archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Ruwe bolster, blanke pit Maeve van der Steen

0515BZ Koken
De vis waar de Venetianen zo dol op zijn heeft vele namen: lotte, baudroie, coda de raspa, rape, rap, angler fish (omdat hij een soort hengeltje aan zijn hoofd heeft hangen), monk fish, Molly Gowan, bellyfish, en (in het Nederlands): hozemond of hozebek –omdat zijn opengesperde bek op een hoosgat lijkt. Waarschijnlijk een ouderwetse benaming, heb hem nooit gehoord of gezien behalve in het prachtboek‘North Atlantic Seafood’ van Alan Davidson.

Gewoonlijk noemen we dit monster zeeduivel. Vooral niet te verwarren met zeewolf, die tot een heel andere familie behoort, en die in het Frans trouwens niet loup de mer heet, loup de mer is een soort zeebaars.
Er zijn weinig dingen die zoveel locale namen hebben als zeedieren (of is dat bij bloemetjes ook zo, ik weet het niet, van planten heb ik geen verstand, behalve dan van eetbare planten). Iedere streek heeft zo zijn eigen benaming, en dat kan zeer verwarrend zijn. Nog steeds worden bijvoorbeeld garnaal en langoustine (in het Engels Dublin Bay Prawn) door elkaar gehaald. Het is maar goed dat er een Linnaeus was die alle soorten die in die tijd bekend waren, netjes een naam heeft gegeven.
Als kind dacht ik dat Linnaeus een Nederlander was, maar hij was een Zweed, die wel meermalen in Nederland is geweest, en zelfs aan de universiteit van Harderwijk is gepromoveerd. Hij noemde onze vis van vandaag Lophius piscatorius

In zuidelijke landen zie je de zeeduivel regelmatig in al zijn afschrikwekkendheid op de markt liggen, hier op de Albert Cuyp heb ik dat maar één zaterdag meegemaakt, vooral voor kinderen was dat lekker griezelen. Waarom hij op het bord juist zo vriendelijk aandoet, is omdat we alleen de staart eten. Vandaar het Italiaanse ‘Coda di Rospo’.
Het visvlees is stevig en zacht van smaak, die een beetje aan kreeft doet denken als je het afgekoeld met mayonaise eet. Prettig is dat er geen graten in zitten, alleen een soort bot in het midden. De zeeduivel heeft wat meer tijd nodig om gaar te worden dan de meeste vissen. Als je een groot stuk pocheert, moet je wel een half uurtje rekenen. Hij is heel lekker gestoofd en geserveerd in een romig sausje, maar ook niet te versmaden met de usual suspects: tomaat, knoflook, peterselie.
En er zijn veel Spaanse recepten voor zeeduivel in combinatie met mosselen en andere schelpdieren.

Vanavond maken we zeeduivel met Moorse invloeden, een recept uit het zuiden van Spanje, Andalusië om precies te zijn. Een fantastisch kleurige, kruidige schotel. Officieel schrijft het recept 4 kleine staartjes voor, maar de stukken die je hier meestal ziet zijn nogal zwaar, één is genoeg voor 4 personen, snijdt die in handzame stukken. Of vraag of je moten kan krijgen, nog handiger. Het vel dat erom heen zit, kan je als het gaar is eraf halen, op je bord. Ik bedoel, dat hoeft de gastheer/vrouw/kok niet te doen.
Voor vier personen hebben we nodig:

± 800 gram zeeduivel of meer.
enkele eetlepels olijfolie
zout en peper
twee sjalotjes
halve theelepel kaneel
Spaans pepertje
2 dl visbouillon, mag van een blokje, of visfond uit een potje.
50 gram gemalen amandel –mag ook gesnipperd zijn, kan je zo kopen.
enkele draadjes saffraan
half bosje koriander, gewassen, gedroogd en grof gesneden.

Leg de saffraandraadjes in een bodempje lauw water Bak in een braadpan de stukken gezouten en gepeperde zeeduivel zachtjes om en om in de olie. Haal uit de pan en leg even op een bord. Doe de fijngesneden sjalot in de pan, laat even aanbakken, goed roeren, voeg dan de amandelen, de in stukken gesneden Spaanse peper, de saffraan, de visbouillon, de kaneel, en een deel van de koriander toe.
Op kookpunt laten komen en de stukken vis toevoegen. Saus over de vis lepelen en ongeveer een kwartier zachtjes laten sudderen. Hoe dikker de stukken vis, hoe langer het duurt voor het gaar is natuurlijk.
Opdienen met de rest van de koriander eroverheen gestrooid. Aardappelpuree met olijfolie in plaats van boter erdoor past er goed bij. Of rijst.

Je kan dit heerlijk geurige hapje ook als voorgerecht eten, lauw, neem dan de helft of iets minder van de hoeveelheden, en geef er een stukje knapperig brood bij.
En een zomers Spaans wit wijntje natuurlijk, onthoud dat Torres een goed huis is. Overal verkrijgbaar.
 
