archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Gebakken lucht Maeve van der Steen

0516BZ Koken
Zo zou je een soufflé kunnen noemen. En de vraag is hoe je die lucht erin krijgt. Oftewel, hoe klopt men eiwitten stijf, en hoe krijg je vervolgens die eiwitten met lucht en al door de rest van de ingrediënten heen?
Nou daar gaat ie dan, vandaag geen sappige anekdotes of romantische mijmeringen over zonnige terrassen met mosselen en patat en uitzicht op zee, maar een les in eiwitten kloppen.

De kom moet van koper of porselein zijn, andere gladde harde materialen mogen maar plastic niet want dat is niet gegarandeerd vetvrij. En vetvrij is waar alles om draait, aan de kom en de garde mag geen spoortje vet zitten. En in de eiwitten zelf mag dus ook geen druppeltje eigeel zitten (eieren één voor één scheiden) als het per ongeluk toch zo is, het geel met een stukje eierschaal verwijderen. Niet met een vinger proberen, dat gaat niet lukken!
In tegenstelling tot wat veel kookboeken beweren, moeten de eiwitten koel zijn.
Goed, we gaan kloppen, liever niet met een mixer en zeker niet met een staafmixer, maar met de garde.
We kloppen tot we een lamme hand hebben en het eiwit kan pieken als de Picos de Europa. Stijver hoeft niet, het moet een luchtig, en niet te dicht geheel zijn.

Maar we beginnen een half uurtje voordat de soufflé de oven ingaat.
Je hebt nodig:

5 eieren.
40 gram boter
20 gram bloem
snufje zout, flink wat gemalen peper.
110 gram geraspte belegen boerenkaas.
kwart liter melk of iets minder.

Smelt de boter op zacht vuur, voeg de bloem toe en roer goed, het mag niet bruin worden. Voeg beetje bij beetje de melk toe, blijf roeren. Als het glad en gebonden is, van het vuur halen.
Zet de oven op 200 ºC. Vet een hoge ovenschaal in met wat boter.
Roer de geraspte kaas door het mengsel, met het snufje zout en de peper.
Tot nu toe had het recept ook als volgt beschreven kunnen worden: maak een kaassaus met veel kaas. De ervaren kok kan dat gerust doen, zonder hoeveelheden te wegen of te meten. Alleen hoeft in dit geval de saus niet lang door te koken, want hij wordt nog gebakken in de oven.

Scheid voorzichtig de eieren. De eiwitten zetten we even in de koelkast.
Eén eidooier gebruiken we morgen, de andere vier kloppen we een half minuutje met een vork. Roer ze voorzichtig door de inmiddels wat afgekoelde saus heen.
Ga nu de eiwitten kloppen zoals hierboven beschreven.
En nu komt het: binnen 10 seconden moet het eiwit door de rest worden gevouwen, stay cool, het is heel eenvoudig. Neem iets plats, een breed mes of houten spatel, en houd de lucht erin. Mengen zonder te roeren, meer omscheppen, vlot en luchtig.
Onverwijld in de schaal laten glijden, met de spatel een half rondje erin tekenen en in de oven zetten. Oven een streepje lager zetten.
Na vijf minuten door het ovenraampje kijken om te zien hoe het wonder geschiedt. Het rijst, en hoe!
Na ongeveer 20 à 25 minuten is het klaar, eigenlijk is de soufflé goed als het lekker gaat ruiken en hij bruin en gerezen is, de binnenkant mag een beetje nattig zijn.

Feestelijk als voorgerecht, in dat geval is deze hoeveelheid genoeg voor 6 personen. Perfect als lunchgerecht.
Bewondering afdwingend bij vegetarische gasten als hoofdgerecht.
Uiteraard is er veel te variëren, allerlei kaassoorten zijn geschikt en (voorgegaarde en uitgelekte) spinazie of courgette erdoor doet het heel goed.
Je kan ook kleintjes maken, in van die schattige soufflébakjes, houd er rekening mee dat die zeker binnen 20 minuten gaar zijn.
Een heerlijk glas Chardonnay erbij. Ja, hij mag weer, de ABC club (Anything But Chardonnay) is inmiddels opgeheven.
Serieus, er zijn weer lekkere Chardonnays, bijvoorbeeld de Doña Dominga 2007, toegegeven, gemengd met de Sémillon. Verkrijgbaar bij Dirk III.

En nu je weet hoe makkelijk het eigenlijk is om een soufflétje te maken, kun je je ook eens aan een zoete variant wagen, met Grand Marnier bijvoorbeeld.
 
