankelijk van wat er verder nog ter tafel komt.
Super-subtiel, die halfgare, warme oesters! Die verdienen wel een glaasje champagne of ten minste een Cremant de Bourgogne, maar een goede Riesling zal er ook voortreffelijk bij smaken.
 
*****************************************
‘Springveren, het beste uit de leunstoel,’ is te koop.
Luister op die site naar ‘De mannenpil,’ een van de bijdragen,
voorgelezen door Maeve van der Steen.
Of ga naar de boekhandel, ISBN 978 90 5972 195 1 .
© 2009 Maeve van der Steen
powered by CJ2