archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Barre eentonigheid Maeve van der Steen

Als je onze manier van boodschappen doen en koken vergelijkt met hoe het er een halve eeuw geleden aan toeging, zijn de verschillen immens. Toen was er ’s winters geen komkommer en ’s zomers geen witlof, in de lente geen wild en in de herfst geen sperziebonen –wel in blik natuurlijk. Diepvries bestond nauwelijks, paprika’s waren mondjesmaat verkrijgbaar, aubergine was onbekend en lamsvlees werd weinig gegeten. Olijfolie? Daar kreeg je buikloop van!

Als je nu door de supermarkt loopt duizelt het je. De overvloed maakt je gek, als je niet uitkijkt. Het idee dat vroeger ‘sla’ betekende: kropsla met een hardgekookt eitje en wat olie en azijn erdoor, is onvoorstelbaar als je nu de rucola, krullende en rode Lolla’s, ijsbergsla, sla Romaine en wat niet al ziet liggen. Nog even helemaal afgezien van de kwaliteit van een en ander (ik zeg altijd maar, beter één soort lekkere braadworstjes dan vijf soorten te zoute) de vraag is natuurlijk: wordt er nu werkelijk met meer afwisseling gekookt?
Kijk eens om je heen, en kijk vooral eens naar je eigen dagelijkse bordje eten. Ik ken mensen die minstens eens per week andijviestamppot op tafel zetten –over vijftig jaar geleden gesproken...en gezinnetjes die twee keer per week pizza eten of pannenkoeken.
En hoe vaak maak ik zelf niet gerulde, pittig gekruide gehakt uit de koekenpan met een kruimig aardappeltje of rijst en wat gebakken spitskool –vroeger trouwens ook een seizoensproduct.
Er is een beroemde Nederlandse schrijver die iedere dag chili con carne eet, en er was eens een studente die iedere dag broccoli at (haar kamergenote was blij toen ze kon verhuizen). Legio mensen ­(ik wilde huisvrouwen schrijven, maar tegenwoordig koken redelijk veel mannen, al is het maar omdat ze alleen wonen) bereiden nooit vis, en eten daardoor zelden vis, behalve af en toe een broodje makreel.
Ik ben ervan overtuigd dat individueel gezien de Nederlander, en waarschijnlijk ook de Italiaan en de Amerikaan, bar eentonig eet.
Ook zie je, zeker in restaurants, dat bepaalde, voorheen onbekende lekkernijen zoals Coquilles Saint Jacques, in de mode raken (logisch want ze zijn niet alleen heel smakelijk maar ook makkelijk te bereiden, en ze hebben geen graatjes of botjes) en dan buitensporig vaak worden geserveerd. Als hoofdgerecht zie je tegenwoordig veel Daurade –vroeger een bijzondere Middellandse zeevis, nu gekweekt.

Het komt er eigenlijk op neer dat zoals men vroeger at wat er op de markt lag, en betaalbaar was, en dat hing af van waar je woonde en in welke maand je zat, men nu eet wat in de mode is. Men strooit –nog steeds helaas– met pijnboompitten, terwijl het over een paar jaar misschien... geroosterde venkelzaadjes zijn.
Met ‘men’ bedoel ik dan de urban citizen want kijk maar eens naar ‘Man bijt hond’ waar iedere dag bij iemand op0513BZ Koken bezoek wordt gegaan terwijl hij of zij aan het koken is, en je ziet de meest onwaarschijnlijk ouderwetse aardappel/groente/vlees gerechten bereid worden. Met een bakje vla toe.
Kortom, het lijkt alsof iedereen uit is op variatie, maar de praktijk wijst uit dat wij onverbeterlijke gewoontedieren zijn.
Goddank zal niemand het meer in zijn hoofd halen om op iedere weekdag hetzelfde te serveren, ja echt, een kennis van me die in de jaren zestig opgroeide heeft dit meegemaakt: maandag bloemkool, dinsdag bietjes en via de vrijdag (gekookte vis met worteltjes) en de zondag (rosbief) weer terug naar de maandag bloemkool. En deze moeder kookte nog slecht ook. Arm kind. Maar het doorbreken van gewoontes blijft toch lastig, is moeder wel avontuurlijk, roepen de kinderen, wat is dat, ik wil dat niet!
Of je krijgt zo’n grappige vader die na een maaltijd met exquise gerechtjes vraagt: en wat eten we vandaag?
‘Onderzoek alles, en behoud het goede’ is voor mij ook in de keuken een gouden regel. Oftewel vergeet dingen die je ooit razend lekker vond nooit, en bereid ze weer eens.
Dus eten we bij de volgende feestelijke maaltijd een vergeten toetje

Geflambeerde kersen.