********************************************
De Leunstoel is gebouwd door Peppered.
Ga voor informatie over dat bureau naar www.peppered.nl


© 2008 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Ruwe bolster, blanke pit Maeve van der Steen
0515BZ Koken
De vis waar de Venetianen zo dol op zijn heeft vele namen: lotte, baudroie, coda de raspa, rape, rap, angler fish (omdat hij een soort hengeltje aan zijn hoofd heeft hangen), monk fish, Molly Gowan, bellyfish, en (in het Nederlands): hozemond of hozebek –omdat zijn opengesperde bek op een hoosgat lijkt. Waarschijnlijk een ouderwetse benaming, heb hem nooit gehoord of gezien behalve in het prachtboek‘North Atlantic Seafood’ van Alan Davidson.

Gewoonlijk noemen we dit monster zeeduivel. Vooral niet te verwarren met zeewolf, die tot een heel andere familie behoort, en die in het Frans trouwens niet loup de mer heet, loup de mer is een soort zeebaars.
Er zijn weinig dingen die zoveel locale namen hebben als zeedieren (of is dat bij bloemetjes ook zo, ik weet het niet, van planten heb ik geen verstand, behalve dan van eetbare planten). Iedere streek heeft zo zijn eigen benaming, en dat kan zeer verwarrend zijn. Nog steeds worden bijvoorbeeld garnaal en langoustine (in het Engels Dublin Bay Prawn) door elkaar gehaald. Het is maar goed dat er een Linnaeus was die alle soorten die in die tijd bekend waren, netjes een naam heeft gegeven.
Als kind dacht ik dat Linnaeus een Nederlander was, maar hij was een Zweed, die wel meermalen in Nederland is geweest, en zelfs aan de universiteit van Harderwijk is gepromoveerd. Hij noemde onze vis van vandaag Lophius piscatorius

In zuidelijke landen zie je de zeeduivel regelmatig in al zijn afschrikwekkendheid op de markt liggen, hier op de Albert Cuyp heb ik dat maar één zaterdag meegemaakt, vooral voor kinderen was dat lekker griezelen. Waarom hij op het bord juist zo vriendelijk aandoet, is omdat we alleen de staart eten. Vandaar het Italiaanse ‘Coda di Rospo’.
Het visvlees is stevig en zacht van smaak, die een beetje aan kreeft doet denken als je het afgekoeld met mayonaise eet. Prettig is dat er geen graten in zitten, alleen een soort bot in het midden. De zeeduivel heeft wat meer tijd nodig om gaar te worden dan de meeste vissen. Als je een groot stuk pocheert, moet je wel een half uurtje rekenen. Hij is heel lekker gestoofd en geserveerd in een romig sausje, maar ook niet te versmaden met de usual suspects: tomaat, knoflook, peterselie.
En er zijn veel Spaanse recepten voor zeeduivel in combinatie met mosselen en andere schelpdieren.

Vanavond maken we zeeduivel met Moorse invloeden, een recept uit het zuiden van Spanje, Andalusië om precies te zijn. Een fantastisch kleurige, kruidige schotel. Officieel schrijft het recept 4 kleine staartjes voor, maar de stukken die je hier meestal ziet zijn nogal zwaar, één is genoeg voor 4 personen, snijdt die in handzame stukken. Of vraag of je moten kan krijgen, nog handiger. Het vel dat erom heen zit, kan je als het gaar is eraf halen, op je bord. Ik bedoel, dat hoeft de gastheer/vrouw/kok niet te doen.
Voor vier personen hebben we nodig:

± 800 gram zeeduivel of meer.
enkele eetlepels olijfolie
zout en peper
twee sjalotjes
halve theelepel kaneel
Spaans pepertje
2 dl visbouillon, mag van een blokje, of visfond uit een potje.
50 gram gemalen amandel –mag ook gesnipperd zijn, kan je zo kopen.
enkele draadjes saffraan
half bosje koriander, gewassen, gedroogd en grof gesneden.

Leg de saffraandraadjes in een bodempje lauw water Bak in een braadpan de stukken gezouten en gepeperde zeeduivel zachtjes om en om in de olie. Haal uit de pan en leg even op een bord. Doe de fijngesneden sjalot in de pan, laat even aanbakken, goed roeren, voeg dan de amandelen, de in stukken gesneden Spaanse peper, de saffraan, de visbouillon, de kaneel, en een deel van de koriander toe.
Op kookpunt laten komen en de stukken vis toevoegen. Saus over de vis lepelen en ongeveer een kwartier zachtjes laten sudderen. Hoe dikker de stukken vis, hoe langer het duurt voor het gaar is natuurlijk.
Opdienen met de rest van de koriander eroverheen gestrooid. Aardappelpuree met olijfolie in plaats van boter erdoor past er goed bij. Of rijst.

Je kan dit heerlijk geurige hapje ook als voorgerecht eten, lauw, neem dan de helft of iets minder van de hoeveelheden, en geef er een stukje knapperig brood bij.
En een zomers Spaans wit wijntje natuurlijk, onthoud dat Torres een goed huis is. Overal verkrijgbaar.
 
********************************************
De Leunstoel is gebouwd door Peppered.
Ga voor informatie over dat bureau naar www.peppered.nl
© 2008 Maeve van der Steen
powered by CJ2