archiefvorig nr.lopend nr.

Bezigheden > Koken delen printen terug
Een 2e kans voor dille Maeve van der Steen

0507BZ Koken
Merkwaardig hoe je soms een hekel aan bepaalde smaken en geuren kunt hebben of, in mijn geval, krijgen. Ik heb minstens een jaar of tien geen dille kunnen zien of ruiken. Dat was de schuld van de vrouw van mijn schoonvader. Hoe noem je zo iemand, een stiefschoonmoeder?
Mijn schoonvader en zijn nieuwe vrouw gingen op Texel wonen. Nu hielden wij stadskinderen best van een beetje frisse zeelucht en een fietstochtje over het eiland maar echte natuurliefhebbers, nee dat waren we niet. Zij wel, mijn schoonvader en zijn vrouw. De ouwelui waren zelfs beginnende vogelaars. ‘Kijk, een jong schollenvaartje, net een gewone schollenvaar, maar dan kleiner!’ Het kon ons niet boeien.
Lekker eten interesseerde hen weer weinig, en ze dronken naar onze smaak ook veel te weinig wijn. Eten moest je maar snel doen, om daarna nog gauw naar het strand te gaan, want er was een reiger gesignaleerd! Zij konden niet bevroeden dat een reiger nu iets heel gewoons is, we zien ze dagelijks midden in de stad, bedelend om een visje bij het Italiaanse restaurant om de hoek.

Er werd veel rauw gegeten want de nieuwbakken Texelaars hielden van gezond. En als de bloemkool een keer gekookt werd geserveerd, kreeg je hem toch koud op je bord. Toen mijn wederhelft voorzichtig opmerkte dat warme bloemkool met geraspte kaas eigenlijk lekkerder was dan koude zonder iets erop, vertelde schoonpapa sotto voce: ‘Arme A. wordt nog wel eens gillend wakker, haar moeder, kaasrasp...vandaar.’ Het fijne heb ik er nooit van begrepen maar het werd zo dramatisch en tegelijkertijd geheimzinnig gebracht dat ik niet verder durfde te vragen, en nu is het te laat, we zullen nooit weten wat voor gruwelen zich in de keuken van A’s moeder hebben afgespeeld.
Bieten werden daar in De Waal op Texel geraspt, rauw ‘onzin om bieten uren te koken!’ geserveerd met dille. De haring kreeg je ook met dille. En de tomaten ook. Eigenlijk ging overal dille over, hele bossen. Alleen in de fles jenever wuifde, om onnaspeurbare reden, een tak wijnruit. Niet naar, en trouwens, beter jenever met wijnruit dan helemaal geen jenever.
Ze kon best lekker koken A. (ik herinner me een heerlijke wildragout, daar hadden ook botjes in gesudderd waar ze aan hadden gekluifd ‘­kan geen kwaad hoor, le feu purifit tout!’) maar om de een of andere reden hield het paar zich graag aan allerlei Spartaanse regels, terwijl er wel iedere avond bij de koffie een lekkere koek van de bakker kwam. En bij de borrel altijd een bak chips, die een keer helemaal leeg waaide voordat we een chipje hadden kunnen pakken. Er moest namelijk buiten gezeten worden, ook bij windkracht tien.

Na een paar dagen genieten van zon, zee, uitgestrekte groene weiden en ergernis over vreemde gewoontes van rare oude mensen, werden we naar de boot gebracht. In onze tas werd een Texels schapenkaasje gestopt –daar houd ik nog steeds van– en een bos dille. ‘Hier, lekker wat dille uit de tuin!’
In de trein naar Amsterdam dacht ik, waar komt die muffe geur toch vandaan? Een bekende lucht maar wat is het ook weer ... Het was de dille, die ik intussen echt niet meer kon zien.

Tijden dus geen dille gekocht of gegeten. Tot de Gravad Lax in de mode kwam, waar je de dille vanzelf bij krijgt. Al gauw is mijn afkeer verdwenen, en kan ik weer erg genieten van de licht anijsachtige smaak –in het Frans heet het aneth– en het mooie uiterlijk van dit kruid, dat familie is van peterselie en kervel.
De zaadjes smaken heel anders, die ben ik altijd blijven gebruiken, ze lijken een beetje op karwijzaadjes en aanverwanten en ze zijn heerlijk in zuurkool, en in stoofschotels in combinatie met paprikapoeder.
Dat ik laatst weer een een bosje dille kocht, kwam door een bezoek aan een eetcafé in Delft, waar de kaart wel een reis door de tijd leek: van slakken met knoflookboter uit de oven en entrecôte met kruidenboter (jaren zestig en zeventig, de kruidenboter heette toen nog Beurre Maître d’Hôtel) zalm met dille, geitenkaas met honing (jaren tachtig en negentig) tot tartaar van rauwe tonijn (nu). Dat laatste ook met dille, de kok was dus een liefhebber.