De makkelijkste, dus Hollandse versie is:
Een pot kersen op sap opwarmen (meer dan de helft van het sap niet gebruiken anders wordt het meer soep) wat kirsch in een soeplepel gieten, boven de gasvlam opwarmen en aansteken, en voorzichtig! over de kersen gieten. Warm serveren met een bolletje vanille-ijs. Succes verzekerd.

De meer sophisticated, Franse versie kan alleen in het seizoen: ‘Le Temps des Cerises’ voor zover we nog seizoen hebben natuurlijk:
Pond kersen wassen, ontstelen en ontpitten, tien minuten heel zachtjes in een koekenpan stoven met een klontje boter en vijf eetlepels poedersuiker. Kirsch verwarmen, aansteken en doucement over de kersen gieten. Aan tafel flamberen is natuurlijk het mooist, dan moet je wel een mooie pan hebben, zo’n koperen staat misschien nog in de keuken, daarin wordt de warmte ook het best verdeeld.
Met vanille-ijs een goede combinatie, maar ook romige rijst smaakt er heerlijk bij. Dat kan je zelf maken, maar al sinds mensenheugenis zijn er blikjes riz à la crème en cream rice te koop.
De versie met rijst is meer geschikt als je diner verder niet al te zwaar was.
Geen wijn erbij, al smaakt een goede, vooral niet te jonge Beaujolais een beetje naar kersen...misschien erna een glaasje Kirsch, of een Crême de Cassis, die nog steeds niet op is nadat je jaren geleden voor het laatst Kir Royal dronk als aperitief?
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .


© 2008 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Barre eentonigheid Maeve van der Steen
Als je onze manier van boodschappen doen en koken vergelijkt met hoe het er een halve eeuw geleden aan toeging, zijn de verschillen immens. Toen was er ’s winters geen komkommer en ’s zomers geen witlof, in de lente geen wild en in de herfst geen sperziebonen –wel in blik natuurlijk. Diepvries bestond nauwelijks, paprika’s waren mondjesmaat verkrijgbaar, aubergine was onbekend en lamsvlees werd weinig gegeten. Olijfolie? Daar kreeg je buikloop van!

Als je nu door de supermarkt loopt duizelt het je. De overvloed maakt je gek, als je niet uitkijkt. Het idee dat vroeger ‘sla’ betekende: kropsla met een hardgekookt eitje en wat olie en azijn erdoor, is onvoorstelbaar als je nu de rucola, krullende en rode Lolla’s, ijsbergsla, sla Romaine en wat niet al ziet liggen. Nog even helemaal afgezien van de kwaliteit van een en ander (ik zeg altijd maar, beter één soort lekkere braadworstjes dan vijf soorten te zoute) de vraag is natuurlijk: wordt er nu werkelijk met meer afwisseling gekookt?
Kijk eens om je heen, en kijk vooral eens naar je eigen dagelijkse bordje eten. Ik ken mensen die minstens eens per week andijviestamppot op tafel zetten –over vijftig jaar geleden gesproken...en gezinnetjes die twee keer per week pizza eten of pannenkoeken.
En hoe vaak maak ik zelf niet gerulde, pittig gekruide gehakt uit de koekenpan met een kruimig aardappeltje of rijst en wat gebakken spitskool –vroeger trouwens ook een seizoensproduct.
Er is een beroemde Nederlandse schrijver die iedere dag chili con carne eet, en er was eens een studente die iedere dag broccoli at (haar kamergenote was blij toen ze kon verhuizen). Legio mensen ­(ik wilde huisvrouwen schrijven, maar tegenwoordig koken redelijk veel mannen, al is het maar omdat ze alleen wonen) bereiden nooit vis, en eten daardoor zelden vis, behalve af en toe een broodje makreel.
Ik ben ervan overtuigd dat individueel gezien de Nederlander, en waarschijnlijk ook de Italiaan en de Amerikaan, bar eentonig eet.
Ook zie je, zeker in restaurants, dat bepaalde, voorheen onbekende lekkernijen zoals Coquilles Saint Jacques, in de mode raken (logisch want ze zijn niet alleen heel smakelijk maar ook makkelijk te bereiden, en ze hebben geen graatjes of botjes) en dan buitensporig vaak worden geserveerd. Als hoofdgerecht zie je tegenwoordig veel Daurade –vroeger een bijzondere Middellandse zeevis, nu gekweekt.