*****************************
Literair cabaretprogramma bij u thuis?


© 2008 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Gebakken lucht Maeve van der Steen
0516BZ Koken
Zo zou je een soufflé kunnen noemen. En de vraag is hoe je die lucht erin krijgt. Oftewel, hoe klopt men eiwitten stijf, en hoe krijg je vervolgens die eiwitten met lucht en al door de rest van de ingrediënten heen?
Nou daar gaat ie dan, vandaag geen sappige anekdotes of romantische mijmeringen over zonnige terrassen met mosselen en patat en uitzicht op zee, maar een les in eiwitten kloppen.

De kom moet van koper of porselein zijn, andere gladde harde materialen mogen maar plastic niet want dat is niet gegarandeerd vetvrij. En vetvrij is waar alles om draait, aan de kom en de garde mag geen spoortje vet zitten. En in de eiwitten zelf mag dus ook geen druppeltje eigeel zitten (eieren één voor één scheiden) als het per ongeluk toch zo is, het geel met een stukje eierschaal verwijderen. Niet met een vinger proberen, dat gaat niet lukken!
In tegenstelling tot wat veel kookboeken beweren, moeten de eiwitten koel zijn.
Goed, we gaan kloppen, liever niet met een mixer en zeker niet met een staafmixer, maar met de garde.
We kloppen tot we een lamme hand hebben en het eiwit kan pieken als de Picos de Europa. Stijver hoeft niet, het moet een luchtig, en niet te dicht geheel zijn.

Maar we beginnen een half uurtje voordat de soufflé de oven ingaat.
Je hebt nodig:

5 eieren.
40 gram boter
20 gram bloem
snufje zout, flink wat gemalen peper.
110 gram geraspte belegen boerenkaas.
kwart liter melk of iets minder.

Smelt de boter op zacht vuur, voeg de bloem toe en roer goed, het mag niet bruin worden. Voeg beetje bij beetje de melk toe, blijf roeren. Als het glad en gebonden is, van het vuur halen.
Zet de oven op 200 ºC. Vet een hoge ovenschaal in met wat boter.
Roer de geraspte kaas door het mengsel, met het snufje zout en de peper.
Tot nu toe had het recept ook als volgt beschreven kunnen worden: maak een kaassaus met veel kaas. De ervaren kok kan dat gerust doen, zonder hoeveelheden te wegen of te meten. Alleen hoeft in dit geval de saus niet lang door te koken, want hij wordt nog gebakken in de oven.

Scheid voorzichtig de eieren. De eiwitten zetten we even in de koelkast.
Eén eidooier gebruiken we morgen, de andere vier kloppen we een half minuutje met een vork. Roer ze voorzichtig door de inmiddels wat afgekoelde saus heen.
Ga nu de eiwitten kloppen zoals hierboven beschreven.
En nu komt het: binnen 10 seconden moet het eiwit door de rest worden gevouwen, stay cool, het is heel eenvoudig. Neem iets plats, een breed mes of houten spatel, en houd de lucht erin. Mengen zonder te roeren, meer omscheppen, vlot en luchtig.
Onverwijld in de schaal laten glijden, met de spatel een half rondje erin tekenen en in de oven zetten. Oven een streepje lager zetten.
Na vijf minuten door het ovenraampje kijken om te zien hoe het wonder geschiedt. Het rijst, en hoe!
Na ongeveer 20 à 25 minuten is het klaar, eigenlijk is de soufflé goed als het lekker gaat ruiken en hij bruin en gerezen is, de binnenkant mag een beetje nattig zijn.

Feestelijk als voorgerecht, in dat geval is deze hoeveelheid genoeg voor 6 personen. Perfect als lunchgerecht.
Bewondering afdwingend bij vegetarische gasten als hoofdgerecht.
Uiteraard is er veel te variëren, allerlei kaassoorten zijn geschikt en (voorgegaarde en uitgelekte) spinazie of courgette erdoor doet het heel goed.
Je kan ook kleintjes maken, in van die schattige soufflébakjes, houd er rekening mee dat die zeker binnen 20 minuten gaar zijn.
Een heerlijk glas Chardonnay erbij. Ja, hij mag weer, de ABC club (Anything But Chardonnay) is inmiddels opgeheven.
Serieus, er zijn weer lekkere Chardonnays, bijvoorbeeld de Doña Dominga 2007, toegegeven, gemengd met de Sémillon. Verkrijgbaar bij Dirk III.

En nu je weet hoe makkelijk het eigenlijk is om een soufflétje te maken, kun je je ook eens aan een zoete variant wagen, met Grand Marnier bijvoorbeeld.
 
*****************************
Literair cabaretprogramma bij u thuis?
© 2008 Maeve van der Steen
powered by CJ2