Vis en dille gaan heel goed samen, en dol als ik ben op klassiekers, geef ik vandaag een recept voor dilleboter voor bij de griet. Griet lijkt op tarbot maar is stukken goedkoper. Als de vis heel groot is, kan je er moten van kopen, anders filets. Heel kleine in zijn geheel bereiden.

Voor vier personen:
600 gram griet of andere platvis, liefst in moten.
100 gram boter.
Glaasje witte wijn, even in een pannetje gekookt.
Peper, zout.
Lente-uitje.
Eetlepel kappertjes
Wat druppels citroensap.
Halve bos dille.

Zet de oven op 180ºC. Leg de stukken vis, bestrooid met zuinig zout en ruim peper in een beboterde vuurvaste schaal. Verdeel de helft van de boter over de vis, giet de verwarmde wijn erover en zet in de oven. Meng intussen de rest van de boter met de gewassen en gesneden dille, het fijngesneden uitje, het citroensap en de geprakte kappertjes. Snufje zout erdoor.
Als de vis gaar is, afhankelijk van de dikte van de stukken na ongeveer 18 à 25 minuten (even kijken of het visvlees gestold is), uit de oven halen, voor iedere persoon en stuk op een verwarmd bord leggen en de dilleboter erop leggen. Vergeet niet zo’n mooi dille’takje’ op de rand van het bord te leggen.
Het voordeel van boter in plaats van saus is, dat er niks gaan gaan schiften, en dat de dille zijn smaak goed behoudt. Het nadeel is dat je wel moet zorgen dat alles goed heet is, zodat de boter lekker gaat smelten.
Je kan de vis ook in de magnetron gaar maken, dat is tamelijk tricky want voor je het weet is het te gaar, maar als je een ervaren magnetronkoker bent, is het wel lekker snel. Ik vind uit de oven het smakelijkst.
Dit is typisch zo’n hapje dat zonder iets, met een stukje brood, het lekkerst is, of met frites natuurlijk.
En dan sla erna.
Voor wie graag vasthoudt aan de heilige drie-eenheid op zijn bord: een plukje spinazie of wat peultjes en een smeuïge aardappel, waar je dan nog wat dilleboter over kan smeren, ernaast, is natuurlijk ook prima!
We schenken hierbij een goede Macon Blanc voor de liefhebber, of een schappelijk geprijsde Zuid-Afrikaanse Chardonnay voor de wat minder kieskeurigen.
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .


© 2008 Maeve van der Steen meer Maeve van der Steen - meer "Koken" -
Bezigheden > Koken
Een 2e kans voor dille Maeve van der Steen
0507BZ Koken
Merkwaardig hoe je soms een hekel aan bepaalde smaken en geuren kunt hebben of, in mijn geval, krijgen. Ik heb minstens een jaar of tien geen dille kunnen zien of ruiken. Dat was de schuld van de vrouw van mijn schoonvader. Hoe noem je zo iemand, een stiefschoonmoeder?
Mijn schoonvader en zijn nieuwe vrouw gingen op Texel wonen. Nu hielden wij stadskinderen best van een beetje frisse zeelucht en een fietstochtje over het eiland maar echte natuurliefhebbers, nee dat waren we niet. Zij wel, mijn schoonvader en zijn vrouw. De ouwelui waren zelfs beginnende vogelaars. ‘Kijk, een jong schollenvaartje, net een gewone schollenvaar, maar dan kleiner!’ Het kon ons niet boeien.
Lekker eten interesseerde hen weer weinig, en ze dronken naar onze smaak ook veel te weinig wijn. Eten moest je maar snel doen, om daarna nog gauw naar het strand te gaan, want er was een reiger gesignaleerd! Zij konden niet bevroeden dat een reiger nu iets heel gewoons is, we zien ze dagelijks midden in de stad, bedelend om een visje bij het Italiaanse restaurant om de hoek.

Er werd veel rauw gegeten want de nieuwbakken Texelaars hielden van gezond. En als de bloemkool een keer gekookt werd geserveerd, kreeg je hem toch koud op je bord. Toen mijn wederhelft voorzichtig opmerkte dat warme bloemkool met geraspte kaas eigenlijk lekkerder was dan koude zonder iets erop, vertelde schoonpapa sotto voce: ‘Arme A. wordt nog wel eens gillend wakker, haar moeder, kaasrasp...vandaar.’ Het fijne heb ik er nooit van begrepen maar het werd zo dramatisch en tegelijkertijd geheimzinnig gebracht dat ik niet verder durfde te vragen, en nu is het te laat, we zullen nooit weten wat voor gruwelen zich in de keuken van A’s moeder hebben afgespeeld.
Bieten werden daar in De Waal op Texel geraspt, rauw ‘onzin om bieten uren te koken!’ geserveerd met dille. De haring kreeg je ook met dille. En de tomaten ook. Eigenlijk ging overal dille over, hele bossen. Alleen in de fles jenever wuifde, om onnaspeurbare reden, een tak wijnruit. Niet naar, en trouwens, beter jenever met wijnruit dan helemaal geen jenever.
Ze kon best lekker koken A. (ik herinner me een heerlijke wildragout, daar hadden ook botjes in gesudderd waar ze aan hadden gekluifd ‘­kan geen kwaad hoor, le feu purifit tout!’) maar om de een of andere reden hield het paar zich graag aan allerlei Spartaanse regels, terwijl er wel iedere avond bij de koffie een lekkere koek van de bakker kwam. En bij de borrel altijd een bak chips, die een keer helemaal leeg waaide voordat we een chipje hadden kunnen pakken. Er moest namelijk buiten gezeten worden, ook bij windkracht tien.