Het komt er eigenlijk op neer dat zoals men vroeger at wat er op de markt lag, en betaalbaar was, en dat hing af van waar je woonde en in welke maand je zat, men nu eet wat in de mode is. Men strooit –nog steeds helaas– met pijnboompitten, terwijl het over een paar jaar misschien... geroosterde venkelzaadjes zijn.
Met ‘men’ bedoel ik dan de urban citizen want kijk maar eens naar ‘Man bijt hond’ waar iedere dag bij iemand op0513BZ Koken bezoek wordt gegaan terwijl hij of zij aan het koken is, en je ziet de meest onwaarschijnlijk ouderwetse aardappel/groente/vlees gerechten bereid worden. Met een bakje vla toe.
Kortom, het lijkt alsof iedereen uit is op variatie, maar de praktijk wijst uit dat wij onverbeterlijke gewoontedieren zijn.
Goddank zal niemand het meer in zijn hoofd halen om op iedere weekdag hetzelfde te serveren, ja echt, een kennis van me die in de jaren zestig opgroeide heeft dit meegemaakt: maandag bloemkool, dinsdag bietjes en via de vrijdag (gekookte vis met worteltjes) en de zondag (rosbief) weer terug naar de maandag bloemkool. En deze moeder kookte nog slecht ook. Arm kind. Maar het doorbreken van gewoontes blijft toch lastig, is moeder wel avontuurlijk, roepen de kinderen, wat is dat, ik wil dat niet!
Of je krijgt zo’n grappige vader die na een maaltijd met exquise gerechtjes vraagt: en wat eten we vandaag?
‘Onderzoek alles, en behoud het goede’ is voor mij ook in de keuken een gouden regel. Oftewel vergeet dingen die je ooit razend lekker vond nooit, en bereid ze weer eens.
Dus eten we bij de volgende feestelijke maaltijd een vergeten toetje

Geflambeerde kersen.

De makkelijkste, dus Hollandse versie is:
Een pot kersen op sap opwarmen (meer dan de helft van het sap niet gebruiken anders wordt het meer soep) wat kirsch in een soeplepel gieten, boven de gasvlam opwarmen en aansteken, en voorzichtig! over de kersen gieten. Warm serveren met een bolletje vanille-ijs. Succes verzekerd.

De meer sophisticated, Franse versie kan alleen in het seizoen: ‘Le Temps des Cerises’ voor zover we nog seizoen hebben natuurlijk:
Pond kersen wassen, ontstelen en ontpitten, tien minuten heel zachtjes in een koekenpan stoven met een klontje boter en vijf eetlepels poedersuiker. Kirsch verwarmen, aansteken en doucement over de kersen gieten. Aan tafel flamberen is natuurlijk het mooist, dan moet je wel een mooie pan hebben, zo’n koperen staat misschien nog in de keuken, daarin wordt de warmte ook het best verdeeld.
Met vanille-ijs een goede combinatie, maar ook romige rijst smaakt er heerlijk bij. Dat kan je zelf maken, maar al sinds mensenheugenis zijn er blikjes riz à la crème en cream rice te koop.
De versie met rijst is meer geschikt als je diner verder niet al te zwaar was.
Geen wijn erbij, al smaakt een goede, vooral niet te jonge Beaujolais een beetje naar kersen...misschien erna een glaasje Kirsch, of een Crême de Cassis, die nog steeds niet op is nadat je jaren geleden voor het laatst Kir Royal dronk als aperitief?
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .
© 2008 Maeve van der Steen
powered by CJ2