Na een paar dagen genieten van zon, zee, uitgestrekte groene weiden en ergernis over vreemde gewoontes van rare oude mensen, werden we naar de boot gebracht. In onze tas werd een Texels schapenkaasje gestopt –daar houd ik nog steeds van– en een bos dille. ‘Hier, lekker wat dille uit de tuin!’
In de trein naar Amsterdam dacht ik, waar komt die muffe geur toch vandaan? Een bekende lucht maar wat is het ook weer ... Het was de dille, die ik intussen echt niet meer kon zien.

Tijden dus geen dille gekocht of gegeten. Tot de Gravad Lax in de mode kwam, waar je de dille vanzelf bij krijgt. Al gauw is mijn afkeer verdwenen, en kan ik weer erg genieten van de licht anijsachtige smaak –in het Frans heet het aneth– en het mooie uiterlijk van dit kruid, dat familie is van peterselie en kervel.
De zaadjes smaken heel anders, die ben ik altijd blijven gebruiken, ze lijken een beetje op karwijzaadjes en aanverwanten en ze zijn heerlijk in zuurkool, en in stoofschotels in combinatie met paprikapoeder.
Dat ik laatst weer een een bosje dille kocht, kwam door een bezoek aan een eetcafé in Delft, waar de kaart wel een reis door de tijd leek: van slakken met knoflookboter uit de oven en entrecôte met kruidenboter (jaren zestig en zeventig, de kruidenboter heette toen nog Beurre Maître d’Hôtel) zalm met dille, geitenkaas met honing (jaren tachtig en negentig) tot tartaar van rauwe tonijn (nu). Dat laatste ook met dille, de kok was dus een liefhebber.

Vis en dille gaan heel goed samen, en dol als ik ben op klassiekers, geef ik vandaag een recept voor dilleboter voor bij de griet. Griet lijkt op tarbot maar is stukken goedkoper. Als de vis heel groot is, kan je er moten van kopen, anders filets. Heel kleine in zijn geheel bereiden.

Voor vier personen:
600 gram griet of andere platvis, liefst in moten.
100 gram boter.
Glaasje witte wijn, even in een pannetje gekookt.
Peper, zout.
Lente-uitje.
Eetlepel kappertjes
Wat druppels citroensap.
Halve bos dille.

Zet de oven op 180ºC. Leg de stukken vis, bestrooid met zuinig zout en ruim peper in een beboterde vuurvaste schaal. Verdeel de helft van de boter over de vis, giet de verwarmde wijn erover en zet in de oven. Meng intussen de rest van de boter met de gewassen en gesneden dille, het fijngesneden uitje, het citroensap en de geprakte kappertjes. Snufje zout erdoor.
Als de vis gaar is, afhankelijk van de dikte van de stukken na ongeveer 18 à 25 minuten (even kijken of het visvlees gestold is), uit de oven halen, voor iedere persoon en stuk op een verwarmd bord leggen en de dilleboter erop leggen. Vergeet niet zo’n mooi dille’takje’ op de rand van het bord te leggen.
Het voordeel van boter in plaats van saus is, dat er niks gaan gaan schiften, en dat de dille zijn smaak goed behoudt. Het nadeel is dat je wel moet zorgen dat alles goed heet is, zodat de boter lekker gaat smelten.
Je kan de vis ook in de magnetron gaar maken, dat is tamelijk tricky want voor je het weet is het te gaar, maar als je een ervaren magnetronkoker bent, is het wel lekker snel. Ik vind uit de oven het smakelijkst.
Dit is typisch zo’n hapje dat zonder iets, met een stukje brood, het lekkerst is, of met frites natuurlijk.
En dan sla erna.
Voor wie graag vasthoudt aan de heilige drie-eenheid op zijn bord: een plukje spinazie of wat peultjes en een smeuïge aardappel, waar je dan nog wat dilleboter over kan smeren, ernaast, is natuurlijk ook prima!
We schenken hierbij een goede Macon Blanc voor de liefhebber, of een schappelijk geprijsde Zuid-Afrikaanse Chardonnay voor de wat minder kieskeurigen.
 
*******************************
Lucia Jonkhoff is ontwerper en tekenaar.
Informatie op www.latsiko.nl .
© 2008 Maeve van der Steen
powered by CJ2